Salsa Mayonesa y sus derivadas

La Mayonesa es una salsa fría, madre y básica que acompaña platos fríos como ensaladas, huevos, pescados, crustáceos, legumbres, etc.

 Ingredientes:
- 1 vaso de aceite de oliva por cada yema de huevo.
- 2 ó 3 cucharadas de vinagre. El vinagre se puede sustituir por zumo de limón.
- Mostaza al gusto.
- Sal al gusto.

 Elaboración:
Mezclamos las yemas con la mostaza, el vinagre y la sal, adicionando el aceite en un hilo fino sin dejar de remover con las barillas, siempre en un mismo sentido, hasta lograr una salsa homogénea.

Consejos:
- Los recipientes adecuados para su conservación son los de loza, cristal, barro y acero inoxidable.
- Cuando se haga a máquina se deben montar también las claras de huevo.
- El aceite no debe tener acidez, pues se cortaría.
- Se debe conservar en un recipiente con los bordes limpios y a 5º aprox.

Causas por la que se puede cortar:
- Porque el aceite contenga grados de acidez elevados.
- Por adicionar el aceite demasiado deprisa.
- Porque los ingredientes estuvieran a diferente temperatura.
- Por un cambio de temperatura en general.

En todos los casos se puede volver a montar, para ello pondremos la yema en un recipiente y añadiremos, poco a poco, la mayonesa.

  Algunas salsas derivadas de la Mayonesa:

.- Salsa Tártara:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- Picadillo de alcaparras, pepinillos, perejil, cebolla picada.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa (se emplea una cucharadita de cebolla por litro de mayonesa) Además de las aplicaciones que la mayonesa, se emplea también en ensaladas de carne o carne fría cocida.
.- Salsa Remolar:
Igual que la salsa tártara pero perfumada con ajo.
.- Salsa Rosa, Americana o Cóctel:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- Ketchup hasta que tome color.
- Coñac y Jerez (mitad y mitad).
- Un decilitro de nata líquida.
- El zumo de media naranja (dependiendo de la cantidad de mayonesa)
- Unas gotas de tabasco.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes. Se aplica para cócteles de marisco, ensaladas y acompaña pescados y huevos fríos.
.- Salsa Andaluza:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada espesa.
- Salsa de tomate.
- Perejil picado.
- Daditos de pimiento morrón.
Elaboración:
Adicionar a la mayonesa la salsa de tomate hasta que adquiera color rosa, y añadir los demás ingredientes, mezclando todo bien. Se aplica para pescados, mariscos y huevos.
.- Salsa Caviar o Rusa:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- Huevas de caviar.
- Picadillo de huevo duro.
- Perejil picado.
- Un poquito de cebolla.
Elaboración:
Adicionar todos los ingredientes a la mayonesa y mezclar.
.- Salsa Verde:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- Jugo de espinacas y perejil hervido.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa, se emplea para platos de buffet.
.- Salsa Príncipe:
Ingredientes:
- Mayonesa muy amostazada.
- Salsa Perrins.
- Estragón o perejil picado.
Elaboración:
Adicionar a la mayonesa los ingredientes hasta que adquiera un color ceniza pálido. Especial para ensaladas de ave y carne.
.- Salsa Muselina fría:
Ingredientes:
- Mayonesa amostazada.
- 1/4 l. de nata líquida.
- Zumo de limón.
Elaboración:
Adicionar y mezclar todos los ingredientes. Especial para legumbres, alcachofas, espárragos, frutas tropicales.