9. curso pasteleria: mazapan 1
Publicado: 26 Nov 2004 12:29
mazapan
- si se menciona solo mazapan significa que esta hecho de almendras.
- el mazapan de calida lleva la misma cantidad de almendra molida que de azucar
- se puede sustituir parte de la almendra por pure de patatas (lo hacen la industria mazapanera y algunas pastelerias de supermercado, sale mas barato) entre 100-200g para mazapan crudo o hasta 350g por el mazapan cocido, ya que ademas de tener las mismas carcteristicas lo mantiene mas jugoso yy tirno por mas tiempo, sabiendo incluso mejor despues de 2-3 dias de almaxcenamiento.
mazapan cocido
- se emplea principalmente para relleno, pero depende de la cantiad de almendra y la temperatura del almibar se peude emplear para cubierta o para hacer figuras.
250g almendra molida
125g agua
250g azucar
poner a fuwego la azucar y el agua hasta 105?C,retirar del fuego y mezclar bien la almendra molida.
- para rellenar por ejemplo brazos de gitano o c**o cubierta que no necesite vovlver al horno, aumque si sobra algo de mazapn cocido se puede meter en horno pero c**o relleno.
- si se endurece utilizar almibar almacenado para remblandecerlo.
- se puede guardaer en nevera-
- las frutitas dde al mocadora el almibar sera a 115?C.
si se quiere hacer piezas de reposteria (igual cantida de zazucar que de almendra) llevar el punto de almibar a 110-112ªc dando un mazapan mas seco pero mas firme y con + textura.
piezas de san donis: piruletes (parecido a la letra omega griega), al entrar en horno llevara 1'5kg. de almendra por 1kg de azucar, tambien se puede hacer piruletes y tronador (especie de brazo de gitano) con este tipo de mazapan con puneto de almibar 112-115?c, pero no se trabajara taqn bien c**o el mazpan de decoracion.
- se puede colorear el mazpan mientras lo hacemos o al final .
- se puede hacer bolas a igual que la yemas dura, pero con punto de almibar 110?c elaborandolo c**o el mazapan de decotracion.
- con punto 115? swe puede utilizar para hacer figuas recortables.
- con 120? paRA traTaRLO c**o TURRON, LLEVANDO + CANTIDASD DE AZUCAR que de almendra c**o el mazapn de decoracion, se lamina y se cortan con cortapastas
- si se menciona solo mazapan significa que esta hecho de almendras.
- el mazapan de calida lleva la misma cantidad de almendra molida que de azucar
- se puede sustituir parte de la almendra por pure de patatas (lo hacen la industria mazapanera y algunas pastelerias de supermercado, sale mas barato) entre 100-200g para mazapan crudo o hasta 350g por el mazapan cocido, ya que ademas de tener las mismas carcteristicas lo mantiene mas jugoso yy tirno por mas tiempo, sabiendo incluso mejor despues de 2-3 dias de almaxcenamiento.
mazapan cocido
- se emplea principalmente para relleno, pero depende de la cantiad de almendra y la temperatura del almibar se peude emplear para cubierta o para hacer figuras.
250g almendra molida
125g agua
250g azucar
poner a fuwego la azucar y el agua hasta 105?C,retirar del fuego y mezclar bien la almendra molida.
- para rellenar por ejemplo brazos de gitano o c**o cubierta que no necesite vovlver al horno, aumque si sobra algo de mazapn cocido se puede meter en horno pero c**o relleno.
- si se endurece utilizar almibar almacenado para remblandecerlo.
- se puede guardaer en nevera-
- las frutitas dde al mocadora el almibar sera a 115?C.
si se quiere hacer piezas de reposteria (igual cantida de zazucar que de almendra) llevar el punto de almibar a 110-112ªc dando un mazapan mas seco pero mas firme y con + textura.
piezas de san donis: piruletes (parecido a la letra omega griega), al entrar en horno llevara 1'5kg. de almendra por 1kg de azucar, tambien se puede hacer piruletes y tronador (especie de brazo de gitano) con este tipo de mazapan con puneto de almibar 112-115?c, pero no se trabajara taqn bien c**o el mazpan de decoracion.
- se puede colorear el mazpan mientras lo hacemos o al final .
- se puede hacer bolas a igual que la yemas dura, pero con punto de almibar 110?c elaborandolo c**o el mazapan de decotracion.
- con punto 115? swe puede utilizar para hacer figuas recortables.
- con 120? paRA traTaRLO c**o TURRON, LLEVANDO + CANTIDASD DE AZUCAR que de almendra c**o el mazapn de decoracion, se lamina y se cortan con cortapastas