Pues yo creo que puede ser por exceso de levadura.
A mí me salen todos por lo general muy bien pero esta semana hice uno y me pasó exáctamente lo que a ella, se me bajó por el centro y estoy segura que fue por echarle más levadura de la cuenta.
Yo nunca lo dejo reposar dentro del horno, y salen de lujo. Los saco y si van en molde plum cake los saco en el momento y si no desmoldo cuando estén fríos
Eso sí, siempre horneo a 20º menos de lo que pone la receta porque le pongo el aire y si no se me quemarían o quedarían muy secos