Las Salsas y Ligazones en la Cocina

Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.

Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.

El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de cocción y de la ligazón.

Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.

DEFINICION
Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos (farsas)

CLASSIFICACIÓN DE LAS LIGAZONES O FONDOS COMPLEMENTARIOS

A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
B) A BASE DE EMULSIONES
C) A BASE DE REDUCCIONES
D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON

A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso de ligazon de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformacion que hace espesar el líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:

# El Roux
# La Mantequilla Manoseada (beurre manié)
# Las Féculas (patata, maíz,..)
# El Arroz
# El Pan

A1) El Roux:
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.
La forma de ligar del ROUX es:

- Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco de aceite para subir el pto. Crítico)
- Se añade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
- ROUX BLANCO: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes.
- ROUX RUBIO: cocinamos la harina un poco mas y tira el color un tono dorado; éste se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color.
- ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sería dejando que la harina coja color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase.

NOTA: hay que tener presente que para echar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el líquido muy caliente, y fuera del fuego lo añadimos al roux;
Lo disolveremos en el líquido con una varilla sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos

Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux la proporción variará:

Algunas Proporciones de Harina
SALSAS Y VELOUTES	35 - 40 gramos por litro
“ROUX” FARSAS	60 - 70 gramos por litro
“ROUX” FRITOS	110 gramos por litro
“ROUX” CROQUETAS	130 - 150 gramos por litro
BECHAMEL	80 gramos por litro
MANTEQUILLA MANIE	A partes iguales con un 20% menos de harina

A2) La Mantequilla Manoseada (beurre manié)

Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser mantequilla o margarina; la proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea y se hace una bola y se utiliza; su conservación es indiferente, tanto en nevera como a Tª ambiente.

Modo de empleo:
Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor.
Nota: Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.

Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Manié" es ya historia.

HARINA

Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Aún así, hay casos concretos, como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma “tradicional”.

A3) Las Féculas (Maíz, Arroz y Patata)

La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

# MAIZENA

Modo de Empleo:
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche.) y se disuelve en él.
Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echándolo y con una varilla removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.
Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.

Curiosidad:
A modo de ejemplo para saber la diferencia entre maicena y harina, a la hora de usarla, que tantas dudas suscita, yo lo comparo con los tiempos de antes y los tiempos que corren hoy en día;
Antes 1º se “ligaba” y luego se “mojaba” = HARINA.
Hoy en día, 1º se “moja” y luego se “liga” = MAIZENA.

# FÉCULA DE ARROZ

Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.
La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en la preparación y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana.
La proporción es de 40-50 grs por litro.

# FÉCULA DE PATATA

También se puede utilizar de dos formas:
- con el puré de patata deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al liquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
- con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar, lógicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.

A4) El pan

# PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente( albóndigas, txangurro, u otras recetas regionales)

# PAN TOSTADO O SECO
Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa.
Para espesar platos específicos cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso más conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.

B) LAS EMULSIONES

Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.

El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mahonesas y holandesas y derivadas.

Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas.

La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos.
Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar mantequillas compuestas o aromatizadas.

C) LAS REDUCCIONES

La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras, carnes, pescados es de los más naturales siguiendo el criterio gastronómico.

Un ligazón de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.
También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche o nata líquida hasta buscar el punto de espero deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.

D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZÓN

1) Yema de huevo cocida: para ligar o espesar potajes o vinagretas
2) Huevo entero crudo: albóndigas
3) Ajo: solamente en el caso del ali-oli

4) Coral de marisco: se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, ...) Es una de las partes más aromáticas del marisco.

Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos también las cáscaras.
Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación.
Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se hace es una mantequilla compuesta y se introduce como si se tratara de una mantequilla normal.

5) Sangre:
Es a la vez que una ligazón un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.

La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos mezclar con menudillos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.
Es conveniente montar con un poco de mantequilla justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.

6) Aceite de Oliva:
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego.

 

Salsas base o básicas (salsas madre)

Historia de las Salsas

En aquellos tiempos lejanos en que los dioses del Olimpo bajaban a la tierra para mezclarse con los humanos, mientras que aquellos bebían ambrosía o hidromiel los hombres tenían que conformarse con comer asados y masticar frutas crudas o cocer verduras.

Los dioses que amaron a las mujeres les enseñaron a disfrutar del sexo, pero también les iniciaron en el arte culinario, mostrándoles como convertir en exquisito lo que era vulgar, con el simple aditamento de una salsa.
Lo mismo ocurrió con las diosas, atraídas por la belleza viril de algunos héroes. No sólo se entregaron a ellos con el placer de amar, retozando en bosques y prados, sino que para disfrutar mas con ellos les enseñaron a preparar manjares propios de los dioses, de diosas en este caso, para lo cual empezaron por lo más sencillo: el aderezo de la comida, el aliño, aquello que hacía que fuera sabroso lo que antes podía parecer insípido.
Es algo así como lo que ya dijo Píndaro, cuya voz resultaba acre y dura hasta que una abeja inspirada depositó miel en sus labios, convirtiéndole de ese modo en el poeta de la voz dulce, de las palabras acariciantes, en un cantor de amor.
Esto nos lleva a recordar a aquel gran sibarita que se llamó Apicio, al que se atribuye la invención del “foie-gras”, pero del que ha sobrevivido una receta original de cuyo mérito radica precisamente en el condimento. Se trata de las lenguas de papagayo, condimentadas con miel y vinagre.
A través de esto vemos, pues, como en la vieja Roma se aunaban ya los sabores agridulces, que andando el tiempo aparecían en las cocinas de otros pueblos, que se han hecho célebres con algunas de sus especialidades, tal y como sucede por ejemplo con el cerdo con salsa “agridulce” de los chinos, o las fresas maceradas en vinagre, propias de los pueblos mediterráneos donde el líquido ácido se transforma en una especie de almíbar agrio.
Siguiendo en las riberas del mediterráneo no puede olvidarse el garum, la salsa reina de la cocina romana, constituida de intestinos de pescado (preferentemente caballa de Cartagena) marinados en sal y fermentados al sol y aderezados con especias.
Pero, dejemos ya las referencias para entrar en detalles, olvidemos lo que fue y veamos lo que podemos hacer ahora

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Antes de seguir adelante, conviene hacer una advertencia en lo que se refiere a las salsas, aliños y condimentos. En líneas generales son complementos de otros platos y raras veces se toman solas, aunque eso no impide que algunos gusten tanto de las salsas que las saboreen en tartinas o galletas, como si fuesen un plato más.
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Actualmente hemos cambiado los gustos en cuanto a salsas se refiere; Antes eran grasosas, ricas y espesas. Hoy en día se hacen ligeras y buscando el sabor en el ingrediente principal, es decir, que la salsa no domine sobre el género que acompaña sino que armonice con éste. Es por eso que las especias son de gran importancia aunque es su medida adecuada.
Bibliografía
libro: cocina moderna
autor: Raoul Artz.

Generalidades

Las salsas son de algún modo guarniciones o acompañamientos líquidos y en su composición figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color, consistencia, brillo, etc.
El cocinero especializado en la elaboración de las mismas a de tener en cuenta:
# Medida con los ingredientes
# Punto de espesura de las salsas, es decir, refinamiento.

Una salsa está bien lograda cuando está sabrosa, suave al paladar y en su punto de ligazón ( de aquí la importancia no sólo de los fondos sino también de las ligazones o fondos complementarios.)

Hay que tener en cuenta, para una confección de la salsa los puntos de:
- Tostado o color
- Cocción
- Reducción
- Brillo
- Ligazón
- Suavidad al paladar.
De esta forma, cada salsa tendrá su sabor y aroma característico y acorde a su nombre.

Definición:

Es un líquido más o menos ligado o espeso cuya función va a ser, la de acompañar y realzar el sabor del alimento o los alimentos que vayan con ella.

Hay muchas clasificaciones para las salsas, casi que en cada libro su autor o autores dan una diferente, no es que esta sea mejor o peor, pero considero que nos ayuda mas a entender después las derivadas.

PRIMER GRUPO: Española o demi-glace, bechamel, veloute y salsa de tomate.
Son las que se elaboran a partir de un fondo básico mas un elemento de ligazón, excepto la salsa de tomate.

- Española o Demi-Glace
- Salsa Bechamel
- Salsa Veloute
- Salsa de Tomate

SEGUNDO GRUPO: Salsas Emulsionadas
La característica principal de las salsas emulsionadas es que su ligazón se efectúa por emulsión del agua con una grasa, para la cual intervienen: 1º agente mecánico; 2º agente emulsionante (yema de huevo). Además está la Temperatura, a mas ºC más fácil, y la proporción entre liquido-agente emulsionante- grasa.

Existe frías y calientes y dentro de las primeras estables e inestables.

FRIAS Y ESTABLES
La única que existe es la MAHONESA; Cabe decir que entre mahonesa y mayonesa, yo, haciendo patria, me quedo con la primera, que viene de Mahon(Menorca) y la segunda forma viene bayona (Francia.), dicho esto, anem per feina.

- Mahonesa

FRIAS E INESTABLES
Son salsas que en reposo se desestabilizan, a modo de truco al que le guste la vinagreta ligada o emulsionada le puede añadir una o varias en función de la cantidad.

- Salsa Vinagreta

CALIENTES Y ESTABLES
La principal es la salsa holandesa, también incluiremos la salsa bearnesa debido a que esta también tiene derivadas pero básicamente la bearnesa es una derivada de la holandesa.

- Salsa Holandesa
- Salsa Bearnesa