Postrecitos de estos dias
Publicado: Dom 28 Dic 2008 19:58
Brazo de gitano de fresa acompañado de un cremoso de amareto
La mousse de fresa sale muy muy buena la recomiendo para tomar de cuchara también
Bizcocho:
2 huevos grandes
40 gr de azúcar
20 gr de agua
40 gr de azúcar para el merengue
80 gr de harina
Montar las yemas con el azúcar, añadir el agua en dos veces mientras montamos, añadir las claras montadas a punto de nieve con el azúcar, y terminar por añadir la harina tamizada mezclando con movimientos envolventes.Hornear en plancha a 180 grados unos 7 minutos o hasta que esté hecho.
Almibar:
50 gr de azúcar
50 gr de agua
Hervir
Mousse de fresa:
200 gr de fresas hechas puré
3 hojas de gelatina
40 gr de azúcar
250 gr nata
Semimontar la nata con el azúcar. Calentar un chorro de nata con el puré para disolver las hojas de gelatina hidratadas. Añadir al puré un poco de nata semimontada y remover para equilibrar temperaturas. Añadir poco a poco el resto de nata semimontada con movimientos envolventes para que no se nos baje.
Baño de chocolate:
150 gr de chocolate fondant
200 gr de mantequilla
Fundir el chocolate al baño maria con la mantequilla y mezclar bien.
Montaje:
Colocar la plancha de bizcocho sonre un papel de estraza o de horno colocando la parte inferior hacia arriba, calar ligeramente con el almíbar. Comenzar a extender la crema de izquierda a derecha dejando un espacio libre de unos 2 cm a cada lado, con la ayuda del papel y separándolo del bizcocho empezaremos a enrollar el brazo sobre la crema, tirando del papel hacia nosotros y enrrollandolo bien prieto. Congelarlo y ponerlo sobre una rejilla, bañar con el baño de chocolate y trasladarlo a al bandeja con cuidado.
Trufa de ron (opcional)
Esto lo usé para acompañar y darle gracia al plato
Cremoso de amareto:
100 gr de nata
50 gr de amareto
3 yemas grandes de huevo
115 gr de chocolate fondant
una hoja de gelatina
Batir las yemas con el azúcar. Hervir la nata, añadir un poco de esta nata a las yemas batiendo enérgicamente y cuando estén bien integradas añadir a la nata y seguir calentando hasta hacer una crema ligera, con mucho cuidado de que no hierva porque se cortaría, nada más quitarla del fuego, colar de inmediato en otro recipiente y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Poner el chocolate en un recipiente y añadir la crema anterior bien caliente y batir con la varilla hasta que esté se funda y esté homogéneo. Reposar 24 horas en la nevera y usar para realizar las quenels.
Tiramisú moderno
Una forma de presentar el italiano tiramisú, individualmente y tipo sandiwch.
Bizcocho de soletilla de cacao:
2 huevos grandes
40 gr de azúcar
20 gr de agua
40 gr de azúcar para el merengue
75 gr de harina
10 gr de cacao en polvo
Montar las yemas con el azúcar, añadir el agua en dos veces mientras montamos, añadir las claras montadas a punto de nieve con el azúcar, y terminar por añadir la harina y el cacao tamizados mezclando con movimientos envolventes.Hornear en plancha a 180 grados unos 7 minutos o hasta que esté hecho. Una vez frio, cortar círculos individuales con cortapastas.
Almíbar de café:
40 gr de azúcar
110 gr de agua
un sobre de nescafé
Hevir y apartar
Mousse de mascarpone:
70 gr de azúcar
25 gr de agua
3 yemas grandes de huevo
1 hoja de gelatina
250 gr de mascarpone
175 gr de nata
Hacer un almibar con el agua y el azúcar a punto de bola floja, montar las yemas, añadir el almibar en un hilo fino mientras vamos batiendo ( pasta bomba) y acto seguido incorporar la gelatina previamente remojada en agua fría y fundida, reservar hasta que llegue a temperatura ambiente.
Semimontar la nata con el queso aparte y unir con la pasta bomba tibia, y moviendo con movimientos envolventes para que no se baje.
Montaje:
Empapar ligeramente los bizcochitos de café en el almíbar. Poner una capa de bizcocho, una cucharada de mousse de queso, otra capa de bizcocho y aplastarlo un poco. Repetir la operación y terminar luego con una quenel de mousse de queso. Espolvorear con cacao amargo. Decorar si se desea con unos frutos secos.
Intxaursalsa con pan de especias
La intxaursalsa es una sopa dulce de nueces típica del Pais Vasco, yo la quise acompañar con un pan de especias porque casan estupendamente y una tira de un caramelo de ajonjolí/sésamo.
Intxaursalsa:
200 gr de nueces peladas
medio litro de leche
una rama de canela
50 gr de azúcar
un chorrito de nata líquida
Calentar las nueces con la leche y la canela hasta que se reduzca a la mitad. Añadir el azúcar y la nata. Triturar todo si se desea hasta que quede como una crema o dejar las nueces enteras.
Pan de especias:
140 gr de azúcar moreno
60 gr de miel
85 gr de leche
2 huevos
100 gr de harina
100 gr de harina de centeno
un sobre de levadura química
10 gr de 5 especias chinas
Hervir el azúcar con la miel, la leche y las especias chinas. Mezclar las harinas tamizadas con el impulsor y esto con lo que hemos hervido. Añadir los huevos. Meter en un molde enmantequillado y hornear a 170 grados unos 45 minutos o hasta que cuando pinchemos con una aguja esta salga limpia.
Natillas de chocolate con bizcocho de pistacho y mermelada de naranja
Estas natillas están muy enriquecidas por las yemas, las recomiendo para tomar solas como postre sencillo, quedan espesitas y muy buenas. La naranja casa muy bien con el chocolate, yo la hice casera aunque podeis usarla también hecha.
Natillas:
500 ml de leche
35 gr de azúcar
5 yemas de huevo
120 gr de chocolate fondant
Batir las yemas con el azúcar. Hervir la leche y volcar sobre las yemas sin parar de batir. Poner esto al fuego lento y espesar hasta que cuando metamos una cuchara esta quede cubierta al sacarla ( no debe hervir sino se nos cortará) sacar inmediatamente y colar sobre el chocolate que tendremos troceado en un bol moviendo después bien con la varilla para que se vaya fundiendo. Enfriar y usar.
Bizcocho de pistacho:
3 huevos
200 gr de almendras en polvo
100 gr de pistachos en polvo
50 gr de harina
40 gr de mantequilla fundida
4 claras de huevo
200 gr de azúcar
Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar la harina tamizada con la de almendra y la de pistachos, añadir los huevos batidos templados y esponjar batiendo bien un rato. Incorporar el merengue con movimientos envolventes para que no se nos baje y por último la mantequilla. Hornear a 180 grados en molde enmantequillado hasta que cuando metamos una aguja esta salga limpia.
Montaje:
Poner en el fondo del plato la natilla con el bizcocho troceado y encima de este la mermelada de naranja. Yo lo decoré con un caramelo de almendra.
Sopa de piña con pan de especias y cremoso de amareto
Lo que es la sopa es muy simple, simplemente un zumo de piña comprado pero que sea buenecito. Le puse un poco de kiwi picado para romper el color. Después encima un cuadrado de pan de especias y una quenel con la trufa.
Pan de especias:
140 gr de azúcar moreno
60 gr de miel
85 gr de leche
2 huevos
100 gr de harina
100 gr de harina de centeno
un sobre de levadura química
10 gr de 5 especias chinas
Hervir el azúcar con la miel, la leche y las especias chinas. Mezclar las harinas tamizadas con el impulsor y esto con lo que hemos hervido. Añadir los huevos. Meter en un molde enmantequillado y hornear a 170 grados unos 45 minutos o hasta que cuando pinchemos con una aguja esta salga limpia.
Cremoso de amareto:
100 gr de nata
50 gr de amareto
3 yemas grandes de huevo
115 gr de chocolate fondant
una hoja de gelatina
Batir las yemas con el azúcar. Hervir la nata, añadir un poco de esta nata a las yemas batiendo enérgicamente y cuando estén bien integradas añadir a la nata y seguir calentando hasta hacer una crema ligera, con mucho cuidado de que no hierva porque se cortaría, nada más quitarla del fuego, colar de inmediato en otro recipiente y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Poner el chocolate en un recipiente y añadir la crema anterior bien caliente y batir con la varilla hasta que esté se funda y esté homogéneo. Reposar 24 horas en la nevera y usar para realizar las quenels.
La mousse de fresa sale muy muy buena la recomiendo para tomar de cuchara también
Bizcocho:
2 huevos grandes
40 gr de azúcar
20 gr de agua
40 gr de azúcar para el merengue
80 gr de harina
Montar las yemas con el azúcar, añadir el agua en dos veces mientras montamos, añadir las claras montadas a punto de nieve con el azúcar, y terminar por añadir la harina tamizada mezclando con movimientos envolventes.Hornear en plancha a 180 grados unos 7 minutos o hasta que esté hecho.
Almibar:
50 gr de azúcar
50 gr de agua
Hervir
Mousse de fresa:
200 gr de fresas hechas puré
3 hojas de gelatina
40 gr de azúcar
250 gr nata
Semimontar la nata con el azúcar. Calentar un chorro de nata con el puré para disolver las hojas de gelatina hidratadas. Añadir al puré un poco de nata semimontada y remover para equilibrar temperaturas. Añadir poco a poco el resto de nata semimontada con movimientos envolventes para que no se nos baje.
Baño de chocolate:
150 gr de chocolate fondant
200 gr de mantequilla
Fundir el chocolate al baño maria con la mantequilla y mezclar bien.
Montaje:
Colocar la plancha de bizcocho sonre un papel de estraza o de horno colocando la parte inferior hacia arriba, calar ligeramente con el almíbar. Comenzar a extender la crema de izquierda a derecha dejando un espacio libre de unos 2 cm a cada lado, con la ayuda del papel y separándolo del bizcocho empezaremos a enrollar el brazo sobre la crema, tirando del papel hacia nosotros y enrrollandolo bien prieto. Congelarlo y ponerlo sobre una rejilla, bañar con el baño de chocolate y trasladarlo a al bandeja con cuidado.
Trufa de ron (opcional)
Esto lo usé para acompañar y darle gracia al plato
Cremoso de amareto:
100 gr de nata
50 gr de amareto
3 yemas grandes de huevo
115 gr de chocolate fondant
una hoja de gelatina
Batir las yemas con el azúcar. Hervir la nata, añadir un poco de esta nata a las yemas batiendo enérgicamente y cuando estén bien integradas añadir a la nata y seguir calentando hasta hacer una crema ligera, con mucho cuidado de que no hierva porque se cortaría, nada más quitarla del fuego, colar de inmediato en otro recipiente y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Poner el chocolate en un recipiente y añadir la crema anterior bien caliente y batir con la varilla hasta que esté se funda y esté homogéneo. Reposar 24 horas en la nevera y usar para realizar las quenels.
Tiramisú moderno
Una forma de presentar el italiano tiramisú, individualmente y tipo sandiwch.
Bizcocho de soletilla de cacao:
2 huevos grandes
40 gr de azúcar
20 gr de agua
40 gr de azúcar para el merengue
75 gr de harina
10 gr de cacao en polvo
Montar las yemas con el azúcar, añadir el agua en dos veces mientras montamos, añadir las claras montadas a punto de nieve con el azúcar, y terminar por añadir la harina y el cacao tamizados mezclando con movimientos envolventes.Hornear en plancha a 180 grados unos 7 minutos o hasta que esté hecho. Una vez frio, cortar círculos individuales con cortapastas.
Almíbar de café:
40 gr de azúcar
110 gr de agua
un sobre de nescafé
Hevir y apartar
Mousse de mascarpone:
70 gr de azúcar
25 gr de agua
3 yemas grandes de huevo
1 hoja de gelatina
250 gr de mascarpone
175 gr de nata
Hacer un almibar con el agua y el azúcar a punto de bola floja, montar las yemas, añadir el almibar en un hilo fino mientras vamos batiendo ( pasta bomba) y acto seguido incorporar la gelatina previamente remojada en agua fría y fundida, reservar hasta que llegue a temperatura ambiente.
Semimontar la nata con el queso aparte y unir con la pasta bomba tibia, y moviendo con movimientos envolventes para que no se baje.
Montaje:
Empapar ligeramente los bizcochitos de café en el almíbar. Poner una capa de bizcocho, una cucharada de mousse de queso, otra capa de bizcocho y aplastarlo un poco. Repetir la operación y terminar luego con una quenel de mousse de queso. Espolvorear con cacao amargo. Decorar si se desea con unos frutos secos.
Intxaursalsa con pan de especias
La intxaursalsa es una sopa dulce de nueces típica del Pais Vasco, yo la quise acompañar con un pan de especias porque casan estupendamente y una tira de un caramelo de ajonjolí/sésamo.
Intxaursalsa:
200 gr de nueces peladas
medio litro de leche
una rama de canela
50 gr de azúcar
un chorrito de nata líquida
Calentar las nueces con la leche y la canela hasta que se reduzca a la mitad. Añadir el azúcar y la nata. Triturar todo si se desea hasta que quede como una crema o dejar las nueces enteras.
Pan de especias:
140 gr de azúcar moreno
60 gr de miel
85 gr de leche
2 huevos
100 gr de harina
100 gr de harina de centeno
un sobre de levadura química
10 gr de 5 especias chinas
Hervir el azúcar con la miel, la leche y las especias chinas. Mezclar las harinas tamizadas con el impulsor y esto con lo que hemos hervido. Añadir los huevos. Meter en un molde enmantequillado y hornear a 170 grados unos 45 minutos o hasta que cuando pinchemos con una aguja esta salga limpia.
Natillas de chocolate con bizcocho de pistacho y mermelada de naranja
Estas natillas están muy enriquecidas por las yemas, las recomiendo para tomar solas como postre sencillo, quedan espesitas y muy buenas. La naranja casa muy bien con el chocolate, yo la hice casera aunque podeis usarla también hecha.
Natillas:
500 ml de leche
35 gr de azúcar
5 yemas de huevo
120 gr de chocolate fondant
Batir las yemas con el azúcar. Hervir la leche y volcar sobre las yemas sin parar de batir. Poner esto al fuego lento y espesar hasta que cuando metamos una cuchara esta quede cubierta al sacarla ( no debe hervir sino se nos cortará) sacar inmediatamente y colar sobre el chocolate que tendremos troceado en un bol moviendo después bien con la varilla para que se vaya fundiendo. Enfriar y usar.
Bizcocho de pistacho:
3 huevos
200 gr de almendras en polvo
100 gr de pistachos en polvo
50 gr de harina
40 gr de mantequilla fundida
4 claras de huevo
200 gr de azúcar
Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar la harina tamizada con la de almendra y la de pistachos, añadir los huevos batidos templados y esponjar batiendo bien un rato. Incorporar el merengue con movimientos envolventes para que no se nos baje y por último la mantequilla. Hornear a 180 grados en molde enmantequillado hasta que cuando metamos una aguja esta salga limpia.
Montaje:
Poner en el fondo del plato la natilla con el bizcocho troceado y encima de este la mermelada de naranja. Yo lo decoré con un caramelo de almendra.
Sopa de piña con pan de especias y cremoso de amareto
Lo que es la sopa es muy simple, simplemente un zumo de piña comprado pero que sea buenecito. Le puse un poco de kiwi picado para romper el color. Después encima un cuadrado de pan de especias y una quenel con la trufa.
Pan de especias:
140 gr de azúcar moreno
60 gr de miel
85 gr de leche
2 huevos
100 gr de harina
100 gr de harina de centeno
un sobre de levadura química
10 gr de 5 especias chinas
Hervir el azúcar con la miel, la leche y las especias chinas. Mezclar las harinas tamizadas con el impulsor y esto con lo que hemos hervido. Añadir los huevos. Meter en un molde enmantequillado y hornear a 170 grados unos 45 minutos o hasta que cuando pinchemos con una aguja esta salga limpia.
Cremoso de amareto:
100 gr de nata
50 gr de amareto
3 yemas grandes de huevo
115 gr de chocolate fondant
una hoja de gelatina
Batir las yemas con el azúcar. Hervir la nata, añadir un poco de esta nata a las yemas batiendo enérgicamente y cuando estén bien integradas añadir a la nata y seguir calentando hasta hacer una crema ligera, con mucho cuidado de que no hierva porque se cortaría, nada más quitarla del fuego, colar de inmediato en otro recipiente y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Poner el chocolate en un recipiente y añadir la crema anterior bien caliente y batir con la varilla hasta que esté se funda y esté homogéneo. Reposar 24 horas en la nevera y usar para realizar las quenels.
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