Mi curso de tartas de ayer ¡que bien! (edito recetas)
Publicado: Mié 24 Mar 2010 11:23
Hola¡¡¡¡ Mis hijos me regalaron por Reyes dos cursos que imparte la empresa Mama Goye, que es una heladería/bombonería/confitería que tienen delegaciones en muchos ciudades, pero creo que cursos solo imparte en Sevilla, y ya que lo siento por las que no podáis ir porque son estupendos, divertidos, variados, baratitos... Me encantan¡¡¡¡
Hace dos semanas fuí al de repostería de cuaresma:
Pero esta semana (lunes y martes) he estado en el de tartas y me he sentido chef¡¡¡¡
Hicimos la tarta Pinus que lleva de base el bizcocho de Madalena de Miel y Aceite relleno de crujiente de Piñones y recubiert de Mousse de Gianduja, toma ya¡¡¡¡
Tarta Pinus (para un molde de 18 cm)
Primero se hace el crujiente de piñones:
28 gr. azucar glasé
0,7 pectina (si no tenemos no se pone)
15 gr. agua
0,7 gr. sal
1 gr. canela
8 gr. miel
13 gr. jarabe de glucosa
30 gr. mantequilla
45 gr. piñones
Se pone a calentar el agua y se vierte el azúcar en formadelluvia
Añadir sal, canela y el resto de azúcares
Finalmente incorporar la mantequilla y cocer hasta 110º
Parar la cocción, añadir los piñones y verter en molde de 16 cm.
Cocer al horno a 160º hasta que tome color caramelo (unos 15 minutos9
Ahora hacemos el Bizcocho Miel y Aceite
67 gr. huevos
47 gr. azúcar glass
24 gr. miel
67 gr. harina
3 gr. impulsor
1,5 gr. canela
0,7 gr. sal
60 gr. aceite oliva
Se mezclan los huevos con el azúcar glas y la miel
Añadir la harina, impulsor, sal y canela en polvo
Finalmente incorporar el aceite
Volcar en molde de 16 cm con canela por encima
Mousse de Gianduja
65 gr. agua
1 Vaina de vainilla
20 gr. azúcar
3,5 gelatina
138 gr. cobertura chocolate blanco
45 gr. pasta de piñones (*)
20 gr. mantequilla
300 gr. nata semimontada
(*) la pasta de piñones se hace metiendo los piñones en el horno estendidos en la bandeja a 160º unos 15/20 minutos, no para que se doren, sino para deshidratarlos.
Una vez enfriados se baten en la thermomix y se consigue una crema. Si los metiéramos sin deshidratar se harían harina.
Ponemos a hervir el agua con las semillas de la vaina de vainilla
Mientras tenemos las hojas de gelatina hidratándose
Se disuelven las hojas de gelatina en el agua con vainilla fuera del fuego
Se vuelca sobre la cobertura de chocolate blanco y la pasta de piñones previamente mezclados
Cuando hay enfriado a 35º se mezcla cuidadosamente con la nata semimontada.
Montaje
Se prepara un aro de 18 cm forrándolo con film y dentro se pone una capa de cinta plástica, para que alcance los 4cm de altura:
Espero que lo veáis aquí:
Se vuelca la mitad de la mousse de gianduja, se deposita encima el crujiente de piñones que ya está frío, la otra mitad de la mousse y al final el bizcocho de miel y aceite y todo al congelador.
A la hora de sevir el bizcocho quedaría debajo y por encima de la mousse se espolvorea con canela y ya esta¡¡¡¡
Y aquí como sabiendo lo que me hago:
Y aquí bañando el resultado final:
Y la otra fué la tarta Nancí, que lleva de base un Cumble de Maíz, recubierto con dacuar de almendras y piñones, bañada con un coulis de fresas y todo cubierto por una crema ligera de Aceite de Oliva. Está pá morirse¡¡¡¡
Receta Tarta Nancí para un molde de 18 cm
Bizcocho decuar almedras y piñones
40 gr. claras
25 gr. azúcar
0,33 gr. sal
12 gr. polvo de almendras
7 gr. harina
12 gr. azúcar glasse
50 gr. piñones nacionales
Se montan las claras con el azúcar
Se tamiza e incopora el azúcar glasé, la harina y la almendra en polvo
Se colocan los piñones y se espolvorea con azúcar glasé
Se hornea a 190º durante unos 15 minutos
Se reserva
Coulis de Fresas
50 gr. puré de fresas
18 gr. azúcar
1,4 gr. alginato
0,3 gr. xantana
250 gr. fresas cortadas
(el alginato y la xantana no son fáciles de encontrar, así que si no tenéis se puede sustituir por otro espesante, como un poco de flan Potax, que al parecer puede dar el pego. Otra opción es sustituir el coluis de fresa por mermelada de fresa.
Se mezcla en seco el azúcar, alginato y xantana
Se mezcla con el puré de fresas
Se vierte esta mezcla sobre el bizcocho anterior y se recubre con las fresas. Meter en el congelador.
Cumble de Maíz
67 gr mantquilla
67 gr. azúcar moscovado (en la sección gourmed del CI o en sección dietetica)
67 gr. piñones nacionales
67 gr. almendras en polvo
67 gr. harina de maíz
1 g. sal
Mezclar todos los ingredientes hasta hacer masa
Reservar en congelador
Se ralla o corta en trocitos y se extiende enuna placa de horno
Se hornea a 150º 25 minutos
Crema ligera de Aceite de Oliva
50 gr. leche entera
1 gr. sal especiada (**)
42 gr cobertura chocolate blanco
50 gr. aceite oliva suave
110 gr. nata semimontada
10 gr. zumo de limón
25 gr. azúcar glasé
34 gr claras montadas
17 gr. agua
4 gr gelatina
Hidratar la gelatina en el agua
Hervir la leche con la sal especiada (esta sal está compuesta en esta proporción, para 150 gr. sal fina, 38 gr. cilantro molido, 139 gr. nuez moscada, 38 gr. pimienta blanca molida, 139 jengible molido, si podéis tened siempre preparado un botecito porque es exquisita en cualquier plato).
Verter sobre la cobertura de chocolate blanco picada y añadir la gelatina, dejar bajar la temperatura hasta 25º
Añadir el aceite de oliva y batir hasta emulsionar
Añadir a la nata semimontada
Añadir el zumo de limón
Añadir a las claras montadas con el azúcar glass, de forma envolvente y delicada.
Montaje
Se saca del frigo el bizcocho dacuar con las fresas y vamos volcando la crema ligera de aceite de oliva y acabamos con el crumble de maíz, repartido por encima, aplastamos para que quede liso, ya que esta será la base.
De nuevo al congelador.
Cuando esté congelado desmoldamos y decoramos al gusto, en mi caso con fresas y más crumble que me sobró.
Es increible el sabor y la presencia¡¡¡
Lo pasamos muy bien y tengo mis tartitas en el congelador de casa, esperando un momento especial, porque no son tartas de "diario". Aprendí muchísimo de técnicas,
productos, mezcla de sabores, etc... Me ha gustado mucho la experiencia y tanto Juan como Nancy, los responsables de todo, son un encanto.
En cuanto pueda
me apunto al de muffins o al de panes preñaos o al de vasitos....
Si queréis la receta de unas tartas de restaurante de 5 tenedores os pongo las recetas, no son tan difíciles como los muchos pasos que tienen que las hacen laboriosas, pero el resultado es increible.
Qué contenta estoy¡¡¡¡¡¡
Hace dos semanas fuí al de repostería de cuaresma:
Pero esta semana (lunes y martes) he estado en el de tartas y me he sentido chef¡¡¡¡
Hicimos la tarta Pinus que lleva de base el bizcocho de Madalena de Miel y Aceite relleno de crujiente de Piñones y recubiert de Mousse de Gianduja, toma ya¡¡¡¡
Tarta Pinus (para un molde de 18 cm)
Primero se hace el crujiente de piñones:
28 gr. azucar glasé
0,7 pectina (si no tenemos no se pone)
15 gr. agua
0,7 gr. sal
1 gr. canela
8 gr. miel
13 gr. jarabe de glucosa
30 gr. mantequilla
45 gr. piñones
Se pone a calentar el agua y se vierte el azúcar en formadelluvia
Añadir sal, canela y el resto de azúcares
Finalmente incorporar la mantequilla y cocer hasta 110º
Parar la cocción, añadir los piñones y verter en molde de 16 cm.
Cocer al horno a 160º hasta que tome color caramelo (unos 15 minutos9
Ahora hacemos el Bizcocho Miel y Aceite
67 gr. huevos
47 gr. azúcar glass
24 gr. miel
67 gr. harina
3 gr. impulsor
1,5 gr. canela
0,7 gr. sal
60 gr. aceite oliva
Se mezclan los huevos con el azúcar glas y la miel
Añadir la harina, impulsor, sal y canela en polvo
Finalmente incorporar el aceite
Volcar en molde de 16 cm con canela por encima
Mousse de Gianduja
65 gr. agua
1 Vaina de vainilla
20 gr. azúcar
3,5 gelatina
138 gr. cobertura chocolate blanco
45 gr. pasta de piñones (*)
20 gr. mantequilla
300 gr. nata semimontada
(*) la pasta de piñones se hace metiendo los piñones en el horno estendidos en la bandeja a 160º unos 15/20 minutos, no para que se doren, sino para deshidratarlos.
Una vez enfriados se baten en la thermomix y se consigue una crema. Si los metiéramos sin deshidratar se harían harina.
Ponemos a hervir el agua con las semillas de la vaina de vainilla
Mientras tenemos las hojas de gelatina hidratándose
Se disuelven las hojas de gelatina en el agua con vainilla fuera del fuego
Se vuelca sobre la cobertura de chocolate blanco y la pasta de piñones previamente mezclados
Cuando hay enfriado a 35º se mezcla cuidadosamente con la nata semimontada.
Montaje
Se prepara un aro de 18 cm forrándolo con film y dentro se pone una capa de cinta plástica, para que alcance los 4cm de altura:
Espero que lo veáis aquí:
Se vuelca la mitad de la mousse de gianduja, se deposita encima el crujiente de piñones que ya está frío, la otra mitad de la mousse y al final el bizcocho de miel y aceite y todo al congelador.
A la hora de sevir el bizcocho quedaría debajo y por encima de la mousse se espolvorea con canela y ya esta¡¡¡¡
Y aquí como sabiendo lo que me hago:
Y aquí bañando el resultado final:
Y la otra fué la tarta Nancí, que lleva de base un Cumble de Maíz, recubierto con dacuar de almendras y piñones, bañada con un coulis de fresas y todo cubierto por una crema ligera de Aceite de Oliva. Está pá morirse¡¡¡¡
Receta Tarta Nancí para un molde de 18 cm
Bizcocho decuar almedras y piñones
40 gr. claras
25 gr. azúcar
0,33 gr. sal
12 gr. polvo de almendras
7 gr. harina
12 gr. azúcar glasse
50 gr. piñones nacionales
Se montan las claras con el azúcar
Se tamiza e incopora el azúcar glasé, la harina y la almendra en polvo
Se colocan los piñones y se espolvorea con azúcar glasé
Se hornea a 190º durante unos 15 minutos
Se reserva
Coulis de Fresas
50 gr. puré de fresas
18 gr. azúcar
1,4 gr. alginato
0,3 gr. xantana
250 gr. fresas cortadas
(el alginato y la xantana no son fáciles de encontrar, así que si no tenéis se puede sustituir por otro espesante, como un poco de flan Potax, que al parecer puede dar el pego. Otra opción es sustituir el coluis de fresa por mermelada de fresa.
Se mezcla en seco el azúcar, alginato y xantana
Se mezcla con el puré de fresas
Se vierte esta mezcla sobre el bizcocho anterior y se recubre con las fresas. Meter en el congelador.
Cumble de Maíz
67 gr mantquilla
67 gr. azúcar moscovado (en la sección gourmed del CI o en sección dietetica)
67 gr. piñones nacionales
67 gr. almendras en polvo
67 gr. harina de maíz
1 g. sal
Mezclar todos los ingredientes hasta hacer masa
Reservar en congelador
Se ralla o corta en trocitos y se extiende enuna placa de horno
Se hornea a 150º 25 minutos
Crema ligera de Aceite de Oliva
50 gr. leche entera
1 gr. sal especiada (**)
42 gr cobertura chocolate blanco
50 gr. aceite oliva suave
110 gr. nata semimontada
10 gr. zumo de limón
25 gr. azúcar glasé
34 gr claras montadas
17 gr. agua
4 gr gelatina
Hidratar la gelatina en el agua
Hervir la leche con la sal especiada (esta sal está compuesta en esta proporción, para 150 gr. sal fina, 38 gr. cilantro molido, 139 gr. nuez moscada, 38 gr. pimienta blanca molida, 139 jengible molido, si podéis tened siempre preparado un botecito porque es exquisita en cualquier plato).
Verter sobre la cobertura de chocolate blanco picada y añadir la gelatina, dejar bajar la temperatura hasta 25º
Añadir el aceite de oliva y batir hasta emulsionar
Añadir a la nata semimontada
Añadir el zumo de limón
Añadir a las claras montadas con el azúcar glass, de forma envolvente y delicada.
Montaje
Se saca del frigo el bizcocho dacuar con las fresas y vamos volcando la crema ligera de aceite de oliva y acabamos con el crumble de maíz, repartido por encima, aplastamos para que quede liso, ya que esta será la base.
De nuevo al congelador.
Cuando esté congelado desmoldamos y decoramos al gusto, en mi caso con fresas y más crumble que me sobró.
Es increible el sabor y la presencia¡¡¡
Lo pasamos muy bien y tengo mis tartitas en el congelador de casa, esperando un momento especial, porque no son tartas de "diario". Aprendí muchísimo de técnicas,
productos, mezcla de sabores, etc... Me ha gustado mucho la experiencia y tanto Juan como Nancy, los responsables de todo, son un encanto.
En cuanto pueda
me apunto al de muffins o al de panes preñaos o al de vasitos....Si queréis la receta de unas tartas de restaurante de 5 tenedores os pongo las recetas, no son tan difíciles como los muchos pasos que tienen que las hacen laboriosas, pero el resultado es increible.
Qué contenta estoy¡¡¡¡¡¡
pues ... a mi si que me molarian las recetas... jajajajaja 
Nos vas a preguntar si queremos la receta ??