[an error occurred while processing the directive]
  EL TEMA
   Las hijas de la lluvia

Por Caius Apicius Madrid, 25 oct 2001(EFE)

- "Enanitos de gorros de colores que tienen sangre de agua, porque son hijas de la lluvia"... Así, más poética que científicamente, definió las setas un injustamente olvidado escritor español, Wenceslao Fernández Flórez, en su novela `El bosque animado`.
Hijas de la lluvia... y del tibio sol de otoño, porque ha de llover y ha de escampar para que estos misteriosos seres salgan a la superficie del bosque, para alegría de quienes disfrutan yendo al monte con su cestita para recoger sus especies preferidas y de los más numerosos que no las buscan en el monte, sino en buenas tiendas del ramo o en las cartas de los restaurantes.
Hablar de setas comporta un problema grave: su nomenclatura. Les pasa como a los pescados, que en unos pocos kilómetros cambian de nombre; imagínense ustedes lo que ocurre con un océano por medio. Por eso es habitual que se las nombre en latín, con sus nombres genérico y específico, porque es la única forma de entenderse.
Aunque hay setas en primavera -especialmente la Calocybe gambosa, que los vascos adoran y a la que llaman `perretxiko` (de "perros chicos", una antigua moneda fraccionaria) e incluso en verano, es el otoño su estación. En Italia, en Francia, en España... apenas escampan las primeras lluvias otoñales, multitud de amantes de las setas se lanzan en su busca, silvestre -con cesto vacío- o urbana, con cartera llena.
Una de las setas más cotizadas es la Amanita caesarea, la amanita de los césares; la verdad es que al cuarto de ellos, Claudio, su afición a estas setas le facilitó el tránsito al otro mundo, al comer las que le había preparado un pariente... que mezcló en el plato la `caesarea` con otra amanita, la `phalloides`, mortal de necesidad.
La seta de los césares es bonita, además de deliciosa. Tiene un sombrero color naranja vivo, que contrasta con el amarillo oro de su pie y láminas. Puede aparecer desde bien entrado el verano; su hábitat preferido son los bosques de robles, castaños o hayas. Hace unos días, en una buena frutería de Madrid, se vendían a unos sesenta dólares el kilo; ya ven que, en efecto, se cotiza muy bien. La verdad es que es más bien escasa, y ni siquiera hay seguridad de encontrarla todos los años: hay años buenos y años malos, cosas del ciclo vital de estos hongos superiores.
En castellano se la conoce como `oronja`, en catalán es `ou de reig` -`ou` significa `huevo`, y hace alusión al aspecto oviforme de los ejemplares jóvenes- y en México se llama `yemita` o `ahuevado`.
Ahora está de moda no cocinarla; se limpia bien -aunque los `ortodoxos` dicen que no hay que lavar las setas, es mejor hacerlo, para evitar encontrarse luego tierra en la boca-, se elimina la parte leñosa del pie y se corta en láminas verticales, finas. Se riega con un hilo de aceite virgen de oliva, se le ponen unos granos de sal marina... y listo.
Está bien; pero a mí, así, me sabe indefectiblemente a humedad, a moho. Por eso prefiero, una vez laminada, pasarla por la sartén, con unas gotas de aceite de oliva, hasta que se evapora el agua que va soltando. Un poco de sal marina por encima, y a la mesa. Es una delicia; pero es que en el mundo de las setas, abundan las delicias.
Todo es cuestión de conocerlas bien, algo imprescindible para evitar intoxicaciones, que pueden ser desde leves a letales. Vale la pena aprender de setas: son, más que nada, el sabor del bosque dorado del otoño.

 
[an error occurred while processing the directive]