Huevo frito al revés.
Publicado: Vie 21 Dic 2007 03:39
El siguiente texto esta estraido de www.lamargaritaseagita.com , y al respecto tengo varias dudas. Por que las cocciones a esas temperaturas? y no a otras? Qué son los carragenatos? Y por qué ha qe estabilizar la TGasa y cómo? y entonces para unir la clara y la yema , hay que gelificarlas priemero con formas? y como das la forma de la clara? La ida por cierto es cojonuda. La Tgasa es Trasnglutaminasa para quien no lo sepa.
Ahh y una cosa mas ante del texto, ¿Cómo se hace una esponja?
Las proteínas del huevo, sobre todo las de la clara, no son de las más susceptibles a ser gelificadas con la transglutaminasa. Se me ocurre que lo primero debe ser separar la clara del huevo. A partir de aquí empiezan los problemas. Es sencillo gelificar la clara con forma redonda (a 64ºC más o menos), y la yema rompiéndola y a 63ºC más o menos también. El problema es como unirlas antes de dar una última fritura. Yo lo intentaría con una mezcla de alginatos y carragenatos, aunque de antemano te digo que no es sencillo y que la textura se puede ver comprometida (tirando a gomosa), o con gelatina previamente estabilizada con TGasa. Es decir, gelifico la clara con forma redonda cociéndola en un recipiente con forma de yema a 64ºC, gelifico la yema una vez rota la envoltura exterior a 62ºC, las uno con gelatina semisólida estabilizada con TGasa y lo dejo incubar unas horas. Después se fríe….. Que fácil es decirlo, yo sería incapaz de llevarlo a cabo, mis habilidades manuales son más que limitadas.
Ahh y una cosa mas ante del texto, ¿Cómo se hace una esponja?
Las proteínas del huevo, sobre todo las de la clara, no son de las más susceptibles a ser gelificadas con la transglutaminasa. Se me ocurre que lo primero debe ser separar la clara del huevo. A partir de aquí empiezan los problemas. Es sencillo gelificar la clara con forma redonda (a 64ºC más o menos), y la yema rompiéndola y a 63ºC más o menos también. El problema es como unirlas antes de dar una última fritura. Yo lo intentaría con una mezcla de alginatos y carragenatos, aunque de antemano te digo que no es sencillo y que la textura se puede ver comprometida (tirando a gomosa), o con gelatina previamente estabilizada con TGasa. Es decir, gelifico la clara con forma redonda cociéndola en un recipiente con forma de yema a 64ºC, gelifico la yema una vez rota la envoltura exterior a 62ºC, las uno con gelatina semisólida estabilizada con TGasa y lo dejo incubar unas horas. Después se fríe….. Que fácil es decirlo, yo sería incapaz de llevarlo a cabo, mis habilidades manuales son más que limitadas.