16. curso pastelria : trufda cocida ligera y densa
Publicado: 15 Feb 2005 12:10
TRUFA COCIDA LIGERA
para rellenar, cubrir, montar, trufas de pralin, de licor, rellenos bombonez, semifrios, mezclar con salsas, extracto de cafe..
1/4l. nata para montar
50-70g de azucar
50-80g cobertura
hervir la nata con el azucar, vaciarla sobre la cobertura hecha a dados o fundia que estara en otro recipiente, mezcalrla bien hasta que este todo homogeno y al cobertura bien fundida. Enfriar en nevera 24h para montar con maquina a tope, si tnnemos mucho xocolate concetrado mejor hacerla a mano sino al varilla electrica puede romperse.
TRUFA COCIDA DENSA (GANCHE)
- para rellenos (c**o cema sin montar)
- montadas (trufas boleadas)
- cubiertas (de tartas despues de enfriar en nevera volver a calentarla,ma. 40 grados, si nos ponemos un trozo en los labios no nos quemara), se corta con cuchillo mejor asi que con al cobertura a solas
- trufas de pralin, de licor...
1/4. l. de natw para montar
1/4 kg. cobertura
proceder igual que la anterior, si añadimos glucosa,serqa despues de haber calentado la nata y antes de añadiréla a lal cobertura.
- emplear mejor una pala de mezcalr que la varilla ya que estas pueden romperse.
- utilizar una nata muy grasa, +35% de materia grasa, ademas de que montara mejor quedara mas firme (vale para los dos tipos de nata cocida)
- para trufas d pralin o de licor, la trufa estara calentada para añadir el licor (o añadirlo despues -mejor- de haber mezclado bien la cobertura), despues de l licor sse le puede añadir mantequilla para que de brillo.
- se le puede añadir gelatina o mejor glucosa, durara mas teimpo y dara elasticidad.
para rellenar, cubrir, montar, trufas de pralin, de licor, rellenos bombonez, semifrios, mezclar con salsas, extracto de cafe..
1/4l. nata para montar
50-70g de azucar
50-80g cobertura
hervir la nata con el azucar, vaciarla sobre la cobertura hecha a dados o fundia que estara en otro recipiente, mezcalrla bien hasta que este todo homogeno y al cobertura bien fundida. Enfriar en nevera 24h para montar con maquina a tope, si tnnemos mucho xocolate concetrado mejor hacerla a mano sino al varilla electrica puede romperse.
TRUFA COCIDA DENSA (GANCHE)
- para rellenos (c**o cema sin montar)
- montadas (trufas boleadas)
- cubiertas (de tartas despues de enfriar en nevera volver a calentarla,ma. 40 grados, si nos ponemos un trozo en los labios no nos quemara), se corta con cuchillo mejor asi que con al cobertura a solas
- trufas de pralin, de licor...
1/4. l. de natw para montar
1/4 kg. cobertura
proceder igual que la anterior, si añadimos glucosa,serqa despues de haber calentado la nata y antes de añadiréla a lal cobertura.
- emplear mejor una pala de mezcalr que la varilla ya que estas pueden romperse.
- utilizar una nata muy grasa, +35% de materia grasa, ademas de que montara mejor quedara mas firme (vale para los dos tipos de nata cocida)
- para trufas d pralin o de licor, la trufa estara calentada para añadir el licor (o añadirlo despues -mejor- de haber mezclado bien la cobertura), despues de l licor sse le puede añadir mantequilla para que de brillo.
- se le puede añadir gelatina o mejor glucosa, durara mas teimpo y dara elasticidad.
