Matcha kintoki o mousse de té verde, coulis de fresa y ogura
Publicado: Mar 24 Feb 2009 00:14
Me encanta la comida japonesa. Los japoneses son una cultura culinaria realmente interesante.
Sus postres, a diferencia de los nuestros, no son dulces de forma artificial, o si lo son, lo son muy poco.
No utilizan cantidades ingentes de azúcar y mantequilla para endulzarse la vida, y los postres como éste, a base de té verde y judías rojas, son realmente especiales. Lleva su tiempo prepararlo, no lo voy a negar,
pero merece la pena.
La receta, salió de un libro de cocina japonesa de biblioteca Metrópoli, aunque la mousse de té verde se la cogí prestada a Betina Montagne de su blog, ya que no tenía el imprescindible matcha para hacer la mousse, y elegí hacer una mousse de té verde en hojas, muy similar a la original.
La foto corresponde a una porción de cucharada, porque la presentación en copas de Martini (salieron 6 justas) aunque bonita, quedó poco fotogénica. Algo tiene el cristal de mis copas -de Ikea, nada de cristal de bohemia- que no da bien en cámara...
Ingredientes:
Para la mousse de té verde
150 g. leche
150 g. nata (de montar)
45 g. té verde
60 g. yemas (unas 4)
80 g. azúcar
10 g. gelatina en láminas s/sabor (unas 4 o 5 hojas)
260 g. nata semimontada
Para el coulis de fresas
150 gr fresas (o frambuesas)
150 ml agua
50 gr azúcar
1 lámina de gelatina
Para la ogura
250 gr anko*
250 gr nata montada
*El anko es una pasta de azuki, que es la judía roja que se utiliza en Japón para hacer infinidad de dulces. La venden preparada en muchos comercios especializados.
Si no se encuentra, se puede preparar
Anko
50 gr azuki o judía roja
40 gr azúcar
200 ml agua
sal
Instrucciones:
Hidratar la gelatina en agua fría.
La Mousse de té verde
Calentar en un cazo la nata con la leche, y cuando rompa a hervir, retirar del fuego. Verter el té, y tapar. Infusionar durante 8 minutos (ni uno más, porque puede amargar), pasado este tiempo colar las hojas de té y pesar el líquido. Necesitamos 225 gr de líquido en total, si falta, se añade un poco de nata hasta que llegue.
Aparte, montar las yemas con el azúcar. Añadirlas a la infusión de té, llevar al fuego hasta que alcance 85º y llegado a este punto bajar el fuego y dejar que enfrie ligeramente. Añadir la gelatina escurrida. Colar, y enfriar hasta 35º.
Añadir nata semimontada con movimientos envolventes y reservar en los moldes o copas donde vayamos a servirlo. Meter en frío, es aconsejable hacerlo al menos una hora antes de empezar con el coulis.
Para quien se anime a hacerlo, la foto tiene trampa. La mousse de té verde no es tan verde, al darme cuenta de que adquiría un tono algo pardo, lo corregí con colorante alimenticio para darle un aspecto más de "té en hojas" que de "infusión ya hecha"
Coulis de fresas
Poner en un cazo el agua con las fresas y el azúcar, y dejarlo cocer unos 5 minutos. Retirar del fuego y colar. Añadir la gelatina, y poner sobre la mousse de té verde, si ésta está lo suficientemente fría como para aguantar el coulis. Si no lo está, se pone en moldes individuales, y se deja enfriar. Lo usaremos directamente gelificado, colocando el coulis sobre la mousse.
El coulis, al contrario que la mousse, es muy interesante hacerlo con agar agar en lugar de gelatina. Para ello, una vez colado el almíbar de fresa, añadiremos 0,5 gr de agar agar y lo llevaremos al fuego, lo tenemos hirviendo dos minutos y retiramos. El agar agar gelifica mucho antes, y el montaje es más rápido.
Anko
Si no conseguimos anko, podemos hacerlo. Para ello lavamos bien el azuki y lo hervimos. Se escurre y se hierve de nuevo, cuando rompe a hervir esta segunda vez, bajamos el fuego y lo dejamos una hora, o hasta que se ablande.
Se cuela, y se tritura hasta obtener una pasta.
En una sartén, se pone la pasta ya triturada, el azúcar y la sal hasta que se forme una masa homogénea que se deja enfriar.
El anko suele quedarse duro, con consistencia de membrillo, por eso hay que triturarlo de nuevo antes de usarlo.
Ogura
Triturar el anko, y mezclarlo con movimientos envolventes con la nata montada.
Montaje:
Sobre la mousse de té verde ya fría y parcialmente gelificada, se vierte el coulis de fresas. Se deja gelificar y se añade la ogura por encima.
