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  EL TEMA
   El pulpo gallego

Por La Empanda Gallega, 6 agosto 2001

Estimados amigos. En esta semana dedicaremos nuestro articulo a este tan suculento y magistral cefalopo, protagonista de tantas historias y leyendas a la vez de tan pacifico, tímido y huidizo. En Galicia existen 2 clases de pulpo: el de roca y el de altura llamado tambien cabezon. El primero, el mas rico y apreciado, se captura con nasas cerca de la costa, cebadas con cangrejo o sardina y en las cuales caen atrapados en las noches; o bien desde tierra con vara o gancho, modalidad esta ultima practicada por el aficionado. En tamaño o peso el pulpo de roca suele oscilar entre los 2 y 5 kilos con colores vivos y cambiantes a modo de camaleón, y es el que normalmente solemos encontrar en el mercado, ya sea fresco o congelado. El segundo se captura al arrastre en alta mar, siendo este de menor tamaño, menos sabroso, mas palido y de tentáculos mas pequeños, encontrándolo en el mercado principalmente en conserva.

Curiosidades.

¿Pulpo o pulpa?... podemos indicaros un detalle que muy poca gente conoce y es que la pulpa tiene los tentáculos mucho mas largos y puntiagudos que el macho, en cambio el pulpo los tiene mucho mas cortos y anchos que su compañera. Tambien habreis visto ejemplares de pulpos a los que les falta un tentáculo o parte del mismo, y esto es debido a que, como su alimentación se basa principalmente en crustáceos, muy probablemente sea recuerdo de algun lubrigante o centollo de alguna de sus numerosas luchas. Desde hace unos años, se esta experimentando en Galicia la cría de pulpo de roca en cautividad, obteniéndose muy buenos ejemplares en cuanto a su calidad y prometiendo ser una especie con un futuro muy prometedor dentro de la acuicultura.

El pulpo cocinado a la feria.

Aunque existen muy variadas y ricas maneras de preparar el pulpo, creemos que la forma en que mas se aprecia su sabor es a la feria o a la gallega y si puede ser cocido en una olla de cobre. Os presentamos una receta que puede servir para ir haciendo boca y prepararnos luego ademas una sabrosa empanada de pulpo. Para ello ponemos agua muy abundante sin sal en una olla bien alta, cuando hierva y cogiendo el pulpo por su cabeza, lo sumergimos sin soltarlo 3 veces seguidas en el agua hirviendo... dejándolo ya a cocer a la tercera vez (esto es para que no pele al cocer). Dejándolo cocer a fuego medio-alto y pinchándolo de vez en cuando veremos que mas o menos a los 45 minutos estara ya tierno, en su punto y listo para preparar. Al igual que en las ferias el pulpo debe de quedar siempre en la olla manteniéndose caliente y servirse templadito en plato de madera para apreciar aun mas su sabor. El proceso es de sobra conocido: se trocea con unas tijeras el pulpo y ya en su plato por encima se sazona con sal gruesa, aceite de oliva y espolvoreado con pimentón picante.... y que delicia si lo servimos sobre una base de cachelos (patatas con piel) cocidas en la misma agua de cocion del pulpo.

Nuestra receta de la semana: Empanada de pulpo.

El guiso:
- 400 grms de pulpo ya cocido
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano
- ajo y perejil
- sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca)
Se cuece el pulpo como indicado anteriormente. Para hacer el guiso pica las hortalizas menudas y rehogalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaras parte de el para hacer la masa). A media cocion sal-pimientalo y dejalo cocer hasta que el guiso este pochado y en su punto, es decir, caldoso y la cebolla transparente.

La masa:
- 500 grms harina
- 200 cc cubicos de agua tibia
- 12 cucharadas soperas del aceite del guiso
- 1 avellana de levadura prensada de panaderia
- 1 cucharadilla de pimentón dulce
- 1 cucharadilla de sal
Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elastica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y dejala fermentar tapada como una hora.

Confeccion de la empanada:
Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una sera para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mlm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso, repartele por encima el sofrito (escurrido pero que vaya aceitoso y caldoso) y encima el pulpo sazonándolo tipo a la feria como te hemos indicado. Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decorala con tiras de masa sobrantes y trenzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero amplio en el centro, picala simétricamente por varios sitios para que no infle al cocer y pintala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).

Trucos y consejos:
- Procura que esta empanada lleve menos cebolla y sofrito de lo habitual para que no reste sabor al pulpo.
- Para saber si la masa ha cogido liga y esta bien amasada coge un pequeño pedazo, forma una bolita y estirala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que la masa tiene velo y esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada. La cantidad indicada en la receta prácticamente no hara levedar la masa en su reposo, pues simplemente es para que la misma, al cocer en el horno, haga su ligero efecto y no quede cruda la masa de la empanada.
- El pimenton dulce es lo que dara color a la masa y hara que la empanada adquiera un bonito color dorado, usalo siempre de muy buena calidad.
- El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave, y si quieres, añadirle al final una pizca de agua o caldo... esto ayudara a suavizar el guiso y a pocharlo.

Enviado por La Empanada Gallega