Recetas árabes y del Maghreb

[Maryam_ 30]

Muhammara

Esta receta es ideal como entrante y aperitivo, y además puede ser el acompañamiento perfecto de un pescado a la sal, o a la plancha; de una carne blanca como el pollo, para comer con crudités de verdura o simplemente untado en el pan, resulta exquisito y muy novedoso al paladar, yo lo he acompañado de Pan de Pita, un pan que también procede de la cultura mediterránea y que casa con ésta crema de maravilla.


_DSC3285 por aixadalias, en Flickr

INGREDIENTES


300 gr. de pimiento rojo asado
1/2 cebolla tierna
1 ajo grande (sin el germen para que no repita, el germen está en el centro del ajo)
100 gr. de nueces
2 cucharadas de sirope de granada*
1/2 cucharadita de pimienta molida
1/2 cucharadita de comino molido
100 gramos de aceite de oliva virgen
el zumo de 1/2 limón
una pizca de tabasco o pimentón picante
2 cucharadas de pan rallado de ajo y perejil
sal



***Para hacer el sirope de granada

1 vaso de zumo de granada y uva (no encontré ningún zumo que solo tuviese granada)
1/2 vaso de azúcar

Cocer hasta reducir a un tercio aproximadamente o cuando obtengamos un sirope cremoso.

Este sirope se puede encontrar en tiendas de productos árabes y en la zona de productos extranjeros de las grandes superficies.




ELABORACION


Triturar los pimientos, la cebolla, el ajo, el zumo de limón y la sal, añadir las nueces, las especias y el pimentón o tabasco y ligamos añadiendo aceite de oliva y el sirope de granada y espesamos ligeramente hasta obtener una crema con el pan rallado.



Con Thermomix

Triturar todos los ingredientes excepto el pan rallado y el aceite de oliva, a velocidad 3-5-7 progresivo, una vez que todo esté bien triturado, ponemos la máquina a velocidad 6 y vamos añadiendo el aceite poco a poco para que se vaya ligando, sacamos a un bol, rectificamos de sal y añadimos el pan rallado hasta obtener la textura deseada.

[Maryam_ 30]

Seffa Madfouna o Mardouma



Hoy nos dirigimos a Marruecos! (aunque solo sea con nuestras papilas)

Marruecos se conoce por sus diferentes tipos de Seffa. La madfouna, que es el relleno que se mete en el fondo, y como una pastel sorpresa, en la presentación del plato no se debe de saber lo que esconde. Madfouna quiere decir "enterrado".

Se puede preparar con ternera, cordero o con pollo como es el caso. En Rif, se prepara en ocasión de bautizos.

Su sabor recuerda un poco a Al bastella. Los fideos se cuecen igual que el cuscús.



Ingredientes para 2 personas :

• 250g de Chaarya o fideos (para mi de arroz)
  
• 250 gr de casquería de pollo o 1 muslo y contramuslo o palomo (para mi pechuga)
  
• 1 o 1 1½ buena cebolla picada
  
• ½ cc de sal
  
• 1 diente de ajo picado (opcional)
  
• 1 manojo de cilantro y perejil mezclados (no me quedaba cilantro, es una lástima!)
  
• ½ cc de pimienta
  
• 1/4 cc de jengibre
  
• 1/4 cc de canela en polvo + canela para la decoración
  
• 1 pizca de azafrán y cúrcuma
  
• 1/4 cc de Ras al hanout
  
• 50 gr de mantequilla
  
• 1 cs de smen
  
• Aceite de oliva
  
• Agua fría
  
• 125 gr de azúcar glass (hay quienes lo comen sin, pero lo tradicional es ponerlo. Yo no usé ni la mitad, solo lo que necesité para decorar)
  
• 125 gr de almendras fritas picadas + alguna entera para decorar (también me sobraron muchas que luego congelé para hacer alguna picada para cocinar).
  
• 30-35 gr de pasas (opcional. Se hacen en el último vapor de los fideos, junto a éstos y previamente hidratadas; o bien, se colocan en el tayin 5 min. antes del final de la cocción del pollo)
  
• 1 huevo duro para decorar (opcional. Yo no pongo.)
  
  
  2°) Añadimos las especias, removemos y echamos ½ vaso de agua, el cilantro y el perejil.
  
  
  Mezclamos bien y tapamos el tajine o la olla. Mantenemos a fuego lento hasta que el pollo esté tierno (la carne se podría hacer la víspera y estará aún más sabroso).
  
  
  3°) Mientras tanto, vamos preparando la pasta o chaarya. Como he dicho, el proceso es el mismo que el de la cocción del cuscús.
  
  
  • 
    
  • En una fuente amplia (gsaa), se echan los fideos y se trabajan bien con las manos, untándolos con una 1 cs de aceite. Esto evitará que se pegue al cesto de la cuscusera.
    
  • Ponemos agua en el bajo de la cuscusera y cuando hierva, colocamos el cesto con los fideos. Dejamos unos 20 min.
    
  • Volvemos a echar los fideos en la fuente. Regamos con ½ vaso de agua, dejamos reposar 5 min, trabajamos de nuevo y colocamos otros 20 min al vapor.
    
  • Repetimos la operación por tercera vez. Regamos con agua, 1 cs de aceite y un poco de sal. Trabajamos con las manos y colocamos por última vez al vapor unos 20-30 min, hasta que esté hecha la pasta (si aún no está blanda, repetir la operación).
    
  • Retiramos la chaarya y la echamos en la fuente. Añadimos 1 cs de mantequilla o smen (si echáis smen tened cuidado con la sal en la receta), 1 cs de azúcar glass y si queréis, también canela. Mezclamos. La mantequilla debe de fundir.
    

4°) Montamos el plato. Ponemos una base de pasta y encima el pollo en forma de pirámide (por cierto elegir un plato más grande que el mío... no sé porqué cogí este tan pequeño luego al meter el tenedor se me caía la montaña de fideos a la mesa :sad:


y un poco de salsa por encima. Cubrimos con el resto de la pasta, formando un pocito en la punta de la pirámide.


En la cima ponemos 1/4 cs de azúcar glass, canela y almendra picada. Alrededor, decoramos con lineas de arriba a abajo, alternando azúcar glass, canela, salsa del pollo, almendra picada y colocando algunas almendras enteras por el plato.

Aquí la almendra y el azúcar que me sobraron:

[Maryam_ 30]

Tabouleh con habitas tiernas





Ingredientes:

* Habitas tiernas
* Cous cous
* Tomate
* Pepino
* Zumo de Limón
* Aceite de oliva
* Hierbabuena
* Sal

Veréis.

Lo primero desgranamos las habitas, las escaldamos en agua hirviendo, sacamos, ( yo las he pelado, pero pueden ir con la piel igual, si son tiernitas no pasa nada) y reservamos.

Con el agua que hemos usado para escaldar las habitas, hidratamos el cous cous ( siempre del modo que mande el fabricante).

Picamos el tomate y el pepino a daditos, lo mezclamos con las habitas y el cous cous que ya tendremos listo.

Aliñamos con aceite de oliva, un puntito de sal, un chorrito de zumo de limón y un poco de hierbabuena.

Mezclamos, dejamos reposar una horita en la nevera ( estará más rico) y a comer!!

[Lila 0]

Lunas glaseadas (postre arabe)

Es una de las fotos que mas chula me ha quedado.Gracias por poner mi receta.

[rebujita 0]

Muchas gracias por esta estupendísima recopilación. A mi marido y a mí nos gusta mucho la cocina árabe y estoy deseando hacer muchas de las recetas que hay aqui. El otro día preparé Cous Cous con pollo y verduras y mi marido me pidió que se lo hicera más veces. Y los postres... ñamm, se me hace la boca agua

[Maryam_ 30]

Turkish pide (pan turco)




Hoy os traigo este pan turco que se sirve en los restaurantes. Es un pan que conozco desde hace tiempo, pues tiene gran éxito en la blog-esfera francesa.



Yo hice cuatro panecillos, normalmente. Se le hace unos agujeritos en la superficie, a mi se me olvidó.

Ingredientes para 4 o 6 panecillos (según la talla):

• 450 gr de harina (yo puse 1 + 1/4 vaso de pequeña espelta integral y el resto de harina de trigo T55)
  
• 1 bolsita se levadura seca (yo solo pongo 1 cc rasa)
  
• 250-300 ml de agua (1 vaso a un dedo del borde)
  
• 2 cs de aove
  
• 2 cs de yogur blanco (puse queso fresco batido)
  
• ½ cc de cúrcuma
  
• 1 cc de azúcar,
  
• 1 cc de sal
  
• 1 huevo batido para dorar (no puse)
  
• semillas de sésamo para decorar (no puse)
  
  
  

  
  
  

  Dejar enfriar sobre una rejilla.
  
  

  
  

  
  

  
  

  
  El corte
  
  

  
  

  
  

  
  Mirad qué blandito!
  
  

  Ampliar esta imagen.
  

  
  
  

  Intentad hacerlos más finitos que yo, pues normalmente tienen poca miga.
  La próxima vez que los repita, dividiré la masa en 6.
  
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  [h=1]

  Manitas de ternera a la marroquí[/h]

  
  
  

  

  
  

  
  

  
  

  Esta ha sido mi comidita de hoy.
  

  
  

  Ya veréis qué fácil es.

  
  
  

  

  
  
  
  

  Ingredientes para 3 personas:
  
  

  
  
  
  

  
  [*=center]1 manita de ternera o de cordero bien limpia (quemáis los pelitos que puedan tener y frotáis bien bajo el grifo)
  [*=center]un chorro de aove,
  [*=center] 250 gr de garbanzos puestos a remojo la víspera,
  [*=center]250 gr de cebolla picada (3 pequeñas)
  [*=center]5 dientes de ajo chafados,
  [*=center]2 cc de sal gris
  [*=center]1 cc de pimienta negra
  [*=center]1 cs de cúrcuma
  [*=center]2 cc de jengibre (la próxima vez pondré fresco)
  [*=center]2 cc de paprika o pimentón dulce,
  [*=center]1 palito de canela,
  [*=center]perejil y cilantro fresco (el mío congelado) picado,
  [*=center]1 ½ litro de agua,
  [*=center]harissa (opcional)
  [*=center]100 gr de trigo duro (yo puse pequeña espelta)
  

  
  
  
  

  
  

  
  
  
  Preparación:
  
  1°) En la olla express, sofreimos la cebolla en un poco de aove.
  
  2°) Añadimos la manita, las especias, las hierbas y la sal. Echamos el agua y los garbanzos enjuagados. Cerramos la olla y dejamos 20 min desde que empieza a pitar. Apagamos el fuego y no abrimos hasta que no haya despresurizado (hay que aprovechar bien la energía. Por cierto, no viene esta palabra en el diccionario?).
  
  3°) Abrimos la olla y probamos de sal. Echamos el trigo y dejamos hacer hasta que esté en su punto. Veréis que el caldo queda espesito.
  

  
  

  
  

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Pan turco relleno



Ingredientes:

500 grs de harina de fuerza
50 ml de aceite de girasol
125 ml de leche
125 grs de yogurt natural
200 grs de queso feta
125 ml de agua tibia
42 grs de levadura fresca de panadero
1 cc de azúcar
1cc de sal
7 grs de levadura química tipo Royal
1 yema de huevo
Semillas de sésamo y comino




Desleír la levadura de panadero en un bol con agua tibia, agregar el azúcar, aceite, leche, yogurt y la sal, mezclar todo.

Mezclar la harina con la levadura en polvo y tamizarla, ir agregando a la mezcla anterior hasta tener una masa lisa y que no se pegue a las manos.
Tapar y dejar hasta que leve, al menos durante 1 hora.

Mientras tanto escurrir el queso y trocearlo muy chiquitito con ayuda de un tenedor.

Cundo la masa haya reposado el tiempo suficiente para que haya doblado su volumen, desgasificar y amasar suavemente durante un periodo corto de tiempo, dividir la masa en 12 trozos.

Ir formando piezas alargadas con cada trozo de masa, estirar después con el rodillo, dejándolas alargadas y planas (parecida a un rectángulo) se pone el queso a lo largo del rectángulo y se enrolla la pieza quedando parecido a un churro, largo y redondeado, con el que vamos a hacer un nudo.

Poner en una bandeja de horno sobre un silpat o papel de hornear, pintar con la yema de huevo y adornar con las semillas de sésamo y comino.

Llevar al horno precalentado a 175º durante 20 o 25 minutos o hasta que los veamos dorados.

En otra ocasión los he hecho sin rellenar y también están ricos.

Os dejo la dirección para que podáis verla.

http://kako-enguete.blogspot.com.es/2011/10/pan-turco-relleno.html

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Mini-batbouts (panecillos marroquíes a la plancha)





Hoy os traigo este pan cocido a la plancha y que es un excelente acompañamiento para platos salados (tagines, barbacoas, ensaladas), para hacer pequeños sandwichs y para comer en dulce (servidos con miel y mantequilla).

Ingredientes para unos 20-25 panecillos:

• 
  

  
  
  [*=center] 350 gr de harina (yo pongo mitad blanca y mitad integral),
  [*=center]1 cc de levadura en polvo
  [*=center]1/4 cc de sal
  [*=center]1 gran vaso de agua
  

Preparación:

1°) Metemos todos los ingredientes en la panificadora o amasamos a mano y dejamos levar hasta que doble su volumen.

2°) Engrasamos la mesa de trabajo y estiramos la masa con el rodillo. Miramos que no tenga más de 4-5 mm de espesor.

3°) Vamos cortando círculos con un vaso (podéis coger un diámetro mayor si lo deseáis). Los recortes de masa se vuelven a bolear, a estirar y a cortar hasta que la acabemos toda.




4°) Dejamos levar unos 20 min.

5°) Calentamos la plancha y amos cociendo a fuego suave.



6°) Dejamos enfriar sobre la rejilla.



7°) Servimos.



Como cualquier pan, los podéis congelar perfectamente.

[Maryam_ 30]

[h=1]Pollo con almendras y pasas (receta marroquí).[/h]

Os presento el pollo que comí ayer. Es una receta típica de Marruecos.
Podéis hacerla también con cordero.

Ingredientes:

• 1 pollo de corral,
  
• 1 cebollas roja picada,
  
• 3 dientes de ajo chafados,
  
• 1 puñado de cilantro fresco picado y otro de perejil
  
• 1 cc de curcuma,
  
• 1 cc rasa de pimienta blanca,
  
• 1 buena cs de jengibre en polvo + un trozo fresco picado,
  
• una rama de canela,
  
• sal,
  
• 4 hojas de laurel
  
• aceite de oliva
  
  • Para el final de la cocción:
    
    • 100 gr de almendras peladas y fritas
      
    • 2 puñados de pasas,
      
    • 1 cebolla roja en juliana,
      
    • 1 buen cucharón dela salsa del pollo,
      
    • un poco de agua,
      
    • azúcar o miel (opcional).
      

    
    
    
    

  
  
  
  Preparación:
  
  1°) Lavamos como siempre el pollo, es decir, frotando con sal gorda y limón. Enjuagamos con abundante agua y dejamos que se escurra muy bien.
  
  2°) Si tenemos tiempo, hacemos marinar el pollo toda la noche con los ingredientes citados en el primer grupo.
  
  
  3°) Colocamos el pollo y su marinada en un tajine u olla. Tapamos y de vez en cuando echamos un ojo para que no se nos pegue. Vamos dando la vuelta para que se haga por todos los lados. Normalmente no es necesario añadir agua, pues el pollo suelta jugo.
  
  4°) Cuando el pollo está cocido, apagamos el fuego.
  
  5°) En una sartén, pochamos la cebolla, a fuego muy suave para que se caramelice. Añadimos las pasas y el cucharon de salsa que cogeremos de la olla del pollo. Si hace falta, se añade agua y si os gusta, miel o azúcar (para mi con el dulzor de la cebolla me es suficiente). Cuando las pasas se hayan hinchado (yo lo dejo unos 20 min.), echáis las almendras (poned algunas de ellas picadas).
  
  6°) Por último, incorporáis esta mezcla a la olla del pollo y mezcláis para que se integren bien los sabores.
  
  
  Servid con una ensalada y un buen pan casero. Yo lo acompañé de unas patatas fritas.
  
  

  

  
  

  
  

  
  Nota: es un plato que congela bien, aunque las almendras enteras pierden algo de su crujiente.
  
  - - - Actualizado - - -
  
  [h=1]Sfenj (buñuelos marroquís)[/h]
  [h=3]Sfenj (buñuelos marroquís) السّْفْنْجْ[/h]
  

  

  
  
  Es una de las delicias de la cocina de calle marroquí. Se encuentra en casa esquina, en la playa, en las tiendas y en cada hogar (como el Raib, un tipo de yogur), ya sea para el desayuno o la merienda.
  
  El Sfenj es un buñuelo blandito y esponjoso, de ahí su nombre. Sfenj significa esponja. Sin embargo, es supercrujiente en el exterior. Cuando mordemos oímos « crock, crock ».
  
  Su degustación con miel lo convierte en un manjar a pesar de estar hecho solo con harina y agua !
  
  Los "Sfenjyas", quienes preparan los Sfenj, confeccionan la masa la víspera para que tenga tiempo de levar y burbujear como necesita. Los clientes empiezan a llegar pronto (como nosotros con los churros) y el "Sfenjiya" los va preparando conforme se los van encargando y los une con una cuerdecita vegetal hecha con hojas de palmera.
  
  

  

  
  

  
  

  
  Ingredientes (para 2-3 personas):
  
  
  

  
  [*]250 de harina,
  [*]150-200 ml de agua tibia (depende de la absorción de la harina),
  [*]½ cc de levadura de panadero seca,
  [*]1 cc de azúcar,
  [*]½ cc de sal.
  [*]Aceite de girasol para freír + otro poco para engrasarse las manos (o agua tibia).
  [*]azucar para espolvorear
  [*]miel con agua de azahar para "emborrachar".
  

  
  
  Preparación:
  
  1°) Diluimos la levadura en un poco de agua tibia y reservamos durante 5 min para que se active.
  
  2°) Echamos el resto del agua (reservar un poco y si hace falta se añade, pues depende de la harina) azúcar, la harina y la sal. Amasamos. Yo lo hice en la panificadora (u otro robot de cocina) y os aconsejo hacerlo así pues es una masa muy pegajosa y hay que trabajarla bien. Si se hace a mano, amasar durante una ½ hora.
  
  Obtendremos una masa viscosa, elástica y semilíquida.
  
  3°) Dejar levar durante al menos 3-4 horas. Yo la he dejado toda la noche. También se puede hacer un doble levado (estarán aún mejores).
  
  

  
  

  
  

  
  4°) Calentar el aceite con el fuego al máximo.
  
  5°) Engrasarse las manos.
  
  6°) Id cogiendo pegotes de masa y llevad las dos manos sobre la sartén. Estirar la masa y con los pulgares, haced un agujero en el centro antes de dejarla caer en el aceite.

  
  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  7°) Cuando coja color el rosco, voltearlo. Deben de quedar doraditos.

  
  

  
  

  
  

  

  
  

  
  

  
  

  8°) Id sacándolos y colocándolos sobre papel absorbente.

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  
  

  Se pueden espolvorear de azúcar

  
  
  

  
  

  
  

  

  
  o bañarlos en una mezcla de miel caliente y agua de azahar (yo prefiero los últimos

  
  
  

  
  
  Servir con un té verde o un chocolate caliente.
  
  Espero que os guste.