5. curso pasteleria. Gelatina brillo
Publicado: 05 Nov 2004 12:25
una entrag mas y sigue, sigue
Gelatina brillo
Para dar brillo a las piezas, tambien se puede saborizar con frutas o colorear, tambien sirve para hacer gominolas (usar solo agar, ya que se trabaja mejor).
- el agar-agar (polvo de algas) es gelificante, da mas densidad
- la pectina es gelificante y da mas cremosidad, la pectina siempre se mezcal antes con el azucar fritandola junto a esta.
1kg azucar
10gr agar-agar (se puede sustituir por el doble de su peso en pectina, sin contar los 20g iniciales de pectina)
20g de pectina 8se puede sustituir por su mismo peso)
1l. de agua
5g de acido citrico o el zumo de un limon
200-400g de glucosa (si queremos que dure meses utlizar 400, si solo son unos dias 200)
Mezcalr en seco el azucar, pectina y agar, añadir el agua, cuando levante el hervor añadir la glucosa, remover y dejar que levante nuevamente el hervor, una vez disuelto todo añadir el acido. Quitar del fuego , esperar a que se vaya el hervor, si no se vea trasparente , que se vea el fondo llevar nuevamente al hervor .
dejar enfriar en nevera (con el maximo de glucosa durara 3 meses), calentar para usar. si se ve espeso añadir agua caliente.
Gelatina brillo
Para dar brillo a las piezas, tambien se puede saborizar con frutas o colorear, tambien sirve para hacer gominolas (usar solo agar, ya que se trabaja mejor).
- el agar-agar (polvo de algas) es gelificante, da mas densidad
- la pectina es gelificante y da mas cremosidad, la pectina siempre se mezcal antes con el azucar fritandola junto a esta.
1kg azucar
10gr agar-agar (se puede sustituir por el doble de su peso en pectina, sin contar los 20g iniciales de pectina)
20g de pectina 8se puede sustituir por su mismo peso)
1l. de agua
5g de acido citrico o el zumo de un limon
200-400g de glucosa (si queremos que dure meses utlizar 400, si solo son unos dias 200)
Mezcalr en seco el azucar, pectina y agar, añadir el agua, cuando levante el hervor añadir la glucosa, remover y dejar que levante nuevamente el hervor, una vez disuelto todo añadir el acido. Quitar del fuego , esperar a que se vaya el hervor, si no se vea trasparente , que se vea el fondo llevar nuevamente al hervor .
dejar enfriar en nevera (con el maximo de glucosa durara 3 meses), calentar para usar. si se ve espeso añadir agua caliente.
