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Bien, el otro dia me marque un escabeche de codornices y siguiendo las recetas tradicionales estuve unas dos horas y media de guiso, el resultado me inquieto por que realmente las partes mas magras(pechugas) estaban realmente secas, me llama la atencion que en un cocido una gallina se deshaga en la boca despues de tres o cuatro horas de coccion y un pajarito ,en tres , seco como el brazo de san vicente, bien las preguntas son las siguientes.Cual es la relacion de los jugos internos de una carne en funcion de su tiempo de coccion?, como cambia esto en funcion del tipo de carne?, es una cocion excesiva participe de la ternura a posteriori de la carne o es esto un bulo tradicional?.
Gracias de antemano.

Bien Xarli , efectivamente el escabeche de perdiz o codorniz es una receta mal planteada desde el principio, por dos cuestiones ....la primera es que la temperatura interna de animal supera con creces los 65 grados ( esa es la relación de los jugos), la segunda es que el ácido sigue cocinando sin parar ...el resultado son unas pechugas mas secas que el pie de cristo....

Te doy dos ideas:

1) Mete las codornices en el horno a 200 grados , 2 minutos ( han de quedar sangrantes), ahora separa pechugas y muslos , rehoga la carcasa y añade txalota , zanahorias o lo que se te ocurra , desglasa con vino , vinagre, añade el aceite y pon los muslos , cuando esten tiernos , apaga el fuego y mete las pechugas unas dos horas.... luego cuela el escabeche y guarda pechuguitas y muslos .....es muy dificil ??? bueno ahí va la segunda.

2) Confita despacio los pajaritos en el escabeche , pero que la temperatura de este no supere los 70 grados , así la temperatura interor no subirá de 65 º , para conseguir esto pon el cacharro dentro del horno o entre dos fuegos sin que toque directamente ( esto igual en casa es más jodido)....vale mejor en el horno a 70 grados , durante-....unas tres horas???? no sé...no conozco tu horno , ve probando .

Un saludo ,

Gracias Maestro.

Yo hace un tiempo hice unas codornices envasadas al vacio con mi maquina casera, las coci a unos 90º durante 45 minutos, el sabor era muy fuerte a codorniz y quedaron muy jugosas, supongo que se podria meter en la bolsa el escabeche y el sabor seguro que tomaran el sabor y la textura del pajaro sera muy jugoso.

Si no puedes hacer el vacio al menos cerrar la bolsa muy bien.

El problema es que las codornices quedaban muy feas, despues las tuve que pasar por la plancha para darles un poco de presencia.

No se, prueba a ver que tal y nos cuentas.

El metodo uno sera el primero que pruebe, soy muuu cabezon y esto me lleva tocando la moral tiempo , os contare... de todas formas me gustaria saber mas acerca del por que de la relacion entre los jugos y la temperatura interna, puedo imaginar el por que pero a ver si algunos os arrancais con una explicacion magnifica de las que solo se leen aqui.
Tambien decir como comentario lo que bocousse comento antes sobre la receta del escabeche, joder nuestra cocina tradicional creo que necesita ser revisada con urgencia, deberiamos tragarnos un poco el orgullo gastronomico y mirar mas atentamente recetas de toda la vida. Gracias.

A ver si te lo puedo explicar sin decir ninguna tonteria

Las proteinas de los alimentos cambian su estructuras moleculares en funcion de las diferentes condiciones a las que se sometan, el caso mas tipico el huevo liquido a temperatura ambiente solido sometido a temperaturas altas.

Segun parece los colagenos que estan en la carne sufren una variacion a una especie de gelatina hasta los 80º mas o menos, a partir de 100º se produce una especie de solidificacion. Insisto en una cosa, siempre hablamos de un cambio en la estructura molecular de la proteina, pero diferente dependiendo del proceso a la que la sometamos.

Si ademas añadimos productos como vinagre, la transformacion sera mas acusada, acido mas altas temperaturas.... imaginate.

Este rollo que he soltado es la base de la coccion al vacio, se trata de someter a los alimentos a una temperatura constante durante mucho tiempo no superando nunca los 100º, segun dicen los resultados son espectaculares. Yo solo lo he probado con mis metodos caseros con rape y codorniz. Se potencia mucho el sabor y la textura es muy jugosa, ya que no se produce perdida de liquidos por parte del producto y la transformacion es muy suave.

Tengo mis dudas sobre algunos aspectos microbiologicos, ya que al no superarse los 100º no se matan las bacterias como no sea de aburrimiento. Y ademas en un ambiente sin aire (anaerobico) potenciamos el crecimiento de bacterias muuuuuuy dañinas como tetanos, botulismo... seguro que el metodo es muy seguro pero nadie me explica porque.

Te remito a un foro sobre cocina al vacio, que te dara explicaciones mucho mas profundas, serias y claras que las mias.

http://foros.chefuri.net/foro-recetas-4 ... 3%ADo.html

Espero haber resuelto someramente tus dudas

La verdad esto empieza a cobrar sentido, seguire empollando sobre el tema a ver que mas podemos apotar, gracias por la ayuda.