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ESTA ES LA RECETA BASICA PARA OBTENER UN BUEN CALDO DE PESCADO CON EL QUE MOJAR PAELLAS, FIDEUAS U OTRA RECETA QUE CONTENGA PESCADO.
iNGREDIENTES:
-ACEITE
-AJO
-GALERAS O CANGREJOS (CON ESTOS ULTIMOS SALE MEJOR) Y SI SE TIENE CABEZAS DE GAMBAS
-RESTOS DE PESCADOS(ESPINAS,CABEZAS....) PERO PROHIBIDOS PESCADOS AZULES
-JEREZ
-APIO, TOMATE, CEBOLLA, ZANAHORIA Y PUERRO

PREPARACION:
EN UNA CAZUELA DE FONDO ANCHO PONEMOS EL ACEITE A CALENTAR(OJO QUE NO DEBE NUNCA HUMEAR EL ACEITE PORQUE EMPIEZA A QUEMARSE POR NO DECIR QUE YA ESTA QUEMADO), A?ADIMOS LAS GALERAS, CANGREJOS O CABEZAS DE GAMBAS Y LOS AJOS.
DEJAMOS QUE SE SOFR?A REMOVIENDO BIEN. MACHACAMOS (EN LA MISMA CAZUELA) EL CONTENIDO DE LA CAZUELA CON LA MANO DEL MORTERO, DEJAMOS QUE SE EVAPORE TODA EL AGUA QUE SUELTEN Y A?ADIMOS EL JEREZ, ESPERAMOS QUE REDUZCA Y A?ADIMOS LOS RESTOS DE LOS PESCADOS, LAS VERDURAS TROCEADAS Y AGUA EN ABUNDANCIA.
LO DEJAMOS HERVIR POR ESPACIO DE 2-3 HORAS.
NO SE SALA, ASI SE PUEDE USAR PARA MOJAR OTRAS RECETAS SIN CORRER EL RIESGO DE PASARNOS CON LA SAL.
Y........... TENER EN CUENTA QUE ES MEJOR GASTARSE EL DINERO EN EL CALDO QUE EN PESCADOS CAROS PARA OTRAS RECETAS.
ESPERO QUE OS SIRVA

muchas gracias. Aprendi hacer un caldo hace poco, esque soy muy muy novata, y mañana hago fideua. Lo de los cangrejos me lo apunto. gracias de nuevo.

Se hierve tanto tiempo?A mi siempre me han dicho q desde q empieza a hervir no se debe dejar mas de 45 m. pq si no las espinas amargan

EN UN RESTAURANTE TEN EN CUENTA QUE SE PONE LA MARMITA A HERVIR Y TODOS LOS RESTOS QUE VAN SALIENDO SE VAN A?ADIENDO AL FUMET MIENTRAS CUECE.
MIRA, MAÑANA LE PREGUNTO A LA PROFE Y TE DIGO ALGO. PERO ES CASI SEGURO QUE PUEDE ESTAR TODO ESE TIEMPO Y MAS.

Pongo mi granito de arena en ese fumet:

- LLUERNAS (rubios)
- SERRANOS
- RATAS
-CONGRIO
-CINTAS
-ESCORPORAS
-ARA?AS

Estos pescados de roca son los ideales para hacer un buen fumet , aparte de cabezas y espinas de otros pescados blancos, sobretodo si lo que quereis es hacer sopa , la lluerna (rubio) espesan mucho el caldo [/img]

ANTICUARI escribió:Pongo mi granito de arena en ese fumet:

- LLUERNAS (rubios)
- SERRANOS
- RATAS

y estos c**o son??????????????

Son pescados de roca

QUE ME RECTIFIQUE SI ALGUIEN CREE QUE ESTOY EQUIVOCADA.

EL PESCADO DE ROCA SON PESCADOS QUE NO SIRVEN PARA HACERLOS c**o SEGUNDO PLATO, NO SE SI ES POR SU CARNE QUE ES POCO FIRME O QUE, PERO QUE A?ADIDOS A UN FUMET LE DAN UN SABOR BUENISIMO.
AQUI POR CATALU?A, Y SOBRE TODO EN LA PARTE DE LA COSTA BRAVA, SE UTILIZA MUCHO PARA HACER CALDOS DE DESCADO.
SUPONGO QUE SERA POR LO DE LA CARNE POCO FIRME Y EL SABOR QUE TIENEN.
CUANDO VUELVA AL CURSO MIRARE DE PREGUNTARLE A LA PROFE, PERO SEGURO QUE CUANDO DEMOS EL TEMA DE PESCADOS LO MENCIONARA.

a ver si en el curso puedes averiguar este par de cosas:

c**o hacer para que el arroz en la paella quede suelto


c**o hacer para que las frutas escarchadas o pasas en un cake o bizcocho se queden por la mitad. Lo de enharinar lo he probado y NA DE NA

gracias

QUEDAN APUNTADAS EN MI LIBRETA DE "DUDAS Y CONSULTAS" Y CUANDO REANUDEMOS LAS CLASES LE PREGUNTO.