arnak escribió:Ahora que veo que habláis de levaduras, yo en el carrefour encuentro 3, la royal química y que entiendo que sirve para lo que pone en el sobrecito y poco más y que está en la sección de cositas para hacer pasteles, y luego la prensada que está en cubitos en el frigorífico y una en sobres también, pero que pone que es de panadería, y está donde las harinas. ¿Sería para lo mismo la prensada fresca que la de panadería en sobres?
Gracias
hola hace un tiempo me copie esto de josefina es pero que te ayude
:mal: :mal:
IMPULSORES, FERMENTOS Y LEVADURAS
JosefinaGonzález
BIOLÓGICOS:
FERMENTO NATURAL:
Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres.
El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.
Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos
de carbono van disminuyendo, produciendose bióxido de carbono
que hace que la masa crezca.
Sirve para todos los cereales, tambien cebada, trigo sarraceno o
alforfón y maiz
Es apropiado para aquellos que son alergicos a las levaduras o para
los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede
hacer tortas o panes de maiz USOS
Muy usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en
los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son
menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura
natural.
Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de
granulado.
MASA MADRE o LEVADURA NATURAL
Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)
La levadura natural o masa madre es un fermento usado para
esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes
Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua,
que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (
levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas
y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se
encuentran en la harina y en aire, fermenta.
Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una
simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura)
necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.
TEMPERATURA
La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o
levadura natural es entre 25 y 30 °C.
Influye en el sabor de la masa madre.
Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias
lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) .
A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no
llega a producirse.
A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor
puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C.
TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está
preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a
demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambien se puede utilizar una manta eléctrica o un calientaplatos
o una lampara de razos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los
límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.
INGREDIENTES:
Para elaborar una masa madre se necesita:
harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la
cáscara (normalmente de centeno, pero también se puede elaborar
con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros
cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien
molidas.
Agua: ha de estar tibia
En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua
como ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata,
vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea,
pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran
organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre
por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden
alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no
se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.
ELABORACIÓN
Tarda entre 3 y 5 dias, según condiciones
Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua
necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de
gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura)
24 horas.
Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria
para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24
horas
Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el
horneado. Este punto se reconoce por tres criterios
1-Huele ácida (pero no apesta)
2-En la superdicie se ha formado una espuma con burbujitas
3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas
burbujitas diminutas
Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la
próxima vez
Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas
utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para
producir una masa madre en 24 horas
1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) :
masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 °C
2.fase (en esta las bacterias lacteas y las del ácido ácetico) :
masa mas compacta, 6 horas a casi 30 °C (ó 8 horas con una
masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ° C. Así se
consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)
3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre
28 y 30 °C.
CONSERVACIÓN: Modos
1- en frio : si se va a usar en en los próximos dias, esta puede
conservarse en el frigorifico en un recipiente que se ha aclarado
antes con agua fria y que sea de cristal, sintético (plástico) o de
porcelana bien tapado como máximo diez dias
Para volverlo a usar se deja fuera del frigorífico hasta que adquiera l
a temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudiendo
la utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra
obtener mas cantidad de masa madre.
2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de siete dias se puede
secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que
se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y
arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima
vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas
siguientes.
Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que
tenga una consistencia semilíquida, entonces se puede segui
r alimentandola o cuando se tenga la cantidad suficiente se pued
usar enseguida agregandola a la masa que vamos a hornear
3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de
masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el
horno) y se conseguirá una masa madre seca escamosa.
Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y
usar como si fuera levadura química para hacer bizcochos.
Si nó se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua
necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con agua y
harina.
4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin
problemas, aunque no es el método ideal, puedo decir sin embargo
que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de
masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen.
USOS
Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable
con levadura de panadería
Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano
Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama »Biga«) o
las barras francesas "baguette"
Algunos de harina de maiz (Sudáfrica)
Los panes elaborados con masa madre:
se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen
hongos ,
Tienen un aroma y sabor carácteristico. Favorece la apreciacion de
los buenos aromas, que se encuetra en la harina, mientras que
reduce los malos.
Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con
mas humedad y elasticidad (mas facil de masticar) . por lo que hace
que el pan se pueda cortar mejor.
COMPRAR O INTERCAMBIAR
En algunos paises como Alemania, se puede comprar en el
supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede
obtener en panaderías, pero hasta ahora no asi en España, pero por
si la veis en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto
de dos formas: líquida (la primera) y en polvo (la segunda).
No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en
sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se
ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo
cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los
microorganismos que contienen, así mismo los microorganismos
que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde
se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro.
Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en
Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo
que existe también, un intercambio de masas madre o culturas de
masa madre o levadura natural.
Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos.
*******Recibe también masa madre o masa vieja a una porción de
masa de la ultima horneada . Por lo que para no confundirla con esta
seria mejor que a esta la llamaramos levadura natural
LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Inglés : Yeast
Francés: levure biologique o de boulanger
Griego: Mayiá ( μαγιά )
Turco : maya (prensada =yaş maya)
Las levaduras, nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de
forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen
estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas
capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente
los azúcares, en otros más sencillos .
Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como
levadura de panadero
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene
su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la
cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades
especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico,
resistencia al calor y un crecimiento lento.
No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza",
ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de
fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de
algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia.
Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las
industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron
seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido c
arbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo
razas que fueran empleadas en el horneado.
Tambien podria ser confundida con las que venden en las
herboristerias, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre
de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora
de vitaminas y proteinas o bien para diarreas, acné y muchos otros
usos, pero no para hornear o cocer.
Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora
y por tener pocas encimas destructoras del gluten.
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es
aproximadamente 32° centígrados (no asi las levaduras de cerveza
de fermentación baja o de fondo que no se usan en panaderia) .
La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C .
A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir.
FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL
MERCADO Y CADUCIDAD: En estado líquido, solo se vende para industrias.
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados
celsios o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias.
La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas
cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en
su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color
claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir también beig
clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla.
Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un
olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las
mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en
las panaderias
En polvo o deshidratada. Se encuentra en los supermercados en
las mismas estanterias donde está la levadura química o polvos de
hornear (no confundir con esta).
Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perido
de coción o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos
prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria
Así mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas
geneticamente (transgénicas) .No lo indica en el paquete.
En Alemania (según la industria de Levaduras de Berlín) son naturales
. NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?
DOSIFICACIÓN:
Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un pso de 42 gr. y
sirven para 1 kg de harina como máximo.
Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30
y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la
harina).
El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de
panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre
Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g.
equivalen a 14 gr. de la fresca
Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o
deshidratada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada
(42 g.)
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina,
sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa
pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y
la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos
se necesita mas.
USOS
Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).
Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de
levadura a base de harina de trigo o mezcla.
Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.
QUIMÍCOS:
LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR
En España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo menció
de la marca mas conocida) o polvos de hornear
En inglés: backing powder
Aleman : backpulver
Es un impulsor de masa formado por tres elementos:
Un gasificante
Un acidulante
Un separador
Gasificante: el mas usado es el bicarbonato sódico
Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de
dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulant, ácido
cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres
de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras.
No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.
El separador impide que hagan reaccion antes de su uso. Suele ser
almidon modificado
Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir
que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen
reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido
carbónico (CO2), haciendo que la masa se espanda
USOS:
Se usa normalmente para reposteria para toda clase de dulces y
bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y
pasas.
Se agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACIÓN
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en
cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega
demasiada el resultado será, que despues del horneado el bizcocho
se bajara, apelmazandose.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante,
que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan,
como en la levadura química de un separador como es el almidón.
Normalmente los paqueten traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente
en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "
papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una
marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
uno generalmente de color (azúl, amarillo) que contiene bicarbonato
sódico
otro generalmente blanco, que contiene ácido málico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el
volumen de la masa.
También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de
Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo
sobre el gasificante y los dos acidulantes
Las marcas mas conocidas son :
Con dos sobres:
Armisen
El tigre
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"
Marca de Mercadona Hacendado:
Con un sobre:
(*)
USOS
Se usa como refresco (agua de litines)
Rebozados
Bollería (magdalenas, rosquillos ....)
En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.
CARBONATO AMÓNICO
En realidad es una mezcla de tres elementos:
carmonato amónico E503i
carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
y carbamato amónico
Leva la masa a lo ancho y poco en altura
Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un
gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco
ácida). La acidez previene la fermentación por agentes extraños y evita
la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este
ımpulsor se conservan durante mas tiempo.
USOS:
Se usa para tortas planas como el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o
tortas con muchas especias como algunos "Speculatius" , las tortas o
bollos llamados americanos y algunos de miel
CARBONATO POTASICO (potasa) igual que el anterior la masa leva
mas a lo ancho que a lo largo.
USOS:
los mismos que el carbonato amónico
Ultima edición por JosefinaGonzález el Sab Dic 09, 2006 12:17 pm,
editado 12 veces
