Angelines27 escribió:quería preguntaros la equivalencia de la masa liquida con los paquetitos de levadura de panadería y saber si en las recetas que viene la levadura de panadería se puede poner la liquida
Transformar las recetas con levadura de panadero en recetas con masa madre sin equivocarse en las proporciones:
La manipulacion es minuciosa pero no complicada, como vais a ver. Necesitaréis una calculadora (si quereis hacer funcionar el cerebro hacerlo al modo tradicional, lapiz y papel
)
Partamos de un ejemplo. Cojamos la receta de la
baguette siguiente (expresada en porcentajes de panadero, en
la que la proporcion de harina es siempre igual a 100% y sirve de base a la definicion de las proporciones de todos los otros ingredientes).
Masa para
baguette con levadura de panadero
A este cuadro de porcentajes no se le llama "receta", sino "formula". Es la palabra que utilizaré en este post.
Deseamos reemplazar la levadura por 30 % de masa madre a 100% (constituida al 50% de harina y el otro 50% de agua).
Si comparamos las dos masas, la de la
baguette y la de la masa madre, constatamos que las proporciones de agua y de sal no son las mismas. La primera contiene 68% de agua y la segunda 50%. La primera 2% de sal y la segunda nada.
La
formula de la masa madre es esta:
Si la masa madre debe igualar 30% de la masa final, como se constituye en partes iguales de agua y de harina, añadiremos a la masa de la
baguette 15% de harina y 15% de agua.
Tras adjuntar la masa madre, la proporcion total de harina es de 115 % (los 100% de la formula de las
baguettes inicial + los 15% de la masa madre). Esto es importante saberlo, porque como se indica mas arriba, todo se calcula en relacion a la proporcion de harina.
Empecemos por la sal. Cuanta utilizaremos en nuestra nueva formula?
Sabiendo que es igual al 2% de la harina total, multiplicamos 115% (de harina) por 2% y obtenemos 2,3%.
Calculemos ahora la proporcion de agua. Incluyendo la masa madre, habria 68% (agua de la receta inicial) + 15% (agua de la masa madre) en la masa final: 68% + 15% = 83%. Puesto que queremos una tasa de hidratacion de de 68%, multiplicamos 83 por 68 y el resultado lo dividimos entre 100 y obtenemos 56,44%.
La masa final (
sin las cantidades) tendra:
Para obtener 4
baguettes de 250g, tenemos que contar con 4 x 350g de masa, es decir, 1,4 kg.
En este momento, después de nuestros calculos, conocemos la proporcion de todos los ingredientes de la masa final pero solo tenemos la cantidad de la masa que queremos obtener.
La formula de nuestra masa final (
con la cantidad de masa deseada) se plantea asi:
A partir de las proporciones, es relativamente facil calcular la cantidad de ingredientes a utilizar. Seguramente, la mayoria de los panaderos trabajan muy bien con los porcentajes.
Si tenéis dificultades, existe otro método de calculo. Partiendo de la formula de la masa final (dada mas arriba) y sin olvidar el uso de la tecla %,
dividimos el porcentaje del ingrediente del que queremos saber la cantidad por el total de los porcentajes. Después, multiplicamos el resultado obtenido por el peso total de la masa deseada y asi tenemos la cantidad buscada! Por ejemplo:
para la harina: 100%: 188,74 = 0,5298 x 1,400 = 741 g de harina
para el agua: 56,44%: 188,74 = 0,299 x 1,400 = 418 g de agua
para la sal: 2,3% : 188,74 = 0,0012 x 1,400 = 17 g de sal
para la masa madre: 30% : 188,74 = 0,1589 x 1,400 = 222 g de masa madre
Para verificar que no nos hemos equivocado, sumamos las cantidades:
741 + 418 + 17 + 222 = 1398 g (no da los 1400 porque se han redondeado algunas cifras, pero es bastante exacto para lo que necesitamos).
La formula de la masa final para las
baguettes con masa madre queda asi:
http://elrinconcitodemaryam.blogspot.co ... o-por.html
, pero el horno por arriba y por abajo claro, 
