para ROSEVILLA: pan de cadiz
Publicado: 09 Dic 2004 12:18
pedistes la receta de pan de cadiz o turron cadiz, esto lo consgui ahce un año en no se qaue pagina web,
F?RMULAS
Mazap?n cocido
Ingredientes
Azúcar 900 g
Glucosa 125 g
Agua 225 g
Almendra molida 1.100 g
Elaboración
1.? Hervir el azúcar con el agua hasta conseguir el punto de bola flojo (110-112ª C).
2.? Si molemos nosotros mismos la almendra, procurar que no destile aceite. Mezclar la almendra y la glucosa en batidora con pala con el preparado anterior. Mezclar bien hasta que la masa se enfríe.
3.? Una vez frío el mazap?n se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente.
Mazap?n crudo
Ingredientes
Azúcar 900 g
Almendra 1.000 g
Agua o claras de huevo ? 225 g
Elaboración
Elaboración
1.? Mezclar el azúcar y la almendra molida.
2.? Refinar este preparado con el agua o las claras, hasta dotar a la masa de una consistencia que permita un fácil laminado.
3.? Se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente.
Acabado Final
1.? Una vez laminado el mazap?n procederemos al montaje con el resto de ingredientes que se pueden aplicar a este tipo de turr?n (frutas confitadas, mazap?n de yema, mazap?n de c**o, mazap?n de chocolate, pralin?, fondant...).
2.? El relleno del turr?n lo podremos efectuar en cajones especiales para turrones (de unos 5 kg) o en moldes de plástico individuales. Para ello, colocaremos en los moldes enharinados ligeramente una lamina del mazap?n base y sobre ella iremos colocando sim?tricamente las frutas confitadas que deseemos. Taparemos los huecos que queden con trozos del mazap?n base o de otros sabores. (Foto 1)
3.? Una vez obtenido el volumen deseado, desmoldearemos y cubriremos la base con una l?mina del mazap?n base utilizado. Podemos hacer elementos decorativos con el mismo mazap?n base. Pintaremos con yema de huevo y dejaremos que seque durante un día. Pasado ese tiempo, volveremos a pintar con yema y flamearemos en el horno (? 240º C) hasta que el turr?n adquiera un todo dorado. (Fotos 2 y 3)
4.? Cuando saquemos el turr?n del horno y aún caliente, le podemos dar más brillo con un barniz misterio (mezcla al 50% de huevo y glucosa calentada a 40º C) y decorar la superficie con glasa real que aplicaremos con cornet. (Foto 4)
5.? El turr?n lo podremos conservar en bloque o cortado en pastillas.
NOTAS
? Los turrones que hemos elaborado para este artúculo, además del mazap?n base, llevan otros mazapanes (c**o, chocolate, fondant, yema...). Su realizaci?n es muy sencilla: en el caso del c**o y el chocolate añadiremos a la f?rmula esos productos (? el 10% de la almendra que utilicemos); en el de fondant, haremos una mezcla al 50% de fondant y mazap?n base; y en el de yema aplicaremos colorante amarillo y vainilla.
? El tipo de almendra recomendada para el Turr?n de C?diz es la Marcona o de Mallorca.
? Se puede utilizar almendra ya molida si no disponemos de refinadora, pero deberemos saber que el mazap?n resultante no es tan fácil de laminar.
? La glucosa que utilizamos en la f?rmula del mazap?n cocido se añade para hacer más cómodo el laminado del mazap?n. Igualmente, dota de más tiempo de conservaci?n al producto.
? La cantidad de azúcar y líquido que se aplica en la f?rmula del mazap?n cocido y crudo depende de lo seca que está la almendra que utilicemos. De esta forma, podremos aumentar la proporci?n si la almendra es más seca.
? El Turr?n de C?diz lo podemos conservar envasado al vacío durante 90 días. Este envasado se puede hacer cuando cortemos el turr?n en pastillas.
? La base del mazap?n la podemos elaborar varios meses antes de hacer el turr?n, tomando la precauci?n de tapar bien el producto con plástico y reserv?ndolo en el congelador.
miniTURR?N DE C?DIZ.
Tipo A
Elaboración
1.? Preparar una capa turr?n de chocolate, turr?n de c**o, turr?n de nata; y una capa de yema de yema. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas, c**o ya vimos en otros casos, pintúndolas con agua. Forraremos el conjunto con una capa laminada de mazap?n. Con ese mismo mazap?n podemos decorar con unas flores.
2.? Cocer a horno fuerte, c**o si fuera un bizcocho. Cuando adquiera color ya estará listo.
3.? Acabaremos decorando con puntos de glasa sobre las flores de mazap?n y en zig zag.
TURR?N DE C?DIZ.
Tipo B
Elaboración
1.? Preparar una capa de turr?n de chocolate, turr?n de yema, turr?n de nata y de turr?n de fresa. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas, c**o ya vimos en otros caso, pintúndolas con agua. Forraremos el conjunto con una capa laminada y marcada con rodillo acanalado de mazap?n.
2.? Cocer a horno fuerte, c**o si fuera un bizcocho. Cuando adquiera color ya estará listo.
3.? Acabaremos decorando con figuras hechas con mazap?n.
F?RMULAS
Mazap?n cocido
Ingredientes
Azúcar 900 g
Glucosa 125 g
Agua 225 g
Almendra molida 1.100 g
Elaboración
1.? Hervir el azúcar con el agua hasta conseguir el punto de bola flojo (110-112ª C).
2.? Si molemos nosotros mismos la almendra, procurar que no destile aceite. Mezclar la almendra y la glucosa en batidora con pala con el preparado anterior. Mezclar bien hasta que la masa se enfríe.
3.? Una vez frío el mazap?n se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente.
Mazap?n crudo
Ingredientes
Azúcar 900 g
Almendra 1.000 g
Agua o claras de huevo ? 225 g
Elaboración
Elaboración
1.? Mezclar el azúcar y la almendra molida.
2.? Refinar este preparado con el agua o las claras, hasta dotar a la masa de una consistencia que permita un fácil laminado.
3.? Se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente.
Acabado Final
1.? Una vez laminado el mazap?n procederemos al montaje con el resto de ingredientes que se pueden aplicar a este tipo de turr?n (frutas confitadas, mazap?n de yema, mazap?n de c**o, mazap?n de chocolate, pralin?, fondant...).
2.? El relleno del turr?n lo podremos efectuar en cajones especiales para turrones (de unos 5 kg) o en moldes de plástico individuales. Para ello, colocaremos en los moldes enharinados ligeramente una lamina del mazap?n base y sobre ella iremos colocando sim?tricamente las frutas confitadas que deseemos. Taparemos los huecos que queden con trozos del mazap?n base o de otros sabores. (Foto 1)
3.? Una vez obtenido el volumen deseado, desmoldearemos y cubriremos la base con una l?mina del mazap?n base utilizado. Podemos hacer elementos decorativos con el mismo mazap?n base. Pintaremos con yema de huevo y dejaremos que seque durante un día. Pasado ese tiempo, volveremos a pintar con yema y flamearemos en el horno (? 240º C) hasta que el turr?n adquiera un todo dorado. (Fotos 2 y 3)
4.? Cuando saquemos el turr?n del horno y aún caliente, le podemos dar más brillo con un barniz misterio (mezcla al 50% de huevo y glucosa calentada a 40º C) y decorar la superficie con glasa real que aplicaremos con cornet. (Foto 4)
5.? El turr?n lo podremos conservar en bloque o cortado en pastillas.
NOTAS
? Los turrones que hemos elaborado para este artúculo, además del mazap?n base, llevan otros mazapanes (c**o, chocolate, fondant, yema...). Su realizaci?n es muy sencilla: en el caso del c**o y el chocolate añadiremos a la f?rmula esos productos (? el 10% de la almendra que utilicemos); en el de fondant, haremos una mezcla al 50% de fondant y mazap?n base; y en el de yema aplicaremos colorante amarillo y vainilla.
? El tipo de almendra recomendada para el Turr?n de C?diz es la Marcona o de Mallorca.
? Se puede utilizar almendra ya molida si no disponemos de refinadora, pero deberemos saber que el mazap?n resultante no es tan fácil de laminar.
? La glucosa que utilizamos en la f?rmula del mazap?n cocido se añade para hacer más cómodo el laminado del mazap?n. Igualmente, dota de más tiempo de conservaci?n al producto.
? La cantidad de azúcar y líquido que se aplica en la f?rmula del mazap?n cocido y crudo depende de lo seca que está la almendra que utilicemos. De esta forma, podremos aumentar la proporci?n si la almendra es más seca.
? El Turr?n de C?diz lo podemos conservar envasado al vacío durante 90 días. Este envasado se puede hacer cuando cortemos el turr?n en pastillas.
? La base del mazap?n la podemos elaborar varios meses antes de hacer el turr?n, tomando la precauci?n de tapar bien el producto con plástico y reserv?ndolo en el congelador.
miniTURR?N DE C?DIZ.
Tipo A
Elaboración
1.? Preparar una capa turr?n de chocolate, turr?n de c**o, turr?n de nata; y una capa de yema de yema. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas, c**o ya vimos en otros casos, pintúndolas con agua. Forraremos el conjunto con una capa laminada de mazap?n. Con ese mismo mazap?n podemos decorar con unas flores.
2.? Cocer a horno fuerte, c**o si fuera un bizcocho. Cuando adquiera color ya estará listo.
3.? Acabaremos decorando con puntos de glasa sobre las flores de mazap?n y en zig zag.
TURR?N DE C?DIZ.
Tipo B
Elaboración
1.? Preparar una capa de turr?n de chocolate, turr?n de yema, turr?n de nata y de turr?n de fresa. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas, c**o ya vimos en otros caso, pintúndolas con agua. Forraremos el conjunto con una capa laminada y marcada con rodillo acanalado de mazap?n.
2.? Cocer a horno fuerte, c**o si fuera un bizcocho. Cuando adquiera color ya estará listo.
3.? Acabaremos decorando con figuras hechas con mazap?n.