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para montar un aire con cualquier elemento liquido necesitaremos 10 hojas de pez (gelatina), por un litro de liquido que no contenga materia grasa. Diluiremos las 10 hojas de pez en 250ml. de el liquido que deseamos utilizar en el proceso calentandolo a una temperatura entre 80º y 90º, habiendo hidratado durante un espacio de 2 a 3 minutos las hojas de pez en agua fria (con hielo).Intruciremos 750ml. de el mismo liquido en la montadora o batidora con accesorio para montar, (barillas),añadiremos el liquido con la gelatina al resto del liquido con la montadora o batidora en marcha en forma de chorro fino para que valla montando y integrandose la gelatina al resto del liquido durante un espacio de 3 minutos usaremos un recipiente metlico de tamaño superior al recipiente donde estamos montando el liquido con un baño de hielo e iremos trabajando con la montadora o batidora sobre el recipiente del liquido con la gelatina integrada sobre el recipiente metalico con el baño de agua y hielo , no parar de trabajar con la maquina hasta obtener visalmente una espuma totalmente dura y equilibrada. (Con esta tecnica podemos obtener el aire de cualquier liquido que no contenga materia grasa incluso agua sola y se mantiene el aire intacto en refrigeracion de 2 a 3 dias. Espero que os sea util esta tecnica ya que ha dia de hoy una de las formas modernas de vestir algunos platos se vasa en los aires y las esponjas dejando atras un poco las espumas y los platos moldeados sobre timbales que ha dia de hoy estan muy vistos y comercializados.

yo utilizo leticcina de soja
el aire es mas volatil dura menos pero los resultados son igual de esplendidos

Lecitina de soja y xantana.

Buenas, aquí dándome un tiempo después de mas de 1 año de ausencia. Lo que no me gusta de la lecitina es que aporta cierto gusto, ahora estoy usando Sucroéster el cuál no aporta sabor y logra unos aires extraordinarios que se mantienen montados por 1/2 hora o mas. Este mismo producto permite montar alcoholes (Aire de Kirsh de Adriá). Nosotros lo compramos a Mitsubishi Chemicals pero lo vende Texturas El Bulli como Sucro.

Hay una tecnica que con hojas de gelatina luego lo montas con la kitchen y haces un falso bizcocho,es una textura nueva,y muy buena os dejo una de mis recetas,espero os guste.

FALSO BIZCOCHO DE PIÑA

PULPA DE PIÑA 300Gramos
HOJAS GELATINA 3 UNIDADES

CALENTAR UNA PEQUEÑA PARTE DE PULPA Y DISOLVER LAS HOJAS DE GELATINA.
MONTAR EN LA KITCHEN,E IR AGREGANDO EN FORMA DE HILO LA DEMAS PULPA DE PIÑA ,DEJAR MONTAR Y UNA VEZ MONTADA METER EN MARCO 16X16X4 Y METER EN NEVERA Y DESPUES EN CONJELADOR PARA PODER REALIZAR EL CORTE MAS PERFECTO.
DE 3X5CM.