Suyai escribió:Querid@s amig@s, tengo a disposici?n algunas frutas ricas en pectina, y no se cómo proceder parahacer jalea con las mismas, por ejemplo de manzanas, o nranjas o parrillas(corinto) si pudieran ayudarme se los agardecer?a mucho. Hasta prontito. Suyai.
Hola Suyai 
Te copio lo que tengo en un libro sobre jaleas
ELABORACI?N DE JALEAS
La jalea no es más que el producto del líquido filtrado de la cocción de las
frutas, con sus cáscaras y semillas. que con la cantidad de azúcar necesaria y concentraci?n rapida alcanza el grado de gelificacion.
CONSIDERACIONES GENERALES
Las frutas más ricas en pectina y ácido -que forman fácilmente jalea- son. En primer túrmino. los membrillos. luego las manzanas ?cidas. frutas c?tricas. gro?sellas y ciertas variedades de uvas.
Las frutas deben ser lavadas, las grandes c**o membrillos o manzanas.
-cortadas en trozos. siempre con sus cáscaras y semillas.
El cocimiento de las frutas convierte la pectosa en pectina. y al ablandar los tejidos de la fruta. facilita su extracci?n. Por lo tanto, la cocción de la fruta debe hacerse lentamente y. c**o regla general. cubierta apenas con agua.
Antes de filtrar el líquido obtenido. debe verificarse si la concentraci?n de pectina es suficiente. para ello. debe realizarse la "prueba de alcohol".
Una vez terminada la cocción, cubrir un colador con un lienzo humedecido y filtrar el jugo. por último hacer un torniquete con el lienzo. estrujando al maximo las frutas.
Dejar reposar el líquido. con preferencia la noche anterior con el objeto de obtener una sedimentaci?n por reposo. y clarificarlo.
Agregado de azúcar y punto de ebullici?n: Si después de la prueba del alcohol se verifica que el grado de pectina es suficiente, la cantidad de azúcar debe ser igual al líquido obtenido.
Por cada litro de líquido. un kilo de azúcar.
Al medir la cantidad de líquido obtenido. hacerla con cuidado para que el sedimento del reposo de la noche anterior pueda desecharse, sin que se mezcle con lo que se va a utilizar.
El tiempo de ebullici?n debe ser corto, por lo tanto las jaleas deben cocinarse a fuego vivo. para conseguir aumentar su concentraci?n por evaporación del agua.
PRUEBA DE ALCOHOL
Colocar en un vaso la misma cantidad de jugo de fruta que de alcohol
(1 cucharada de ambos). dejar en reposo unos segundos y observar el co?gulo formado
Co?gulo firme y abundante: líquido rico en pectina
Co?gulos pequeños y separados líquido medianamente rico en pectira
Co?gulos sin formar (filamentos) líquido pobre en pectina
En los dos últimos casos, se debe proseguir la cocción de las frutas para lograr una mayor concentraci?n.
PUNTO DE TERMINACI?N
Si se mide con term?metro, debe marcar 104,5?C.
Si se mide la densidad, debe marcar 30 a 31 ? Baum?.
Pero en las jaleas estos grados no son tan exactos, ya que pueden variar
según la concentraci?n de pectina; es conveniente medir con cuchara de madera de la siguiente forma:
Cuando líquido y azúcar han hervido, forman burbujas gruesas y tienden a rebasar de la paila; sumergir entonces una cuchara de madera, levantarla y esperar unos segundos. Si la jalea cae formando una hoja y ésta se rompe en largas hebras, está conseguido el punto.
También puede colocarse jalea en un plato y dejarla enfriar; si no se corre y puede cortarse, está a punto.
Jalea de grosellas
INGREDIENTES
grosellas,I kilo
azúcar, el mismo peso que el jugo
Lavar las grosellas, quitarles los cabitos y coci?narlas a fuego lento hasta que se conviertan en un puré.
Pasarlas por un colador cubierto con una tela fina y filtrar.
Medir el líquido obtenido, mezclar con la misma cantidad de azúcar y cocinar a fuego vivo hasta obtener punto de jalea
Punto final tomado con term?metro: IO8?C
Jalea de naranjas y manzanas
INGREDIENTES
manzanas. I y 1/2 kilo
naranjas. 3
limón. I
agua, I y 1/2 litro
azúcar. cantidad necesaria
Pelar las manzanas y reservar las semillas y las cáscaras. cortar la fruta en trozos.
Cortar las naranjas y el limón en rodajas gruesas. retirar las semillas.
Colocar en un lienzo las cáscaras de manzanas.las semillas de las manzanas y de las naranjas, atar formando una bolsa.
Acomodar en una cacerola las manzanas, naranjas y limón. el agua y la bolsa con cáscaras y semillas. Cocinar a fuego suave de 50 a 60 minutos.
Retirar la bolsa y filtrar por u:n tamiz cubierto con un lienzo durante 24 horas
Medir el jugo obtenido. calcular 450g de az?ca: por cada 600cc.
Mezclar los dos ingredientes sobre fuego bajo hasta que el azúcar se haya disuelto aumentar luego el fuego y cocinar sin revolver hasta que llegue a punto jalea, aproximadamente 12 a 15 mi?nutos
Verter en caliente en frasco esterilizado inclin?ndolo leve?mente para evitar que forme burbujas.
Dejar enfria: y cerrar.
Jalea de moras
INGREDIENTES
jugo de moras, 1/2 litro
azúcar.1/2 kilo
limón, 1/2
Lavar las moras y colocarlas sobre el fuego. cu?biertas apenas con agua. Hacerlas hervir hasta que se deshagan. filtrarlas por un colador cubierto con un lienzo.
Dejar reposar toda la noche el líquido obtenido. para que las impurezas decante y se depositen en el fondo.
Al día siguiente. medir el líquido, tratando de no remover el fondo. para poder obtener una jalea clara.
Calcular el mismo peso de azúcar que de líquido y el jugo de ? limon por cada 1/2 litro de líquido.
Colocar sobre fuego y cocinar a fuego vivo, espumando de vez en cuando los bordes, para quitar las impurezas del azúcar, hasta que la jalea está a punto
Hacer la prueba de la espumadera. que consiste en introducir la espumadera en la jalea, cuando al levantarla la jalea no se escurre y queda tapando los agujeros de la espumadera, está lista.
Punto final tomado con term?metro: 108?C
