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HOLA ALQUIEN ME PUEDE DECIR QUE DIFERENCIA HAY ENTRE MASA QUEBRADA Y MASA DE HOJALDRE? CUAL ES MEJOR PARA HACER QUICHE LORRAINE?

. Masa de hojaldre

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Ingredientes :
200 g harina,
125 g manteca,
125 g margarina,
1 limón,
1 huevo,
sal.

Receta :
1-Mezclar la harina con la sal y ponerla en un montón sobre una mesa de trabajo

2-Cubrir con la manteca y la margarina, que deben estar a temperatura ambiente y en trozos pequeños, y mezclarlo. Añadir el zumo del limón y un poco de agua

3-Enharinar la mesa y estirar la masa en horizontal utilizando un rodillo de cocina. Cuando está muy alargada, doblar en 3. Dejar reposar 15 m. Enharinar de nuevo la mesa, y estirar la masa en sentido contrario. Repetir esta operaci?n 3 veces, dejéndola reposar entre cada una 15 m. Después envolverla en papel de aluminio, y dejarla reposar mínimo 2 h (mejor si se puede hacer el día anterior). Se vuelve a estirar con el rodillo y se rellena. El hojaldre se coloca en una chapa de horno un poco h?meda, y se cuece a 220?C ? h. Se suele pinchar la masa por varios sitios con una aguja, y se pinta con un pincel con huevo batido.


Consejos :
rellenar de crema pastelera, de claras y nata montada, de cualquier tipo de mermelada, de compota de manzana con pasas y nueces, de cualquier fruta en almíbar.... También se puede rellenar de salados, c**o patés, cremas de queso, espinacas, salm?n o cualquier tipo de verduras o cr

Masa quebrada


325 gr. harina
225 gr. mantequilla
2 ud. huevo
1 pizca sal






Mezclar la harina, la sal y la mantequilla. Luego, ir añadiendo los huevos uno a uno. Si fuese necesario, se puede añadir un poco más de harina. Amasar lo justo para que los ingredientes se mezclen bien. Hacer una bola con la masa y reservar en la nevera, envuelta en un paño o papel de plástico, por lo menos durante 2 horas, antes de usarla.


Quiche Lorraine, la masa quebrada , por cierto te pongo un enlace con esa receta, yo la hago c**o pone ahí y me queda estupenda:
http://guisando.org/quiche-lorraine

Sobre la masa quebrada te pongo algo que publiqué en el foro antiguo

La Masa quebrada o brisa
JosefinaGon?lez


En Alemán : M?rbeteig
En francés P?te brisee ; (de aquí muchos han espa~nolizado y la han llegado a llamar pasta brisa)
En inglés :shortbread, (short) pastry


La pasta quebrada es unamasa rica en grasa que tiene poco levado, se utiliza casi solo para galletas y fondos de tartas.


La formula b?sica de la masa quebrada es 1-2-3

El 1-2-3- se refiere a los ingredientes esenciales:

1 parte de azúcar : se recomienda usar azúcar glas, sobre todo en cosas peque~nas c**o por ejemplo : galletas

2 partes de grasa : mejor mantequilla, ya que es mas dura que la margarina. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa con relacci?n a la harina la masa será mas quebradiza

3 partes de harina : harina corriente llamada tambiénfloja .

Se le puede agregar HUEVOS, por cada 500 g de masa 1 huevo y una pizca de sal.

O LIQUIDOS, pero si estos tienen contacto con la harina antes de que esta sea mezclada con la mantequilla (u otro tipo de grasa) la masa se pondré correosa


O ambos a la vez, aunque no son necesarios, estos hacen mas facil la mezcla y facilitan el trabajo.



Puede sustituirse una parte de la harina por frutos secos (almendras, avellanas....)

Tambien se le pude agregar cacao y esencias de aromas

La masa quebrada NO lleva levadura, pero debido a que nunca se sabe a ciertamente la calidad de la harina con la que trabajamos se le suele poner algunas veces.

Si los ingredientes están demasiado calientes o se amasan demasiado, la masa se "quema" y se romper? al estirarla.

No se ha de utilizar las barillas mezcladoras, sino que se han de amasar a mano, pero no mucho, lo suficiente para mezclarlos.


Esta masa tiene muchas utilidades: galletas, tartaletas (frias c**o saladas) fondos de tartas, cobertura de asados de carne , pescados...etc...



Particularidades y consejos:

Si una tarta lleva c**o tapa masa quebrada esta será mas fina que si fuera para un fondo o base de tarta .

Se suele agujerear con un pincho o tenedor para que no se formen bejigas huecas al hornear

No se debe amasar mucho, solo lo suficiente para mezclar los ingredientes y se haré reposar en el frigor?fico entre mínimo media hora mejor 1 y 2 horas

Al estirarla se ha de tener cuidado de no utilizar mucha harina en la mesa de trabajo, ya que se estropear?a la masa. Para evitar este problema recomiendo colocar la masa entre dos folios de plástico para estenderla y así se evita el uso de la harina y no se pegar? ni en la mesa de trabajo ni en el rodillo.

Si la masa se ablandara, no agregar harina, sino meter en el frigorifico de nuevo por 30 minutos

c**o la masa tiene bastante grasa no es necesario engrasar los moldes o bandejas donde se va a hornear este tipo de masa.

Si la cantidad de masa es muy grande y se van a hacer piezas peque~nas sacar del frigorifico en porciones conforme se vaya usando

Las piezas grandes hechas con pastaflora o masa quebrada se rompen con facilidad sobre todo cuando estan muy calientes, dejar enfriar unos minutos y con cuidado con una pala grande quitar del molde o bandeja donde se ha horneado. No dejar enfriar en estos, ya que podrian absorver la grasea que se han desprendido al hornear




Consejos para que no se ablande con el relleno:

Horneado a ciegas:

si el relleno no es muy blando se puede hornear a ciegas, este horneado consiste en colocar papel de horno (o de aluminio, pero este no es muy aconsejable ) sobre la masa agujereada y sobre este se colocan legumbres secas (estas se pueden guardar para usarlas siempre en este mítodo).
Este mítodo es tambiénmuy apropiado sobre todo cuando la tarta lleva bordes altos, impidiendo las legumbres que este se venga estos abajo.

Una capa de jalea:

calentar una jalea de frutas que armonice bien con el relleno de la tarta y extender sobre la masa: esperar a rellenar hasta que la jalea este seca (meter en el frigorifico)

Engrasar: pintar con mantequilla blanda la masa y una vez seca (meter en el frigorifico) rellenar

Covertura: cubrir con cobertura de chocolate derretida y rellenar una vez seca esta.

Con pudin: Hacer un pudin de vainilla ( o gusto) y mezclar este con algo de mantequilla, extendre sobre la masa y dejar enfriar antes de rellenar.

Con migas: echar sobre la masa galletas, bizcocho,....etc... deshechos o pan rallado o frutos secor molidos (almendras, nueces....)

Con mazap?n : echar sobre la masa azúcar glas y colocar encima una capa de mazap?n delgada


RECETA BASE (pastaflora o masa quebrada para dulces)
(Para un fondo de tarta en un molde de 26 cm de diámetro)

100 g. de azúcar refinada o azúcar glas
200 g de mantequilla
300 g de harina

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo formando un montoncito

En el centro del montón hacer un agujero (c**o si fuera un volc?n con un crater)

Echar el azúcar en el agujero (crater)

Colocar la mantequilla en trocitos sobre la harina en el borde del agujero (crater). La mantequilla puede estar recién sacada del frigorifico.

Mezclar los ingredientes (a ser posible con manos muy frias) y formar una bola . Envolver esta en papel de aluminio o folio de plástico y dejar en el frigorifico reposar entre 1 y 2 horas

Una vez reposada la masa estirarla con un rodillo sobre la mesa de trabajo (con muy poca harina o mejor entre folios de plástico y mejor aún entre dos papeles de horno) o directamente sobre el fondo del molde, recortando alrededor.

Agujerear y cocer en horno precalentado a unos 200 ? C

NOTA: si se deja en reposo (en el frigor?fico) ya estirada entre los dos papeles de horno es mas facil de trabajar después, que si se hace una bola con ella


RECETA BASE para salados
(para 8 tartaletas)

1 pizca de sal
125 g de mantequilla
250 g de harina
1 huevo peque~no

El mismo procedimiento de elaboración












La única afinidad que se pudiera encontrar entre la masa quebrada y el hojaldre es que las dos masas son ricas en grasa, pero el modo de elaboración es completamente diferente.

La masa de hojaldre tiene una estructura de varias hojas de masa juntas, esta estructura se obtiene al hornearla gracias a la evaporación del agua y a la mantequilla que tienen entre sus capas, las capas que que se han formado en los dobleces.


El proceso de elaboración en la masa quebrada es muy rápido y por el contrario en el hojaldre es largo y laborioso.

En el hojaldre la mantequilla no se mezcla con el resto de los ingredientes, sino que se hace una masa con ellos y esta masa envuelve siempre a la mantequilla (ecpto en algunos tipos de hojaldres)

En la elaboración de hojaldre se ejecutan una serie de pliegues o dobleces (sencillos y dobles) y entre estos la masa ha de tener un reposo para que la mantequilla se enfri?, girando la masa cada vey que se vaya a estirar 90? para que la masa sea elástica y no se rompa, cosa que suceder?a al ser estirada siempre en la misma posici?n..

Hay diferentes tipos de hojaldres

En el hojaldre holandás u hojaldre rápido, la mantequilla va mezclada en la masa, pero luego se efectuan los dobleces c**o en el verdadero hojaldre incluso los movimientos rotativos de 90? cada vez para que la masa


Luego hay otro tipo de masas que están emparentadas con el hojaldre, c**o la de los corisanes, plunder...etc.. pero que suelen llevar leche y levadura.