PESCADOS Y MARISCOS
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Arroz salteado con mariscos y vegetales
Ingredientes:Aceite C/N-Almejas cocidas y sin sus valvas 100 g-Arroz blanco grano largo fino cocido 100 g-Berberechos 100 g
Camarones 100 g-Cayos de vieiras 100 g-Cebolla 200 g-Cebolla de verdeo 1 -Chauchas 200 g-langostinos frescos enteros 6 Unidades
Mejillones Pelados 100 g-Perejil fresco -Tubos de calamar limpios 100 g-Zanahoria 200 g
PROCEDIMIENTO:Corte la zanahoria y las chauchas en pequeños cubos- Pele la cebolla y pique junto con la cebolla de verdeo.
- Pique el perejil- Coloque en el wok un chorrito de aceite neutro y cuando está bien caliente agregue los mariscos.
- Lleve a una cocción muy fuerte y luego de un par de minutos retire y coloque en un plato- Añada una cucharada de aceite en el wok y
una vez que el aceite está bien caliente, agregue la zanahoria y las chauchas cortadas en brunoise y cocinar durante 2 minutos.- Agregue la cebolla picada y cocine otros 2 minutos. Añada la cebolla de verdeo y cocine 1 minuto más.- Luego de tener los vegetales bien al dente, agregue el arroz cocido y los mariscos ya cocidos que estaban reservados- Condimente con ajinomoto, sal y pimienta a gusto.
- Saltee constantemente hasta obtener el arroz bien desgranado y tostado- Termine con salsa de soja y aceite de s?samo.
Presentaci?n:Presente en un plato el arroz salteado y servir los langostinos por encima- Espolvoree con perejil picado.
COMENTARIOS:Nota: Toda la cocción deber? realizarse con movimientos circulares constantes y salteando. Esto evitar? que se
quemen las puntas de las verduras, y que se deshidraten demasiado.
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ARROZ SALTEADO CON PESCADO -SAKANA NO YAKIMESHI (Sakiko Yamamoto)
Ingredientes :Ajinomoto a gusto-Sal a gusto-Morrones picados 1-Cebollas china 1/2 taza-Aceite 2 cdas.-Huevos 3-
Harina de maíz 2 tazas-Ajos 2 cdas.-Pescado blanco 300 grs.-Arroz 500 grs.
Procedimientos :Tener el arroz cocido. Cortar los filetes de pescado en tiritas macerar con ajo y sal, pasar por harina de maiz
y freir en aceite. Hacer una tortilla de huevo y cortar en tiritas finas. En un wok calentar el aceite y saltear el morron
con la cebollita china, agregar el arroz, el pescado y las tiritas te huevo , condimentar y mezclar bien.
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Atún rojo con tofu
Ingredientes: 4 rodajas de atún rojo (porciones de 200 g c/u), 200 g de queso tofu duro (queso de soja), 4 láminas de masa
hojaldrada para empanadas, 2 cucharadas de harina, 4 cucharadas de salsa de soja, 10 tomates secos, ? taza de aceite de oliva,
1 cucharada de vinagre de vino blanco, sal, pimienta negra, aceite de oliva
* Salpimentar el atún y cocinarlo sobre una plancha lisa con unas gotas de aceite de oliva. Cortar el tofu en bastones parejos.
Estirar la masa finamente, con la ayuda de un palote y un poco de harina. Envolver la mitad de los trozos de tofu en la masa y
formar un cilindro parejo. Unir los extremos con un poco de agua. Fre?r en abundante aceite. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
* Reducir la soja hasta 1/3 de su volumen y pasar los trozos restantes de tofu para que se saboricen, pero que no se derritan.
Hidratar los tomates en agua tibia hasta tiernizar. Retirarlos y procesarlos con ? taza de aceite de oliva, unas cucharadas de vinagre,
sal y pimienta negra. Servir el atún bien jugoso. Acompa?ar con las dos versiones de tofu y terminar con unas gotas de aceite de tomate.
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BESUGO GUISADO EN SALSA AGRIDULCE
Ingredientes:Aceite neutro C.N.-Besugo 4 Filetes-Harina C.N.-Jengibre rallado 1cdita-Pimienta negra 1cdita.-
Salsa de soja 5 cdas.-Vino de arroz 4 cda.
Salsa:Ajo 2 Dientes-Arroz cocido 1 Tazas-Azúcar 4 cdas.-Cebolla 1 -Guindilla roja 1 -Hongos shiitake secos 5 Unidades-
Jugo de limón 2 cdas.-Panceta ahumada 50 g-Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 2 cdas.-Vino de arroz 2 cda.
PROCEDIMIENTO:Corte los filetes de besugo en pequeños bocados.- Coloque en un bowl la salsa de soja, el vino de arroz, el jengibre rallado y la pimienta negra, coloque el pescado y deje marinar durante 5 minutos.
Salsa:Lave los hongos y el deje en remojo durante 8 horas. Luego p?quelos- Pele la cebolla y la zanahoria, pique en pequeños cuadraditos.
- Pele y pique los ajos- Corte la guindilla en rodajas- Corte la panceta en pequeños dados.- Pique la cebolla de verdeo, solo la parte verde.
Armado:Pase el pescado por harina.- En un wok con abundante aceite caliente fría el pescado durante 3 minutos aproximadamente. Retire y escurra sobre papel absorbente.- En un wok con aceite neutro caliente sude las verduras y la panceta durante unos minutos. Reserve la cebolla de verdeo- Condimente con sal y pimienta a gusto.- Agregue luego la cebolla de verdeo y saltee, a?ada el vino de arroz, el jugo de limón, el azúcar, la salsa de soja y el pescado. Cocine unos minutos más y retire.
- Sirva en un plato una porci?n de arroz y encima el besugo guisado en salsa agridulce.
Presentaci?n: Decore con brotes de rabanito y semillas de s?samo.
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Besugo con costra de perejil y huevo con vegetales
Ingredientes:Besugo 4 Filetes-Manteca C/N-Sal y pimienta verde A gusto
Marinada:Jengibre rallado 1 cda-Jugo de Limón 1/4 Taza-Salsa de soja 2 cdas.
Costra:Aceite de oliva 2 cdas-Huevos 6 Unidades-Perejil picado 300 g-Tofu fresco 100 g
Guarnici?n:Aceite de oliva A gusto-Aceite de s?samo 4 Gotas-Azúcar 1 cdita.-Berenjena 1 -Cebolla 1 -
Cebolla de verdeo (la parte verde) 1 -G?rgolas 100 g-Sal y pimienta negra A gusto
PROCEDIMIENTO:Condimente los filetes con sal y pimienta verde.
Marinada:Coloque en un recipiente el jengibre rallado junto con el jugo de limón y la salsa de soja, mezcle bien y coloque los filetes. Deje reposar en la heladera durante 1 hora aproximadamente.
Costra:Pique el tofu en pequeños daditos.- Coloque en un recipiente los huevos y condimente con sal, bata hasta romper el ligue.
- En un wok bien caliente con aceite de oliva cocine los huevos mientras los mezcla durante unos segundos. Retire del fuego, agregue el perejil picado y el tofu, mezcle nuevamente y reserve en un bowl.
Guarnici?n:Pique las g?rgolas.- Pele y corte la cebolla en pluma.- Corte la cebolla de verdeo al bies.
- Pele la berenjena dejando carne el la piel y corte la piel en fina juliana.
Armado:En una placa previamente enmantecada acomode dos de los filetes, cubra con parte la costra, encima coloque los dos filetes restantes y el resto de la costra, ba?e con la marinada y cocine en horno a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.
- En un wok caliente con aceite de oliva saltee primero la cebolla unos minutos, incorpore luego las g?rgolas junto con la piel de berenjena, saltee unos segundos y agregue la cebolla de verdeo, condimente con azúcar, sal y pimienta negra, retire del fuego y a?ada el aceite de s?samo, mezcle.
Presentaci?n:Sirva en un plato un colch?n de la guarnici?n y encima coloque una porci?n del besugo.
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BROCHETTE DE LANGOSTINOS EN SALSA DE MANI Y BEICON
Ingredientes:Aceite neutro C.N.-Esp?rragos 1 Paquete-Langostinos limpios 12 Unidades-Panceta ahumada 200 g-Sal y Pimienta A gusto.
Salsa:Aceite de man? C.N.-Ajo 1 Diente-Almendras peladas 6 Unidades-Caldo de ave 2 cdas.-Echalottes 2 Unidades-Guindilla roja 1 -
Jengibre fresco 20 g-Jugo de limón 2 cdas-Man? 30 g-Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 1 cdita.-
Semillas de coriandro 1 cdita.-Vino de arroz 2 cda.
PROCEDIMIENTO:En una olla con abundante agua hirviendo y sal blanquee los espárragos durante unos minutos, retire y pase por agua fría.
- Retire las puntas de los espárragos y corte el resto en bastones de 4cm. Reserve las puntas.
- Tome una feta de panceta y envuelva un bastón de esp?rrago. Proceda de la misma forma con el resto.
Salsa:En un wok con abundante aceite caliente fría los man? durante 3 minutos- Retire y escurra sobre papel absorbente.
- Coloque luego en una procesadora y procese- Pele el ajo y los echalottes. Pique el ajo.- Retire las semillas de la guindilla y corte en trozos junto con el jengibre.- Coloque en la procesadora el ajo, los echadotes, el jengibre, la guindilla, las almendras, el coriandro y el aceite de man?, procese unos segundos hasta conseguir una pasta.
Armado: Tome un palito de brochette, doble el langostino al medio y pase por el palito, luego el esp?rrago envuelto, nuevamente langostino, esp?rrago y termine con langostino. Proceda del mismo modo con el resto. Condimente con sal y pimienta.
- En una sartén con aceite neutro caliente cocine los brochettes de ambos lados durante 4 minutos.
- En una sartén con aceite neutro caliente cocine la pasta de verduras durante 2 minutos. Condimente con sal y pimienta y agregue el man? procesado, mezcle y a?ada el vino de arroz, el caldo de ave, el jugo de limón y la salsa de soja. Mezcle y cocine unos minutos más,
hasta lograr una salsa cremosa.- Coloque en un plato los brochettes.
Presentaci?n: Acompa?e con la salsa.- Decore con las puntas de espárragos y hojas de perejil.
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CALAMARETIS RELLENOS SALTEADOS CON VEGETALES
Relleno:Aceite neutro C/N-Ajo 1 Diente-Apio 2 Tallos-Azúcar negra 20 g-Brotes de soja 200 g-Calamarettis 500 g-Cebolla 1 -
Centolla 300 g-Chauchas 200 g-G?rgolas 100 g-Guindilla 1 -Hongos shitake 50 grs.-Jengibre 4 Rodajas-Jugo de Limón 1/4 Taza-
Panceta ahumada 100 g-Pimiento rojo 1/2 Unidad-Sal y Pimienta A gusto-Tentúculo de calamarettis 200 g
PROCEDIMIENTO: Hidrate en agua los shitakes durante 8 horas.- Retire, escurra y corte en pequeños daditos junto con las g?rgolas.
- Pique la centolla.- Limpie y pele los calamarettis.- Pique la panceta al igual que los hongos.- Pique los tentúculos.
- Retire las nervaduras del pimiento, corte en tiras y luego al bies.- Pele y corte en pluma la cebolla.
- Corte los tallos del apio, solo la parte blanca, al bies.- Retire el hilo de las chauchas y corte en trozos al bies.
- Corte la guindilla en juliana.- Pele el ajo y el jengibre y corte en fina juliana.
Armado: En un wok bien caliente con dos cucharadas de aceite neutro saltee los calamarettis junto con los tentúculos, la centolla,
los hongos y la panceta durante 1 minuto, retire y escurra sobre papel absorbente. Luego procese.
- Coloque el relleno procesado en una manga y rellene los tubos de calamarettis, cierre con un palillo.
- En un wok bien caliente con 2 cucharadas de aceite neutro saltee los calamarettis y condimente con sal y pimienta. Retire y reserve.
- En un wok caliente con 2 cucharadas de aceite neutro saltee las chauchas unos minutos, agregue luego el apio, la cebolla junto con
el pimiento rojo, el ajo, la guindilla, el jengibre y los brotes, saltee unos minutos e incorpore los calamarettis, el azúcar negra y el jugo de limón.
Presentaci?n:Sirva en un plato el salteado de vegetales y por encima los calamarettis rellenos. Decore con cilantro picado.
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Chau fan de mariscos
Lo que lleva:zanahoria 150 g -chauchas 100 g-cebolla de verdeo 100 g-calamar limpio 1tubo-aceite neutro 3 O 4 cdas
camarones 50 g- mejillones 100 g-callos de vieiras 50 g-hongos frescos 50 g-arroz blanco cocido 250 g
sal, pimienta verde o negra, y azúcar o ajinomoto a gusto.
Cómo se hace:Cortar la zanahoria y las chauchas en cubitos. Picar el verdeo.
Cortar el calamar en finas tiras de 5 centímetros de largo (tipo juliana)
Colocar en el wok un chorrito de aceite neutro y cuando está bien caliente agregar los mariscos.
Saltear unos minutos, retirar en un plato y reservar.
Luego, sumar la zanahoria y las chauchas y cocinar 2 minutos. Agregar la cebolla de verdeo y los hongos y saltear 2 minutos más. Toda la cocción deber? realizarse produciendo con el wok movimientos circulares constantes (ayudarse con la manija) y salteando los ingredientes para que se cocinen parejo. Esto evitar? que se quemen las puntas de las verduras y se sequen demasiado.
Por último, incorporar el arroz cocido, los mariscos y condimentar (el ajinomoto o una pizca de azúcar, sal y pimienta verde o negra, a gusto). Saltear unos minutos y servir.
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Ebi sarada-Ensalada de langostino grillados Sakiko Yamamoto
Ingredientes :Para rebozar ;-Huevos 1-c**o rallado c/n-Harina 1 taza
Vinagreta de mango :Aceite deoliva 4 cdas-Aceite de s?samo 1 cda-Vinagre de arroz 1 cda-Manteca de man? 2 cdas
Miel 4 cdas-Tomates concass? 3 cdas-Jugo de 1 mandarina-Jugo de 1 mango-Cilantro 1 cda
Ingredientes :Echalotes 1-Mango 1/4 taza-Man?es tostados 1/4 taza-Espinacas 1 atado-Camarones 100 g-Langostinos 6 colas
Procedimientos :Pasar los camarones por harina, huevo y c**o rallado.-Fre?r los camarones y grillar 8' los langostinos.
Mezclar las hojas de espinacas con mango, cebollas fritas, camarones y man? tostado.
Vinagreta:En un recipiente cortar la mitad del mango en concase? y el resto miexear con el cilantro, el jugo de mandarina, la miel y la mantequilla de man?. Añadir el vinagre y el aceite de s?samo y oliva. Incorporar por último el mango cortado en concase? junto con los tomates para que están visibles.
Armado:Apoyar sobre esta ensalada los langostinos grillados. Hacer dibujos alrededor sobre el plato con la vinagreta y utilizarla para condimentar la ensalada.
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GUISADO DE ARROZ CON FRUTOS DEL MAR
Ingredientes:Aceite de oliva 4 cdas-Aceite neutro 4 cdas-Ajo 2 Dientes-Almejas 100 g-Arroz 400 g-Azúcar 1cdita-Calamar a gusto-
Caldo de pescado C.N.-Echalottes 2 Unidades-Langostinos limpios 10 Unidades-Mejillones 100 g-Pack choy 5 Hojas-
Sal y Pimienta A gusto-Semillas de s?samo A gusto-Zanahoria 1 .
Lenguado:Aceite de oliva 4 cdas-Harina C.N.-Lenguado 4 Filetes
PROCEDIMIENTO: Pele y pique los echalotes y los ajos- Pele y pique la zanahoria en brunoise.- En una olla cocine las almejas y
los mejillones a fuego moderado.- Una vez cocidos utilice solo los que están abiertos. Retire las almejas y los mejillones de las valvas y res?rvelos en un plato. Corte el calamar en cintas y reserve junto con los langostinos.En un wok con aceite de oliva caliente saltee
los echalotes junto con los ajos y la zanahoria durante unos minutos. Condimente con sal y pimienta. Añada luego el arroz y
cocine hasta transparentar (nacrar). Incorpore una vez nacrado el arroz el caldo de pescado hasta cubrir. Mezcle cada tanto y
agregue caldo a medida que se consuma. Cocine durante 20 minutos aproximadamente.
- En un wok con aceite neutro saltee durante unos minutos los mariscos junto con las hojas de pack choy previamente picadas,
condimente con sal, pimienta y azúcar. Cocine unos minutos más y retire.
Lenguado: Corte los filetes en pequeños bocados, luego p?selos por harina.
- En una sartén con aceite de oliva caliente cocine el lenguado de ambos lados solo unos minutos.
Armado- Sirva en un plato el arroz luego los mariscos y por encima el pescado grillado.
Presentaci?n- Decore con semillas de s?samo.
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Hamburguesas de salm?n y tofu-Narda
Ingredientes:Aceite de oliva 1 cda-Almid?n de maíz 1 cdita.-Cebolla de verdeo 1 -Echalottes 2 Unidades-Jengibre rallado 1 cdita.
Jugo de limón 1 cda.-Salm?n rosado 300 g-Salsa de soja 1 cdita.-Tofu 300 g
Salsa:Aceite de oliva C/N -Azúcar 1 cdita.-Jugo de limón 1 cda.-Mostaza en polvo 1 cda.-Sal y Pimienta A gusto-Zanahorias 2 Unidades
Guarnici?n:Aceite de oliva C/N-Chauchas 300 g-Or?gano A gusto-Sal y Pimienta A gusto-Vinagre de sidra 1 cda.
PROCEDIMIENTO: Retire las espinas del salm?n- Corte el salm?n en cubitos.- Pique la cebolla de verdeo y el echalotte.
- Corte el tofu en bastones
Salsa: Corte las zanahorias en rodajas y cocine al vapor 20 minutos aproximadamente..- Retire, coloque en un mixer,
condimente con sal y pimienta.- Vierta el jugo de medio limón y procese.
- Agregue el aceite en forma de hilo y emulsione.- Incorpore la mostaza y el azúcar.
Guarnici?n: Retire el filamento de las chauchas- En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee las chauchas, condimente con sal
y pimienta- Perfume con orégano fresco- Cuando están casi listas agregue el vinagre de sidra.
Armado: Coloque en un bowl la cebolla de verdeo junto con el echalotte y el jengibre.
- Condimente con sal, agregue el salm?n y mezcle.- Incorpore el tofu junto con la salsa de soja y amase.
- Añada el jugo de limón y el almid?n de maíz. Mezcle.- Forme las hamburguesas.
- En una sartén con aceite de oliva caliente, selle las hamburguesas hasta que doren por ambos lados.
Presentaci?n: Sirva en una fuente las hamburguesas junto con las chauchas, decore con una ramita de orégano.
Acompa?e con gajitos de limón.- Sirva la mayonesa de zanahorias en un bowl individual
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Kushi Yaki - Brochet de pollo, salm?n y langostinos--Sakiko Yamamoto
Cocina japonesa. El Kushi Yaki esta presente siempre en los festivales tradicionales o en las ferias de artesanias
Ingredientes :Brochette ;Pollo 500 g-Langostinos 300 g-Salm?n rosado 300 g-Hongos 50 g-Cebollas de verdeo 3-Cebollas 1
Salsa agridulce :Pulpa de mango 250 cc-Jengibre rallado 1 cda-Azúcar 5 cdas-Salsa de soja 125 cc-Vino blanco 125 cc.
Procedimientos :Para el brochette:Cortar el pollo y el salm?n en cubos . Limpiar los langostinos y macerar todo con mirin-jenjibre
Cortar los hongos por la mitad, la cebolla de verdeo en bastones y la cebolla en forma de cuadrados.
Salsa agridulce oriental:Mezclar en un pocillo todos los ingredientes por orden de aparici?n y reservar.
Guarnici?n:calabacin japonés crocante con sal y aceite de s?samo.
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LANGOSTINOS CON QUESO DE SOJA (Sakiko Yamamoto )
Ingredientes :Aceite para freír-Algas nori 3 tiras-Claras 1-F?cula de maíz 3 cdas.-Fideos de soja 30 g-Langostinos 3-
Queso de soja 100 g.-Sal 1 cda-Salsa de ostras 2 cdas.-Semillas de s?samo 1cda.
Procedimientos :Limpiar los langostinos. Hacer 3 cortes del lado del vientres y macerar con sal y sake.
Revestir con el queso de soja y envolver con una tira de algas nori. Pasar por fécula de maíz, clara de huevo y espolvorear con fideos de soja picados. Fre?r en aceite neutro.Acompa?ar con el queso de soja cortado en cubos, dorados con aceite y cebolla de verdeo.Condimentar el salteado con mirim y sake.
Presentar los langostinos, queso de soja y espolvorear con semillas de s?samo tostadas sobre la salsa de soja de ostra.
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Langostinos con especias y leche de c**o
Ingredientes:Aceite de oliva C/N -Ajo 2 Dientes-Canela en polvo 1 cda.-Cebolla 1 -Chile 1 -Cilantro picado 1 cda.
Clavo de olor 2 Unidades-Hojas de cilantro 8 Unidades-Langostinos 20 Unidades-Leche de c**o 1 1/2 Taza
Semillas de cardamomo 1 cda.-Semillas de coriandro 1 cda.
PROCEDIMIENTO:En una olla con aceite de oliva caliente saltee la cebolla junto con el ajo, una vez transparentes agregue la leche de c**o, mezcle y deje hervir.- Muela las semillas de coriandro previamente tostadas junto con las semillas de cardamomo, el clavo de olor, la canela en polvo y el chile hasta conseguir un polvo liso.
Armado- Pase los langostinos por la mezcla de especias molidas.- En una sartén con aceite de oliva caliente selle los langostinos durante unos minutos.- Una vez que la leche de c**o rompa el hervor agregue las hojas de cilantro, deje hervir unos minutos mas, retire y cuele reservando la leche de c**o.- Lleve la leche de c**o nuevamente al fuego y una vez sellados los langostinos incorp?relos junto con el cilantro picado, mezcle, cocine un par de minutos más y retire.
Presentaci?n:Sirva en un plato una porci?n de langostinos con leche de c**o
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LANGOSTINOS A LA JAPONESA
langostino, 300 gramos-fideos de arroz, 50 gramos-aceite, 3/4 tazas-salsa de soja, 4 cucharadas
ELABORACI?N:Pelar los langostinos y pincharlos a lo largo con brochetas de madera, de forma que queden rectos.
Humedecer ligeramente los fideos con unas gotas de agua para que sean más manejables y rodear los langostinos con ellos.
Calentar abundante aceite en una sartén honda o en un cazo y freír los langostinos de uno en uno, ya que la operaci?n es rapid?sima. Escurrir ligeramente y servir inmediatamente con la salsa de soja.
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MARISCOS SALTEADOS AL WOLK
Aderezo para marinar las vieras:Aceite de man? 10 cc-Almid?n de maíz 1 cda.-Cayos de vieiras 20 Unidades-
Salsa de soja 20 cc-Vino de arroz 20 cc
Salteado:Aceite de s?samo 1cda-Aceite neutro 1cda-Ajo rallado Una pizca-Apio 1 Planta-Azúcar 20 g-Cebolla de verdeo 1-
G?rgolas 10 Unidades-Hongos shitake 150 grs-Jengibre rallado 10 g-Sal y Pimienta A gusto-Salsa de ostras 2 cda.
Tomates cherry 10 Unidades
PROCEDIMIENTO:Aderezo para marinar las vieras- Prepare una marinada con los ingredientes y coloque la vieiras dentro.
- Deje unos minutos hasta que tomen sabor.
Salteado: Pele el apio y corte al bien.- Corte la cebolla de verdeo al bies.- Corte las g?rgolas y los shitakes en tiras.
- Corte los cherry en mitades.- En un wok caliente con aceite cocine las vieiras durante un minuto y reserve.
- En el mismo aceite saltee los hongos y el apio.- Luego agregue os tomates, la cebolla de verdeo.
- Añada nuevamente las vieiras, jengibre, ajo rallado, salsa de ostras y saltee.
- Condimente con sal, pimienta, azúcar y aceite de s?samo.- Sirva bien caliente.
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MERO AL VAPOR CON GUARNICI?N DE PASTA DE TRIGO
Ingredientes:Cebolla 1 -Cebolla de verdeo 1/2 Unidad-Jengibre 1 -Mero 2 Filetes-Repollo asi?tico 6 Hojas-Sal y Pimienta A gusto
Pastas:Aceite de man? 2 cdas-Ajo 1 Diente-Azúcar 1cdita.-Jugo de limón 1 cdita.-Pastas en cinta 1/2 Paquete-
Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 1 cda.
Vegetales:Aceite de man? 2 cdas-Azúcar 1/2 cda.-Brotes de soja 1/2 Taza-Cebolla 1 -Cebolla de verdeo 1
Pimiento rojo 1/2 Unidad-Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO: Pele y ralle el jengibre- Pique al bies la cebolla de verdeo- Pele y pique la cebolla en pluma.
- Lave las hojas de repollo.- Sazone los filetes de ambos lados con sal, pimienta y jengibre.- Coloque en la vaporera las hojas de repollo, encima los filetes y por ultimo la cebolla. Cocine durante unos minutos y agregue la cebolla de verdeo.
Pasta:En una olla con abundante agua hirviendo y sal blanquee las pastas- Pele y pique el ajo en juliana.- Retire, cuele y ba?e con agua fría.
- En un wok con aceite bien caliente saltee las pastas junto con el ajo.- Condimente con jugo de limón, sal, pimienta, azúcar y salsa de soja.
Vegetales: Retire las nervaduras del pimiento y luego corte en juliana.
- Pele y pique la cebolla en pluma- Corte la cebolla de verdeo al bies.- Pele y pique el ajo en juliana.
- En un wok con aceite bien caliente saltee la cebolla junto con el pimiento durante 5 minutos. Añada luego la cebolla de verdeo, cocine unos minutos más y agregue por ultimo los brotes de soja, el azúcar y condimente con sal y pimienta. Cocine durante unos minutos y retire.
Armado:Coloque la vaporera sobre un plato y lleve a la mesa- En un recipiente sirva los vegetales y en otro las pastas.
Presentaci?n- Sirva bien caliente.
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MERO CROCANTE EN RACIMO DE UVA CON SALSA DE CITRICO
Ingredientes:Harina 1 C.N.-Mero 1 k
Marinada:Ajo rallado 1 Diente-Jugo de naranja 1 Taza-Pimienta negra A gusto-Sal entrefina A gusto
Salsa-Aceite de oliva 1 cda.-Ajo rallado 1 Diente-Azúcar 2 cdas-Cebolla de verdeo 2 Unidades-Jengibre rallado 1 cdita.
Jugo de lima 100 cc-Jugo de naranja 100 cc-Sal A gusto-Salsa de soja 1 cda.-Vino de arroz 1/2 Taza
Guarnici?n-Aceite de oliva 1 cda.-Aceite de S?samo A gusto-Almendras fileteadas tostadas 2 cdas.
Azúcar 1 cdita.-Hongos shitake 8 Unidades-Pack choy 1 Planta-Sal y Pimienta A gusto-calabacin 2 Unidades
Limpie el pescado.Realice cortes diagonales en ambas direcciones, formando rombos, de los dos lados, sin llegar el centro.
Marinada:Coloque en una fuente todos los ingredientes y mezcle.
Salsa:Lave la cebolla de verdeo y pique.- En una wok con aceite de oliva caliente, saltee la cebolla, junto con el ajo y el jengibre.
- Condimente con sal.- Desglace con vino de arroz y agregue el jugo de naranja, junto con el jugo de lima, la salsa de soja y el azúcar.
- Deje reducir, hasta que tome una consistencia cremosa.
Guarnici?n:Corte los hongos, previamente hidratados, en juliana.- Retire la cáscara del calabacin con ? cm de parte blanca, y corte en juliana.
- En un wok con aceite de oliva caliente, saltee los hongos junto con los calabacin.- Agregue el pack choy y las almendras, saltee unos minutos y condimente con sal, azúcar y pimienta.- Agregue el aceite de s?samo, al finalizar la cocción.
Armado: Coloque el pescado en la marinada y lleve a la heladera por 2 horas.- Pase por harina y retire el excedente.
- En una sartén con abundante aceite caliente, fría el pescado.- Retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentaci?n: Sirva en una bandeja la guarnici?n, por encima el pescado, y la salsa en un bowl individual.
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MERO EN PAN IND? CON TOMATES Y CARDAMOMO
Ingredientes:manteca clarificada 100 cc-sal y pimienta A gusto-filetes de mero 4 Unidades
Masa:yogurt natural: 100 cc-sal 1 cdita-harina integral de trigo extra fina: 1/2 Taza -agua 1 cda-huevo 1 -harina 1 Taza aceite de man? 2 cdas.
Vegetales al vapor:espárragos: 1 Paquete -sal marina 1 cdita-espinaca 1 Paquete
Salsa:ajo 6 Dientes-cardamomo 1 cda-cebolla picada 1-tomates perita 9 Unidades-clavo molido Una pizca-c?rcuma 1cda-
jengibre picado 1cda-aceite de man?: 200 cc.
Varios:yogurt natural 100 cc-sal y pimienta A gusto
Masa:En un bowl coloque las harinas y la sal, mezcle y agregue el huevo, el yoghurt, el aceite y el agua.
- Mezcle y amase por 5 minutos.- Deje descansar la masa tapada con un lienzo por 30 minutos.
Armado:Divida la masa en 4, intercale con papel manteca o silicona y estire lo mas fino posible, reserve en heladera.
- Corte los filetes al medio, condimente con sal y pimienta.- Coloque el pescado sobre la masa y envuelva, cierre los bordes y
corte el exceso de masa.- Lleve a la heladera por 10 minutos.
- En una sartén caliente con manteca clarificada coloque el pescado envuelto, pinte la parte superior con manteca clarificada y
cocine por 3 minutos de cada lado.- Retire sobre papel absorbente y corte al medio.
Vegetales al vapor: Limpie la espinaca y los espárragos- En una olla con agua hirviendo salada, coloque los espárragos y por encima la espinaca.- Cocine por unos minutos.
Salsa:Pele y corte la cebolla en cubos pequeños- Pele y pique el ajo- Pele y pique el jengibre- Corte los tomates en cubos.
- Tueste las especias ( clavo, cardamomo, curcuma)- En una sartén con aceite de man?, coloque la cebolla, el jengibre, el ajo y sal.
Cocine a fuego bajo 1 hora aproximadamente- Agregue curcuma, clavo y cardamomo, cocine por 5 minutos y a?ada los tomates.
- Deje cocinar por 20 minutos a fuego medio.
Presentaci?n:Mezcle el yogurt con sal y pimienta.
- En un plato coloque la salsa, encima la espinaca, los esparragos, el yogurt condimentado y el pescado envuelto. Espolvoree con sal.
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PESCADO BLANCO EN SALSA AGRIDULCE
Ingredientes:Aceite neutro C.N.-Almid?n de maíz C.N.-Sal y pimienta verde A gusto-Salm?n blanco 2 Filetes
Salsa:Aceite de s?samo Gotas-Aceite neutro 4 cdas.-Ajo 1 Diente-Almid?n de maíz 1/2 cda-piña 100 g-Azúcar 1 cda.
Cebolla 1 -Pimiento rojo 1 -Pur? de tomate 1/2 Taza-Sal y Pimienta A gusto-Tomate concass? 2 Unidad-Vinagre de arroz 2 cdas.
Guarnici?n:Aceite de s?samo Gotas-Aceite neutro 4 cdas-Azúcar 1/2 cdita-Pak choy 1 Planta-Repollo blanco 1/2 Unidad-
Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO:Corte los filetes en bastoncitos. Condimente con sal y pimienta.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría el pescado durante 5 minutos. Retire y escurra en papel absorbente.-
Salsa:Pele la piña, corte en tiritas y luego en pequeños cuadraditos.- Pele la cebolla y los tomates, retire las semillas de los tomates y corte en pequeños cubitos junto con el pimiento.- Pele y pique el ajo.- En un wok con aceite neutro saltee a fuego moderado la cebolla junto con el ajo, el pimiento, los tomates y el anan?. Condimente con sal y pimienta.- Cocine durante 5 minutos y desglace con vinagre de arroz. Deje reducir y agregue el puré de tomate y el azúcar, cocine unos minutos más y a?ada el almid?n de maíz y el aceite de s?samo. Mezcle.
Guarnici?n:Corte el repollo en finas julianas- Separe las hojas de pak choy de las pancas.- En un wok con aceite neutro cocine las pencas a fuego moderado- Luego de unos minutos de cocción agregue las hojas de pac choy junto con el repollo.
Saltee unos minutos más y condimente con sal, pimienta, azúcar y aceite de s?samo.
Armado:Sirva en un plato la guarnici?n y sobre esta los bastones de pescado.
Presentaci?n:Acompa?e con la salsa.
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Salm?n relleno con guarnici?n de arroz y bouquet de vegetales
Ingredientes:Salm?n fresco 1 k
Relleno:Aceite neutro 1 cda-Cebolla de verdeo 2 Tallos-Clara 1-Hongos shiitake 30 g-Langostinos Frescos 10 Unidades
Panceta ahumada 200 g-Sal y pimienta verde A gusto
Salsa:Aceite neutro 1 cda-Azúcar 3 cdas-Caldo de pescado 100 cc-Katsuo bushi 10 g-Piel de limón 1 Tira-Salsa de soja 100 cc
Guarnici?n:Arroz cocido 2 Tazas-Brotes de alfalfa A gusto-Porotos adzuki cocidos 1 Taza
PROCEDIMIENTO:Corte el trozo de salm?n en finas laminas rectangulares.
Relleno:Pique la cebolla de verdeo-Corte la panceta en brunoise-Hidrate los hongos durante 8 horas, retire y escurra bien, luego p?quelos.
Salsa:Caliente el caldo de pescado sin llegar a hervir, retire del fuego y agregue las escamas de bonito ahumado, deje reposar durante 5 minutos, luego cuele- Lleve una olla a fuego y vierta ? taza de caldo de pescado junto con la salsa de soja y el azúcar, mezcle y deje reducir a fuego medio- Corte en juliana la cáscara de limón- En una sartén caliente con aceite neutro saltee la cáscara de limón, luego vierta la salsa de caldo de pescado con salsa de soja y deje reducir hasta que espese.
Guarnici?n:Mezcle en un recipiente el arroz junto con los porotos adzuki.
Armado:En una sartén con aceite neutro saltee la cebolla de verdeo junto con la panceta y los hongos durante 2 minutos aproximadamente, sazone con sal y pimienta verde. Retire y procese junto con los langostinos pelados, la clara de huevo y sazone nuevamente con sal y pimienta.
- Superponga el borde de dos filetes de salm?n y sobre estos extienda el relleno, enrolle (c**o si fuera una matambre) y envuelva en papel film bien presionado, cocine al vapor- Proceda del mismo modo con el resto- Una vez cocidos los rollos de salm?n retire el papel film.
- Coloque un molde circular en el centro de un plato y rellene con el arroz con porotos, presione bien.
- Luego acomode un rollo de salm?n y retire el molde del arroz.
Presentaci?n:Forme un bouquet de brotes de alfalfa sobre el timbal de arroz y salsee con la salsa.
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Tataki de atún
An?s estrellado 1 -Atún 600 g-Pimienta 1/2 cda.-Sal 1 cdita.-Semillas de ajonjol? blancas 1 cda
Semillas de ajonjol? negras 1 cda.-Semillas de cilantro 2 cdas.
Muela la estrella de an?s.En una sartén coloque las semillas de cilantro, ajonjol? negro y blanco,
la pimienta el an?s molido y la sal marina, tueste a fuego medio durante 1 minuto, retire y muela.
- Corte el lomo de atún en rectángulos y p?selos por las semillas molidas.
- En una sartén caliente cocine los trozos de atún durante 1 minutos de cada una de sus caras.
Armado: Corte los trozos de atún en bocados.Sirva en un plato el atún
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TORTILLAS DE ARROZ CON CALAMAR Y CAMARONES - Sakiko Yamamoto
Ingredientes :guisantes 200 g-Arroz doble grano 400 g-Calamares y camarones 300 g-Cebollas picadas 1-Tomates pelados 1-
Cilantro 1 cda.-Salsa de soja 2 cdas.-Aceite de oliva 6 cdas.-Sal a gusto-Ajinomoto a gusto
Procedimientos :En un wok con aceite saltear la cebolla, el tomate y el cilantro.Agregar la salsa de soja y los mariscos y cocinar por 1 min. Retirar.En un wok de tefl?n caliente con aceite, agregar ? de arvejas y ? de arroz.
Mezclar todo y dejar sin mover por un momento.
Cuando la cara inferior de la tortilla empiece a dorarse, esparcir un cuarto del relleno en el centro del arroz utilizando una cuchara grande. Con un movimiento suave doblar los costados de la tortilla por encima del relleno.
Presentaci?n de la terminación del plato y servicio para compartir en mesa baja japonesa.
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Yakimono de langostino y zapallo japones- Sakiko Yamamoto
Ingredientes :Aceite de sesamo 2 cdas-Huevos 3 cortes-Langostinos 6-Mirin 3 cdas.-Papel de arroz 3-Pollo pechuga 1-
Sake 2 cdas.-Sal -Salsa de soja 3 cdas.-Shiitake 6-calabacin japones 250 g.
Salsa Oriental .F?cula de maiz 1 cda.-Mirin 30 c.c.-Salsa de soja 30 c.c.
Procedimientos :Limpiar los langostinos y lo abrimos con un corte desde la panza .
Corta las pechugas en lonjas de 1 cm aprox. y las dejamos macerar en mirin y salsa de soja
Rociar el shitake con sake y sal-Cortar el zapallo japonés dejando la piel de un espesor de 5 mm y lo fre?mos parcialmente y pintamos con un poco de aceite de s?samo y sal .Cortar del mismo tamaño el tamago yaki (huevo asado)
Sobre papel de arroz colocamos en la siguiente orden: calabacin+pechuga+calabacin+shitake+langostino+calabacin+tamago yaki.
Cerrar parcialmente el paquetito y lo colocamos en una placa enmantecada.
Hornear 140 grados por 5 minutos aproximadamente(hasta que se dore el paquetito).
Presentar todo en un plato con la salsa oriental espesada y pintar un poco sobre los paquetitos.
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POLLO Y PATO
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Albondigas de pollo en salsa de tomate
Alb?ndigas:Ajo rallado 1cda-Azúcar 1/2 cdita-Clara de huevo 1-Jengibre rallado 1cda.-Pechuga de pollo 1-Sal y pimienta de sechuan A gusto
Masa:Agua 1/4 Taza-Clara de huevo 1 -Harina de trigo 800 g-Sal y Pimienta A gusto
Guarnici?n-Aceite neutro 2 cdas-Ajo 1 Diente-Azúcar 1 cdita.-Cebolla de verdeo 1 -Chauchas 200 g-Guindilla roja 1 -
Jengibre 1/2 Unidad-Pimiento rojo 1/2 Unidad-Sal y Pimienta A gusto-Vino de arroz 1/4 Taza
Salsa:Almid?n de maíz 1 cdita.-Azúcar 2 cdas.-Jugo de limón 2 cdas.-Pur? de tomate 1/2 Taza-Salsa de soja 1 cda.
Varios:Aceite mezcla 1 L-Harina Cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:Albondigas- Corte el pollo y col?quelo dentro de una procesadora.- Añada el jengibre, el ajo, el azúcar y la clara de huevo.
- Condimente con sal y pimienta. Procese.- Retire y viera en un bowl. Reserve.
Masa:En un bowl coloque el harina, la clara y el agua de a poco.
- Condimente con sal y pimienta.- Mezcle hasta lograr una masa cremosa.
Armado: En una sartén, caliente abundante aceite.- Tome pequeñas porciones de pollo y forme bollitos.
- Pase por harina y sumerja en la masa.- Fr?a los bollitos durante 6 o 7 minutos.
Guarnici?n: Corte los extremos de las chauchas.- Corte el pimiento en tiras y luego al bies junto con las chauchas y la cebolla de verdeo.
- Corte en fina juliana el jengibre, el ajo y la guindilla.- En un wok, caliente el aceite.- Coloque primero las chauchas durante un minuto a fuego fuerte.- Añada el pimiento.- Luego el ajo y el jengibre.- Incorpore la cebolla de verdeo y los bollitos de pollo.
- Condimente con azúcar, sal , pimienta y desglace con vino de arroz.- Cocine durante unos segundos e incorpore la salsa de tomate.
Salsa:En una sartén coloque la puré de tomate, el jugo de limón, la salsa de soja y el azúcar. Mezcle.
- Deje cocinar unos minutos.- Incorpore luego el almid?n y mezcle.- Una vez que se disuelva el almid?n retire.
Presentaci?n- Sirva en un plato hondo.
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Arroz y pollo crocante con vegetales en salsa de tomate
Pollo:Aceite neutro C /N-Azúcar 1/2 cda.-Cebolla de verdeo picada 1 cda.-Jengibre fresco rallado 1 cdita.
Jugo de naranja 3 cdas-Maicena C/N -Pechuga de pollo 1 -Salsa de soja 3 cdas.
Salsa:Aceite de oliva 4 cdas-Ajo 1 Diente-Azúcar 1 cda.-Cebolla picada 1 -Pur? de tomate 1 Taza-Sal y Pimienta A gusto
Vegetales:Aceite neutro 1/2 Taza-Arroz basmati cocido 1 Taza-Azúcar Una pizca-Cebolla 1 -Huevos 2 Unidades
Sal y Pimienta A gusto-Tomate 1 -Zucchini 1
PROCEDIMIENTO:Pollo- Corte la pechuga en bastoncitos de 4cm de largo por 1cm de ancho.-Coloque en un bowl el jugo de naranja, la salsa de soja, el azúcar, la cebolla de verdeo y el jengibre, mezcle y añade el pollo. Deje marinar durante 10 minutos.
- Pase luego los cubitos de pollo por la maicena y fría en abundante aceite bien caliente. Retire y escurra en papel absorbente.
Salsa:Ponga a calentar un wok con aceite de oliva.- Saltee luego la cebolla hasta transparentar y sazone con sal y pimienta.
- Añada luego el puré de tomate y el azúcar. Deje reducir durante 10 minutos.
Vegetales:Corte el tomate en gajos, retire la piel y las pepitas. Corte luego en cubitos.
- Pele y pique la cebolla.- Pele el zucchini dejando restos del mismo en la cáscara.
- Reserve el zucchini y corte la cáscara en juliana y luego en cubitos.
- En un wok con 4 cucharadas de aceite cocine el huevo solo unos segundos. Retire y reserve.
- En el mismo wok coloque nuevamente 4 cucharadas de aceite neutro y lleve a fuego. Una vez caliente saltee la cebolla junto con la cáscara del zucchini durante unos segundos a?ada luego el tomate y el arroz. Cocine hasta tostar el arroz levemente. Sazone con azúcar, sal y pimienta.
Armado:Una vez tostado el arroz agregue la salsa de tomate, el pollo y el huevo reservado.
Presentaci?n:Sirva en un plato y coma caliente.
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Aigamo Rosu Teriyaki ( salsa teriyaki - pato y vegetales )
Ingredientes:magret de pato 2 Unidades-aceite neutro 60 cc-arroz blanco 200 g
Salsa Teriyaki:salsa de soja 50cc-mir?n 50 cc-jengibre 50 g-sake 30 cc-caldo de pato 200 cc
Vegetales al vapor:brotes de alfalfa 100 g- zanahoria 1-agua C/N-akusay 1 Planta-tomates cherry 200 g-chauchas planas 200 g-sal gruesa 1 cda.
Receta :Tome el magre o la pechuga de pato y haga un cuadrill? en la piel.- En una sartén con aceite neutro coloque la pechuga del lado de la piel y selle de ambos lados.- Precaliente el horno a 180º- Lleve al horno por 5 minutos. Retire.
Salsa teriyaki:Pele y ralle el jengibre- En una olla coloque caldo de pato, salsa de soja y mirin. Deje reducir durante 5 minutos.
- Agregue el jengibre fresco. Retire del fuego y reserve.
Laqueado:Retire exceso de grasa y desglace con sake deje evaporar el alcohol.- Agregue la salsa teriyaki y deje reducir durante 1 minuto dando vuelta las pechugas para laquear por todo sus lados.- Retire deje reposar durante unos minutos y corte en láminas finas.
Vegetales al vapor:Deshoje el hakuzai o col japonesa y empareje los bordes- Pele, corte las zanahorias en rodajas y tornee.
- Lave los espárragos y las chauchas.- En una olla con agua salada hirviendo blanquee la zanahoria, las hojas de hakuzai o col japonesa, los espárragos y las chauchas.- Retire primero el hakuzai, luego las chauchas, los espárragos y por último las zanahorias y pase por agua helada. Escurra bien el agua de los vegetales.- Retire la parte dura de los espárragos.- Corte las chauchas al bies.
- Coloque sobre una esterilla de caña, en un extremo las hojas de hakuzai estiradas y encimadas. Enrolle con ayuda de la esterilla y apriete bien.
- Corte el rol de hakuzai al bies en 5 porciones.
Presentaci?n:Corte los tomates cherry o tomate japonés en cuartos.- En un plato acomode las láminas de pechuga de pato en abanico. Coloque un aro de metal y rellene con ghoan o arroz blanco neutro, retire el aro y coloque encima las porciones de rol de akuzai y los brotes de alfalfa.
- A los lados los espárragos, las chauchas, las zanahorias torneadas y los tomates cherry o tomate japonés.
- Roc?e la pechuga con la salsa teriyaki.
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ALITAS DE POLLO CON SALSA ORIENTAL
Ingredientes :2 cdas miel -sal-1 cda mostaza -1 cda vino blanco -pimienta -jengibre frecos rallado 1 cda - 2 cda azúcar negra-18 alitas de pollo -
salsa inglesa - 2 cda jugo limón - 1 cda maizena - 200 cc salsa de soja - 100 cc vino blanco .
Elaboración ;lavar las alitas y secarlas , disponerlas en una asadera aceitada .
Salsa ; mezclar la salsa de soja con el vino , el jugo limón , la miel , el azúcar negra , el jengibre , calentar hasta disolver el azúcar , retirar , agregar la mostaza disuelta en un poco de liquido , sal y pimienta , salsa inglesa .
Cocci?n; pincelar las alitas con parte de la salsa y hornearla , asarlas o saltearlas a temperatura caliente 10 minutos untandolas de tanto en tanto , darle la vuelta y volverlas a untar , ligar hasta que esten a punto , ligar el resto de la salsa con la maizena diluida en vino cocinarla hasta que espese ligeramente , servir las alitas en un colchon de hierbas verdes , aompa?ar con la salsa y tomatitos cherry
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Bollitos de ave envueltos en hojas verdes
Ingredientes:Aceite neutro C/N-Ajo 2 Dientes-Almid?n de maíz C/N-Cebolla de verdeo 3 Tallos-Clara de huevo 1 -
Echalottes 2 Unidades-Guindilla 1 -Jugo de lima 1 cda.-Pechuga de pollo 2 Unidades-Sal y Pimienta A gusto
Salsa:Ajo rallado 1 Diente-Caldo de pollo 1/4 Taza-Cilantro picado 1 cda.-Guindilla roja 1 -Jugo de lima 1/2 Pocillo
Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 1 cda.
Pickle:Azúcar 50 g-Brotes de alfalfa C/N-Hojas de menta a gusto-Lechuga mantecosa C/N-Repollo 1/2 Unidad -Vinagre de Alcohol 100 cc
PROCEDIMIENTO:Corte las pechugas en trozos. Condimente con sal y pimienta.- Pique los echadotes, la cebolla de verdeo, la guindilla y los ajos.- En una sartén con aceite neutro caliente saltee las verduras, primero el echalotte, luego agregue los ajos y cocine unos segundos, por ultimo incorpore la cebolla de verdeo y la guindilla, cocine unos minutos más y retire.- Coloque las verduras salteadas en una procesadora junto con el pollo, la clara de huevo, el jugo de lima y condimente con sal y pimienta. Procese hasta lograr una pasta homogénea.
Salsa:- Retire las semillas de la guindilla y pique.
- Coloque en un bowl el ajo rallado junto con el cilantro, la guindilla, el jugo de lima, el caldo y la salsa de soja, condimente con sal y pimienta.
Pickle: Corte el repollo en fina juliana. Col?quelo luego en un bowl y deshidrate con abundante sal fina. Deje reposar durante 30 minutos.
- Coloque en un bowl el vinagre blanco junto con el azúcar, mezcle y agregue el repollo. Deje marinar durante 20 minutos, luego escurra.
Armado:Tome porciones de la pasta de pollo y forme pequeños bastones y bollitos, pase luego por almid?n de maíz.
- En un wok con abundante aceite caliente fría los bastones y los bollitos, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Tome una hoja de lechuga y sobre esta coloque los brotes de alfalfa, las hojas de menta y un bollito, luego envuelva cuidadosamente. Proceda del mismo modo con el resto.
Presentaci?n:Sirva en una fuente los bollitos envueltos, acompa?e con la salsa y los pickles.
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Kay kin (Enrollado de cerdo y pollo en crepes fritos )
Relleno:solomillo de cerdo 150 g-salsa de ostras 1 cda-caldo de pollo 1/2 Taza-jengibre fresco 1 cda-aceite neutro 2 cdas.
pechuga de pollo 150 g-pak choy 2 Hojas-sal A gusto-salsa hoisin 1 cda.-aceite de s?samo 1 cda- papa mediana 1.
Panqueques:almid?n de maíz 1/2 Taza-aceite neutro C/N-sal Una pizca-agua 1/2 Taza - huevos 2 Unidades.
Varios:almid?n de maíz C/N-aceite para freír C/N-salsa hoisin A gusto-huevo 1.
Relleno:Corte la pechuga y el solomillo en tiras finas y parejas.- Pele y pique finamente el jengibre.
- Pele y ralle la papa con la parte gruesa del rallador.- Corte el pak choi en fina juliana.- En una sartén caliente con aceite neutro saltee la carne de pollo y de cerdo con el jengibre y sal durante unos minutos.- Incorpore la papa rallada, el pak choi y contin?e la cocción unos minutos más.
- Vierta el caldo, las salsas, el aceite de s?samo y deje reducir.
Panqueques:En un bowl disuelva el almid?n de maíz con el agua.- Incorpore los huevos, media cucharada de aceite neutro, sal y mezcle bien.
- Cubra el fondo de una sartén caliente aceitada con la masa.- Cocine hasta que se despegue de la base.
- D? vuelta el panqueque y termine la cocción.- Repita este proceso hasta terminar con la masa.
Kay kin:Mezcle el huevo con una cucharada de almid?n.
- En el centro de un panqueque disponga un poco del relleno y pincele los bordes con la mezcla de huevo y almid?n.
- Realice un doblez hacia adelante, luego los laterales hacia el centro y termine de enrollar.- Pase ligeramente por almid?n y fría en abundante aceite caliente.- Escurra sobre papel absorbente y corte por la mitad al sesgo.
Presentaci?n:En una fuente sirva los kay kin y acompa?e con salsa hoisin.- Decore con flores comestibles.
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Nuggets de pollo fritos japoneses (Tori no kara-age)SAKIKO YAMAMOTO
Ingredientes: 2 pechugas de pollo sin hueso, cortado en daditos
Para el marinado:3 cucharadas de soja-30g jengibre fresco, rallado-2 piezas de ajo, rallados o picados-sal y pimienta negra recien molida
Para la cobertura:2 cucharadas harina de maiz-2 cucharadas de harina normal-aceite vegetal para la fritura-2 rodajas de limon, para servir
La mezcla de ajo, jengibre y soja refuerza el sabor del pollo. El limon le da un toque refrescante.
1. Marinar el pollo en la soja, jengibre, ajo, sal y pimienta durante 30 min.2. Mezclar la harina de maiz con la normal. Coger cada trozo de pollo de la marinada y ponerlo en la mezcla de harinas hasta que este totalmente cubierto.3. Calentar el aceite a 180C y freir el pollo durante 4-5 min o hasta que esten dorados. Decorar con el limon y servirlo en una cama de hojas de lechuga.
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Oyako domburi
Ingredientes:Aceite de oliva C/N -Azúcar 50 g-Brotes de soja 200 g-Caldo de pescado 100 cc-Cebolla 1 -Cebolla de verdeo 2 Tallos
Hondashi (Concentrado de pescado) 10 g-Pollo/Patamuslo 2 Unidades-Salsa de soja 100 cc-Tofu fresco 100 g
Guarnici?n:Arroz blanco cocido 1 Taza-Caldo de pescado 200 cc-Cebolla de verdeo 1 Tallos-Huevos 4 Unidades
Mejillones vivos 50 g-Piel de lima 1/2 Tira-Sal y Pimienta A gusto-Tofu fresco 50 g
PROCEDIMIENTO: Deshuese y corte el pollo en bocados.- Pele y corte la cebolla en pluma.
- Corte solo la parte verde de la cebolla de verdeo al bies.- Corte el tofu en pequeños dados.
Guarnici?n:Coloque los mejillones en una olla y cocine hasta que se abran.- Una vez abiertos incorpore el caldo de pescado, tape la olla y cocine durante 5 minutos más. Retire y cuele reservando el caldo.- Corte solo la parte verde de la cebolla de verdeo al bies y en fina juliana.- Corte la piel de lima en fina juliana.- Corte el tofu en dados.
Armado:Bata los huevos hasta romper el ligue- Lleve una sartén a fuego y vierta el caldo de pescado junto con el hondashi, mezcle y agregue la salsa de soja y el azúcar, deje reducir a fuego mínimo durante 10 minutos. Incorpore luego el pollo junto con la cebolla, cocine unos minutos más y a?ada el tofu, una vez que el tofu comience a fundirse agregue los brotes de soja junto con la cebolla de verdeo, tape y cocine unos minutos más e incorpore los huevos batidos en forma de hilo, tape nuevamente y termine la cocción durante 5 minutos mas.- Coloque el caldo de cocción de los mejillones en una olla y lleve a fuego mínimo, condimente con sal y pimienta.- Despegue los mejillones de la valva.- Sirva en un cuenco mejillones con su valva y ba?e con el caldo de la cocción.
- Sirva en otro cuenco un colch?n de arroz blanco y encima coloque una porci?n de Oyako domburi.
Presentaci?n: Sirva en un cuenco mejillones con su valva y ba?e con el caldo de la cocción.
- Decore con los dados de tofu y espolvoree con la cebolla de verdeo y la cáscara de lima.
- Sirva en otro cuenco un colch?n de arroz blanco y encima coloque una porci?n de Oyako domburi.
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Pato en salsa agripicante
Ingredientes:Pechugas de pato 2 Unidades-Pimienta de Sechu?n 2 cdita.-Sal A gusto.
Aderezo para el pato:Aceite de man? 10 cc-Jengibre rallado 1 cda.-Jugo de lima 10 cc-Pimienta de Sechu?n 1 cdita-
Sal Una pizca-Salsa de soja 15 cc.
Guarnici?n:Lechuga 1 Planta-Mango 1 -Pepino Japonés 2 Unidades-Pomelo rosado 1
Aderezo de zanahoria:Aceite de s?samo 2 cdas-Azúcar 30 g-Jugo de zanahorias 10 cc-Salsa de soja 10 cc-Vinagre de arroz 10 cc.
Fideo de arroz frito:Aceite para freír C/N-Fideos de arroz 50 g
Salsa:Ajo rallado Una pizca.Azúcar negra 100 g-.Chiles rojos 4 Unidades.Fondo de pato 30 cc-.Jugo de lima 10 cc
Jugo de naranja 20 cc-Vinagre de arroz 10 cc
Varios:Aceite de remolacha-Aceite neutro-Arroz cocido 200 g-Hojas de cilantro-Hojas de menta-Tomates perita 2 Unidades
PROCEDIMIENTO: Haga un cuadrill?, con el cuchillo, en la piel de las pechugas de pato.
- Condimente con sal y pimienta de sechuan por ambos lados.
Aderezo para el pato:Coloque en un bowl todos los ingredientes del aderezo de pato y mezcle bien.
Armado:Dejar macerar el pato en el aderezo durante 30 minutos, en frío.- En una sartén con aceite neutro coloque las pechugas de pato del lado de la piel, selle de ambos lados.- Lleve a horno precalentado a 180º por 6 a 8 minutos, según el tamaño de la pechuga.
- Luego retire y deje reposar durante unos minutos sobre papel absorbente.- Corte en láminas finas.
Guarnici?n. Pele, empareje los bordes del mango y corte en láminas finas.
- Corte el pepino al bies en láminas finas.- Limpie la lechuga, corte el tallo y forme un bouquet.- Pele a vivo el pomelo y separe en gajos.
Aderezo de zanahoria: En un bowl coloque todos los ingredientes del aderezo, mezcle y reserve.
Fideos de arroz fritos. En un wok con aceite bien caliente fría los fideos de arroz, retire sobre papel absorbente y reserve.
Salsa:En una cacerola coloque todos los ingredientes de la salsa y deje reducir hasta obtener una salsa bien ligada.
Presentaci?n:Pele los tomates y enrolle la piel en forma de flor.
- En un plato, coloque en forma de abanico primero los pepinos, el mango, el pomelo, luego el bouquet de lechuga y por último el pato, rociado con la salsa agripicante.- Agregue hojas de cilantro y menta, roc?e con aceite de remolacha, el aderezo de zanahoria y la salsa decore con fideo de arroz y una rosa de piel de tomate.- Acompa?e con arroz blanco.
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Pato pekin (pato laqueado con crepes mandarin)
Ingredientes:Pato 1
Marinada:Azúcar 2 cditas-Cinco especias 1 cdita-Jengibre rallado 2 cdas.-Sal 1 cdas.-Vino de arroz 1 cda.
Relleno:An?s estrellado 3 Unidades-Jengibre fresco 30 g-Laurel 1 Hoja
Laqueado:Miel 10 cdas-Salsa de soja 1 cda.-Vinagre de Arroz 2 cdita.-Vino de arroz 2 cda.
Crepes mandarin:Aceite C.N.-Discos de harina de trigo 8 Unidades
Salsa:Aceite de s?samo 2 cdita.-Salsa de ostras 1 cdita.-Salsa de soja 2 cdita.-Salsa hoisin 2 cdas.
Varios:Cebolla de verdeo 50 g-Guindilla roja 1
PROCEDIMIENTO:Separe la piel de la carne inyectando aire.
Marinada:Prepare una marinada mezclando los ingredientes.
Armado: Cubra el pato con la marinada y deje durante ? hora colgado para que se comience a secar.
- En una olla con agua caliente con tres cucharadas de sal, coloque el pato, sostenga de los ganchos y con un cucharén comience
a escaldar rociando con agua.- Luego deje secar durante 24hs. en un clima seco y frío.
Relleno:Mezcle los ingredientes y coloque en el interior del pato.
Laqueado:En un wok caliente coloque los ingredientes y mezcle bien hasta obtener una salsa homogénea.
Armado:Coloque el pato en una fuente con rejilla y roc?e con un pincel con la salsa laqueada.
- Lleve al horno y cocine en tres tiempos el 1ero. a 150º durante 40ºpara cocinar, el 2do. A 180º durante 10? para dorar y el 3ero. a 220?
durante 5?para que se seque y se pueda cortar.- Laqueando el pato cada 10?durante todo el tiempo de cocción.
Crepes mandarin: En una sartén con aceite neutro caliente cocine los discos a fuego bajo- De vuelta y termine de cocinar.
Salsa:En una olla coloque la salsa hoi sin, salsa de ostras, salsa de soja y aceite de s?samo.
- Lleve a reducción lenta y mezcle los ingredientes.
Presentaci?n- Corte en rectángulos la piel del pato.
- Pinte las crepes con la salsa y coloque encima la piel de pato, la cebolla de verdeo con la guindilla, enrolle y sirva c**o su fuera un taco.
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Pato marinado en salsa de algas
Marinada de pato:Aceite neutro 5 cdas.-Jengibre rallado 2 cdita.-Jugo de naranja 2 Tazas-Pechuga de pato 2 Unidades
Sal y pimienta negra A gusto-Salsa de soja 2 cdas.
Guarnici?n:Aceite neutro 2 cdas.-Mango 1 -Manzana verde 1
Salsa:Aceite neutro 1 cda.-Alga kombu seca 50 g-Alga wakame seca 50 g-Cebolla de verdeo 1
Jengibre fresco 1 -Mirin 3 cda.-Sal y Pimienta A gusto
Varios:Brotes de alfalfa A gusto-Brotes de soja A gusto
PROCEDIMIENTO:Marinada de pato- Realice unos cortes en la parte de la grasa de las pechugas.
- Coloque en un bowl el jengibre junto con el jugo de naranja, la salsa de soja y condimente con sal y pimienta negra. Mezcle y deje marinar las pechugas de pato durante 8 horas.
- En una sartén con aceite neutro caliente selle las pechugas primero del lado de la grasa. Una vez doradas cocine en horno a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Guarnici?n:Pele el mango y la manzana, luego corte en rodajas y por la mitad.
- En un grill con aceite neutro bien caliente cocine la manzana y el mango de ambos lados hasta dorar.
Salsa:Lave las algas con abundante agua fría y luego hidrate durante 8 horas.
- En una olla con el agua donde hidrato las algas coc?nelas durante 10 minutos. Retire y coloque en una procesadora con unas cucharadas del líquido de cocción y procese.- Pele el jengibre y pique junto con la cebolla de verdeo- En una sartén con aceite neutro saltee el jengibre junto con la cebolla de verdeo. Condimente con sal y pimienta. Cocine unos minutos y agregue las algas y el mirin.
Armado: Corte las pechugas en láminas bien finas.
- En un plato coloque los brotes de soja y alfalfa, acompa?e con las láminas de pechuga de pato y la guarnici?n.
Presentaci?n: Ba?e el pato con la salsa y sirva caliente.
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Pechuga de pollo envuelta en hierbas y s?samo - endivias con naranjas Estilo light
Ingredientes:semillas de s?samo tostadas C/N- hierbas secas 2 cdas-aceite de oliva en aerosol C/N-pechugas de pollo 2 Unidades
sal y pimienta: A gusto
Endibias:jugo de naranja 3 Unidades-sal y pimienta A gusto-estrag?n: 1 cda-endibias 3 Unidades
Varios:lemon grass Varas ciboulette -
Receta
esgrase las pechugas de pollo y condimente con sal y pimienta.- En un grill bien caliente rociado con aceite de oliva, selle las pechugas de ambos lados.- Lleve al horno a 180º a cocinar por 8 minutos aproximadamente.
- En un bowl mezcle las hierbas secas (romero, salvia, orégano, etc) con las semillas de s?samo blanco, tostado y negro. Reserve.
- Pase las pechugas de pollo por la mezcla de hierbas y semillas.
Endibias:Corte las endibias al medio a lo largo- Deshoje el estrag?n- En una sartén rociada con aceite de oliva, coloque las endibias
a cocinar.Condimente con sal y pimienta.
- Agregue el jugo de naranja y el estrag?n , cubra la sartén con un papel manteca con un orificio en el centro para que evapore .
Presentaci?n:En un plato sirva las endibias, encima la, pechuga de pollo, . Decore con ciboulette seco y tiritas de lemon grass.
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Pollo con anacardos,ajo ,vino y jengibre
Ingredientes:375 g de pollo deshuesado sin piel- 1 clara de huevo poco batida -4 cda vino de arroz -1 cda de harina de maiz -
2 cda aceite vegetal-4 cebollas tiernas picadas -2 dientes de ajos picados -1 trozo de jengibre fresco, pelada y finamente picada -
1 cda de salsa de soja ,125 g de anacardos sin sal .
Cortar el pollo en dados de 1 cm, mezclar la clara de huevo, la mitad del licor de arroz y la harina de maiz en un plato llano ,
rebozar los dados de pollo en la mezcla . Calentar el aceite en el wok , añadir las cebollas tiernas, el ajo y el jengibre y rehogar durante 30 segundos , agregar el pollo y rehogar 2 minutos más o hasta que está bien cocido , verter el resto del licor y la salsa de soja y remover bien .
Añadir los anacardos y cocer durante 30 segundos , servir inmediatamente .
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Pollo Satay con especias
Ingredientes : 8 alas de pollo-1 cda de almendras molidas -1 cda de jengibre molido -1 cdita de coriandro molido -1 pizca de chile en polvo-
1 cdita de c?rcuma molida -300 ml de leche de c**o-1 pimiento rojo sin semillas y finamente picado-1 cdita de azúcar moreno-sal y pimienta -
Salsa Satay:2 cebollas en corte grueso-200 g de cacahuetes tostados -1 pizca de chile en polvo-2 cdas de aceite -125 ml de agua -i cdita de azúcar -1 cda de salsa de soja -2 cdas de zumo de limón .
Espolvorear el pollo con sal y pimienta y dejarlo en un plato llano . Para elaborar la marinada , mezclar las almendras molidas ,el jengibre ,
el coriandro ,el chile y la curcuma en un cuenco ,añadir lentamente leche de c**o, el pimiento rojo verter la mezcla sobre el pollo.
Dejar marinar durante unas 2 horas . Mientras , preparar la salsa Satay, meter la mitad de la cebolla en una trituradora , añadir los cacahuetes
y el chile en polvo y triturar , Calentar el aceite en un wok , añadir el resto de las cebolas y saltear , añadir la pasta de cacahuetes y cocer , removiendo durante 3 minutos , ir añadiendo el agua , agregar el azúcar y cocer 5 minutos más , añadir la salsa de soja y el zumo de limón , mantener caliente . Secar el pollo y reservar la marinada , espolvorearlo con azúcar moreno y cocer en una plancha precalentada durante unos 15 minutos dar la vuelta a las alas muy a menudo e impregnar de marinada servir las alas con trozos de limón.
Servir en un pequeño cuenco la salsa Satay, adornar con coriandro picado .
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Pollo salteado con almendras y vegetales con canasta de patatas fritas - Iwao
Ingredientes:Jengibre 1 cdita.-Pechuga de pollo 1 -Salsa de soja 2 cdas.-Vinagre de arroz 2 cdas.-
Canasto de papas fritas-:Aceite mezcla 1 L-Almid?n de maíz 3 cdas.-Papas 2 Unidades
Vegetales:Aceite neutro 2 cdas.-Ajo 2 Dientes-Almendras peladas 100 g-Almid?n de maíz 1 cda.-Apio 2 Tallos-Caldo de pollo 3 cdas.-Cebolla 1/2 Unidad-Chauchas 4 Unidades-Hongos fungu 150 g-Jengibre fresco 1 cdita.-Jugo de limón 1 cda.-Morr?n amarillo 1/4 Unidad-Morr?n rojo 1/4 Unidad-Morr?n Verde 1/4 Unidad-Ra?z de bamb? cocida 1 -Ra?z de flor de loto 1 -Sal y Pimienta A gusto-Salsa de soja 2 cdas.-Vino de arroz 3 cda.-Zanahoria 1
Varios:Aceite mezcla Cantidad necesaria-Almid?n de maíz Cantidad necesaria-Arroz blanco cocido C/N
PROCEDIMIENTO:Corte la pechuga de pollo en trozos.- En un bowl con la salsa de soja, el vinagre de arroz y el jengibre deje macerar el pollo durante unos minutos.- Pase el pollo por el almid?n de maíz.- En una sartén con abundante aceite caliente, fría el pollo durante 5 minutos.- Retire y escurra sobre papel absorbente.
Canasto de papas fritas:- Pele y ralle las papas.- Col?quelas en un bowl junto con el almid?n de maíz y mezcle.- Caliente una sartén con abundante aceite.- En un colador mediano coloque la mezcla de las papas y reparta en toda la superficie y los bordes.
- Sumerja el colador en el aceite caliente y coloque dentro de este otro mas pequeño, haga presi?n durante unos minutos hasta que tome forma.- Deje cocinar, retire y escurra dentro del colador sobre papel absorbente.- Despegue los bordes de la canasta de papa y retúrelo del colador.
Vegetales- Corte la ra?z de flor de loto en finas rodajas.- Corte la caña de bamb? al medio y corte finamente.- Corte los tres morrones en pequeños trozos.- Pele y corte la cebolla en dados.- Pele la zanahoria y corte junto con el apio y las chauchas al bies.
- Pele y pique los ajos.- Corte los hongos en trozos.- En un wok caliente el aceite neutro.- Cocine la zanahoria y la chaucha por 2 minutos.- Luego incorpore el resto de las verduras, junto con los hongos, las almendras y el pollo.- Desglace con el vino de arroz.
- Añada el caldo de pollo, el jugo de limón, la salsa de soja, el jengibre y condimente con sal y pimienta.- Por ultimo ligue la salsa con el almid?n de maíz.
Presentaci?n:- En un plato coloque un circulo de arroz, encima de este la canasta de papa y dentro de la misma el salteado de verduras con el pollo.
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Pollo guisado con cáscara de naranja
Ingredientes:Aceite de s?samo Gotas-Aceite neutro C/N-Ajo picado 1 Diente-An?s estrellado 2 Unidades-Azúcar 1 cdita.
Caldo de pollo 1 Taza-Pimienta de sech?an molida A gusto-Pollo 2 k-Ralladura de naranja 1 cda.-Sal y Pimienta A gusto
Salsa de soja 50 cc-Vinagre de Arroz 1 cdita.-Vino de arroz 2 cda.
Guarnici?n:Aceite de s?samo Gotas-Aceite neutro 3 cdas.-Azúcar 1 cdita.-Fideos de trigo de sarraceno 600 g-Sal y Pimienta A gusto
Varios:Semillas de s?samo blancas y negras A gusto
PROCEDIMIENTO:Deshuese el pollo y retire la piel. Corte luego en cubos de 2x2.
- Coloque en un bowl la salsa de soja junto con el vino de arroz y marine el pollo durante 30 minutos. Retire y escurra en papel absorbente.
- En un wok con abundante aceite nutro caliente fría el pollo durante unos minutos. Retire y escurra en papel absorbente.
- En un wok con dos cucharadas de aceite neutro saltee el ajo junto con la ralladura de naranja, el an?s estrellado y condimente con la pimienta de sechuan molida. Una vez dorado el ajo incorpore el caldo de pollo, el vinagre de arroz y el pollo frito. Deje reducir y condimente con azúcar, sal, pimienta y aceite de s?samo.- Retire el an?s estrellado al servir el plato.
Guarnici?n:En una olla con abundante agua hirviendo y sal cocine los fideos durante 3 minutos. Retire, cuele y pase por agua fría hasta que se enfríen.- En un wok con aceite neutro bien caliente saltee las pastas. Condimente con azúcar, sal y pimienta. Añada luego el aceite de s?samo. Mezcle y cocine durante 2 minutos.
Armado:Sirva las pastas en el plato de presentaci?n y por encima el pollo.
Presentaci?n: Espolvoree con semillas de s?samo blancas y negro.
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Pollo crocante marinado en salsa de ostras
Ingredientes:Aceite de s?samo 1 cdita-Aceite neutro C/N-Arroz cocido 1Tazas-Cebolla 1 -Cebolla de verdeo 1
Chauchas 6 Unidades-Harina C/N-Muslos de pollo 2 Unidades-Pimiento rojo 1/2 Unidad-Pimiento verde 1/2 Unidad
Salsa de ostras 50 cc-Tofu 150 g-Tomate 1/2 Unidad-Zanahoria 1
Marinada:Ajo rallado 1/2 cda-Azúcar 1 cdita.-Clara de huevo 1 -Pimienta A gusto-Salsa de soja 1/2 Taza-Vino de arroz 2 cda.
PROCEDIMIENTO:Deshuese el pollo- Deseche la piel, los cartúlagos y corte en cubitos- Deje marinar durante unos minutos.
- Corte los tomates en gajos. Retire la piel y las semillas.- Corte la zanahoria en juliana, la cebolla en pluma y los pimientos en tri?ngulos.
- Corte la cebolla de verdeo sin el bulbo al bies y el tofu en dados.
Marinada:Coloque en un bowl el ajo junto con el vino de arroz, la clara, el azúcar y la pimienta. Mezcla bien.
Armado: Pase el pollo por harina y fría en una sartén con abundante aceite caliente durante 3 a 4 minutos.
- En un wok con aceite caliente saltee la zanahoria junto con la chaucha por aproximadamente 1 minuto. Incorpore la cebolla y el pimiento. Luego el tomate, y por último el tofu, los brotes de soja y la cebolla de verdeo.- Condimente con sal, pimienta y azúcar a gusto, saltee unos minutos más. Agregue salsa de ostras y saltee. Retire del fuego e incorpore el pollo y unas gotas de aceite de s?samo.
Presentaci?n:En un plato forme un colch?n de arroz blanco encima sirva la preparación de pollo con salsa de ostras.
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y en un ?ngulo de 45 grados.