MENU DE SIDRERIA 2009 ( fotos):

Foro dedicado a Thermomix 31, Thermomix 21 y Taurus Mycook
Avatar de Usuario
monaguillo
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes:352
Registrado:Mié 24 May 2006 02:00
Ubicación:Salamanca
Contactar:
MENU DE SIDRERIA 2009 ( fotos)

Mensaje por monaguillo » Lun 30 Nov 2009 19:08

Hola chicos!

Os dejo la primera receta que sale de la nueva seccion de mi blog... pide al cielo que igual llueve... vosotros lanzais la idea y yo me tiro a por ella como dios me de a entender... En este caso me proponian un pescado con alguna fruta y salio esto.....


Para aquellos que no lo conozcan... este concepto de sidreria se basa en:

La tortilla de bakalao
El queso con membrillo
Carnes y pescados a la brasa.....
Y ponerte hasta el culo de sidra......



Hoy nos vamos a quedar con los dos primeros( ademas de la sidra) y vamos a intentar integrarlos en el mismo plato :




Menu de sidreria 2009




Imagen




4 personas


Bakalao confitado:

800 gr de lomos de bakalao
Aceite de oliva suficiente para cubrirlo en el confitado
Media guindilla
Pieles de manzana acida


Infusionamos el aceite con las pieles de manzana y la guindilla ( calentar, apagar,reposo). Colamos y cubrimos el bakalao con ese aceite, confitamos al minimo sin que llegue a hervir hasta que se separan las lascas.


Costra del bakalao:

100 gr de nueces


Picamos las nueces en dos tamaños.... unas gordas a cuchillo y con otras hacemos practicamente un polvo de nuez.....

Una vez confitado el bakalao pasamos una cara por el polvo de nuez y otra por la nuez gruesa.....



Espuma de membrillo e idiazabal: ( sifon medio litro)

Aqui empece a tener un problema porque habia dos ideas , ambas igual de validas.... por un lado podia hacer una espuma en salado y por otra en dulce..... al final me decante por la segunda , pero aun asi os dejo las dos opciones:



Salada :

El primer paso es hacer un caldo donde coceremos luego el membrillo

3/4 l Agua
Recortes , pieles y espinas del bakalao
15 Bayas de goji ( pueden ser pasas... era por tirarme el rollo "naturista" jaja )
Una ramas de perejil
Cocemos 15 minutos y dejamos enfreir, colamos y lo tenemos listo.

La idea original llevaba azafran... y obtendriamos una espuma con un color mas chulo...


Dulce:

Hacemos una infusion de lo siguiente y alli coceremos el membrillo:

3/4 litro de agua
15 bayas de goji
Dos hojas de menta.
1 anis estrellado


Espuma:

250 gr de membrillo cocido (esto me lo decia mi madre de pequeño cuando me portaba mal)
125 gr de nata
225 gr de caldo en el que hemos cocido el membrillo. ( sea dulce o salado)
50 gr de idizabal rallado.
Una nuez de mantequilla
Miel
Sal
1 carga de sifon

Cocemos el membrillo en el caldo elegido . Lo escurrimos y pesamos 250 gr, le añadimos 200 gr del caldo sobrante, trituramos y pasamos por un fino. ( si vemos que no tira, porque los membrillos han sido malotes, le añadimos un poco mas de caldo)

Por otro lado ponemos la nata al fuego y le añadimos el queso hasta que funda y le ponemos la mantequilla.

Juntamos las dos preparaciones anteriores y las integramos muy bien.



Aqui viene otro cruce de caminos....



Preparacion salada:

Ponemos a punto de sal, le añadimos la miel necesaria para "frenar" al membrillo y un toque de pimienta.....


Preparacion dulce:

La espuma por la que yo opte podria ser practicamente un postre..... asique le meti un buen viaje de miel.... ( dedito hasta dejarlo a vuestro gusto.... tampoco os paseis)


Y para terminar:

Volvemos a colar la crema por si hubiera algo "tropezon" .... la introducimos en el sifon, le metemos una carga , agitamos con ganas y dejamos reposar unas horas.

Tambien podeis optar por una version intermedia..... caldo de bakalao y toque dulce muy acentuado por la miel.......





Imagen




Tempura de algas :

15 gr de alga kombu
15 gr de musgo de irlanda
10 gr de alga dulse
Harina de tempura
Agua helada


Ponemos a hidratar las algas ( luego ese agua podria ir al caldo de bakalao si vamos a hacer una espuma "en salado"....si lo vais a hacer...primero las lavais :P ) y mientras preparamos la tempura con la harina el agua helada.
Las pasamos para darle una capa finita y freimos en aceite caliente ( tampoco humeante porque la tempura pilla color y no es lo "ideal")...y al papel chupon :P




Imagen





Emplatado:

Ponemos el lomo de bakalao en el fondo, colocamos las algas al tuntun y decoramos con un poco de confitura de membrillo , unas bayas de goji y el caviar de sidra ; por ultimo coronamos con la espuma de membrillo y espolvoreamos cebollino con avioneta...




Imagen




Otro clasico de la cocina española que nos hemos llevado a nuestro terreno.... un bakalao con una textura melosa , pero con una costra crujiente...... una espuma con toques acidos de membrillo , ahumados del idiazabal y ese "noseque" de la miel...... crujientes y sabor a mar de las algas y ese guiño a la manzana con el caviar de sidra.....


Post extraido integramente de :

http://pecadosdelmonaguillo.blogspot.co ... ocido.html" onclick="window.open(this.href);return false;



Ahi teneis otra idea para navidades.... sobre todo para todos esos que en su momento comprasteis el sifon... y se ha quedado aparcado en un rincon de la estanteria mas alta de la cocina..... :) data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">

Avatar de Usuario
mjos
Repostera-pastelera/o
Repostera-pastelera/o
Mensajes:854
Registrado:Mié 21 Mar 2007 02:00
Ubicación:Zaragoza

Re: MENU DE SIDRERIA 2009 ( fotos)

Mensaje por mjos » Lun 30 Nov 2009 19:18

:o :o :o

Estupendo menú y....una preguntita ¿Esto es sólo para hombres ? :nodigona: :nodigona:



Me gustaría un poquito de cada,`porfa :wink:

Avatar de Usuario
bettuca
Cocinera/o
Cocinera/o
Mensajes:1024
Registrado:Sab 28 Ene 2006 02:00
Ubicación:Pamplona

Re: MENU DE SIDRERIA 2009 ( fotos)

Mensaje por bettuca » Lun 30 Nov 2009 20:04

Lo que mas me gusta del menu de sidreria ,la tortilla de bakalao y el membrillo con queso y nueces :plas: :plas: :plas:

Avatar de Usuario
menorcana
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes:3596
Registrado:Vie 05 Ene 2007 02:00
Ubicación:MENORCA

Re: MENU DE SIDRERIA 2009 ( fotos)

Mensaje por menorcana » Lun 30 Nov 2009 20:16

Y... donde dices que es la degustación????? :duda: :duda: :duda:

Estupendas recetas!!!! :plas: :plas: :plas: :plas: :plas: ......Como siempre!!!!

:beso:

Avatar de Usuario
Gijonesa
Jefa/e de cocina (Chef)
Jefa/e de cocina (Chef)
Mensajes:6741
Registrado:Mar 21 Feb 2006 02:00
Contactar:

Re: MENU DE SIDRERIA 2009 ( fotos)

Mensaje por Gijonesa » Lun 30 Nov 2009 20:27

ImagenImagen

tu haciendo esas maravillas y yo sin encontrar un joío biberón para las glasas de las galletas. :nodigona: ..
:duda: este mundo es muuuuy injusto...

Maestro... me quito el sombrero... :wink:

:beso: :beso:

Avatar de Usuario
luna-ti-ka
Cocinera/o
Cocinera/o
Mensajes:1043
Registrado:Vie 11 Sep 2009 21:09
Ubicación:Barcelona y Aragon

Re: MENU DE SIDRERIA 2009 ( fotos)

Mensaje por luna-ti-ka » Lun 30 Nov 2009 20:38

¿Ya han repartido este año las estrellas Michelin? ¿ Y no te ha caido ninguna ? :evil: Tremenda injusticia. :bate:
Gracias por tus recetas, un lujo :beso:

Avatar de Usuario
Belenciaga
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes:3056
Registrado:Mié 28 Ene 2009 23:13

Re: MENU DE SIDRERIA 2009 ( fotos)

Mensaje por Belenciaga » Lun 30 Nov 2009 21:31

Será por pedir!.... yo pido la dirección de "tu" sidrería :), que me ha gustado mucho ese bakalao :lol: :lol: :lol:
:plas: :plas: :plas: genial, como de costumbre :plas: :plas: :plas:

muchas gracias por compartir con los mortales :)

:beso: :beso:

Avatar de Usuario
Nunna
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes:3047
Registrado:Mié 18 Oct 2006 02:00
Contactar:

Re: MENU DE SIDRERIA 2009 ( fotos)

Mensaje por Nunna » Lun 30 Nov 2009 22:11

Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen

Me encanta todo, sidra incluída... :wink:

:beso:

Avatar de Usuario
darura
Repostera-pastelera/o
Repostera-pastelera/o
Mensajes:585
Registrado:Vie 23 Sep 2005 02:00
Ubicación:Rincon de la Victoria (Málaga)

Re: MENU DE SIDRERIA 2009 ( fotos)

Mensaje por darura » Lun 30 Nov 2009 23:22

¡¡¡¡Espectacular!!!! :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:

Avatar de Usuario
mcelia
Repostera-pastelera/o
Repostera-pastelera/o
Mensajes:895
Registrado:Jue 04 Mar 2004 02:00
Ubicación:Valencia origen La Coruña

Re: MENU DE SIDRERIA 2009 ( fotos)

Mensaje por mcelia » Lun 30 Nov 2009 23:57

Todo espectacular como siempre, gracias por compartir tus recetas :beso: :beso: :beso:

Responder

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro