Receta para sifón.
Publicado: Lun 13 Mar 2006 10:37
He cogido esta receta de Sergi Arola para los sifoneros.
Los bolsillos normales pueden sustituir el beluga por lo que toque.
EMULSIÓN DE PATATA CON CAVIAR Y FOIE
INGREDIENTES DE LA EMULSIÓN DE PATATA:
500 gramos de patatas
1 litro de agua mineral
500 gramos de nata 35% de grasa
10 gramos de sal
5 gramos de pimienta negra
ELABORACIÓN:
Ponemos a hervir las patatas lavadas con piel en el agua, durante 30 minutos. Por otro lado hervimos la nata y reservamos. Ponemos las patatas peladas en un vaso de thermomix y vertemos la nata encima. Trituramos, mezclamos con la sal y la pimienta, lo colamos y lo dejamos enfriar. Una vez frío, lo metemos en un sifón y lo cargamos. Dejamos reposar en camara durante 2 horas.
OTROS INGREDIENTES:
20 gramos de caviar beluga
30 gramos de terrina de foie
ELABORACIÓN:
Se limpia el foie de venas y se parte en trozos regulares de 3 centímetros de ancho. Aparte se calienta un recipiente en el cual vertemos el foie y vamos dando vueltas para que se temple por todos lados igual. Cuando esté a unos 45 grados más o menos le añadimos la sal y la pimienta y lo introducimos en un molde de terrina.
Dejamos un enfriar en cámara un día y lo cortamos al gusto.
Los bolsillos normales pueden sustituir el beluga por lo que toque.
EMULSIÓN DE PATATA CON CAVIAR Y FOIE
INGREDIENTES DE LA EMULSIÓN DE PATATA:
500 gramos de patatas
1 litro de agua mineral
500 gramos de nata 35% de grasa
10 gramos de sal
5 gramos de pimienta negra
ELABORACIÓN:
Ponemos a hervir las patatas lavadas con piel en el agua, durante 30 minutos. Por otro lado hervimos la nata y reservamos. Ponemos las patatas peladas en un vaso de thermomix y vertemos la nata encima. Trituramos, mezclamos con la sal y la pimienta, lo colamos y lo dejamos enfriar. Una vez frío, lo metemos en un sifón y lo cargamos. Dejamos reposar en camara durante 2 horas.
OTROS INGREDIENTES:
20 gramos de caviar beluga
30 gramos de terrina de foie
ELABORACIÓN:
Se limpia el foie de venas y se parte en trozos regulares de 3 centímetros de ancho. Aparte se calienta un recipiente en el cual vertemos el foie y vamos dando vueltas para que se temple por todos lados igual. Cuando esté a unos 45 grados más o menos le añadimos la sal y la pimienta y lo introducimos en un molde de terrina.
Dejamos un enfriar en cámara un día y lo cortamos al gusto.