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Lacocinadeadita

Tarta de mousse de mandarinas, con esferificación

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Mi primera experiencia, en la cocina molecular



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Esto fue un regalo de mi cumpleaños, que los cumplí dos meses antes, para tener mis regalos, como los años son míos, yo me los cumplo cuando quiero¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡


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No se en el lió, que me voy a meter, espero aprender, a atreves de los libros y otros cocinill@s, no tengo tiempo para ir a clases que me enseñen ,como no he ido a ninguna clase de cocina¡¡¡¡¡¡¡¡¡ así que mis errores, espero que no los tengáis encuentra, soy autodidacta, son mis juguetes y después de estar trabajando y estar jubilada, tengo que hacer algo, una persona como yo que he sido muy activa, y sin mas vamos con la receta.


INGREDIENTES, PARA LA PLANCHA DE BIZCOCHO
4 huevos XL
4 cucharadas rasas de harina
2 cucharadas de cacao puro
4 cucharadas colmadas de azúcar
PARA EL ALMÍBAR
150 g de azúcar
150 g de agua
50 ml de Amaretto
PARA LA MOUSSE
250 ml de zumo de mandarinas
3 claras de huevo
180 gr de azúcar
400 gr de nata
12 hojas de gelatina
Para las esferificación

250 g de frutos rojos congelados

125 g de azúcar

50 g de agua

Para la esferificación

125 g de agua de frutos rojo (elaboración anterior)

2 dosis de Algin

Baño de esferificación

500 g de agua

8 dosis de Gluco





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Encendernos el horno a 170 º, tamizamos la harina, junto con el cacao.




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Thermomix, ponemos las mariposas echamos en el vaso los huevos y el azúcar, batimos 6 minutos velocidad 3 echamos la harina tamizada y con tres golpes yendo y viniendo a velocidad 3 sin dejarla batir.


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Echamos la harina tamizada, con el cacao y con tres golpes, yendo y viniendo a velocidad 3 sin dejarla batir, o para mas seguridad, mezclamos con una espátula, hasta que queda bien integrado y sin grumos.

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Pincelamos la bandeja del horno, con una brocha untada en mantequilla, ponemos papel de horno, y también lo untamos con la brocha con mantequilla.


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Echamos la masa en la bandeja, y llevamos al horno, que ya lo tenemos precalentado, y en unos 12 minutos se nos cuece.


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Preparamos el almíbar con los 150 gr de azúcar y lo 150 ml de agua dejar cocer hasta que el azúcar se disuelva, unos 5 minutos, añadir los 50 ml de Amaretto, y dejamos 1 minuto mas, retiramos del fuego.


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Ponemos las hojas de gelatina, en agua fría, para que se hidraten unos 6 minutos.


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Exprimimos la mandarinas


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Calentamos un poco el zumo, a unos 60º y le añadimos la gelatina muy escurrida de agua, removemos y añadimos el azúcar para que se deshaga, dejamos que pierda calor.


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Batimos las claras apunto de nieve, y reservamos.


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Batimos la nata, tiene que estar muy fría, no hace falta montar del todo.


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Añadimos el zumo, de mandarinas con la gelatina, a las claras y con movimientos envolventes mezclamos, una vez todo bien integrado añadimos la nata, y lo mismo con movimientos envolventes, mezclamos para que quedo todo bien integrado .


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Cortamos dos disco, de la plancha de bizcocho, de 22 centímetros, colocamos uno en el fondo del disco, mojamos con una brocha con el almíbar.


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Rellenamos con la mousse, y tapamos con el otro disco, también le mojamos de almíbar, con una brocha, llevamos al frigorífico 4 horas o mas, yo lo hago el día anterior.


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Yo congele cerezas (quitando el hueso) fresón y frambuesas.


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Puse los 250 g de frutas congelas en un bol con 50 g de agua y el azúcar, tapar con papel film y abrir dos agujeros en la parte superior, llevar al micro, cocer a máxima potencia 15 minutos .


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Colar sin presionar, yo lo hice con una estameña, muy fina especial para colar caldos.


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En los 125 de liquido de frutos rojos, añadir las 2 dosis de Algin, batir con la minipimer, dejar reposar por lo menos 1 hora.


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En un bol ponemos los 500 g de agua con la 8 dosis de Gluco, con ayuda de unas varillas disolver el Gluco en el agua, dejar reposar hasta el momento de usar, con una cucharilla o jeringa, tomamos porciones, del liquido de los frutos rojos y dejamos caer en el baño con el Gluco, dejamos un par de minutos, y con una cucharilla que rae con agujeros sacamos y secamos con un papel de cocina por debajo de la cucharilla el agua.


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A la tarta la quitamos el aro,


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Nos va aquedar las esfenificaciones, como la yema de un huevo, con una telilla fina por fuera y liquido por dentro, esto es mi primer intento, y si que están muy ricas.


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La tarta, con el contraste del bizcocho de chocolate, y la mousse de mandarinas, esta deliciosa.


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Espero que os guste, besos
Adita




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mdial

Sin palabras, me has dejado sin palabras....
que buena pinta y que maravilloso trabajo.
:plas::plas::plas::plas::plas:


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Eduardo Soler

Adita, decir felicitaciones es poco, fantástico post, que bueno que incursiones en la cocina molecular, ahora estás pasando a jugar en mi equipo :lol:. Excelente y felicitaciones, verás que la química de los alimentos te dará muchas satisfacciones. Con tu permiso me voy a copiar el post para mostrárselo a mis alumnos :plas::plas::plas::plas:


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Ondina

Maravilloso paso a paso y el resultado espectacular. Felicidades


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Lacocinadeadita

Adita' date=' decir felicitaciones es poco, fantástico post, que bueno que incursiones en la cocina molecular, ahora estás pasando a jugar en mi equipo :lol:. Excelente y felicitaciones, verás que la química de los alimentos te dará muchas satisfacciones. Con tu permiso me voy a copiar el post para mostrárselo a mis alumnos :plas::plas::plas::plas:[/quote']

Gracias Eduardo, es un honor recibir halagos de ti, tu que eres un maestro y haces maravillas, es la primera que hago, lo que si me gusta es la creatividad, innovar, yo termino de cumplir 70 años en Diciembre, y mi vida ha sido en un negocio de modas, junto a mi marido, y personas que han trabajado para nosotros, pero yo era la que diseñaba, hacia patrones y escalaba las tallas, y tratar con las modistas de la calle y talleres que trabajaban para nosotros, mi marido se dedicaba a conseguir las telas y la contabilidad, pero mi afición ha sido la cocina, y atraves de libros, he ido aprendiendo, el escribir de mi bachillerato lo tengo olvidado, de no usarlo¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ si me he apuntado por primera vez a un curso de molecular, para el mes que viene de tres horas, a ver que aprendo aunque me compre libros, pero no es lo mismo, las espumas , sifones, no tengo problemas, pero la eferificacion, la tengo mas respeto, y mira que en la cocina me atrevo con todo¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ mejor o peor, ya te contare, tengo que hacer el papel de tomate tu receta, pero me paso la mitad del año aregimen por un problema de tiroides, enseguida engordo, me encanta tu blog, tienes cosa que me encanta, besos

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Lacocinadeadita

Gracias a tod@s, se que no están bien , son las primera que hago, pero confió que hacerlas mejor, besos


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rp9

:plas::plas::plas:Que artista,enhorabuena sin palabras me he quedado:plas::plas::plas::plas::plas:

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Vicky

Me ha encantado!! y felicidades adelantadas, te has hecho un regalo estupendo! :plas::plas::plas::beso:


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