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Curso de Cocina Creativa
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LUDA
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Mensaje por LUDA » Lun 06 Jun 2005 17:50

COCHINILLO (Receta de Bocousse)

Despieza el bicho , patas por un lado y los dos rables por otro , la cabeza la puedes tirar ( que pena ¡¡¡ ) .

Metes los trozos en abundante aceite ( mezcla oliva y girasol para que no te salga muy caro ) para que me entiendas los trozos tienen que sumergirse por completo en el aceite .

Pones ajos cortados al medio , ramas de tomillo y de romero (con alegría ).

Ahora tapas la olla y a fuego ultra mega mínimo lo vas confitando muy , muy , muy despacio , hasta que esté super tiernito.

Ahora saca los trozos , escurrelos de aceite ( en la medida que puedas ) y coloca los trozos en una bandeja con la peil hacia arriba ( si no lo haces así se te pega la piel a la bandeja y se rompe )

Cuando este templadito , vas deshuesando las patas con las manos ( verás que los huesos salen solos )
Las costillas logicamente no hace falta que las deshueses .

bueno ya lo tienes , ahora sólo te falta poner una buena guarnición ( manzana glaseada , o verduritas , puré de castañas , frutas rojas .... lo que quieras )

Y por último metes las patas a todo gas en el horno ( 270 º ) , unos minutillos y vas controlando hasta que la piel esté totalmente roja y crujiente , entonces pones un poco de sal maldon encima y a volar ¡¡¡¡¡

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Alexcrav
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Mensaje por Alexcrav » Vie 17 Jun 2005 17:40

Aqui os dejo otra perla de este lado del Atlantico.
Espero que os guste



Costillas de cordero con croût de hierbas, salsa de menta, chutney e hinojo grillado

Ingredientes
Costillas de cordero 4 Unidades
Silla de cordero 1/2 Unidad


Persillade
Manteca Cantidad necesaria
Migas de pan ralladas 2 cdas.
Romero 1 cda.
Salvia 1 cda.
Tomillo 1 cda.


Salsa de menta
Azúcar rubio 70 g
Menta fresca 200 g
Vinagre vino blanco 200 cc


Chutney
Azúcar negra 3 cdas.
Guindilla 1
Jengibre en polvo 1/2 cda.
Mango 1
Manzana 1
Mostaza en grano 1/2 cda.
Pasas de uva 50 g
Pomelo 1/2 g
Sal A gusto
Vinagre vino blanco 100 cc


Guarnición
Aceite de oliva 2 cdas.
Hinojo 1
Sal y Pimienta A gusto


Tuiles
Queso de rallar 200 g
Romero 1 cdita.
Salvia 1 cdita.
Tomillo 1 cdita.


Varios
Hojas de menta A gusto

PREPERACION

- Limpie las costillas de cordero.

- Elimine el manto y raspe el hueso.

- Limpie la silla de cordero y retire la capa de grasa. Emprolije el corte para terminar de eliminar la grasa.

- Rescate el bife de la silla de cordero.

- Haga medallones de 2 cm y envuelva con la panceta. Ate con hilo de cocina. Reserve.

Persillade

- Pique finamente las hierbas.

- En un bowl mezcle las hierbas con la miga de pan.

- Amalgame con la manteca pomada.

- Mezcle bien para lograr una pasta homogénea.

- En una sartén caliente aceite de oliva.
Selle las costilas hasta que se vean doradas. Sale.

- Envuelva los huesos con papel aluminio.

- Unte uno de los lados de las costillas con la persillade.

- Termine la cocción en el horno 6 minutos.

- Retire del horno y elimine el papel aluminio.

- En la misma sartén donde cocinó las costillas saltee los medallones.

Salsa de menta

- Pique la menta en juliana.

- En una cacerolita haga un caramelo rubio con el azúcar y un poco de vinagre. Deglase con el resto de vinagre hasta reducir.

- Por último incorpore la menta picada para realizar una infusión durante 5 minutos.

- Pase por un colador chino.

Chutney

- Pele y corte la manzana en cubos muy pequeños.

- Pele y corte el 2 pomelo en gajos.

- Pele y corte el mango en cubos.

- Pique la guindilla.

- En una cacerola dore a fuego bajo la manzana con el pomelo y el azúcar.

- Agregue el vinagre y deje reducir 5 minutos.

- Incorpore las pasa de uva. Sale. Revuelva.

- Condimente con la guindilla el jengibre y los granos de mostaza.

- Deje cocinar a fuego suave hasta que se desahagan todos los ingredintes.

- Integre los mangos. Cocine 5 minutos más.


Guarnición

- Elimine las capas externas del hinojo y corte en forma longitudinal para obtener láminas de 1 cm de espesor.

- Rocíe el grill con aceite de oliva.

- Cocine las láminas de hinojo sobre el grill.

- Al cabo de unos minutos gire las láminas para formar un cuadrillé.

- Délas vuelta y termine la cocción. Salpimiente y retire.

Tuile

- Pique las hierbas.

- En un bowl mezcle el queso rallado con las hierbas.

- Ponga pequeñas porciones sobre un Silpat separadas unas de otras.

- Cocine en horno caliente durante 5 minutos o hasta que se vean doradas.

- Aceite un palo de amasar.

- Moldee las tuiles en caliente.

PRESENTACION

- Sirva las costillas en un costado de una fuente alrededor los medallones, en otro costado el hinojo, sobre este 1 cuharada de chutney y por el otro costado y sobre el cordero salsa de menta.

- Acompañe con las tuiles.

- Adorne con hojas de menta.

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Kenty
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Mensaje por Kenty » Jue 23 Jun 2005 14:34

MILHOJAS DE PUERRO CON BACALAO CONFITADO, CREMA DE AJO Y PIMENTON DE LA VERA Y CREMA LIGERA DE PESTO.






RECETA:

-ingredientes ( 3 personas):

1 puerro
un lomo de bacalao desalado y sin espinas
2 ajos
un poco de pimenton
piñones
albahaca
nata
sal aceite y unas rodakjas de ghuindilla para adornar.

- modus operandi:

se van separando las hojas del puerro dandoles un pequño corte logitudinal, se cortan en cuadrados y se escaldan en agua hirviendo ( para que no se ricen y se queden planitas). se frien una a una en uan sarten con aceite a media temperatura ( si se sube mucho la temperautra no nos quedaran bien) se frien ahsta que queden riguidas y crujientes, se elimina bien el aceite con un papel de cocina y se resreva.

se confita el bacalao en aceite a baja temperatura ( a fuego bajo como unos 50º) cuando este echo ser retira y se desmiga ( se sacan los pernalicos como dicen en mi pueblo) por ulitmo se confita tb el ajo, pelado y entero en el mismo aceite del bacalao a fuego bajo hasta que este blandito, se sacan, se escurren de aceite y se machacan formando una pasta/pure, se le añade un poco de pimenton y se reserva.

Por ulitmo preparamos la crema de pesto majando unos piñones junto a la albahaca en un mortero, vamos añadiendo nata hasta formar una cremita espesa.

-Presentación

se pone de base una hoja de puerro, encima el bacalo desmigado, se cubre con otra hoja de puerro, se unta con pasta de ajo, y se termian cubriendo con otra hoja de puerro y decorando con una guindilla, la salsa se coloca al lado decorando.


LASAÑA DE LOMO DE ORZA CON TOMATES SECOS Y CREMA DE XEREZ Y MIEL DE PALMA.






RECETA

-Ingredientes( 4 lasañas)

1 taco de lomo de orza
1 loncha de queso añejo
2 tomates secos
xerez
miel de palma
nata
cominos
sesamo tostado

-modus operandi:

se corta el lomo en laminas finas ( como medio centimetro) se pone una lamina de base, luego se corta elk quso en dadito o laminas del tamño del lomo y se pone encima. Se coloca otra lamina de lomo y se pone los tomates secos previamente hidratados en agua y xerez a partes iguales, se ponen tres ocuatro granso de comino y se termnia con otra lamina de lomo y sesamo tostado por encima, para la salsa se reduce el caldo de hidratar los tomates y se añade al final un poco de nata y un chorreon de miel de palma, se corrgiue de sla y ya esta.



PD: Para hacer el lomo de orza usamos un adobo que venden en baeza.

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barmijo
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Mensaje por barmijo » Dom 24 Jul 2005 05:47

Preparación:

Los elotes se pelan, se jiman y se muelen en la licuadora. Es importante conservar las hojas del elote, se lavan y escurren, ya que en ellas se van a cocinar los elotes. El chile verde se tatema (asa), limpia y desvena, y se corta en rajas.

Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega el elote licuado, la sal y la leche. Se bate todo por 10 minutos a velocidad media-alta y se le añade el queso desbaratado en trozos muy pequeñitos, mezclando con una espátula. Los tamales se hacen untando con una cuchara sopera la masa en el centro de la hoja del elote (ya limpia y escurrida) y a cada tamal se le agregan dos rodajas de chile verde. Doble o enrolle la hoja del tamal, de manera que se cubra toda la masa, para doblar la punta de la hoja del elote hacia arriba. Los tamales se van acomodando en una olla vaporera, se cubren con hojas de elote y una servilleta húmeda, después se tapan perfectamente. Se dejan cocer primero a fuego alto hasta que hierva el agua y en ese instante se baja a fuego lento por 55 minutos.

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Demeter
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Mensaje por Demeter » Dom 24 Jul 2005 07:07

Gracias Milu y Kenty por abrir este post, así los que nos incorporamos nuevos podremos disfrutar de todas estas delicias que atesorais !!! :plas: :plas: :plas:

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Krispeta
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Mensaje por Krispeta » Vie 02 Sep 2005 11:20

Kenty, no tendrás por ahí la receta de esos pastelillos de Belém que comiste en Portugal, es que tenían una pinta.... Los he intentado buscar por internet, pero pone que la receta es secreta.

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Mensaje por Kenty » Vie 02 Sep 2005 12:55

pues efectivamente es un secreto, por uqe no hubo manera de enterarse :cry: ademas no es facil de hacer, como mucho podria sacar el relleno que dicen uqe es nata, pero parece una especie de natillas... ahora el hojaldre no se como lo hacen, por que queda de una forma muy especial.. no sabria describirtela... es como si se separasen las laminas... y keda super crujiente, como si lo estubiese frito... un misterio...

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Mensaje por nachete » Vie 02 Sep 2005 13:12

Kenty escribió:pues efectivamente es un secreto, por uqe no hubo manera de enterarse :cry: ademas no es facil de hacer, como mucho podria sacar el relleno que dicen uqe es nata, pero parece una especie de natillas... ahora el hojaldre no se como lo hacen, por que queda de una forma muy especial.. no sabria describirtela... es como si se separasen las laminas... y keda super crujiente, como si lo estubiese frito... un misterio...

Kenty
Con permiso del "maestro", para que el hojaldre salga así, la masa ha de ligarse con mantequilla, no con margarina y el truco para que salga laminado y crujiente depende del número de dobleces que lleve la masa. 8) 8) Cuantas más dobleces más laminado y crujiente!!!!!

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Mensaje por Krispeta » Vie 02 Sep 2005 14:05

Pues habrá que ir a probarlos en person.... :duda:

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Mensaje por Kenty » Vie 02 Sep 2005 14:13

nachete muchas gracias por la información, podriamos hacerlos en equipo, yo me pongo a intentar descubrir como va el relleno y tu haces las bases de hojaldre!! jeje

si sale bien nos montamos una pasteleria¡ jejeje.

Kenty

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