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  EL TEMA
  Variaciones con lentejas

Por Caius Apicius Madrid, 22 mar (EFE)

.- Cuentan los historiadores que los obreros, que no esclavos, que construyeron la Gran Pirámide de Keops consumieron grandes cantidades de pan, de cebollas, de cerveza y de... lentejas, leguminosa que los antiguos egipcios tenían en sumo aprecio. Efectivamente, el hombre conoce y aprecia -con diversos matices- esta popular leguminosa, probablemente originaria de Mesopotamia, desde tiempos muy antiguos. Además de la afición de los egipcios por las lentejas, queda constancia de un personaje bíblico al que debían de gustarle una barbaridad; nos referimos a Esaú, que llegó a vender a su hermano Jacob la primogenitura por un plato de lentejas.

Dice el Antiguo Testamento (Génesis, 25, 34): "Jacob dio a Esaú pan y el guiso de lentejas, y éste comió y bebió, se levantó y se fue. Así desdeñó Esaú la primogenitura". La verdad es que los versículos anteriores a éste lo que dejan claro es que Esaú tenía un hambre canina y hubiera dado cualquier cosa por las tales lentejas. En la Roma imperial, el tantas veces citado Apicius, en su `De Re Coquinaria`, da varias recetas de lentejas, todas de bastante difícil realización, unas veces por falta de ingredientes -el garum, por ejemplo- y otras porque no están nada claras. Hay, de todos modos, una de lentejas con castañas que parece ofrecer ciertas posibilidades, que trataremos de verificar en los fogones.

Las lentejas fueron un alimento muy consumido por los europeos en las duras épocas de la Edad Media. Generalmente, todas estas legumbres secas se asociaron con épocas de penuria, por lo que fueron perdiendo bastante favor popular. Pero las lentejas, la mar de alimenticias y de nada despreciable contenido férrico, siguen formando parte de la dieta de muchísimas personas, especialmente de quienes disfrutan de la dieta -y de la cocina- mediterránea. Son bastante polivalentes, y lo mismo pueden servirse en puré, para comer con cuchara, que condimentadas sólo con vegetales o en compañía, como la mayor parte de las leguminosas, de distintos productos cárnicos, muy especialmente los porcinos; un buen codillo de cerdo con lentejas, por ejemplo, es una cosa muy rica.

El otro día recuperamos en casa una receta de clara inspiración oriental, que combina las lentejas con diversos elementos vegetales, fundamentalmente raíces, y unos interesantes toques de especias, no todas ellas orientales, ya que una, la que les da `calor`, es de origen americano: la pimienta de Cayena. Partimos de 300 gramos de lentejas, de las de pequeño formato, que pusimos en remojo seis horas antes, cosa innecesaria con las lentejas de cocción rápida, aunque éstas acaban, no sé por qué, sabiendo menos que las otras. Picamos lo más fina posible una cebolla, pelamos tres dientes de ajo y los insertamos en un palillo. Pelamos un tomate, una zanahoria y un par de nabos y los dividimos en daditos. Tras estas operaciones preliminares, sofreímos la cebolla en una cacerola con un chorrito de aceite. Cuando la cebolla se ablandó añadimos los dados de tomate y dejamos que se hicieran unos minutos.

Echamos entonces a la cacerola las lentejas, las cubrimos con agua y les incorporamos los ajos, la zanahoria, los nabos, una pimientita de Cayena, una hoja de laurel, dos palos de canela y la sal correspondiente. Dejamos que todo cociese a fuego dulce y, cuando las lentejas estuvieron blandas, retiramos el palillo con los ajos y machacamos éstos en el mortero, para devolver al guiso la pasta resultante. Comprobamos entonces el sazonamiento, espolvoreamos el conjunto con un poco de nuez moscada rallada... y, bien calientes, a la mesa. Una curiosa y agradable sinfonía de sabores.

 
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