Debido a una consulta hecha por nuesta compañera regaliz, he decidido mostrar, de paso para todos, en vivo(bueno casi) el experimento de hacer en casa madre sin levaduras, creándolas en nuestra propia cocina : )
Es un proceso largo pero que sin duda merece la pena(si todo sale bien) y que nos promete masa madre para siempre si la refrescamos y cuidamos como requiere. Este experimento lo haremos las dos a la vez mostrando como evoluciona el proceso, y si alguien más se anima adelante.
Cada día iré poniendo las novedades y fotos disponibles para poder apreciar los cambios producidos. Espero que os guste!
La masa madre que propongo es de Xavier Barriga un gran panadero y del que estoy disfrutando desde hace un tiempo con sus recetas : )
Deberemos ser, durante todos los procesos, muy meticulosos con las temperaturas, los tiempos de fermentación y maduración.
La temperatura elevada favorece y acelera la actividad de las enzimas y las levaduras naturales, por tanto, es muy propicia para esta masa.
Deberá estar en un lugar cálido en todo momento. Ahora siendo invierno podría estar sobre un radiador encendido o dentro del horno.
Tened especial cuidado de no sobrepasar la temperatura porque la masa podría verse dañada.
PRIMERA FASE:
Necesitamos 2 manzanas, a ser posible caseras, así evitamos tener que lavarlas. Si no es posible le pasamos un paño limpio. Las cortamos en dados, sacándoles las semillas, y las ponemos en algún recipiente que podamos tapar posteriormente.
Sobre ellas añadimos 25gr de miel y agua embotellada hasta cubrirlo todo.
Tapamos el recipiente.
Reservamos la mezcla de este modo durante 5 días a una temperatura de entre 35-40º.
Foto día 1
Foto día 2: Podemos observar como la manzana toma color y se oxida. Se puede apreciar un olor ácido. Mantenemos la temperatura entre 35-40º. Finalmente lo he conseguido metiendo el recipiente dentro de una yogurtera a la que añadí agua caliente. Veo que no están tan oxidadas como las de regaliz, podría ser por el tipo de manzana...
Foto día 3: La manzana sigue oxidándose y se crea espumilla en el líquido. Se aprecia un olor más intenso que el día anterior, ácido y a manzana, como de sidra. Mantenemos la temperatura entre 35-40º.
Foto día 4: Se puede observar como la manzana está practicamente oxidada en su totalidad y como la pequeña fermentación que había comenzado ayer ha avanzado. Podemos notar un olor más intenso ácido. Seguimos manteniendo la temperatura entre 35-40º.
Foto día 5: Vemos que la fermentación sigue avanzando. Hemos mantenido la temperatura en todo momento entre 35-40º.
Pasados los 5 días pasamos a la segunda fase.
SEGUNDA FASE:
Necesitamos 100gr de harina integral(mejor de centeno para que fermente mejor, si no de trigo) y puede que agua mineral.
Colamos la mezcla que tenemos de la primera fase de las manzanas y nos quedamos con el líquido. Le añadimos los 100gr de harina integral y lo mezclamos hasta conseguir una papilla sin grumos. Si la mezcla quedara muy dura, podemos agregar un poco de agua mineral tibia(no calentarla mucho o lo estropearemos).
Se conservará la mezcla durante 48 horas a una temperatura de entre 35-40º en un recipiente cerrado.
Foto día 5:
Foto día 6: Se puede observar como en la masa se han creado bastantes burbujas. Huele bastante ácida. Seguimos manteniendo la temperatura recomendada, entre 35-40º. Creo que va bien el proceso : )
Foto día 7: La masa ha creado muchas burbujas debido a la fermentación. Por el reposo la harina se ha posado en el fondo y en la superficie tenemos el líquido marrón, no pasa nada según pude ver por internet(tenía dudas, gracias regaliz) y sigo el proceso. Hemos mantenido el proceso con la temperatura recomendada de 35-40º(aunque tuve un pequeño desliz pero creo que sin consecuencias)
Transcurridas 48h desde el inicio de la segunda fase, pasamos a la tercera.
TERCERA FASE:
Si nos quedó poso en la fase anterior, removemos un poco la masa. Pesamos 100gr de la mezcla y desechamos el resto(yo no lo he tirado, estoy probando otro experimento, ya os contaré). Añadimos 300gr de agua mineral a una temperatura de entre 28-30º y 300gr de harina de fuerza. Removemos hasta que no queden grumos muy grandes y lo tapamos. Guardamos 24h a una temperatura de entre 26-28º(conseguí esta temperatura dentro del horno apagado).
Foto día 7:
Foto día 8: Se aprecian muchas burbujas en la masa, tanto en la superficie como en el resto. Aunque pueden verse en los laterales, con la cámara no puedo cogerlas. Hemos mantenido la temperatura entre 26-28º. Para ello he tenido el recipìente envuelto en un paño dentro del horno apagado. El olor es un poco ácido muy agradable.
CUARTA FASE:
Transcurridas las 24h empezamos la cuarta fase. Usaremos 150gr de la mezcla(tiramos el resto) que tenemos de masa. Le añadimos 250gr de agua mineral entre 28-30º. Removemos y añadimos 250gr de harina de fuerza. Removemos hasta que no queden grumos demasiado grandes y dejamos reposar bien tapado durante 24h entre 26-28º.
Foto día 8
Foto día 9: La masa ha duplicado su volumen en el transcurso de las 24h y ha desarrollado un olor agradable a masa. Esta en su totalidad llena de burbujas.
QUINTA Y ÚLTIMA FASE:
Pasadas 24h empezamos con la última fase. Pesamos 150gr de la masa(desechamos el resto, yo no lo hago porque ando con otras cosas que os contaré). Añadimos 300gr de agua mineral entre 28-30º y 300gr de harina de fuerza. Mezclamos y reservamos muy bien tapado durante 6 horas a una temperatura de entre 26-28º.
Transcurrido este tiempo, la masa estará lista para su uso. Si no vamos a utilizarla en ese momento la guadaremos en la nevera.
Foto día 9:
Foto día 10:Pasadas las 6 horas la masa tiene este aspecto. Burbujeante y con un olor muy agradable. Como la hora no me coincidió bien para realizar la receta de inmediato, trascurrido el tiempo metí la masa en la nevera. Esta mañana la he sacado a temperatura ambiente y la dejé reposar una hora antes de utilizarla.
CONSERVACIÓN DE LA MASA:
Según la receta que tengo dice que la masa madre se puede conservar en la nevera en perfectas condiciones. Debe refrescarse cada tres días máximo si no la usamos a diario y sí es ese el caso, cada día.
Yo a partir de aquí lo haré a mi manera, no exactamente de este modo: iré rellenando(con agua y harina) a medida que utilice la masa madre para no quedarme nunca sin ella-ESTO ES IMPORTANTE-.
He visto en la red que si no se usa puede conservarse en la nevera largo tiempo sin refrescar(en la nevera se adormece, pero se conserva), y que se haga cuando se vaya a utilizar: Bastaría sacarla a temperatura ambiente, hacerle el refresco y lista para usar. Y así sucesivamente.
Otras formas que he visto es también congelándola o bien secándola- esto es válido si no la usaréis durante mucho tiempo-.
Para congelarla se procede con normalidad, en un recipiente apto la congelamos. Para usarla lo de siempre, se descongela, se deja a temperatura ambiente, se hace un refresco y se usa.
Para secarla simplemente extendemos finamente sobre un papel de horno una porción de masa madre y la dejamos unos días hasta que se seque.
Guardamos en bolsitas (ideales las de congelas con cierre hermético). Para usarla hay que hidratarla y hacerle un refresco.
Os dejo el refresco que indica la receta(personalmente creo que rellenando de nuevo con harina y agua hasta donde estaba antes del uso, bastaría). Es tal cual la quinta fase:
-150gr de masa madre(se tira el resto)
-300gr de agua
- 300gr de harina de fuerza
Mezclamos la masa con el agua y la harina. Formamos una papilla sin grumos, tapamos, dejamos reposar 6horas(temp. entre 26-28º).
Una vez pasado el tiempo estará lista para su uso. Si no la usamos de inmediato, recordad: a la nevera.
ANOTACIONES A TENER EN CUENTA:
- Si a partir de la SEGUNDA FASE(una vez que hemos integrado la harina), la masa fermenta en menos de 24h o más deprisa de lo que dura la fase, pasaremos a la siguiente sin problema.
- Si no queremos comprar agua mineral embotellada, usaremos la del grifo pero reposada o bien si tenéis jarra filtradora de agua también sirve. LLenamos algún recipiente con agua y la dejamos toda una noche y así siempre que queramos usar agua del grifo, estará reposada para evitar el cloro y que la masa pueda resultar dañada. Esto como normal general para hacer pan también es válido.
-Para hacer pan con esta masa madre no es necesario utilizar levadura, pero también puede usarse. Recomiendo pequeñas cantidades: unos 5gr de levadura fresca por cada 500gr de harina. El fermentado será más lento, pero mucho mejor el resultado.
EL RESULTADO: EL PAN
Aquí os dejo lo que ha salido. Está recién sacado del horno. Así que mañana dejaré mejores fotos y corte. Editaré también con la receta y la pondré en un post aparte. Espero que os guste : )
Es increíble sin levadura, sólo con la masa madre natural lo que ha crecido. Mañana probaré con masa madre y un poco de levadura y comparamos.
La receta es del mismo panadero que la masa, Barriga aunque ajusté los ingredientes un poco a mí gusto y necesidad. la harina que uso es de obrador y al ser de buena calidad absorve muy bien el líquido; con esto quiero decir que para la gente que use la de Harimsa o similar comercial, posiblemente tenga que añadir más harina o reducir líquidos ya que la calidad no es la misma(por eso siempre digo que no echéis todo al mogollón al principio del amasado que luego es un rollo para arreglarlo). Os pongo los pasos tal cual y como lo hice aunque me parece que es algo liosa, no suelo hacer tanto rollo para un pan, pero bueno aquí está!
La miga está alveolada, aunque no mucho, esto creo que ha sido porque ayer el día no fué nada propicio para fermentar y tenía un lío en la cocina que no pude dar la atención que se merecía la masa. También creo que los próximos panes saldrán con la miga menos compacta ya que a medida que refresque la masa se irá yendo la harina integral que aún perdura y como el refresco lo hago con harina blanca, esto mejorará.
Tengo que decir que es olor y sabor es indescriptible. Es como el pan que comía de pequeña en casa de mi abuela, qué rico!
Yo no lo recuerdo pero quizás la masa madre la hacía natural. El proceso posterior era de otro modo, simplemente guardaban un trozo de masa madre mezclada con la masa final de antes de cocer el pan y así sucesivamente. La corteza es quizás un pelín más gruesa, pero sin duda lo mejor es el olor y sabor. Creo rotundamente que merece la pena : )
Las cantidades que usé son:
- 500gr de harina de fuerza aprox.
- 7gr de sal
- 300ml de agua templada(30º)
- 220gr de masa madre natural
Disolvemos la sal en el agua. Amasamos los ingredientes y añadimos la masa madre a mitad del amasado. Dejamos reposar 1h la masa tapada con un paño húmedo.
Ponemos la masa en la mesa enharinada y la doblamos como si fuera un libro. La dejamos reposar así durante 90' en la parte más caliente de la cocina tapada.
Pasado este tiempo la desgasificamos y boleamos un poco. Dividimos la masa en las piezas deseadas y dejamos que se relaje un mínimo de 15'.
Formamos las piezas y las dejamos sobre la bandeja forrada de papel de horno enharinado. Tapamos de nuevo con el paño húmedo y esperamos hasta que doble su volumen (unas 3h según la temperatura).
Precalentamos el horno a 230º y metemos un bowl con agua en la parte inferior.
Antes de meter las piezas les hacéis los cortes con cuidado; otra forma es darle la vuelta al pan y dejar la parte fea hacia arriba(así el pan se abre y queda muy rústico, me encanta ).
Bajamos la temperatura a 190º y horneamos aproximadamente 70'(esto en mi caso porque sólo hice una pieza grande).
El pan se sabe que está hecho cuando está dorado y si lo golpeamos suene a hueco. Se saca del horno y se coloca sobre una rejilla para que se airee y enfríe(importante que no haya corrientes de aire).
A disfrutarlo ; ) data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">
(veis en esta foto no estaria bien hecho el relleno)
