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Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Publicado: Jue 25 Feb 2010 12:18
por fresaypimienta
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Para elaborar este aperitivo me he inspirado en uno que nos sirvieron en el restaurante donostiarra Zeruco, una tasca espectacular de San Sebastian, donde tuvimos la suerte de degustar unos pintxos que no te dejan indiferente, un lugar que derrocha creatividad y buen hacer.

Ingredientes.

-un mango.
- 150 ml Pedro Ximénez
- 2 hojas de gelatina
- 100 gr foie mi-cuit
- 75ml de nata líquida
-pimienta de Sechuán
-sal
-sal de Chardonnay

Elaboración.

En primer lugar para preparar la espuma de foie, debemos introducir en un cazo el foie mi-cuit previamente cortado en láminas, junto con la nata líquida, una pizca de sal y pimienta. Llevamos a ebullición. Trituramos, colamos e introducimos en un sifón, colocamos la carga y ponemos en nevera un mínimo de 4 horas.
Por otro lado, ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría durante 4 minutos. Calentamos el Pedro Ximénez en un cazo y añadimos la gelatina, previamente escurrida, removemos hasta que se disuelva. Retiramos del fuego y echamos el Pedro Ximénez en un vaso de chupito largo, hasta cubrir 1/5 parte del vaso.
Ponemos en la nevera durante 3 horas para que se forme la gelatina de Pedro Ximénez.
Pelamos el mango y cortamos en trozos. Trituramos hasta obtener un puré de mango.
Montamos el plato: sacamos los vasitos de la nevera que tendrán formada la gelatina de Pedro Ximénez, sobre ésta ponemos, con una manga pastelera, el puré de mango y sobre éste aplicamos el sifón para poner la espuma de foie.
Decoramos con sal de Chardonnay .
Para degustar este aperitivo debemos coger con cucharita los 3 sabores a la vez.

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Publicado: Jue 25 Feb 2010 13:05
por disarm
Yo por mejorar, pondria la espuma de mango y el foie micuite en un trozo o cortado a daditos, ya que al mezclarlo con nata... le quitamos bastante parte de su magia.

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Publicado: Jue 25 Feb 2010 16:38
por F3RN4ND0
Que plato ^^
Yo tenia pensado hacer algo asi solo que como dice disarm el micuit entero, porque para mi el micuit no solo es el sabor sino esa textura tan especial, pondria espuma de mango y arriva una reduccion de pedro ximenez, asi que em alegro de que digas que esta bueno, a ve rsi me arranco y lo hago.

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Publicado: Jue 25 Feb 2010 16:46
por fresaypimienta
Vuestras ideas también me parecen fantásticas, démosle la vuelta al apertivo y hagamos pruebas , quizá mejore ;)

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Publicado: Lun 05 Abr 2010 22:21
por mariabc
Me parece un aperitivo magnífico, eso sí, si se me permite un apunte, yo pondría menos proporción de gelatina en el pedro ximenez, ya que al estar al fondo del chupito será más agradable encontrar una textura suave en lugar de una textura tipo flan.

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Publicado: Mar 06 Abr 2010 09:38
por fresaypimienta
mariabc escribió:Me parece un aperitivo magnífico, eso sí, si se me permite un apunte, yo pondría menos proporción de gelatina en el pedro ximenez, ya que al estar al fondo del chupito será más agradable encontrar una textura suave en lugar de una textura tipo flan.
La textura es agradable, si bien cualquier modificación que mejore la receta siempre debe ser tomada en cuenta, así que apuntada queda ;)

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Publicado: Mar 08 Jun 2010 20:20
por F3RN4ND0
olle y una cosa, con el sifon al frigo no se te solidifico el foie?? porque ami em paso el tro dia, tuve que calentarlo xDDD

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Publicado: Mié 09 Jun 2010 09:45
por fresaypimienta
La verdad es que no encontré ningún problema con el sifón. Un saludo

Re: Espuma de foie sobre mango y gelatina de Pedro Ximénez

Publicado: Mié 09 Jun 2010 14:33
por F3RN4ND0
mmm, igual yo puse mas proporcion de foie, peor era muy gracioso, estaba claramente solidificado abajo