3. curso pasteleria. mermeladas
Publicado: 02 Nov 2004 12:31
_Mermelada
Para cubrir o c**o relleno
las frutas por excelencia para hacer mermeladas son las que llevan mas pectina, c**o el membrillo, manzana o melocoton que se coceran con toda la fruta entera incluida piel, menos el membrillo blanco que se quitaraq , no asi el membrillo dorada.
- si la fruta es pequeña o blanda no se cuece. kiwwi, fresa..
- si es fruta de piel que no se c**o se le quita la piel y semillas.
- algunas frutas requieren ser hervidas antes para reblandecerlas.
- todas las mermeladas se puede sustituri la azucar por almibar a punto de bola (118-120?): se reraliza de la sihhuiente forma: 1 kilo de azucar + 400g de azucar, cuando rompa a hervir añadir 200g de glucosa cuando llegue a 118-120 quitar (depende de la consistencia que desemos darle) si no tenemos termometro con la punta de un cuchillo cogeremos un trozo, nos mojamos los dedos pulgar e indice con agua y cojemos el trozo qu ehay en el cuchillo, soplamos a los dedos y formamos una bolita mas o menos fuerte, dependiendo de los grados. Con esto lograremos una mermelada algo mas consistente y darle brillo
- se puede reducir al cantidad de azucar si son frutas muy dulces
- si queremos una mermelada muuy consistente añadiremos gelatina o pectina, especialmente para rellenos.
- la mermelada puede durar un mes en nevera ya que la azzucar conserva.
1kg de pulpa
1kg de azucar
el zumo de un limon exprimido a mano sin forzarlo (realza el sabor de las frutas)
lavar y limpiar las frutas, ponerla en una ola a cocer cortadas en gajos hundiendo la frutas cpn algo agujerado para que no suban o con la manos y llenarla de agua por enciam de ellas unos 4 dedos.. Cuando empiece a hervir remover constantemente y bajarlas con la espumadera, hasta que no quede casi agua unos 30' mas o menos. estonces quitar de fuego y pasarla por pasa-puer, aqui podemos utilizar esta pasta para hacer mermelada o pasarlla por un chino o tela para obtener el zumo y hacer una jalea, y la pulpa sobrante la utilizamos para hacer mermelada Pero la mermelada sabra mejor si no le quitamos el zumo, estonces se pesa la pasta o la pulpa y se le añade la misma cantidaad de azucar o almibar y se pone a cocer hasta secar (hasta qu eno quede liquido), cosa qu ecomprobaremso de vez en cuando sacando de la olla con una cucharilla un poco de la mermelada y ponerla en el marmol, se notara que ya no tienen liquido. dejar 24h en nevera antes de usar.
Para cubrir o c**o relleno
las frutas por excelencia para hacer mermeladas son las que llevan mas pectina, c**o el membrillo, manzana o melocoton que se coceran con toda la fruta entera incluida piel, menos el membrillo blanco que se quitaraq , no asi el membrillo dorada.
- si la fruta es pequeña o blanda no se cuece. kiwwi, fresa..
- si es fruta de piel que no se c**o se le quita la piel y semillas.
- algunas frutas requieren ser hervidas antes para reblandecerlas.
- todas las mermeladas se puede sustituri la azucar por almibar a punto de bola (118-120?): se reraliza de la sihhuiente forma: 1 kilo de azucar + 400g de azucar, cuando rompa a hervir añadir 200g de glucosa cuando llegue a 118-120 quitar (depende de la consistencia que desemos darle) si no tenemos termometro con la punta de un cuchillo cogeremos un trozo, nos mojamos los dedos pulgar e indice con agua y cojemos el trozo qu ehay en el cuchillo, soplamos a los dedos y formamos una bolita mas o menos fuerte, dependiendo de los grados. Con esto lograremos una mermelada algo mas consistente y darle brillo
- se puede reducir al cantidad de azucar si son frutas muy dulces
- si queremos una mermelada muuy consistente añadiremos gelatina o pectina, especialmente para rellenos.
- la mermelada puede durar un mes en nevera ya que la azzucar conserva.
1kg de pulpa
1kg de azucar
el zumo de un limon exprimido a mano sin forzarlo (realza el sabor de las frutas)
lavar y limpiar las frutas, ponerla en una ola a cocer cortadas en gajos hundiendo la frutas cpn algo agujerado para que no suban o con la manos y llenarla de agua por enciam de ellas unos 4 dedos.. Cuando empiece a hervir remover constantemente y bajarlas con la espumadera, hasta que no quede casi agua unos 30' mas o menos. estonces quitar de fuego y pasarla por pasa-puer, aqui podemos utilizar esta pasta para hacer mermelada o pasarlla por un chino o tela para obtener el zumo y hacer una jalea, y la pulpa sobrante la utilizamos para hacer mermelada Pero la mermelada sabra mejor si no le quitamos el zumo, estonces se pesa la pasta o la pulpa y se le añade la misma cantidaad de azucar o almibar y se pone a cocer hasta secar (hasta qu eno quede liquido), cosa qu ecomprobaremso de vez en cuando sacando de la olla con una cucharilla un poco de la mermelada y ponerla en el marmol, se notara que ya no tienen liquido. dejar 24h en nevera antes de usar.
