7. curso pastreleria. Yema blanda o dura
Publicado: 20 Nov 2004 12:01
Yema blanda o dura -c**o relleno o cubierta-
para hacer la yema dura sustituir ingrdientes entre parentesis
a) 250g azucar
125l agua (100ml)
1g cremor tartaro o el zumo de un limon exprimido a mano(50g glucosa)
b) 50g azucar
25g maicena o 40g harina
6 huevos
Con zumo en vez de crmor, con el tiempo perdera color, tendra un color oscuro-verdos o perdera color.
Poner los ingrdientes de a) en un cazo a calentar, cuando levente el hervor añadir el crmor y llevar todo a hebra floja 105?C, (si se desea hacer yema dura, añadir lal glucosa y llevar a 118-120?C -punto bola).
Mientras en un cuencos mezclar los componentes de b), peromero maicena-azucar con una varilla y despues los huevos de 2 en 2, removiendo cada vez con la varillas, mezclandola bien pero sin batir. Cuando este el almibar añadirlo poco a poco mientras se varila rapidamente en 2-3 veces, rascando tambien los bordes del cuenco. Pasar por el chino y ponerlo al fuego para que cuaje (cuidado que quema en seguida), remover en todo momento rascando las paredes hasta el final dela operacion, cuando empiece a espesar (empezara a salir muchas babas y si dejamos de varillar veremos el chuc-chuc del hervor), apagar o retirar del fuego y batir rapidamente hasta que se vaya el chuc del hervor, extenderlo todo en una mesa fria hasta que se enfrie, despues usar o guardar en un cuenca tapado con un film en nevera (durara un mes).
- Si hacemos yema dura con esta receta y nos sobra, podemos añadirle almibar almacenado para convertiral en blanda, puedeindola añadir a otra yema blanda que tengamos hecha.
- con la yema dura ademas de cubiertas podemos bhacer boladas y cubrirla con fondant
- si solo utilizamos las yemas de los huevos saldra empalagoso
- al yema dura original lleva otros ingrdientes pero esta tambien se puede saborear directamente.
para hacer la yema dura sustituir ingrdientes entre parentesis
a) 250g azucar
125l agua (100ml)
1g cremor tartaro o el zumo de un limon exprimido a mano(50g glucosa)
b) 50g azucar
25g maicena o 40g harina
6 huevos
Con zumo en vez de crmor, con el tiempo perdera color, tendra un color oscuro-verdos o perdera color.
Poner los ingrdientes de a) en un cazo a calentar, cuando levente el hervor añadir el crmor y llevar todo a hebra floja 105?C, (si se desea hacer yema dura, añadir lal glucosa y llevar a 118-120?C -punto bola).
Mientras en un cuencos mezclar los componentes de b), peromero maicena-azucar con una varilla y despues los huevos de 2 en 2, removiendo cada vez con la varillas, mezclandola bien pero sin batir. Cuando este el almibar añadirlo poco a poco mientras se varila rapidamente en 2-3 veces, rascando tambien los bordes del cuenco. Pasar por el chino y ponerlo al fuego para que cuaje (cuidado que quema en seguida), remover en todo momento rascando las paredes hasta el final dela operacion, cuando empiece a espesar (empezara a salir muchas babas y si dejamos de varillar veremos el chuc-chuc del hervor), apagar o retirar del fuego y batir rapidamente hasta que se vaya el chuc del hervor, extenderlo todo en una mesa fria hasta que se enfrie, despues usar o guardar en un cuenca tapado con un film en nevera (durara un mes).
- Si hacemos yema dura con esta receta y nos sobra, podemos añadirle almibar almacenado para convertiral en blanda, puedeindola añadir a otra yema blanda que tengamos hecha.
- con la yema dura ademas de cubiertas podemos bhacer boladas y cubrirla con fondant
- si solo utilizamos las yemas de los huevos saldra empalagoso
- al yema dura original lleva otros ingrdientes pero esta tambien se puede saborear directamente.
