Mira yo tengo esto de las diferentes levaduras , espero te sirva
LEVADURAS... HARINAS...MASAS... Recopilación. Tipos.Consejos alcoiama
En el foro surgen con mucha frecuencia preguntas sobre estos temas: levaduras, harinas, levados, temperaturas, masas para pan, roscones.... No hay nada que no se haya visto ya por el foro. Simplemente he resumido la información que tenía copiada en varios documentos, de diferentes momentos, posts, algunas webs...etc
Mi propósito inicial ha sido para aclararme mejor yo misma, pero he pensado que os podría interesar a algun@s.
Ahí va la recopilación sobre LEVADURAS:
LEVADURAS
LAS LEVADURAS son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anhídrido carbónico que queda retenido entre la masa.
LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR
Conocida también como impulsor o polvos de hornear. Es un polvo muy blanco, parece azúcar glas. La levadura química está constituida por tres componentes: Un agente gasificador (bicarbonato sódico ± 30 %), sales ácidas en polvo (ácido tartárico ± 60 % aunque también son idóneas las sales del ácido láctico, del cítrico y del fosfórico) y almidón ± 10 %, cuya función (la del almidón) es la de mantener en separación relativa las otras dos sustancias. Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disolución por los componentes de agua en la fórmula, el ácido expulsa el dióxido de carbono formando la gasificación que esponja la masa. La cantidad a emplear es relativa porque está en función de los contenidos sólidos de la fórmula, en especial en los contenidos de harina. A modo de orientación podemos hacer una valoración de ± 5 gramos por 100 gramos de harina. De cualquier modo un exceso de levadura produce un crecimiento rápido de la masa seguido de un hundimiento más o menos pronunciado. Las aplicaciones en la cuales actúa mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos compactos grasos.
En España la marca más conocida es la levadura Royal.
Se usan para masas que suben con el calor del horno. No llevan “levado” previo. Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad provocan la reacción haciendo que la masa se expanda.
Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa, azúcar, frutos secos y pasas.
Se agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACIÓN
Unos 5 gramos por cada 100 gr. de harina. Un sobrecito de Royal tiene 16 gramos: es suficiente para bizcochos de unos 300 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ?ndicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que después del horneado el bizcocho se bajara, apelmazándose.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado.
Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sódico
otro generalmente blanco, que contiene ácido málico y ácido tartárico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado , donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes.
Se suele poner una "dosis" ( dos sobres de color diferente) por cada huevo que lleve la masa.
Las marcas mas conocidas con dos sobres son :
- Armisen
- El tigre
- "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"
- Marca de Mercadona Hacendado:
USOS
Se usa como refresco (agua de litines)
Rebozados
Bollería (magdalenas, cocas dulces, rosquillos ....)
En estos dos últimos usos se puede sustituir por levadura química.
LEVADURAS PARA MASAS QUE PRECISAN LEVADO PREVIO AL HORNEADO
Acción de la levadura dentro de las masas:
Cuando incorporamos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26º a 30º C) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.
Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos.
Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.
CONSEJOS para trabajar masas con levadura
Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas, su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26º y 30º C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3º y 5º C y por encima de los 45º C comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50º C.
Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.
• La levadura se debe conservar en nevera (5º C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire.
• Cuidado cuando disolvemos la levadura en "agua tibia", si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar, con tibia quiero decir 25º. Casi a temperatura ambiente.
• Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.
• Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.
• En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.
• Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumido mientras permanece la masa en la nevera
• La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo en levar, también influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura.
• La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar
• La sal también frena la acción fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.
• Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservación.
• Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levará.
• Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.
• Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura "infla", para ello hay que taparlas con un trapo húmedo o con plástico de cocina, otra solución es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa.
• El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35º C) pues se vería afectada la acción fermentativa y se deteriorará el gluten dando productos de mala calidad.
El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor concedérselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan
Todos hemos oído y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º, a una se le desparramo, a otra se le hundió al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo como un ladrillo, pues no es nada raro: al meterlo en el horno, empezó una subida meteórica, pero solo hasta que la masa alanzó los 45º ,cuestión de diez o quince minutos, después al pobre roscón le sobrevino la muerte súbita, victima de un golpe de calor y por que no decirlo, ”de malos tratos “.
Controlar el tiempo y la temperatura:
Levar con frío o con calor: pues depende,
Como norma general la levadura actúa mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, bollería noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haciéndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga.
De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:
Temperatura calida 23º entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20º entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16º entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5º entre 12 y 24 horas
Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueña de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subió y no quieres cocerla, no le importará esperar otras 12 horas mas, dale un puñetazo para que baje y vuelta a empezar.
En la nevera solo hay que tener la precaución de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena solución es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harán con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultaría la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antigüedad la marca (corte) era algo así como la firma del panadero.
Influencia de la temperatura en la levadura
55º C Muerte de la levadura
45º C Frena la actividad
20-40º C Aumenta progresivamente su actividad
10-15º C Se ralentiza la actividad fermentativa
4º C Fermentación prácticamente bloqueada
LEVADURA DE PANADERO: dos tipos básicos:
- Fresca/prensada. Dosis: 25/30 gr. por 500 gr. de harina
- Seca/en polvo. Dosis: 7,5 gr. por 500 gr. de harina
7 gr de levadura en polvo equivalen a 20 gr de levadura fresca.
La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo en levar, también influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de grasa, se necesita algo mas de levadura.
Prensada (que la llamamos también fresca)
Dosis: 25/30 gr. por 500 gr. de harina
La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados centígrados su total actividad impulsora durante 14 días. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner más cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color también en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillento-rosado (aunque podríamos decir también beig clarito), tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrón grisáceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigoríficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderías que la venden a peso.
Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, unos 30 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
Se usan para masas que tengan que levar “antes” de entrar al horno:
masas de pan, empanadas, roscón de reyes, bollitos, monas de pascua…
En polvo liofilizado o seca.
Dosis: 7,5 gr. por 500 gr. de harina
Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta). Las marcas más habituales en los supermercados de España: Maizena y Vahiné.
El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panadería depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre. Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g.: Un sobre equivale a 14 gr. de la fresca
En las tiendas de moros venden unos paquetitos de levadura en polvo de 125 gr en total que salen muy bien de precio. Sólo hay que pesar la cantidad adecuada: LEVURE RAFAA, tiene 2 años para caducar y la dosificación que se indica es 25 gr para dos kilos de harina, o sea para 500 gr de harina serán necesarios 7,5 gramos.
Pero la cantidad de levadura no depende sólo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina, aceite...) en estos casos se necesita más.
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y aquí la de harina de trigo:
HARINA DE TRIGO
Tipos de harina de trigo :
La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadería y pastelería.
La harina para pan (Harina de fuerza) se hace con trigo duro, Contiene un alto porcentaje de proteínas que producen gluten, y es ideal para hacer pan.
La harina para bizcocho está hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave.
La harina para repostería es ideal para bases de tartas. También está hecha con trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho y la de uso general.
La harina auto-leudante es una harina a la que se le ha añadido un agente leudante. Para hacerla, añadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal a una taza de harina. Hay que tener cuidado de no añadir la levadura y sal que diga la receta si se usa harina auto-leudante en vez de harina normal. Las levaduras tienden a perder potencia con el tiempo, así que es mejor consumirla antes de la fecha de caducidad.
La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan más ligero.
En líneas muy generales los tipos de harina que manejamos básicamente son dos:
- Floja, o de repostería
- de Fuerza, o de panadería
Aunque ambas se pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo resultado. Un pan nunca quedará tan elástico ni subirá de la misma manera si lo hacemos con harina floja, y un bizcocho quedará ligeramente correoso si lo hacemos con harina de fuerza.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteína.
De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.
Una manera casera para saber la fuerza de una harina, es tomar con la mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos siempre Harina de fuerza.
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho (bizcochuelo), no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de té no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos
La harina de fuerza crea una masa más elástica, cuesta más estirarla. Tiene un mayor contenido de proteína y absorbe mucho más líquido. Esta harina debe fermentar siempre, y se usa para masas que tengan mucha grasa y/o azúcares, porque les da consistencia y porque las fermenta mucho mejor. Ideal para panadería.
La fuerza de la harina es la capacidad que tiene dicha harina para producir una pieza de pan con un buen volumen y buen crecimiento, son muy consistentes, o sea, tienen la capacidad de crecer mucho sin romperse.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteína.
De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.
Hay varios sistemas de clasificación de las harinas que nos podemos encontrar en los paquetes: el % gluten, los gr. de proteínas, el valor W que mide la fuerza, el sistema Txx (Tasa de ceniza: T45:repostería, T55: pan) y el de ceros ( a más ceros, mas floja).
Harina floja o normal (T45) (harina "0000"):
Entre 5 y 10 gr proteína por cada 100 gr de harina.
W comprendida entre 100 – 140
Ideal para repostería.
Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Quedan como más líquidas, nunca rellenamos los moldes hasta arriba ya que se hinchan con el calor del horno
Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería) sino que se trabaja con levadura química, o impulsor. (Tipo Royal)
Se utiliza para la fabricación de:
• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
• Bizcochos con grasa, que requieren levadura química, la tipo Royal (aquí incluiríamos: magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum cake y sus derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies)
• Churros, buñuelos, petit-choux, budín, cake, profiteroles
• Galletas.
• Crêpes y gofres
• Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té
• Rebozados
• Bechamel
• Tortitas (de camarones, etc.)
• Para espesar salsas
• etc, etc...
Harina de media fuerza (T55):
de 10 gr. hasta 11.5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina
10 al 11,5% de proteínasW comprendida entre 140 – 220
Harinas"000"
Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, Donuts, etc...
- Harina de fuerza (T65)::
de 11,5 gr. a 13,5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina.
del 11,5 al 13,5% de proteínas
W comprendida entre 220 – 300
Harinas "00"
• Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea).
• Masas de pizza,
• Es ideal para panadería .Panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina, a mi, personalmente, un 14% de gluten para fabricar pan, me parece enorme).
- Harina de gran fuerza.-
de 13,5 gr. hasta 16 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina
de 13,5 al 16% de proteínas
W mayor de 350
Harinas"0"
Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La usamos para masas con gran cantidad de azúcares y grasas incorporadas, y para panes.
- Gluten en polvo: Se puede encontrar en polvo en tiendas ecológicas, dietéticas y herboristerías. Su precio oscila de 5,20 euros a 12 euros el kilo
¿Qué cantidad de gluten (hay que añadir a una harina floja para transformarla en harina de fuerza?:
Una harina "floja" tiene un 7% mínimo de gluten y una harina panificable alrededor de unos 12%, es decir, hay un 5% de diferencia. Esto se traduce así:
Por cada 500 gr. de harina floja, debemos añadir unos 25 gr. de gluten, para obtener una harina panificable (12%).
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MARCAS DE HARINAS, CON INDICACIÓN DE SU % DE PROTEÍNAS Y SUS PRECIOS (2009)
Harina floja.- entre 5 y 10 % de proteína. Apta para masas tipo biscuit, madalenas, bizcocho, galletería (María)..., W-100 a 140, P/L- 0'3 a 0'4
HARINA DE MERCADONA PARA BIZCOCHOS.- Proteinas 5,94%, precio 1,84 euros.
HARINA DE MAIZ ARAGONESA.- Proteinas 7,2%, precio 1,90 euros.
HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteinas 8,89%
HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteinas 9%
HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteinas 9%, precio 0,9 euros.
HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteinas 9,3%, precio 19,2 euros.
HARINA NOMEN.-Proteinas 9,5%, precio 0,98 euros.
Harina de tipo medio.- Entre 10 y 11,5 gr de proteína. Equilibrada, se puede usar para panificación: para masas con levadura madre, W- 180 a 200, P/L- 0,4 a 0,6
HARINA DEL DIA.- Proteinas 10%, el precio oscila de 0,5 euros a ...
HARINA DE CARREFOUR.- Proteinas 10%, precio 0,62 euros
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteinas 10%
HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteinas 10%
HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA..Proteinas 10,32%, precio 0,70 euros.
HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteinas 10.32%
HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteinas 10,50%
HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteinas 10,90%
HARINA GALLO.-Proteinas 11%, precio oscila de 1 euro a 1,10 euros.
HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteinas 11%, precio 0,49 euros.
HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteinas 11,1%
HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteinas 11,5%
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteinas 11,8%
Harina de Fuerza.- De 11,5 a 13,5 gr de proteína. Fuerte, Para panes. Para fermentaciones lentas, para reforzar otras harinas, es una harina apta para bollería, brioches, hojaldres...,W- 250 a 270, P/L – 0’6 a 0´8
HARINA HARIMSA.-Proteinas 13.10%, el precio oscila el quilo de 1.54 euros a 2,40 euros.
Harina de fuerza comprada en hornos de pan. Precio dependiendo del horno, de 0,80 a 2 euros.
ALLINSON DE FUERZA.-Proteinas 12,1%
HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteinas 13,30%
Harina de Gran Fuerza.- Mas de 13,5 gr de proteína. Fuerte, para fermentaciones lentas, es una harina apta para bollería , brioche, hojaldre. Masas con mucha cantidad de grasas y azúcares.
HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteinas 13,9%
HARINA ALTEZA.- Proteinas 14%, el precio oscila de 0,39 euros a 0.75 euros
HARINA MANITOBA.- Proteinas 15%, precio 2,94 euros.
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