MundoRecetas.com

Tratare de ser esquemático con mis dudas:

A) Glucosa = ¿azúcar? , en el cole me enseñarón que el azucar era un monosacárido y que si querias vacilar le podías llamar glucosa,…¿Kenti? Porfavor explica…
B) Estabilizante: Pensaba que ese era la influencia que ejercía mi ex novia sobre mi pero al parecer también tiene su papel en la heladería, ¿alguien que me pueda explicar esto?.
C) Paco jet: ¿esto si que va de conya ,no?.
D) Sin Heladera/Sorbetera, ¿Cómo puedo conseguir el mismo efecto cremoso no escarchado?, ¿batiendo el helado cada media hora?.
E) ¿tremolina?
F) ¿dextrosa? ,Joder…
G) Supongamos que quiero comprar todo esto..¿dónde?, ¿en el corte?, ¿en tienda muy pero que muy especializada?…
Gracias de antemano , va en serio que me encantan los helados y tengo interés en hacer algunos, en este link, el block del mundo, hay algunos muy chulos echarles un ojo, http://www.elmundo.es/yodonablogs/cocina.html, .

Xarli

xarli escribió:Tratare de ser esquemático con mis dudas:

A) Glucosa = ¿azúcar? , en el cole me enseñarón que el azucar era un monosacárido y que si querias vacilar le podías llamar glucosa,…¿Kenti? Porfavor explica…
B) Estabilizante: Pensaba que ese era la influencia que ejercía mi ex novia sobre mi pero al parecer también tiene su papel en la heladería, ¿alguien que me pueda explicar esto?.
C) Paco jet: ¿esto si que va de conya ,no?.
D) Sin Heladera/Sorbetera, ¿Cómo puedo conseguir el mismo efecto cremoso no escarchado?, ¿batiendo el helado cada media hora?.
E) ¿tremolina?
F) ¿dextrosa? ,Joder…
G) Supongamos que quiero comprar todo esto..¿dónde?, ¿en el corte?, ¿en tienda muy pero que muy especializada?…
Gracias de antemano , va en serio que me encantan los helados y tengo interés en hacer algunos, en este link, el block del mundo, hay algunos muy chulos echarles un ojo, http://www.elmundo.es/yodonablogs/cocina.html, .

Xarli

A) Azúcar = SACAROSA (polisacárido que se compone de glucosa+fructosa)
En Madrid la puedes comprar en Riesgo
De cara a los helados te interesa saber que endulza la 1/2 que la sacarosa y que su poder anticongelante es similar al de la sacarosa.

B)Estabilizante, además de tu acepción particular (yo tengo tambien el mio propio personal) son aquellas sustancias que te permiten obtener en los sorbetes una textura similar a la de los helados. Según Corvitto (posiblemente el mejor heladero de Europa, de España sin duda) existen unos maravillosos estabilizantes naturales como el Agar-Agar o la Pectina, ambos los encuentras en Madrid en Riesgo.
Tambien existen los emulsionantes, se utilizan en los helados cremosos y son la yema de huevo o la lecitina de soja

C) La Pacojet es un aparatejo para hacer helados. Es super caro

D)No lo se, yo tengo una heladora semiprofesional y salen unos helados perfectos. En el helado influyen tanto los ingredientes como la incorporación de aire que el lo que da volumen al helado. Los cristales no aparecerán si la formula está equilibrada y para ello hay que tener en cuenta los azúcares y las grasas.

E)Tremoline es una marca comercial del azúcar invertido que es la sacarosa con los azúcares que la conforman disociados. Tiene un mayor poder edulcorante que el azúcar (este es de 100) ya que es de 130 y un alto poder anticristalizante 190 frente al del azúcar 100. La miel es un azúcar invertido natural. Se compra en ciertos lugares pero en grandes cantidades. Es facil hacerlo en casa.

F)Es un azúcar simple. Lo que te interesa para los helados es que tiene un poder edulcorante de 70, es decir, menor que el azucar y un poder anticongelante de 190. El azucar invertido y la dextrosa se complementan, es decir, podrías sustituir 100gr. de azúcar por 50 de dextrosa y 50 de azúcar invertido que el dulzor sería el mismo pero el poder anticongelante sería de 190 frente a que tendría la misma cantidad de azúcar que sería de 100.


El blog no lo puedo ver
Espero haberte aclarado algo y no liado mas

Ahora que ya he conseguido la heladora, la dextrosa, el azucar invertido y el estabilizante para helados cremosos, alguien sabe una fórmula equilibrada para hacer helados pero sustituyendo la leche por leche de soja y la nata por nata de soja ( 18% materia grasa).

Soy alérgica a los productos lácteos y ya me he hartado de pagar los helados de soja a precio de caviar

Pues muchas gracias, ahora me queda estudiarme esto un poco que tiene lo suyo, lo unico malo es que no lo puedo comprar en Madrid ,de momento porque vivo a saltos entre Valencia y Alicante, pero sabiendo de que hablo creo que sabre donde encontrarlo.
Gracias.

Se podría publicar el nombre completo y la dirección o web de ese sitio que hablas (Riesgo en Madrid). Yo vivo en el pueblo y aquí no tengo posibilidad de comprar casi de nada, pero viajo a Madrid con frecuencia.

Gracias por anticipado

Riego está en la C/ Desengaño, 22. Esta calle es paralela a la Gran Vía