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¿me podíais decir cuanto tiempo antes puedo hacerlo?
Sé que, a diferencia de la sferificación inversa, la básica hay que hacerla para servir enseguida pero ¿Cuánto tiempo antes me puedo permitir dejar hecho el caviar? Es para una cena y no sé si va a compensar si tengo que hacerlo con los invitados a la puerta de mi casa.

Es una gelatina. ¿Cuánto dura una gelatina en la nevera? . Pues mas o menos lo mismo que un caviar.

Respecto a la sferificacion. Gluco , Xantana y Algin. (inversa)
Gelificantes: Agar ( tipo membrillo) Kappa (tipo gelatina)


La mejor forma de hacer caviar es con Agar o Kappa. Y si lo haces sferificando, mejor sferificación básica.

Con todo esto saca ideas, y piensa que se pueden llegar a hacer sferificaciones triaungulares, cubicas y demás.. es echarle imaginación.

Sí gracias, lo que yo quería saber es, si con la esferificación básica, si lo dejo hecho varias horas antes, la textura queda mal o simplemente sería como bolitas de gelatina más duras.

mira para que no te compliques. Y es muchisimo mas fácil.
Te haces un agua de melón, le añades agar en una proporcion de 3 gr por cada 300 mililitros, o depende de la densidad que prefieras, lo pones al fuego, y mientras empieza a calentarse, ( mejor si lo remueves constantemente hasta que hierva) , preparas un cazo con agua y hielos, y dentro de este a modo baño maría pones un taper con aceite de girasol. Luego cuando hierva el agua de melón, lo sacas del fuego, viertes el contenido en una geringa y de la geringa al aceite haciendo pequeñas bolitas, y asi te sale un caviar estupendo. Y muy rápido de hacer.
Y en la nevera te puede durar 1 semana

wavecheff escribió:mira para que no te compliques. Y es muchisimo mas fácil.
Te haces un agua de melón, le añades agar en una proporcion de 3 gr por cada 300 mililitros, o depende de la densidad que prefieras, lo pones al fuego, y mientras empieza a calentarse, ( mejor si lo remueves constantemente hasta que hierva) , preparas un cazo con agua y hielos, y dentro de este a modo baño maría pones un taper con aceite de girasol. Luego cuando hierva el agua de melón, lo sacas del fuego, viertes el contenido en una geringa y de la geringa al aceite haciendo pequeñas bolitas, y asi te sale un caviar estupendo. Y muy rápido de hacer.
Y en la nevera te puede durar 1 semana

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duda: muchas gracias, había oido hablar de ese tipo pero nunca lo había probado, ya te contaré

Pero el problema es que no es la misma textura exactamente, verdad??

Con el agar queda como una gominola, no con la textura líquida interior como con la esferificación.

O me equivoco??

Milu.

milu escribió:Pero el problema es que no es la misma textura exactamente, verdad??

Con el agar queda como una gominola, no con la textura líquida interior como con la esferificación.

O me equivoco??

Milu.

Yo creo que tienes razón, pero realmente, como tengo que hacerlos antes también se me van a gelificar

A ver, el caviar normalmente en los restaurantes , se hace de la forma que te he dicho. Con agar. Con sferificación inversa lo veo con poco sentido, pues cuando hagas la sfera, si no la juntas con agua de melón u otro aroma, la membrana exterior será de agua, y esta membrana conforme pasa el tiempo va aumentando, poco pero aumenta. Al hacer un esférico tan pequeño y encima de melón apenas notarás el sabor. Pues el melón es muy acuoso.
Si lo haces con esferificación básica, se te quedará como con agar, pues la membrana crece en sentido contrario, hacia el interior, y al ser tan pequeña la bola, se gelifica.

Yo de tí, si te lo quieres currar, haría un zumo de melón, y lo reduciría al baño maría a unos 80 grados ( fuego minimo) durante doce horas, con un pelín de azúcar, y del resultado de ahí , sacarías un sabor tan intenso y bueno a melón que harías un caviar buenísimo.

wavecheff escribió:A ver, el caviar normalmente en los restaurantes , se hace de la forma que te he dicho. Con agar. Con sferificación inversa lo veo con poco sentido, pues cuando hagas la sfera, si no la juntas con agua de melón u otro aroma, la membrana exterior será de agua, y esta membrana conforme pasa el tiempo va aumentando, poco pero aumenta. Al hacer un esférico tan pequeño y encima de melón apenas notarás el sabor. Pues el melón es muy acuoso.
Si lo haces con esferificación básica, se te quedará como con agar, pues la membrana crece en sentido contrario, hacia el interior, y al ser tan pequeña la bola, se gelifica.

Yo de tí, si te lo quieres currar, haría un zumo de melón, y lo reduciría al baño maría a unos 80 grados ( fuego minimo) durante doce horas, con un pelín de azúcar, y del resultado de ahí , sacarías un sabor tan intenso y bueno a melón que harías un caviar buenísimo.

Me parece una gran idea. Intentaré potenciar el sabor del melón.
Yo creo que con tu método de usar xantana me quedaría como con la básica, así que voy a hacer el más facil porque la cena es para 30.

dnd se compra el agar, el kappa y toas esas cosas??