MAZAPÁN
El auténtico mazapán se prepara con almendras recién picadas y reducidas a polvo. Es, sin duda, bastante trabajoso de hacer, pero merece la pena probar. Las almendras se pueden sustituir por nueces; en tal caso la pasta tendrá un sabor muy particular. Para preparar el mazapán existen dos técnicas. En la primera entra la cocción y requiere más tiempo para mezclar los ingredientes, pero al final la pasta resulta más fácil de trabajar.
Para darse más prisa se pueden amasar los ingredientes con la ayuda de la batidora eléctrica, aunque este sistema crea algunas dificultades en el momento de utilizar la pasta.
Es preferible recurrir al la versión cocida para los dulces de mayor tamaño, y a la rápida para los cakes pequeños o para las tartas rellenas que requieran una capa sencilla de mazapán como cobertura antes de la cocción. En este caso después de cubrir el dulce, se deja secar en un sitio ventilado durante una semana.
CANTIDADES PARA LA COBERTURA DEL DULCE
La tabla indica el mazapán necesario según el tamaño del dulce. Para saber cuánto pesa el mazapán casero, calcule el peso de todos los ingredientes añadiendo 50 g por cada huevo.
Para un molde de:
- 18 cm de diámetro y 15 cm de lado ....................450 g
- 23 cm de diámetro y 20 cm de lado ....................900 g
- 25 cm de diámetro y 23 cm de lado .................1.100 g
- 28 cm de diámetro y 25 de lado .......................1.400 g
MAZAPÁN COCIDO
Preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 5 minutos
Para 700 g de pasta.
Ingredientes:
2 huevos
175 g de azúcar
175 g de azúcar glas más el necesario para trabajar la pasta
350 g de almendras en polvo
4 gotas de esencia de vainilla
una cucharada de zumo de limón
1- Batir ligeramente los huevos en un recipiente bastante capaz. Tamice las dos clases de azúcar y mézclelas con los huevos. Cueza el compuesto al baño María revolviendo hasta que resulte cremoso; retírelo del fuego.
2- Agregue las almendras en polvo, la vainilla y el zumo de limón y trabaje los ingredientes con una cuchara de madera: debe obtener una pasta suave.
3- Espolvoree ligeramente la tabla con azúcar glas, ponga en ella la pasta y trabájela un poco con las manos para que resulte homogénea.
Conservación
Envuelva bien prieta la pasta en una capa de polietileno y guárdela en el frigorífico o en el congelador hasta el momento de utilizarla. En este momento, trabájela con rapidez a temperatura ambiente y extiéndala.
PARA REVESTIR CON MAZAPÁN
1- Dé la vuelta al dulce para que tenga la superficie lisa y los ángulos bien formados. Rellene los huecos con mazapán. Cubra la superficie con mermelada de albaricoque pasada por el tamiz y templada
2- Para un dulce redondo calcule la suma del diámetro y la altura del dulce y multiplique por 2.
3- Extienda el mazapán formando un disco del mismo diámetro y colóquelo sobre el dulce. Procure que los bordes queden bien adheridos.
4- Sumerja los dedos en el azúcar glas y nivele las asperezas de la superficie, rematando bien las líneas de corte y los ángulos. Para un dulce cuadrado, proceda del mismo modo.
CONSEJOS
El mazapán templado es mucho más fácil de trabajarlo y extenderlo.
MAZAPÁN SIN COCER
Las cantidades indicadas sirven para cubrir un dulce de 23 cm de diámetro o 20 cm de lado.
Tamice 225 g de azúcar y 225 g de azúcar glas en un recipiente y agregue 450 g de almendras en polvo. Bata 2 yemas y 2 huevos enteros con 2 cucharadas de zumo de limón y 6 gotas de esencia de vainilla.
Haga un hueco en el centro, eche en él el compuesto de huevo y mezcle poco a poco. Espolvoree la tabla con azúcar glas y trabaje el mazapán para que quede homogéneo.
VARIANTES
Se puede sustituir las almendras por avellanas picadas; en tal caso aumente la cantidad de azúcar glas a 275 g y elimine un huevo entero.
PARA REVESTIR UN DULCE REDONDO
Para revestir un dulce con mazapán sin cocer, se divide éste en 2 trozos; la glasa ocultará la línea de unión
1- Extienda la mitad del mazapán en la tabla espolvoreada con azúcar glas formando un disco de un diámetro algo mayor al del dulce. Barnice la base del dulce con la mermelada de albaricoque. Apoye el dulce (con la superficie hacia arriba) sobre el mazapán, iguálelo y alise el corte con el cuchillo. Iguale la superficie.
2- Déle la vuelta y barnice los lados con mermelada de albaricoque. Extienda el mazapán restante en una tira de la misma longitud que el perímetro del dulce y la misma altura que el borde. Si es demasiado larga la tira, córtela en 2 cm.
3- Corte uno de los extremos de la tira con un corte limpio, apoye el dulce sobre la tira, manteniendo el lado rematado hacia arriba, y hágalo rodar para que se adhiera al mazapán. Alise la pasta en los puntos de unión de la tira y elimine lo que sobre.
4- Pase un tarro de mermelada o el rodillo por la pared del dulce para que la tira de mazapán se adhiera uniformemente.
PARA REVESTIR UN DULCE CUADRADO
Repita Las operaciones básicas, pero recorte 2 ó 4 tiras para cubrir los lados: su longitud variará según las dimensiones del dulce.
Y mañana si puedo, terminamos con las glasas
