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  EL TEMA
  La piedra filosofal de la cocina mediterránea

Por Caius Apicius Madrid, 16 oct (EFE)

.- Viste de oro algunos de los mejores platos de la cocina mediterránea, a los que aporta, además, aroma y sabor; fue traído a España por los árabes allá por el siglo X, y hoy, en La Mancha, se produce el mejor del mundo. Hablamos de la más cara, con mucho, de todas las especias: el azafrán.

Carísimo... a la fuerza. Se trata de los estigmas de los pistilos de la flor de una planta emparentada con los lirios cuyo nombre científico es Crocus sativus. Cada flor -se recolectan ahora en otoño, a mano- tiene sólo tres estigmas; y hacen falta unos 20.000 para conseguir ciento veinticinco gramos de azafrán. Lo que pasa es que no sale caro, porque debe usarse con muchísima moderación: unas pocas hebras son más que suficientes. Además, una cantidad excesiva destruye el sabor de los otros elementos del plato. Y en dosis altas puede ser tóxico. Procede, según la mayor parte de los autores, del Asia menor. Los egipcios lo conocieron y usaron, según consta en el Papiro de Ebers, del año 1550 antes de Cristo. Como hicieron después griegos y romanos, no lo emplearon sólo en cocina, sino para aromatizar y colorear vinos, como medicina, en perfumería, como tinte...

Se comercializa fundamentalmente en dos versiones: hebras, que es lo más recomendable, o en polvo. Yo les diría que nunca compren una especia en polvo: el riesgo de adulteración es muchísimo mayor. Si hay que moler una especia, háganlo ustedes: estarán seguros de lo que añaden a sus platos. Compren, pues, el azafrán en hebras y cuando vayan a usarlas, tuéstenlas levemente para potenciar su aroma, y luego macháquenlas en el mortero, diluyéndolas en un poco de líquido: agua, vino o, muchísimo mejor, un buen caldito, el que sea base del guiso que esté preparando. Su precio hace que le hayan salido imitadores. Los más frecuentes son el llamado romín, o cártama, o alazor, o azafrán bastardo, y la cúrcuma, o azafrán de las Indias, que suele entrar en bastantes curries y de cuyo uso como sucedáneo del azafrán ya habló Marco Polo. Son mucho más baratos, pero no hay color. O, mejor dicho, es lo único que hay, ya que sólo tiñen, pero ni aromatizan ni aportan sabores.

No es usual la presencia del azafrán en las clásicas mezclas de especias; sin embargo, dos grandes cocineros europeos del siglo XVI, Rupert de Nola, jefe de las cocinas del rey de Nápoles y autor del `Llibre del Coch`, y Bartolomeo Scappi, que escribió `Opera dell`arte del cucinare` y fue el responsable de los fogones vaticanos en el Papado de Pío V, el de la batalla de Lepanto, lo usaban en sendas preparaciones básicas combinado con otras especias; son combinaciones que hoy sólo resultan curiosas, pero gastronómicamente poco atractivas para un paladar actual. Nosotros lo usamos tal cual, y es el responsable del bello color de grandísimos platos mediterráneos, como la `bouillabaisse` marsellesa, el `risotto alla milanese` o nuestra paella. Y, por supuesto, presta todas sus propiedades a la deliciosa gama de platos `en amarillo` tan propios de la cocina costera andaluza.

Vamos con uno. Usaremos medio kilo de rape, pero sale muy rico también con mero, y es muy clásico el cazón en amarillo; en todos los casos, con fideos. Tendrán que prepararse un buen caldito partiendo de los huesos del rape como ingrediente principal. Pongan ahora en una cazuela un chorretón de aceite de oliva, y sofrían ahí una cebolla picada muy fina, un pimiento verde cortado en tiritas y un par de tomates troceados, pelados y sin semillas. Dejen que se haga todo un cuarto de hora y añadan el rape, en trozos pequeños y limpios. Machaquen en el mortero dos dientes de ajo, con unos granos de sal, un poco de perejil, diez almendras crudas y diez hebras de azafrán. Bañen con un vasito de buen vino blanco, echen el majado a la cazuela, reduzcan unos minutos y añadan unos 300 gramos de fideos gordos. Salen y cubran con el caldo de pescado. Cuezan hasta que los fideos estén en su punto, comprueben el punto de sal y sirvan inmediatamente. Para beber, yo les recomendaría uno de esos excelentes y ligeros vinos blancos andaluces de ahora, adecuadísimos para la cocina marinera. A lo mejor, sin azafrán también está muy rico; pero así queda mucho más bonito, y encierra todo el aroma del Mediterráneo. Y es que el azafrán vuelve oro todo lo que toca, es la auténtica piedra filosofal de la cocina mediterránea.

Azafrán. Otro gran regalo de los árabes, a los que tanto deben nuestras cocinas. Aprovechen que en España, en La Mancha, tenemos el mejor del mundo: no se conformen con menos.