Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez:

Curso de Cocina Creativa
Responder
Avatar de Usuario
fresaypimienta
Cafetera/o
Cafetera/o
Mensajes: 193
Registrado: Lun 15 Feb 2010 11:54

Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Mensaje por fresaypimienta » Jue 25 Feb 2010 12:18

Imagen
Para elaborar este aperitivo me he inspirado en uno que nos sirvieron en el restaurante donostiarra Zeruco, una tasca espectacular de San Sebastian, donde tuvimos la suerte de degustar unos pintxos que no te dejan indiferente, un lugar que derrocha creatividad y buen hacer.

Ingredientes.

-un mango.
- 150 ml Pedro Ximénez
- 2 hojas de gelatina
- 100 gr foie mi-cuit
- 75ml de nata líquida
-pimienta de Sechuán
-sal
-sal de Chardonnay

Elaboración.

En primer lugar para preparar la espuma de foie, debemos introducir en un cazo el foie mi-cuit previamente cortado en láminas, junto con la nata líquida, una pizca de sal y pimienta. Llevamos a ebullición. Trituramos, colamos e introducimos en un sifón, colocamos la carga y ponemos en nevera un mínimo de 4 horas.
Por otro lado, ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría durante 4 minutos. Calentamos el Pedro Ximénez en un cazo y añadimos la gelatina, previamente escurrida, removemos hasta que se disuelva. Retiramos del fuego y echamos el Pedro Ximénez en un vaso de chupito largo, hasta cubrir 1/5 parte del vaso.
Ponemos en la nevera durante 3 horas para que se forme la gelatina de Pedro Ximénez.
Pelamos el mango y cortamos en trozos. Trituramos hasta obtener un puré de mango.
Montamos el plato: sacamos los vasitos de la nevera que tendrán formada la gelatina de Pedro Ximénez, sobre ésta ponemos, con una manga pastelera, el puré de mango y sobre éste aplicamos el sifón para poner la espuma de foie.
Decoramos con sal de Chardonnay .
Para degustar este aperitivo debemos coger con cucharita los 3 sabores a la vez.

disarm
Ayudanta/e de cocina
Ayudanta/e de cocina
Mensajes: 283
Registrado: Mar 15 May 2007 02:00

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Mensaje por disarm » Jue 25 Feb 2010 13:05

Yo por mejorar, pondria la espuma de mango y el foie micuite en un trozo o cortado a daditos, ya que al mezclarlo con nata... le quitamos bastante parte de su magia.

Avatar de Usuario
F3RN4ND0
Cafetera/o
Cafetera/o
Mensajes: 116
Registrado: Dom 23 Ago 2009 18:07

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Mensaje por F3RN4ND0 » Jue 25 Feb 2010 16:38

Que plato ^^
Yo tenia pensado hacer algo asi solo que como dice disarm el micuit entero, porque para mi el micuit no solo es el sabor sino esa textura tan especial, pondria espuma de mango y arriva una reduccion de pedro ximenez, asi que em alegro de que digas que esta bueno, a ve rsi me arranco y lo hago.

Avatar de Usuario
fresaypimienta
Cafetera/o
Cafetera/o
Mensajes: 193
Registrado: Lun 15 Feb 2010 11:54

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Mensaje por fresaypimienta » Jue 25 Feb 2010 16:46

Vuestras ideas también me parecen fantásticas, démosle la vuelta al apertivo y hagamos pruebas , quizá mejore ;)

mariabc
Subjefa/e de cocina
Subjefa/e de cocina
Mensajes: 2663
Registrado: Jue 30 Abr 2009 22:37

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Mensaje por mariabc » Lun 05 Abr 2010 22:21

Me parece un aperitivo magnífico, eso sí, si se me permite un apunte, yo pondría menos proporción de gelatina en el pedro ximenez, ya que al estar al fondo del chupito será más agradable encontrar una textura suave en lugar de una textura tipo flan.

Avatar de Usuario
fresaypimienta
Cafetera/o
Cafetera/o
Mensajes: 193
Registrado: Lun 15 Feb 2010 11:54

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Mensaje por fresaypimienta » Mar 06 Abr 2010 09:38

mariabc escribió:Me parece un aperitivo magnífico, eso sí, si se me permite un apunte, yo pondría menos proporción de gelatina en el pedro ximenez, ya que al estar al fondo del chupito será más agradable encontrar una textura suave en lugar de una textura tipo flan.
La textura es agradable, si bien cualquier modificación que mejore la receta siempre debe ser tomada en cuenta, así que apuntada queda ;)

Avatar de Usuario
F3RN4ND0
Cafetera/o
Cafetera/o
Mensajes: 116
Registrado: Dom 23 Ago 2009 18:07

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Mensaje por F3RN4ND0 » Mar 08 Jun 2010 20:20

olle y una cosa, con el sifon al frigo no se te solidifico el foie?? porque ami em paso el tro dia, tuve que calentarlo xDDD

Avatar de Usuario
fresaypimienta
Cafetera/o
Cafetera/o
Mensajes: 193
Registrado: Lun 15 Feb 2010 11:54

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Mensaje por fresaypimienta » Mié 09 Jun 2010 09:45

La verdad es que no encontré ningún problema con el sifón. Un saludo

Avatar de Usuario
F3RN4ND0
Cafetera/o
Cafetera/o
Mensajes: 116
Registrado: Dom 23 Ago 2009 18:07

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Mensaje por F3RN4ND0 » Mié 09 Jun 2010 14:33

mmm, igual yo puse mas proporcion de foie, peor era muy gracioso, estaba claramente solidificado abajo

Responder
  • Temas similares
    Respuestas
    Vistas
    Último mensaje

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro