Introducción:
Muchos conocéis el carpaccio, ahora tan de moda en la nueva cocina, donde se hacen “carpaccios” no sólo de carne, también de pescado y verduras (de langostinos, de alcachofas, etc.). Lo mejor es usar un solomillo de ternera de primera calidad para esta sencilla receta de carpaccio con rúcola y parmesano. Pero primero, un poco de historia.
Una breve historia del carpaccio
La historia del carpaccio es bien curiosa. Empieza en un antiguo hotel de Venecia, el Europa-Britannia, donde Giuseppe Cipriani regentaba el bar de este exclusivo establecimiento en la década de los años 30 del pasado siglo. Uno de sus mejores clientes, el americano Harry Pickering, temporalmente en apuros económicos, obtuvo la desinteresada ayuda del buen Giuseppe para volver a su país. Poco después el tal Harry recompensó esta ayuda con creces, lo que permitió a Cipriani abrir su archiconocido Harry´s Bar, en honor al americano, y que sigue siendo uno de los lugares más lujosos e interesantes de la ciudad.
Lejos del bullicio y a escasos metros de la turística piazza de San Marcos, el Harry´s Bar se encuentra en una calle poco transitada, algo escondido y discreto, y desde sus comienzos fue punto de encuentro de la nobleza de toda Europa, y muy frecuentado todavía por artistas y gente de la jet set. Entre sus asiduos clientes se encontraban Chaplin, Hemingway, Toscanini, Orson Welles, Onassis y Maria Callas.
Entre sus creaciones figuran cócteles tan famosos como el coctel Bellini (de zumo de melocotón con prosecco), el Rossini (puré de fresas helado y prosecco) o el Tiziano (mosto de uvas negras y prosecco). En 1950, una de sus clientas más fieles, Amalia Nani Mocenigo, una aristócrata veneciana, fue diagnosticada de anemia, y su médico le recomendó una dieta a base de carne cruda. Cipriani creó para ella este plato, el carpaccio.
En aquellos días se celebraba en Venecia una exposición dedicada a uno de los mejores pintores venecianos del Renacimiento, Vittorio Carpaccio, famoso por los tonos rojizos que aplicaba a las túnicas de sus personajes (muy parecidos a la carne cruda), y en una muestra más de su genialidad llamó a su plato “Carpaccio di Cipriani”, y que en su versión original incorpora una salsa a base de mayonesa, salsa worcestershire, mostaza suave y nata. Tan famoso se hizo y tanto éxito tuvo que pronto se servía por toda Italia, en sus diferentes versiones.
Por cierto, el Harry´s Bar sigue abierto, en el mismo sitio, calle Vallaresso 1323, regentado ahora por el hijo de Giuseppe, y sigue conservando el encanto de los primeros tiempos.
Ingredientes:
100 gr. solomillo de ternera, cortado en lonchas muy finas, un puñado de hojas de rúcola, 30 gr. parmesano en escamas, sal gorda, pimienta, zumo de limón, aceite de oliva virgen, una cucharadita de alcaparras.
Instrucciones:
He probado muchas formas de preparar el carpaccio, pero esta es una de mis preferidas, por el contraste agridulce y las notas un poco amargas de la rúcola. Normalmente suelo comprar la carne ya cortada, en muchos supermercados la tienen ya lista. Si la cortas en casa, es mejor congelar primero el solomillo, que debe estar bien “pulido”, libre de restos de grasa o durezas.
Una vez congelado es mucho más fácil de lonchear. En hostelería se corta normalmente con el cortafiambres, que permite regular un corte muy delgado. Una vez loncheado, se dispone sobre platos planos, donde se descongelará en pocos minutos a temperatura ambiente.
Una vez puesto en el plato, decoramos con un bouquet de rúcola en el centro, cubrimos con el parmesano (no rallado, en escamas, y no frío) y las alcaparras escurridas. Aderezamos con el zumo de limón, sal, un golpe de pimienta recién molida y un hilo de aceite de oliva virgen de buena calidad. Sirve al momento, acompañando de pan o grissinis.
Variaciones, sugerencias
He visto a mucha gente que le hace ascos a este plato, pensando en la carne cruda. Realmente, no está completamente cruda, ya que el zumo de limón la macera y hace una cocción en medio ácido, al estilo de los boquerones en vinagre o de los ceviches. Sea como sea, es un plato espectacular a pesar de su sencillez.
No le queda mal un toque de aceto balsámico de Modena, o un buen vinagre de Jerez, en sustitución del zumo de limón, aunque pierde un poco el bonito color rojo de la carne. Admite otras verduras y frutas, como alcachofas laminadas, espárragos, manzanas e incluso fresas, siempre que se corten muy finos. Aunque no tengas anemia, no dejes de disfrutar de este excelente carpaccio de ternera con rúcola y parmesano, una genial creación veneciana.
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