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Quiero aprovechar la temporada de calabazas, y m eencantari poder hacer una mousse de calabaza, la probe hace tiempo en un restaurante y me encantó. Sabria alguien cómo se hace?
Gracias
Sarita

Pues hay mil formas .... lo primero que has de hacer es un buen puré de calabaza y pasar por un chino fino.

Ahora puedes añadir el contrapunto que quieras ( dulce , ácido , especiado etc....)

Sólo te queda dar cuerpo con nata semimontada , claras montadas , gelatina , agar agar , etc..... según prefieras la textura final.

Tambien puedes omitir lo anterior y emulsionar con girasol , pero recuerda que entonces la mousse será salada , nunca dulce , y servirá de guarnición .


Slds,

Bocousse escribió:Pues hay mil formas .... lo primero que has de hacer es un buen puré de calabaza y pasar por un chino fino.

Ahora puedes añadir el contrapunto que quieras ( dulce , ácido , especiado etc....)

Sólo te queda dar cuerpo con nata semimontada , claras montadas , gelatina , agar agar , etc..... según prefieras la textura final.

Tambien puedes omitir lo anterior y emulsionar con girasol , pero recuerda que entonces la mousse será salada , nunca dulce , y servirá de guarnición .


Slds,

graciass muy interesante estos consejos.................

La comarca granadina de la Alpujarra recibió una fuerte influencia morisca de la que quedan reminiscencias hoy día. En la cocina, lo podemos comprobar en el uso que hace de la calabaza en algunos de sus platos tradicionales como el Potaje de Cigüelos, el Chilindrón, la Piñata o el Arrope.

Creo que sería interesante incorporar a la cocina moderna los sabores de antiguos platos elaborándolos con técnicas de cocina como las que apunta Bocousse.

Por ejemplo, aquí tienes una receta tradicional de Calabaza Frita

Ingredientes:

- 1 Kg. de calabaza
- ½ vaso de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento colorado seco
- vinagre
- 1 cucharadita de azúcar
- Longaniza

Preparación:

Se pica la calabaza y se sofríe en la sartén, tapada, con un poco de agua. Cuando está cocida se le pone el ½ vaso de aceite y el pimiento colorado seco.

Una vez cocido se saca y lo majamos con pan, ajos y vinagre y una cucharadita de azúcar. Por último se le añade la longaniza.

(Receta de Gracia Jiménez Martín, publicada en Guía Gastronómica de la Alpujarra, 1999)

Calabaza Frita "Deconstruida"

Pues siguiendo las técnicas de cocina modernas, pienso yo, que se podría hacer un puré con todos los ingredientes que luego montaríamos siguiendo las instrucciones de Bocousse, a excepción de:

- el vinagre y el azúcar con los que podríamos hacer una reducción y presentar en forma de cordón alrededor de la espuma o mousse

- la longaniza con la que podríamos hacer un crujiente que colocaríamos encima de la espuma o mousse

Y así tendrías tu espuma o mousse en forma de Calabaza Frita Deconstruida. Si te animas a hacerlo, cuéntanos luego como te queda el experimento

Saludos,

P.D. Si tienes interés en más platos tradicionales de la Alpujarra con o sin calabaza solo tienes que pedírmelos o consultarlos en el libro citado.