Aqui teneis otra remesa.
232 Libias:
Ing.: Aceite, cebolla, ajo, co?ac, pimienta blanca, txangurro desmigado y salsa americana.
El.: Poner a pochar ajo y cebolla en un poco de aceite. Añadir co?ac, pimienta blanca y el txangurro previamente desmigado. Salar al gusto. Mantener a fuego lento y retirar. Cuando vaya perdiendo calor, añadir la salsa americana previamente templada. Se presenta en caparazones de n?cora espolvoreando con perejil picado.
233‑ Bacalao dos salsas:
Ing.: Aceite, lomos de bacalao desalados, pimientos rojos y verdes, cebolla, puerro, ajo, perejil y sal.
El.: En un poco de aceite pochar la cebolla, el puerro y los pimientos rojos y verdes cortados en tiras muy finas. Aparte, preparar patatas "paja". Pochar láminas de patata, añadiendo perejil y ajo. Sofreír los lomos de bacalao hasta que las láminas se vayan separando. Colocar las láminas de bacalao sobre la patata pochada y sobre todo ello la patata "paja" y el refrito de cebolla, puerro y pimiento. c**o guarnici?n adornar con dos salsas: una de chipir?n y otra de pimientos.
234‑ Bu?uelos de bacalao:
Ing.: Aceite, bacalao, cebolla, perejil, sal, pimienta blanca, gambas y pasta Choux.
El.: Saltear el bacalao, previamente desalado y desmigado, con la cebolla cortada muy menuda. Cuando está hecho, añadir las gambas muy picadas y la pimienta blanca y dejar que se acaben de hacer. Mezclar con la pasta Choux y abundante perejil picado. Salar al gusto y dejar enfriar. Hacer los buñuelos y freír.
235‑ Haritza:
Ing.: Chatka, mahonesa, jamón y salm?n en tiras de aceite.
El.: Se pica la chatka y se mezcla con mahonesa, y todo ello bien revuelto se va añadiendo al pan de forma que se cubra la rebanada. Salm?n con chatka: Pan con chatka y una tira de salm?n a modo de adorno. Chatka: Pan con chatka, un poquito de mahonesa y una tirita de salm?n de adorno, o con unas tiras de jamón formando un enrejado. Jam?n con salm?n: Colocar una loncha de jamón recortada de forma que cubra el pan. Añadir una tira de salm?n y encima una rodaja de huevo con un puñadito de chatka.
236‑ Pintxo Azpeitia:
Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, guindillas, tomate hecho y anchoas.
El.: Para todas las versiones de este pintxo debemos, previamente, desmenuzar el bonito. El Rizo: Se esparce la mahonesa sobre una rebanada de pan y con la base del bonito picado, colocar una guindilla y una anchoa encima. Picado: Picamos unas guindillas y echamos un chorro de vinagre y aceite para empapar la mezcla (c**o siempre con el bonito desmenuzado), y decoramos con una anchoa por encima.
237‑ Pintxo Intxaurrondo:
Ing.: Salm?n y jamón muy picados, huevos, chatka, pastel de gamba, gambas y ensaladilla (aceitunas, huevo, patatas, pimiento, bonito y mahonesa).
El.: Mousse de gamba: Se tritura el pastel de gamba y se mezcla con la mahonesa. Esto se coloca en la rebanada de pan y se adorna con unas gambas y una flor de mahonesa. Ensaladilla: Colocamos la misma sobre el pan, cubri?ndolo bien. Después, colocamos una rodaja de huevo, mahonesa y huevo rallado en abundancia. Para decorar se coloca algo de color encima, en este caso una rodaja de zanahoria.
238‑ Txapela:
Ing.: Champi?ones, gambas, ajo y mini‑biscottes.
El.: Se limpian los champiñones y se toman dos sombreros por cada txapela. Los fre?mos en aceite muy caliente. Por otra parte, preparamos las gambas al ajillo. Colocamos sobre un mini‑biscotte un sombrero de champiñón frito y lo rellenamos con las gambas al ajillo. Encima pinchamos el otro sombrero al rev?s.
239‑ Pastel de mejill?n:
Ing.: Mejill?n, pimiento verde y rojo, cebolleta, cuatro huevos, nata, margarina y sal.
El.: Preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento picados. Mezclamos con el mejill?n cocido y troceado. Por otra parte, batimos los huevos con la nata y lo unimos al sofrito anterior. Salamos todo. Untamos un molde de horno con margarina, echamos en él la mezcla y lo metemos al baño María en el horno a 210? durante una hora. Se sirve en pan de molde.
240‑ Pastel de pimientos:
Ing.: Un bote de pimientos rojos, cuatro huevos, nata, sal y margarina.
El.: Trituramos con la batidora el pimiento rojo, la nata y los huevos. Lo salamos. Untamos un molde con margarina y vertemos en él la mezcla. Lo metemos al horno, al baño María durante una hora a 210?. Se sirve sobre pan de molde y se decora con pimiento rojo y mahonesa.
241‑ Delicias del mar en vinagreta:
Ing.: Gambas, chatka, jamón de York, queso en lonchas y aceitunas, pimiento rojo o verde, cebolla.
El.: En un palillo se coloca la gamba, la chatka, una tira de jamón entrelazado con 1/2 loncha de queso y una aceituna. Echar la vinagreta por encima (pimiento rojo y verde, cebolla).
242‑ Barquita de anchoa:
Ing.: Pan tostado, queso en lonchas (1/2), 2 rodajas de huevo cocido, 2 anchoas, aceitunas negras, mantequilla de pimiento.
El.: Encima del pan tostado se coloca el queso y las rodajas de huevo. Se rodean con las anchoas las aceitunas. Adornar, alrededor, con la mantequilla de pimientos.
243‑ Tropical:
Ing.: Manzana, piña, pollo cocido, huevo cocido, gamba, guinda, salsa rosa, pan tostado.
El.: Se trocea la manzana, la piña y el pollo. Se mezcla todo con salsa rosa. Echar el huevo rallado por encima. Adornar con gambas y guinda. Todo ello en pan tostado.
244‑ Revueltos del piquillo con anchoas:
Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas, ajos, aceite de oliva, huevos, pan tostado y pimiento verde.
El.: Se pican bien los ajos y se rehogan. Se añaden los pimientos del piquillo troceados a tiras y, cuando ya están pochados, se echan las anchoas limpias. Una vez hechas, se añade el huevo y se mezcla todo bien. Se coloca esta masa sobre el pan tostado y se adorna con un poco de pimiento verde en tiras.
245‑ Salm?n con huevo:
Ing.: Pan tostado, salm?n, huevo, gambas y mahonesa.
El.: Se coloca una loncha de salm?n encima del pan tostado. Sobre el salm?n se coloca una rodaja de huevo y se cubre con mahonesa. Para terminar, se coloca una gamba cocida y pelada y se adorna con huevo rallado por encima.
246‑ Anchoas rellenas de pimientos:
Ing.: Anchoas, pimiento verde, harina y huevo.
El.: Se rellenan dos anchoas de pimiento, c**o si se tratara de un emparedado. Se reboza en harina y huevo y se fr?e en aceite muy caliente.
247‑ Bonito con tomate:
Ing.: Bonito, tomate natural, huevo cocido, cebolla y rebanada de pan frito.
El.: Se pican muy fino el huevo y la cebolla y se mezcla bien con el bonito desmigado y el tomate. Colocamos la mezcla sobre la rebanada de pan y adornamos con huevo rallado.
248‑ Iosune:
Ing.: Jam?n de York, mahonesa, huevo duro y rebanada de pan.
El.: Se pica muy fino el jamón de York y el huevo y se mezcla todo con la mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan.
249‑ Tortilla de bacalao:
Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde y huevo.
El.: Rehogamos la cebolla con el pimiento, todo bien picado, y añadimos el bacalao desmigado y desalado. Una vez que está bien hecho, se añaden los huevos y se hace la tortilla.
250‑ Ikurri?a:
Ing.: Pimiento rojo, guindilla, mahonesa, pan tostado, bonito picadito y anchoa.
El.: Se tuesta el pan en la plancha. Se pone encima bonito desmigado. Se adorna con anchoa, pimiento rojo, mahonesa y guindilla.
251‑ Ensaladilla "Iraeta":
Ing.: Pan, lechuga, tomate huevo, jamón de York y mahonesa.
El.: Se trocea huevo cocido y se mezcla con una loncha de jamón de York, tomate, lechuga y mahonesa. Se mezcla todo y se pone sobre una rebanada de pan.
252‑ Tartaleta de gambas:
Ing.: Hojaldre, lechuga, gambas y salsa rosa.
El.: Se prepara una tartaleta de hojaldre. Se pican las gambas cocidas con la lechuga y luego se mezclan con salsa rosa. Se rellena la tartaleta con esta mezcla.
253‑ Velero:
Ing.: Jam?n de York, pan, 1/2 huevo cocido, ensaladilla y gamba cocida.
El.: Se pone encima de una rebanada de pan una loncha de jamón de York y 1/2 huevo relleno de ensaladilla con una gamba c**o vela.
254‑ Gamba rosa:
Ing.: Pan de molde, lechuga, gambas y salsa rosa.
El.: Se pone mahonesa sobre un tri?ngulo de pan de molde, colocando encima lechuga picadita, dos gambas cocidas y cubriendo todo con salsa rosa.
255‑ Anchoa vinagreta:
Ing.: Anchoas, vinagre, ajo, sal, pimiento rojo y verde, aceite de oliva y bonito.
El.: Se colocan en una bandeja anchoas en vinagreta, se pone encima pimiento verde, rojo y bonito bien picadito. Se echa por encima un refrito de ajo y aceite de oliva.
256‑ Salm?n:
Ing.: Salm?n ahumado, anchoa en salaz?n, aceite, vinagre, cebolla, perejil y pan.
El.: Se tuesta el pan y sobre él se coloca salm?n cortado a la medida, añadiendo dos anchoas, una a cada lado y se pone vinagreta en medio.
257‑ Piperrada con anchoas:
Ing.: Pimientos verdes, pimientos morrones, anchoas, aceite, perejil, ajo, guindilla roja, vinagre y sal.
El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y la espina central. A continuación se cubre con agua y se añade 1/4 de vinagre por kg. de anchoas y un puñado de sal. Se dejan así, dándoles unas cuantas vueltas a las anchoas, durante 24 horas. Se fríen los pimientos (rojo y verde) cortados por la mitad. Se colocan: Primero el pimiento verde, después el pimiento morr?n en tiras, a los lados poner las anchoas y por encima, ajo, guindilla roja, perejil y aceite.
258‑ Ib?rico:
Ing.: Huevo y jamón ib?rico.
El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Después se pincha en un palillo el huevo y el jamón.
259‑ Volov?n Itxaski:
Ing.: Mantequilla, langostinos, pimienta negra, perejil picado, sal, bechamel (para cuatro volovanes: 1/2 litro de leche, 3 cucharadas rasas de harina y 18 langostinos).
El.: Batir la leche con la harina. Poner a derretir la mantequilla, añadir los langostinos picados en crudo y es polvorear con pimienta negra y perejil picado. Rehogar todo junto, añadir la leche batida con la harina y dejar cocer todo durante unos 20 minutos aproximadamente. Servir caliente.
260‑ Tortilla primavera:
Ing.: Pan de molde tostado, tortilla francesa, queso Emmental, jamón de York, chatka, salm?n ahumado, jamón ib?rico, huevo cocido, gamba picada y mahonesa.
El.: Cortar todos los ingredientes en forma circular. Colocar el pan de molde c**o base e ir intercalando dichos ingredientes en el orden arriba indicado.
261‑ Tartaleta marinera:
Ing.: Salm?n ahumado, trucha ahumada, chatka, patata cocida, huevo cocido, guisantes, bonito, zanahoria y mahonesa.
El.: Picar todos los ingredientes arriba mencionados y añadir la mahonesa ligeramente. Mezclarlo bien y colocarlo sobre la tartaleta.
262‑ Hojaldre relleno de pud?n:
Ing.: Pud?n de pescado, anchoa, chatka, atún y un langostino.
El.: Se mezcla el pud?n con la anchoa, la chatka y el atún. Se acompaña con un poco de mahonesa y se rellena el hojaldre con la mezcla. Para terminar, se decora con un langostino.
263‑ Champi??n Itxaspe:
Ing.: Champi??n, cebolla, pimiento, ajo y un langostino.
El.: Se rehoga la cebolla con el pimiento y el ajo. Se pone a la plancha el sombrero del champiñón. Cuando está hecho, se rellena con la mezcla anterior y se decora con un langostino pelado a la plancha.
264‑ Tostadita Itxaspe:
Ing.: Pan tostado, mahonesa, salm?n ahumado, anchoas, langostino cocido, vinagreta.
El.: Se coloca un trocito de salm?n sobre el pan tostado. Encima se colocan dos anchoas, vinagreta, langostino cocido y un poquito de mahonesa.
265‑ Pintxo de bacalao:
Ing.: Bacalao, pimiento verde, tomate natural, cebolla y una guindilla.
El.: El bacalao, ya desalado, se desmiga. Por otra parte se rehoga la cebolla y un pimiento verde picados. Se añaden un par de cucharadas de tomate y una guindilla. Se coloca la mezcla en tartaletas de hojaldre, añadi?ndoles c**o decoración gambas cocidas peladas y perejil.
266‑ Pud?n de calabaza:
Ing.: Dos puerros, tres patatas cocidas y un kilo de calabaza.
El.: Se pela la calabaza y se cuece en un recipiente grande. Aparte, se cuecen los puerros, y tambiénaparte las patatas. A cada uno de estos ingredientes se le añaden, una vez fuera del agua y por separado, dos huevos, sal y pimienta blanca molida. Se unta un molde de horno con mantequilla y se vierte enél, primero la calabaza, sobre ésta el puerro y por último la patata. Se hornea durante veinte minutos al baño María a fuego fuerte y se sirve con crema de Roquefort por encima.
267‑ Pimientos rellenos de txangurro:
Ing.: Un txangurro de 1 kg., pimientos del piquillo y tomate natural.
El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se hace un fondo de cebolla , zanahoria, puerros y ajo, todo ello flambeado con co?ac y se pasa por el pasapurés. A continuación, se mezcla todo con el txangurro y con un poco de pimiento. Se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite y se colocan en una cazuela de barro, agregando la salsa de tomate. Se dejan cocer durante 5 minutos.
268‑ Pimientos rellenos con salsa de chipir?n:
Ing.: Un bote de pimientos, 1 kg. de chipirones frescos, 1 morcilla de medio kilo, dos tintas de chipir?n y 1/2 kg. de tomate natural.
El.: Se corta la cebolla muy fina y se rehoga. Se pela la morcilla y se desmiga, se mezcla con la cebolla y se hace un poquito. Una vez fría esta mezcla, se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite caliente y se colocan en una cazuela de barro. A continuación, se añaden las tintas de chipir?n y dos cucharadas de tomate. Cocer 5 minutos. Se puede servir con pan frito.
269‑ Champi?ones al foie:
Ing.: 1/2 kg. de champiñones, 100 gr.. de foie y salsa de carne.
El.: Una vez limpios los champiñones, se cocinan durante 1/2 hora con cebolla, todo bien picadito. Cuando ya están cocidos se mezclan con el foie hasta que se funde éste y se agrega un poquito de salsa de carne hecha con tu?tano. Esta mezcla se coloca sobre tartaletas de hojaldre y se sirve.
270‑ Berza rellena:
Ing.: Una berza, 1/2 kg. de carne picada, una cebolla, 200 gr.. de harina, un poquito de mantequilla y un litro de leche.
El.: Se limpia la berza y se ponen a hervir las hojas enteras. una vez cocidas, se hace una farsa de carne con la cebolla y un poco de bechamel y se deja enfriar. Se rellenan las hojas con esta masa, envolvi?ndolas. Una vez rellenas, se pasan por huevo y se fríen. Se colocan en una cazuela de barro. Se pone por encima una bechamel ligera y se gratina ligeramente al horno.
271‑ Cr?pe relleno de kokotxas Izei:
Ing.: 1 cr?pe (elaboración tradicional), kokotxas de bacalao, salsa pil‑pil, salsa vizcaúna.
El.: Se hace una oblea de cr?pe al estilo tradicional. Se hace la mitad de las kokotxas al pil‑pil y la otra mitad a la vizcaúna. Se rellena el cr?pe con las kokotxas. Se mezclan las dos salsas y se ligan bien. Se pone en el fondo de un plato, colocando encima el cr?pe.
272‑ Revuelto de gibelurdi?as:
Ing.: Gibelurdi?as, hojaldre, langostinos, huevos, nata y huevos de codorniz.
El.: Se pican los langostinos y las gibelurdi?as y se saltean con ajo.. Se agrega un huevo y un poco de nata y se cuaja un poco. Se vierte esta mezcla sobre un soporte de hojaldre y se decora con unas colas de langostinos y unos huevos de codorniz.
273‑ Pimiento relleno de chipir?n:
Ing.: Pimientos del piquillo, chipirones en su tinta, salsa vizcaúna, bechamel y cebollino.
El.: Se trocean dos chipirones (en su tinta) y se ligan con un poco de bechamel. Se rellena con esta mezcla el pimiento del piquillo. Se salsea el exterior del plato con la salsa vizcaúna y el interior con la salsa de chipir?n. Se coloca encima el pimiento relleno y se decora con el cebollino.
274‑ Langostino vinagreta:
Ing.: Aceite de oliva, vinagre, ajo, perejil, pimiento, colas de langostinos.
El.: Cocer las colas de langostinos con agua y sal, durante 5 minutos (según tamaño). Pelar y preparar la salsa vinagreta con los ingredientes mencionados.
275‑ Pastel krabarroka:
Ing.: Para un molde de 1 litro, 1 krabarroka de aproximadamente 1 kg., 0,5 l. de nata, 0,5 l. de tomate hecho en casa, 7 huevos (pan rallado y mantequilla para engrasar el molde), sal y pimienta blanca.
El.: Cocer la krabarroca durante 10 minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar para desmenuzar la carne. Batir los huevos y mezclarlos con el resto de ingredientes, incluida la krabarroka. Una vez introducidos los ingredientes en el molde engrasado, cocer a baño María durante 90 minutos.
276‑ Huevas a la vinagreta:
Ing.: Huevas de merluza, ingredientes de vinagreta del pintxo 274.
El.: Poner agua con sal, aceite y media cebolla. Una vez que hierva el agua, verter las huevas y ponerlas a fuego lento para que no se revienten. Cocer durante 30 minutos.
277‑ Pintxo Trintxerpe:
Ing.: Anchoas, vinagre, sal, salsa: Aceite de oliva, ajos, pimiento verde, pimiento rojo, perejil.
El.: Para blanquear las anchoas, quitar las espinas, y cubrirlas con vinagre y sal durante 2 horas. Después, las pasamos por agua y las dejamos escurrir. Salsa: ponemos en una sartén, en aceite con ajo picado, pimientos troceados y dejamos rehogar durante 5 minutos. A continuación tendremos las anchoas extendidas en una bandeja para rociarlas con la salsa.
278‑ Salm?n:
Ing.: Salm?n ahumado, pan tostado, cebolla picada.
El.: Ponemos unas rebanadas de pan a tostar y colocamos en cada rebanada de pan una l?mina de salm?n con un poco de cebolla picada por encima.
279‑ Tartaleta de txangurro:
Ing.: Para el txangurro: txangurro, cocido, mahonesa, tartaletas de hojaldre, lechuga.
El.: Se desmiga el txangurro, una vez cocido durante 15 minutos (en el caso de un txagurro de 1 kg.). Se mezcla el txangurro desmigado con mahonesa y lechuga en juliana. Se rellena la tartaleta con los ingredientes.
280‑ Piquillos rellenos de morcilla:
Ing.: Pimientos del piquillo, morcilla de Villarcayo, cebolla, pimientos choriceros, tomate, perejil, canela y pan.
El.: Se asan y se pelan los pimientos del piquillo. Por otro parte, se destripa la morcilla. Se pone a pochar la cebolla picadita muy fina y se le añade la carne de un choricero y un poco de canela en polvo. Se rehoga todo, junto con el relleno de la morcilla, y se rellenan los pimientos con esta masa. Se rebozan en huevo y harina y se fríen. Se presenta sobre una rebanada de pan y se decora con una salsa hecha de pimiento choricero y tomate. Rematar con perejil picado.
281‑ Gildas Jai:
Ing.: Guindillas del país en vinagre, boquerones en salaz?n, aceitunas rellenas de anchoa y vinagreta de alcaparras.
El.: Se pincha en un palillo una guindilla, después un boquer?n y, por último, una aceituna. Se sirve cubierto por una vinagreta de alcaparras.
282‑ Rosas de Alenjandr?a:
Ing.: Salm?n marinado al eneldo, huevo cocido, mahonesa, caviar, tartaletas de hojaldre y cebolleta fresca.
El.: Bordeamos la tartaleta con mahonesa y la cubrimos con la yema de huevo rallado. En el interior de la tartaleta, colocamos medio huevo cocido sin yema. En el hueco de la yema introducimos un picadillo de cebolleta y, sobre ella, formamos una rosa de salm?n. Encima colocamos un poco de caviar y lo rociamos con limón.
283‑ Pimientos "Alaitz":
Ing.: Pimientos del piquillo, tomate, nata, bacalao, cebolla, pimiento verde, harina y leche.
El.: Se hace una bechamel ligera con la harina, la leche y el bacalao. Con esta crema se rellenan los pimientos. La salsa se hace con pimientos, tomate y nata.
284‑ Barqueta "Jaizkibel":
Ing.: Chatka, mahonesa, pan, salm?n, cebolla, langostino y salsa rosa.
El.: Se mezcla la chatka cortada en trocitos pequeños con la salsa rosa y se coloca en la mitad del pan. Por otra parte se mezcla el salm?n con la cebolla picada y la mahonesa. Con esa mezcla se cubre el resto del pan, se adorna con una tira de salm?n y se coloca en el centro un langostino cocido.
285‑ Morcilla "Urko":
Ing.: Morcilla de Eibar y lechuga.
El.: Se cuece la morcilla a fuego muy lento y se coloca sobre un lecho de lechuga.
286‑ Endibia:
Ing.: Endibia, bonito mahonesa, aceitunas rellenas, anchoas en aceite y pan.
El.: Colocamos una endibia sobre una rebanada de pan y la rellenamos con bonito mezclado con mahonesa. Se decora con una aceituna rellena y con una anchoa.
287‑ Salm?n:
Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa.
El.: Se tuesta el pan y sobre él se pone una anchoa. Encima se coloca medio huevo cocido y se decora con mahonesa. Por último, se ralla huevo cocido sobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima.
288‑ Huevo:
Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa.
El.: Se tuesta el pan y sobre él se pone una anchoa. Encima se coloca medio huevo cocido y se decora con mahonesa. Por último, se ralla huevo cocido cobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima.
289‑ Especial:
Ing.: Lechuga en juliana, gambas cocidas, salsa rosa y huevo picado.
El.: Se elabora la salsa rosa con mahonesa, a la que se añade un poco de Tabasco, salsa perrins, co?ac y un poco de tomate casero. Para montar el pintxo se unta una rebanada de pan con la salsa rosa. Se coloca una gamba en cada extremo y la lechuga en el centro. Se cubre todo con salsa rosa y se espolvorea con huevo picado.
290‑ Pastel de pescado:
Ing.: Cebolla, pimiento verde, tomate casero, merluza, huevo y nata.
El.: Se pocha la cebolla con el pimiento verde. Se le añade la merluza troceada, se deja hacer bien y se salpimenta. Se para por la túrmix y se añade el tomate, la nata y los huevos. Se vierte la mezcla a un molde untado de mantequilla y pan rallado. Se mete al horno al baño María durante 40 minutos.
291‑ Bierzo:
Ing.: Jam?n de York, pepinillos, chatka, gambas, mahonesa y salsa rosa.
El.: Se pica todo en juliana y se mezcla con la mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se decora con la salsa rosa, elaborada c**o en el pintxo 288. Se coloca una gamba pelada cocida sobre la salsa.
292‑ Foie a la manzana:
Ing.: Compota de manzana (manzana reineta, agua, azúcar y canela), foie fresco y salsa de frambuesa (azúcar quemada, vino Málaga, caldo de carne, vinagre de frambuesa y mermelada de frambuesa)
El.: Se coloca un poco de compota de manzana en el fondo del plato. El foie se corta en rodajas finas y se sazona, para después hacerlo a la plancha, vuelta y vuelta. Se coloca el foie sobre la compota y se echa alrededor la salsa de frambuesa.
293‑ Milhojas de bacalao:
Ing.: Bacalao desalado, patatas, pimiento rojo del piquillo, cebolla, ajo, perejil, sal, caldo de carne, puerro, zanahoria y cebolla.
El.: Hacemos patatas panadera en una sartén con aceite, sal, ajo y perejil. Cuando están pochadas, se colocan en el plato de modo que queden en el centro. Se cuece el bacalao y se parte en láminas, que vamos a colocar sobre las patatas en forma de montaña. Por otra parte, se hace la cebolla, el puerro, la zanahoria y la patata en juliana y se fr?e en aceite muy caliente. Por último se vierte esta salsa por encima del bacalao y se rodea el pintxo con una salsa de pimientos.
294‑ Revuelto de hongos con foie fresco:
Ing.: Hongos, cebolla, ajo, perejil, foie fresco y huevo.
El.: Se pica la cebolla y se pocha. Se hacen los hongos con esta cebolla y se le añade ajo, perejil y sal. Una vez que los hongos están hechos, se le añaden unos tacos de foie fresco y ech?ndole el huevo se hace un revuelto. Para servirlo se coloca sobre un pan tostado.
295‑ Pimiento verde, relleno y hojaldrado:
Ing.: Pimiento verde, cebolla, zanahoria, puerro, puntas de solomillo, nata y pimienta negra.. Para la base: hojaldre, setas, ajo, perejil y nata.
El.: Para hacer el relleno, picamos el puerro, la zanahoria y la cebolla y lo pochamos todo bien.
Se le añade el solomillo picado y se mezcla bien. Con esto se rellenan los pimientos verdes, que antes habremos hecho a la plancha. Se hojaldran los pimientos y se pintan con huevo batido para, después, meterlos al horno. Se sirve el pintxo sobre un fondo de crema de seta.
296‑ Xixas con habas y huevos de codorniz:
Ing.: Xixas, habas, huevos de codorniz, ajo, perejil y sal.
El.: Hacemos las xixas en un poco de aceite con ajo, perejil y sal. Las habas se cuecen aparte y una vez hechas se mezclan con las setas y se colocan en el plato. Encima se coloca el huevo de codorniz frito.
297‑ Chipir?n encebollado:
Ing.: Chipirones, cebolla, pimiento verde, aceite, ajo y perejil.
El.: Una vez limpios los chipirones, se hacen a la plancha con un poquito de aceite hasta que están bien dorados. La cebolla y el pimiento se pican y se pochan, para luego cubrir el chipir?n con la mezcla.
298‑ Langostinos de Tafalla:
Ing.: Guindillas, anchoas en aceite y aceitunas rellenas de anchoas.
El.: Se pinchan en un palillo des guindillas, una anchoa y una aceituna. Puede decorarse con salsa vinagreta.
299‑ Pintxo tucho:
Ing.: Croissants pequeños, jamón de York, queso y chorizo de Salamanca.
El.: Abrimos los croissants por la mitad y rellenamos unos de chorizo y otros de jamón y queso.
300‑ Tortilla española:
Ing.: Patatas, huevos y aceite.
El.: Fre?mos las patatas en el aceite. Una vez que están doraditas, las sacamos de la sartén y las mezclamos con huevos batidos. Hacemos una tortilla normal que quede jugosa y la partimos en porciones.
301‑ Anchoa Juantxo:
Ing.: Anchoas frescas, vinagre, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, sal y una rodaja de pan.
El.: Se maceran las anchoas en vinagre y sal durante 24 horas. Después se monta sobre el pan y se ponen los pimientos en tiras sobre la anchoa. Se termina el pintxo decor?ndolo con zanahoria rallada.
302‑ Tartaleta de champiñón:
Ing.: Champi?ones, huevo, sal, aceite, tartaletas de hojaldre y perejil.
El.: Se limpian los champiñones y se pican. A continuación, se cuecen con aceite y ajo durante 10 minutos. Después se hace un revuelto con el huevo y todos los ingredientes y se rellenan las tartaletas con él.
303‑ Tortilla rellena:
Ing.: Tortilla de patata, lechuga, tomate, mahonesa y pan.
El.: Se abre la tortilla por la mitad y se rellena con la lechuga, el tomate y la mahonesa. Después se coloca sobre una rebanada de pan.
304‑ Rollito Juli:
Ing.: Jam?n de York, queso y verduritas.
El.: Se enrollan todas las verduritas picadas y el queso en el jamón de York y se fr?e en aceite caliente.
305‑ Ensalada de verduras:
Ing.: Lechuga, marisco, pimiento verde, mahonesa y pan.
El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con la mahonesa y se coloca sobre el pan. Se puede adornar con huevo cocido y gamba.
306‑ Bacalao:
Ing.: Pimiento verde, bacalao y cebolla.
El.: Se envuelve el bacalao en el pimiento y se reboza en harina y huevo. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con cebolla frita en tiras.
307‑ Langostino salsa rosa:
Ing.: Langostino fresco, salsa rosa y pan de molde.
El.: Se cuecen los langostinos. Por otra parte se tuesta el pan de molde y se le realiza un c?rculo con un molde, o con un vaso. Se coloca el langostino sobre el pan y se decora con salsa rosa.
308‑ Bacalao:
Ing.: Lomos de bacalao fresco, harina, huevo y pan
El.: Se sazonan los lomos de bacalao y se pasan por harina y huevo, para después freírlos en aceite bien caliente.
Se sirven calientes.
309‑ Keeper:
Ing.: Anchoas frescas, pimientos verdes, pimiento rojo, cebolla, aceite, vinagre y pan tostado.
El.: Se escaldan las anchoas y se separan los lomos de la espina. Se colocan en una fuente. Por otra parte sudamos en aceite el pimiento verde, el rojo y la cebolla, todo bien picado, a fuego lento. Lo rociamos con vinagre y lo mezclamos con las anchoas.
310‑ Bacalao encebollado:
Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde, cebolla y aceite de oliva.
El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se rehogan a fuego lento en aceite de oliva. Después, se añade el bacalao troceado y se fr?e a fuego lento en la salsa.
311‑ Kukurruku:
Ing.: Anchoas, pimientos de Gernika, huevo y harina.
El.: Se limpian las anchoas y se coloca entre cada dos un pimiento que hemos echo a fuego muy lento. Se rebozan las anchoas rellenas en harina y huevo y se fríen en aceite muy caliente.
312‑ Mejillones rellenos:
Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, mantequilla y tomate.
El.: Se limpian bien los mejillones, se cuecen y se separan las cáscaras. Por otra parte, se pica bien la cebolla, el pimiento y el mejill?n cocido. Se vierte todo en una cazuela con aceite de oliva y se deja hacer a fuego lento. Una vez hecha la mezcla, se rellenan las cáscaras con ella y se cubre con bechamel.
313‑ Kupela:
Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas y mahonesa.
El.: Se coloca una rodaja de huevo cocido encima del pan tostado. Después, se colocan a lo largo las anchoas y se cubre el hueco entre ellas con mahonesa. Finalmente se espolvorea con huevo cocido rallado.
314‑ Araoz:
Ing.: Pan, jamón, pimiento del piquillo, pimiento verde, anchoas en aceite, huevo cocido y mahonesa.
El.: Sobre el pan se coloca una loncha de jamón. Encima se pone el huevo en rodajas y, sobre éstas, ponemos el pimiento verde, el de piquillo y las anchoas. c**o decoración se cubren los costados con mahonesa.
315‑ Urbasa:
Ing.: Pan tostado, salm?n, chatka, gamba cocida y mahonesa.
El.: Se coloca una loncha de jamón sobre el pan tostado. Encima colocamos la chatka y, por último, la gamba cocida. A todo ello se le añade un chorrito de mahonesa suave.
316‑ Anchoas marinadas:
Ing.: Anchoas, sal, vinagre, cebolla, ajo y perejil.
El.: Se limpian las anchoas, quitándoles la espina central y se maceran en vinagre durante 24 horas. A continuación, se colocan en una fuente, se cubren con aceite y se decoran con la cebolla, el ajo y el perejil muy picaditos.
317‑ Pimientos rellenos de carne:
Ing.: Pimientos, cebolla, perejil, carne, tomate, vino blanco y foie.
El.: Se guisa la carne y se pica muy menudita, se mezcla con un poco de foie y vino blanco, se deja reducir un poco, y se rellenan los pimientos con la mezcla. A continuación, se mojan con el tomate hecho anteriormente.
318‑ Ensalada rusa:
Ing.: Patatas, huevos cocidos, guisantes, zanahoria, bonito y mahonesa.
El.: Se cuecen las patatas, los huevos y la zanahoria. A continuación, se pican bien y se mezclan con el atún, los guisantes y la mahonesa. Se puede decorar de muy diferente formas: huevo rallado, gamba, etc.
319‑ Delicias:
Ing.: Pan, anchoas, vinagreta, mahonesa y huevo cocido.
El.: Sobre una rodajita de pan se colocan dos anchoas a los lados y mahonesa en el centro. Sobre ésta colocamos media rodaja de huevo y se termina con una buena vinagreta a los lados.
320‑ Cesta:
Ing.: Pan, cebolla, bonito, gamba, huevo, anchoa y mahonesa.
El.: Preparamos una ensaladilla con el huevo cocido, el bonito en aceite y la cebolla Después, la adornamos con una gamba picadita, una anchoa y yema de huevo rallado.
321‑ Tartaleta de bacalao:
Ing.: Bacalao desmigado, pimiento morr?n, patata cocida, cebolla, ajo y Cayena.
El.: Pochamos la cebolla junto con el ajo y los pimientos en trocitos. A?adimos el bacalao desmigado al jugo de los pimientos y dejamos diez minutos en cocción. Por último, agregamos la patata en daditos.
322‑ Anchoas Getaria:
Ing.: Anchoas frescas, aceite, vinagre, sal, guindilla y ajo.
El.: Marinamos durante dos horas las anchoas enteras en vinagre y sal. Al cabo de este tiempo, las abrimos y separamos los lomos en una fuente. Terminamos cubri?ndolas con un refrito de ajo y guindilla.
323‑ Morros de ternera en salsa:
Ing.: Morros de ternera, zanahoria, cebolla, ajo, vino blanco, huevo, harina y sal.
El.: Limpiamos y cocemos los morros. A continuación, los troceamos y rebozamos. Por otra parte, preparamos una salsa con la cebolla, la zanahoria, el ajo y el vino blanco. Una vez que está terminada, añadimos los morros.
324‑ Fritos de La espiga:
Ing.: Este pintxo es de fritos variados. Cada uno de ellos tiene una elaboración diferente. c**o ejemplo vayan algunas recetas.
El.: La gamba a la gabardina, el seso y el jamón con chorrera (masa de jamón mezclado con huevo duro) se hacen reboz?ndolos en una salsa Orly. La milanesa está hecha de jamón de York y queso empanado. El pimiento relleno se hace rellenando un pimiento del piquillo con una bechamel de carne y champiñón. Después se reboza en salsa Orly.
325‑ Tortilla La Habana:
Ing.: Tortilla de patata, chatka, lechuga, mahonesa y caviar.
El.: Se abre la tortilla de patata por la mitad y se rellena con chatka, lechuga y mahonesa. c**o decoración se roc?a la parte superior con mahonesa y caviar.
326‑ Pintxo primavera:
Ing.: Pan de molde en rebanadas, salm?n ahumado, jamón cocido y mahonesa.
El.: Mezclamos el jamón y el salm?n picados con la mahonesa. Colocamos todo ello sobre el pan de molde y adornamos la parte superior con mahonesa y salm?n.
327‑ Pintxo Easo:
Ing.: Bonito en aceite, mahonesa, huevo cocido y anchoas.
El.: Se mezcla el bonito con la mahonesa y se pone sobre el pan de molde. c**o decoración se coloca una anchoa y se cubre con huevo rallado.
328‑ Mare nostrum:
Ing.: Bonito en aceite, cebolla cruda, mahonesa, pimiento verde y aceituna rellena de anchoa.
El.: Se pica fina la cebolla y se mezcla con bonito desmigado y mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con finas tiras de pimiento verde y con una aceituna rellena.
329‑ Euskal pintxo:
Ing.: Patata cocida, guisantes, zanahoria, rape cocido, mahonesa, huevo cocido, pimiento verde y pimiento rojo.
El.: Se pica la patata, la zanahoria y el rape y se mezcla con los guisantes y la mahonesa. Se coloca sobre el pan. c**o decoración se le pone una rodaja de huevo cocido y tiras de pimiento verde y rojo.
330‑ Huevo todos los santos:
Ing.: Huevo cocido, bonito en aceite, mahonesa, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria y aceitunas.
El.: Pinchamos en un palillo una rodaja de zanahoria y una aceituna. A continuación atravesamos la mitad de un huevo a lo largo y lo adornamos con la mahonesa, el bonito y los pimientos en tiras muy finas.
331‑ Cruzado:
Ing.: Pan tostado, pimiento verde, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa.
El.: Montamos sobre el pan tostado el pimiento verde, una rodaja de huevo cocido, dos anchoas y una gamba. Por último, se decora con mahonesa.
332‑ Torpedo:
Ing.: Atún en aceite, pimiento verde, tomate frito, Tabasco, mahonesa y pan.
El.: Se mezcla el atún con el tomate y unas gotas de Tabasco. Rellenamos con ello el pimiento verde asado y lo colocamos sobre una rebanada de pan. Lo decoramos con mahonesa.
333‑ Roquefort:
Ing.: Queso azul, nata, pan tostado, nueces y pan tostado.
El.: Se mezcla el queso con la nata y se coloca la crema resultante sobre el pan tostado. Se decora con nueces.
334‑ Pimientos rellenos de chipir?n:
Ing.: 1 kg. de champiñones frescos, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 3 puerros, 2 tomates, sal y aceite.
El.: Se limpian los chipirones, se trocean y se ponen a dorar en una cazuela junto con las verduras, añadiendo un vaso de vino blanco. Una vez hechas, se separan los chipirones, se les añade una bechamel muy fina, se rellenan los pimientos y mientras tanto se pasan las verduras por el chino y se añade tinta. Se ponen los pimientos en la salsa y se dejan hacer lentamente durante 15 minutos.
335‑ Montados de anchoa:
Ing.: Ajo, cebolla, pimiento morr?n, pimiento verde, anchoas frescas y sal.
El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y las espinas. Se cubren durante tres horas con vinagre y mientras tanto se pica bien la cebolla, los pimientos y el ajo. Se colocan las anchoas de una en una sobre una fuente y se echa por encima sal y la mezcla hecha anteriormente.
336‑ Merluza:
Ing.: Merluza, sal, aceite, harina y huevo.
El.: Se sala la merluza y se reboza (pasar por harina y luego huevo). Se fr?e en aceite bien caliente.
337‑ Serranito:
Ing.: Jam?n ib?rico y pan.
El.: Se cortan dos rebanadas de pan muy finas y alargadas. Entre las dos rebanadas se introduce una loncha de jamón ib?rico y se hace al grill, apretando para que quede compacto y todo unido.
338‑ Morcilla en hoja de berza:
Ing.: Morcilla y berza.
El.: Seleccionamos diferentes tipos de morcilla de cebolla y las desengrasamos coci?ndolas. Quitamos la piel de las morcillas y las mezclamos. Envolvemos todo en una hoja de berza previamente cocida y lo servimos siempre caliente.
339‑ Volov?n de manos de cerdo.
Ing.: Volov?n de hojaldre, manitas de cerdo cocidas y deshuesadas, setas, pimientos del padr?n y salsa bourgui?on.
El.: Se cortan las setas y los pimientos en juliana. Por una parte se sofríen las setas con ajo, perejil y vino blanco, y por otro lado se pochan en aceite los pimientos. Se trocean las manitas de cerdo y se mezclan con los pimientos, las setas y la salsa bourgui?on. Con esta mezcla se rellenan los volovanes y se sirve caliente.
340‑ Cr?pe de bacalao ajoarriero:
Ing.: Cr?pes, bacalao, pimiento rojos y verdes, ajo, cebolla, vino blanco y salsa vizcaúna.
El.: Hacemos los cr?pes a la manera tradicional. Por otra parte se prepara el ajoarriero con el bacalao desalado y el resto de los ingredientes. Después se le añade fumet y salsa vizcaúna. Rellenamos los cr?pes con el ajoarriero y los colocamos en un plato con un fondo de salsa vizcaúna. Se sirve caliente.
341‑ Queso con anchoas y piquillos:
Ing.: Queso fresco de untar, anchoas en aceite, pimientos del piquillo, nata y co?ac.
El.: Picamos las anchoas y los piquillos muy finamente. Mezclamos todos los ingredientes y los colocamos sobre pan tostado. Se sirve a temperatura ambiente.
342‑ Pimiento relleno de mejill?n:
Ing.: Pimientos del piquillo, mejillones, cebolla, pimiento verde, zanahorias, tomate, vino blanco, harina y leche.
El.: Se abren los mejillones al vapor y se pican finamente. Por otra parte se pochan las verduras en aceite y se añade la harina, el vino blanco y el tomate. Hacemos una bechamel y la mezclamos con los mejillones picados y la salsa anterior. Rellenamos los pimientos y los servimos calientes.
343‑ Tartaleta de puerros:
Ing.: Un kilo de puerros, harina, leche, nata, cebolla, gambas, tartaleta de hojaldre y vino blanco.
El.: Rehogamos los puerros con mantequilla y aceite. A?adimos un poco de cebollita bien picada. Echamos un poco de vino blanco y agua. Dejamos que se cueza bien y al final le añadimos las gambas peladas. Hacemos una bechamel suave con leche y un poco de nata. Mezclamos todo bien y lo echamos en las tartaletas, adornando con unas gambas.
344‑ Rollito de salm?n:
Ing.: Cuatro lonchas de salm?n, dos palitos de chatka, medio huevo cocido picado, cebolleta picada, mahonesa, pan de molde y mantequilla.
El.: Se pican dos palitos de chatka, medio huevo cocido, una cebollita y algo de salm?n. Se mezcla con un poco de mahonesa y se hace una pasta. Se enrolla en lonchas de salm?n y se coloca sobre cuadrados de pan de molde con un poco de mantequilla.
345‑ Tortilla rellena:
Ing.: Cuatro patatas, cebolla, bonito, huevos, mahonesa, Tabasco, finas hierbas y Tabasco.
El.: Hacemos dos tortillas de patata normales. Preparamos una pasta con el bonito, un huevo cocido y media cebolla, todo bien picadito. Se le añade la mahonesa y el Tabasco al gusto y un poco de finas hierbas. Mezclamos todo y lo extendemos entre las tortillas.
346‑ Bonito con anchoa:
Ing.: Bonito, anchoas, huevo cocido, cebolla picada, chatka, mahonesa y pan.
El.: Se pica la cebolla, el huevo y la chatka y se desmiga el bonito. Se mezcla todo bien con la mahonesa y se coloca sobre rebanadas de pan frito. Decoramos con una anchoa en aceite.
347‑ Bacalao:
Ing.: Bacalao desalado, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y pan.
El.: Cortamos seis trozos de bacalao y los rebozamos en harina y huevo. Los fre?mos en abundante aceite caliente. Preparamos una piperrada con cebolla y pimiento y cubrimos el bacalao con ella. Se sirve sobre pan.
348‑ Mejillones rellenos:
Ing.: Mejillones, jamón serrano, salsa bechamel, pan rallado y huevo.
El.: Limpiamos bien los mejillones y los cocemos. Picamos el mejill?n y el jamón. Por otra parte, preparamos una bechamel y le añadimos los mejillones y el jamón, todo bien picado. Se rellenan las cáscaras con esta masa y se empanan. Fre?r a la hora de servir.
349‑ Rellena de crema de centollo:
Ing.: 200 gr. de queso blanco, 100 gr. de carne de centollo, 2 anchoas en salaz?n y 3 calabacines.
El.: Cortamos el calabacín en rodajas, y las fre?mos en abundante aceite; seguidamente, las dejamos escurrir en papel absorbente. Para elaborar la crema, batimos el queso, el centollo y las anchoas. Forramos un vaso muy pequeño con las rodajas de calabacín. Rellenamos el molde con la crema y cerramos el recipiente con los bordes del molde. Introducimos el vaso en el frigor?fico durante un cuarto de hora y la desmoldamos luego c**o si fuera un flan. Lo podemos servir sobre una rodaja de pan tostado.
350‑ Chatka rusa:
Ing.: 200 gr. de chatka rusa y 1/4 de litro de mahonesa.
El.: Desmigar la chatka, quitando cuidadosamente los cartúlagos que posee. En un bol, mezclar los dos ingredientes, procurando no excederse con la mahonesa. A continuación, cortar unas rebanadas de pan y extender sobre ellas, con un tenedor, una buena cantidad de chatka.
351‑ Gele de mollejitas de pato con verduras:
Ing.: 200 gr. de mollejas de pato, 50 gr. de jamón cocido, 6 langostinos, 3 champiñones, 1 calabacín, espinacas, vainas, 3 hojas de gelatina de pescado, nata, caldo de carne y mahonesa o puré de patata.
Ing.: Saltear en aceite la verdura y los langostinos cortados en trocitos. Escurrir y picar finamente junto con las mollejitas. Remojar en agua fría la gelatina y montar la nata. Calentar el caldo y añadir la gelatina. Echar el picado en un bol y añadir la gelatina y la nata, mezclando todo despacio. Rellenar los moldes (vasitos) e introducirlos en el frigor?fico durante una hora. Servir sobre una rodaja de pan tostado, con mahonesa o puré.
352‑ Donostiarra:
Ing.: Pan tostado, anchoas frescas, pimientos del piquillo, jamón serrano y pavo trufado.
El.: Se coloca sobre el pan tostado una loncha de jamón serrano. Por otra parte, se rellenan las anchoas limpias con pimiento del piquillo y pavo trufado, se rebozan y se fríen en abundante aceite caliente. Se coloca el frito sobre el jamón y lo servimos.
353‑ Mousse de foie:
Ing.: Foie, kiwi, mahonesa, zanahoria, ar?ndanos y tartaleta de hojaldre.
El.: Se hace una mousse de foie con kiwi. Con ella rellenamos una tartaleta de hojaldre y la cubrimos con una mahonesa de zanahoria (hecha añadi?ndole a la mahonesa zumo de zanahoria). Encima se coloca una rodaja de kiwi y se adorna con mahonesa se ar?ndanos (hecha añadiendo a la mahonesa ar?ndanos).
354‑ María:
Ing.: Pan de molde (elaborado con pasas, ciruelas y castañas), pavo trufado, jamón de pato y crema de quesos.
El.: Cortamos el pan de molde por la mitad y lo rellenamos con una loncha de pavo. Se unta el jamón de pato con la crema de quesos, se hace un rollito y se corta en tres trozos. Se colocan los trozos del rollito sobre el pan.
355‑ Pintxo dulce:
Ing.: Tartaleta de arroz, frutas de temporada: mel?n, manzana, pera y plátano y gelatina.
El.: Este pintxo se puede hacer con otras frutas, dependiendo de la estaci?n o del mes del año. Horneamos una tartaleta de arroz y la rellenamos de compota de fruta. Se adorna con gelatina variada.
356‑ Preferido:
Ing.: Tosta de patata, tomate de ensalada, yema de huevo de codorniz cocido rallada, salm?n ahumado, mahonesa de ar?ndanos y langostinos cocidos.
El.: Se fr?e la patata en un molde y se le coloca encima una rodaja de tomate. Se cubre con la yema rallada y se pone encima salm?n ahumado. Lo decoramos con mahonesa de ar?ndanos, hecha con ar?ndanos añadidos a la
salsa y un langostino.
357‑ Menfis:
Ing.: Pan tostado, pavo trufado, queso de Roquefort, pimiento verde y anchoas ahumadas.
El.: Se coloca el pavo trufado sobre una rebanada de pan tostado. Encima se pone el queso azul, el pimiento verde frito y se decora con dos anchoas ahumadas. Por último se le ralla clara de huevo por encima.
358‑ Cocktail de gambas:
Ing.: Lechuga, chatka, gambas cocidas, clara de huevo cocido y mahonesa.
El.: Se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con una cola de gamba cocida y pelada.
359‑ Gambas rebozadas:
Ing.: Gambas crudas peladas, perejil, ajo, huevo y harina.
El.: Pinchamos dos gambas en un palillo y las pasamos por un plato con huevo, ajo picado y perejil. A continuación, las rebozamos en harina y las fre?mos.
360‑ Ensalada de pollo:
Ing.: Pechuga de pollo asada, lechuga, pimiento verde, tomate, cebolla y salsa vinagreta.
El.: Se desmenuza la pechuga de pollo y se mezcla con el resto de ingredientes picados. c**o decoración. se roc?a con salsa vinagreta.
361‑ Atún anchoa:
Ing.: Atún claro en aceite, cebolla muy picada, mahonesa, huevo duro, pan de molde y anchoas en aceite.
El.: Se corta el pan, sin las cortezas, en dos rectángulos. Se mezcla el atún y la mahonesa, se coloca sobre el pan y se cubre con el otro rectángulo. Se decora con huevo rallado y con una anchoa.
362‑ Sandwich:
Ing.: Pan de molde, lombarda, endibia, lechuga, atún en aceite, mahonesa, aceite y vinagre.
El.: Se mezcla la lombarda, la endibia, la lechuga y la mahonesa, todo troceado. Se añade atún desmigado y se coloca sobre le pan, previamente tostado. Se cubre y se corta en tri?ngulos.
363‑ Tartaleta:
Ing.: Tartaletas de hojaldre, lechuga en tiras, atún desmigado, queso en lonchas troceado, jamón de York en trozos, zanahoria rallada, gambas, aceite y vinagre.
El.: Se mezcla el atún con la lechuga, el queso, el jamón y la mahonesa, rebajada con aceite y vinagre. Se coloca la mezcla en la tartaleta y se adorna con la zanahoria y las gambas enteras o troceadas.
364‑ Gambas a la gabardina:
Ing.: Sifin, levadura, sal, harina y gambas.
El.: Se pone sifin en un recipiente, se echa levadura, sal y harina y se remueve hasta hacer una pasta. A continuación, se mezcla con las gambas. Se fríen éstas en aceite muy caliente.
365‑ Ri?ones:
Ing.: Ri?ones y bacon.
El.: Se trocean los ri?ones, quitando todo el sebo. Se fríen los ri?ones y el bacon. Se ponen en un palillo un trozo de ri??n y un trozo de bacon, intercaladamente, hasta completar el palillo.
366‑ Lecheras de ternera:
Ing.: Lecheras, ajo y pan rallado.
El.: Se trocean las lecheras y se les echa sal y ajo bien picadito. A continuación, se pasan por pan rallado y se fríen en aceite caliente.
367‑ Oriental:
Ing.: Patata cocida, huevo cocido, bonito, anchoa en salaz?n y aceituna.
El.: Troceamos en cuadrados la patata cocida y montamos sobre ella una rodaje de huevo, el bonito y una anchoa, adorn?ndolo con una aceituna rellena. Se hace una vinagreta convencional y se recubre el pintxo con ella.
368‑ Chatka:
Ing.: Chatka, gambas cocidas, cebolla y pimiento.
El.: Partimos por la mitad un palito de chatka y pinchamos ambas mitades en un palillo. En cada extremo pinchamos una gamba pelada. Se hace una vinagreta con la cebolla y el pimiento y se recubre el pintxo con ella.
369‑ Anchoas:
Ing.: Pan tostado, jamón cocido, anchoa salaz?n, huevo cocido y mahonesa.
El.: Se tuesta el pan y se monta sobre él jamón cocido en tiras. Encima se coloca una rodaja de huevo cocido. c**o decoración ponemos mahonesa, dos anchoas y un poco de huevo picado.
370‑ Calabacán relleno:
Ing.: Calabacán, jamón serrano, huevo cocido, pimiento verdes y rojos y tomatitos.
El.: Partimos el calabacín en rodajas muy finas. Entre rodaja y rodaja ponemos jamón serrano, huevo cocido, pimiento rojo y verde y lo rebozamos. Adornamos con tomatitos y pimientos en crudo.
371‑ C?ctel de cigalitas y gambas:
Ing.: Gambas o langostinos, cigalas, huevos, aceite, aguacate.
El.: Troceamos las cigalas, previamente fritas, y cocemos y troceamos las gambas (langostinos). Las ali?amos con una mahonesa muy ligera hecha a base de aguacate y rellenamos los volovanes con este c?ctel.
372‑ Revuelto de n?scalos:
Ing.: N?scalos, cebollita, ajo y huevo de codorniz.
El.: Picamos la cebollita y el ajo y lo ponemos a pochar. A?adimos los n?scalos troceados y dejamos que se hagan. Ponemos todo en el pan y lo adornamos con huevecitos de codorniz cocidos y pimientos.
373‑ Pavo combinado:
Ing.: Filete de pavo, pimientos verdes, setas de cardo y pan.
El.: Se empanan los filetes de pavo y se fríen con los pimientos verdes. Por otra parte, se fríen las setas. Se coloca sobre el pan el pimiento verde pelado, encima el pavo empanado y, c**o colofin, las setas.
374‑ Revuelto de hongos:
Ing.: Hongos, cebolla, ajos frescos, huevo y pan.
El.: Trocemos los hongos y los salteamos con un poco de cebolla y ajo frescos. Los ponemos en su punto de sal y los mezclamos con los huevos batidos. Hacemos un revuelto en la sartén bien caliente. Se sirve sobre una rodaja de pan.
375‑ Bacon ahumado:
Ing.: Calabacán o berenjena, bacon, pimiento del piquillo, cebolla y pan.
El.: Se reboza el calabacín y se fr?e en abundante aceite caliente. Por otra parte, se pasan el bacon y los pimientos por la sartén. Se cortan estos últimos en tiras. Se hacen unas rabas de cebolla y se colocan sobre el pan.
376‑ Champi??n relleno:
Ing.: Champi?ones, cebolla, pimiento rojos y verdes, ternera, pavo o pescado, salsa bechamel, pan rallado y huevo.
El.: Se hacen a fuego lento los tallos de los champiñones con la verdura picada y la ternera, pavo o pescado. Se hace una rica masa con todo ello para rellenar las txapelas. Una vez rellenas, se pasan por la bechamel y se empanan. Fre?r en abundante aceite y servir caliente.
377‑ Pimiento relleno de morcilla:
Ing.: Morcilla, pimientos rojos del piquillo, ajos y aceite.
El.: Fre?mos la morcilla y sacamos toda su masa. Sofre?mos unos pimientos y los rellenamos con la masa de la morcilla. Con ajos, pimientos y leche hacemos una salsa, que, bien pasada por el chino, utilizaremos para cubrir el pimiento.
378‑ Pimiento verde relleno de chipir?n:
Ing.: Pimientos verdes, chipirones, cebolla, tomate, tinta, huevos, harina y huevo cocido.
El.: Trocear los chipirones y cocinarlos con un poco de cebolla y pimiento verde. Con esta masa, rellenar los pimientos verdes una vez cocinados. Hacer la salsa de los chipirones c**o para hacerlos en su tinta, y cubrir los pimientos, ya rebozados, con ella. Adornar con huevo rallado.
379‑ Txalupas de atún:
Ing.: Atún desmigado, guindillas, pimientos del piquillo y anchoa.
El.: Se coloca el atún sobre los panecillos, y en las esquinas se ponen dos trozos de guindilla. Por último, se pone encima el pimiento y la anchoa.
380‑ Brocheta de champis:
Ing.: Champi?ones, pimiento verde, bacon, sal.
El.: Se colocan en pintxo largo todos los ingredientes, intercal?ndolos alternativamente. Se les echa una pizca de sal y se hacen con aceite a la plancha.
381‑ Tortilla Otzaran:
Ing.: Patatas, huevos, lechuga, tomate, mahonesa, atún, anchoas.
El.: c**o base, se prepara una tortilla de patata al estilo tradicional. Se deja enfriar y se abre por la mitad, se pone mahonesa y se colocan encima la lechuga, el tomate, el atún y las anchoas.
382‑ Cocktail de marisco:
Ing.: Gambas cocidas, cigalas cocidas, tomate frito, chatka, pimiento verde, pepinillo, salsa rosa y pan tostado.
El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con salsa rosa y se colocan sobre el pan. c**o adorno se puede colocar una gamba cocida o algún otro marisco.
383‑ Ensalada de verano:
Ing.: Tomate, bonito en aceite, huevo cocido, gamba cocida, patata cocida, cebolla, perejil, aceite y vinagre.
El.: Se pinchan en un palillo todos los ingredientes dejando en la parte inferior el tomate y la patata. Se roc?a con una vinagreta de cebolla, perejil, aceite y vinagre.
384‑ Ensalada de salm?n:
Ing.: Salm?n, gamba cocida, esp?rrago, aceitunas y vinagreta (cebolla, perejil, aceite y vinagre).
El.: Se coloca el salm?n ahumado, hecho un rollito, pinchado en un palillo, al igual que la gamba, el esp?rrago y la aceituna. Se roc?a con vinagreta.
385‑ Champi?ones rellenos:
Ing.: Champi?ones, cebolla, pimiento verde, pan rallado, picadillo de carne, harina y huevo.
El.: Se cuece el champiñón. Se pica la cebolla y el pimiento y se rehoga todo ello. A continuación, se le añade el picadillo y el pan rallado y se rellena el champiñón. Para acabar, se reboza en harina y huevo y se fr?e. c**o adorno se le pueden poner encima unas tiras de pimiento verde y/o rojo.
386‑ Pimiento con anchoas:
Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en aceite y vinagreta.
El.: Se corta una rebanada de pan y sobre ella, se coloca un pimiento del piquillo frito a la plancha. Sobre el pimiento se colocan las anchoas y se cubre todo con la vinagreta para adornarlo.
387‑ Pintxo Suso:
Ing.: Lechuga, salsa rosa, cuatro gambas, tira de pimiento verde o rojo y huevo cocido.
El.: Sobre una rodaja de pan colocamos una hoja de lechuga y huevo duro y se roc?a con salsa rosa. Sobre la salsa se colocan cuatro gambas cocidas y se adorna con una tira de pimiento rojo o verde.
388‑ Langostinos con bechamel:
Ing.: 1 kg. de langostinos, tres cucharadas de harina, un litro de leche, mantequilla, huevo y pan rallado.
El.: Cocer los langostinos en agua y sal. Pelarlos y poner 2 piezas en un palillo. Hacer una bechamel con la mantequilla (130 gr.), la harina y la leche y sazonar. Envolver los langostinos con la bechamel. Dejar enfriar. Rebozar con huevo y pan rallado y freír.
389‑ Croquetas de oca:
Ing.: Carne de oca, tres cucharadas de harina, 130 gr. de mantequilla, un litro de leche, sal y pimienta.
El.: Triturar la carne de oca. Por otra parte, hacer una bechamel con la mantequilla y la leche. Una vez hecha, mezclarla con la carne de oca en cantidad suficiente hasta que tome un color crema. Rebozar y freír.
390‑ Croquetas de marisco:
Ing.: Mariscos: gambas, mejillones, vieiras, hongos o champiñones (según temporada) y sapo. Masa: tres cucharadas de harina, mantequilla y un litro de leche. Chalota, vino blanco y pimienta.
El.: Cocer las gambas. Hacer los mejillones al vapor. Preparar las vieiras en mantequilla con chalota, sal, pimienta y vino blanco. Una vez hechas, añadir el sapo en dados. Por otro lado, se hacen los hongos y, cuando están hechos, se mezclan con todo lo anterior y se tritura todo. Hacer una bechamel con la leche y un poco del jugo de los guisos de los mariscos. Mezclar la bechamel con los mariscos, rebozar y freír.
391‑ Anchoa Rellena:
Ing.: Anchoas, sal, pimiento del piquillo, harina, huevo y aceite.
El.: Limpiar las anchoas quitando las espinas. Sobre una anchoa poner medio piquillo previamente hecho y cubrir con otra anchoa. Salar, pasar por harina y huevo y freír en aceite bien caliente.
392‑ Gamba rebozada:
Ing.: Gamba, sal, harina, huevo, aceite y pan frito.
El.: Después de pelar las gambas, salar, pasar por harina y huevo y freír. Servir sobre pan frito.
393‑ Champis con jamón:
Ing.: Champi?ones, cebolla, pimiento verde, ajo, guindilla, jamón, aceite y tomate.
El.: Picar las verduras finamente y pochar; añadir los champis y el jamón, salar y echar tomate y vino blanco. Añadir agua y cocer durante 20 minutos, aproximadamente.
394‑ Perrito:
Ing.: Salchicha y panecillo.
El.: Se vacía el panecillo y se introduce la salchicha de Frankfurt, hecha a la plancha. Se sirve caliente.
395‑ Queso con nueces:
Ing.: Nueces, queso de untar y pan.
El.: Se unta el queso en el pan y se decora con nueces.
396‑ Bonito a lo Roberto:
Ing.: Bonito, aceitunas, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, aceite y vinagre.
El.: Se pincha en un palillo el bonito en escabeche y una aceituna. Se cubre con una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes.
397‑ Johana:
Ing.: Chipirones pequeños, cebolla, ajo, pimientos verdes, tartaleta de hojaldre, fumet de pescado, puré de patatas, vino blanco y aceite de oliva.
El.: Se limpian y trocean los chipirones, reservando las tintas en un vaso con agua. Se pone la verdura en una cazuela para que se vaya haciendo. Se doran los chipirones en una satún y se añaden a la verdura. A?adimos un vaso de vino blanco al jugo que han soltado los chipirones y se deja evaporar un poco. Después, se vierte en la cazuela. Se añade tambiénun cazo de fumet de pescado caliente y las tintas de chipir?n. Se deja hacer un rato y se sirve en tartaletas.
398‑ Bacalao a lo Sayoa:
Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, ajos, guindillas, Cayena y aceite de oliva.
El.: Troceamos los pimientos y la cebolla en juliana y los ajos en láminas y ponemos todo a pochar a fuego lento con bastante aceite. Por otra parte, se hace el bacalao en cazuela de barro y, cuando está casi en su punto, se le añade la verdura y la Cayena. Se deja terminar de hacer durante un instante y se sirve caliente.
399‑ Pintxo peli:
Ing.: Mejillones, puerros, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, vino de Oporto, pimienta blanca, mantequilla, tartaletas y aceite de oliva.
El.: Se pican los puerros, las zanahorias, la cebolla, los ajos y el tomate y se echan a una cazuela en la que tendremos mantequilla y aceite muy caliente. Cuando está casi hecho, se añade una copita de Oporto, la pimienta y los mejillones. Dejamos que se termine de hacer y lo servimos en tartaletas.
400‑ Pud?n de Krabarroca:
Ing.: Krabarroca, huevos, tomate, pimienta, nata, huevo de codorniz, gamba y mahonesa.
El.: Batimos los huevos con la nata y el tomate. A?adimos la krabarroca desmenuzada y la pimienta. Mezclamos bien y lo vertemos en un molde de horno untado con mantequilla. Lo hacemos al horno al baño María hasta que quede compacto. Se deja enfriar y se corta. Se adorna con un huevecito de codorniz cocido, una gamba pelada y cocida y mahonesa. Se sirve sobre una rebanada de pan.
401‑ Piquillos rellenos de chatka:
Ing.: Pimientos del piquillo, chatka, huevo cocido, mahonesa, pan.
El.: Se pica la chatka, un pimiento del piquillo y un huevo cocido y se mezcla con la mahonesa. Con la mezcla resultante, se rellenan los pimientos y se sirven sobre una rebanada de pan.
402‑ Pastel de espárragos y salm?n:
Ing.: Esp?rragos, huevos, leche Ideal (evaporizada), salm?n ahumado, gambas cocidas, tomatitos y tartaletas de hojaldre.
El.: Se baten los huevos con la leche y se le añaden los espárragos picados. Se hace al baño María en el horno durante media hora, aproximadamente. Se sirve en una tartaleta y se decora con salm?n ahumado, una gamba y un tomatito.
403‑ Anchoas a la marinada:
Ing.: Para 10 pintxos: 1/2 kilo de anchoas frescas, 1 cucharada de sal marina, un vasito de vinagre, una cebolla, un pimiento verde y aceitunas rellenas.
El.: Se limpian las anchoas, se ponen en un recipiente cubiertas con la sal y se meten en el frigor?fico 24 horas. Después de ese tiempo, se pasan por agua y se dejan en tiras limpias. Se introducen en un recipiente con vinagre y se dejan macerar durante unas horas. Después se hacen los pintxos atravesando varias tiras de anchoa de anchoa con un palillo y terminando con una aceituna. Se decora con rodajas finas de pimiento y cebolla y rociando con aceite de oliva.
404‑ Tortilla de bacalao:
Ing.: Para 10 pintxos: 25 gr.. de bacalao desalado, una cebolla grande, tres pimientos verdes, ocho huevos y aceite de oliva.
El.: Se pican fino los pimientos y la cebolla y se ponen a pochar en una cacerola con aceite. Una vez que está todo muy tierno, se le añade el bacalao desmigado, dejando que hierva todo junto unos dos o tres minutos. Se elabora, con los ingredientes anteriores, una tortilla que debe quedar jugosa. Se sirve sobre una rebanada de pan.
405‑ Choricillos cocidos:
Ing.: Choricillos de Rioja, vino blanco, una pastilla de carne y agua.
El.: Se pone a hervir el agua con un chorrito de vino y la pastilla de carne. Cuando hierve, se añaden los chorizos y se baja el fuego para que cuezan lentamente durante 45 min. Se presenta sobre una rebanada de pan o en bocadillos pequeños.
406‑ Champi??n Tamboril:
Ing.: Champi??n, ajos, guindillas, sal, aceite de oliva, agua y perejil.
El.: Se pone a hervir en una cazuela una mezcla de mitad de agua y mitad de aceite. Se añade abundante ajo y una pizca de perejil. Se hierven en esta salsa los champiñones y la guindilla durante unos cinco o diez minutos. Se deja reposar y listo para servir.
407‑ Mousse de queso:
Ing.: Quesos de cabra y Roquefort y leche.
El.: Se mezcla el queso y se le añade la leche en una cazuela. Al hervir, se baten todos los ingredientes y se deja reposar. Se puede servir con pan tostado, hojaldres o pastas.
408‑ Ensalada de txangurro:
Ing.: Carne de txangurro, cogollos, cebolla, mahonesa y Tabasco.
El.: Se pican los cogollos y la cebolla y se mezcla con la carne de txangurro. Se le añade mahonesa y Tabasco y se mezcla todo bien.
409‑ Pimiento relleno:
Ing.: Pimiento del piquillo, chatka, langostino y mahonesa.
El.: Se pican la chatka y el langostino y se mezclan con la mahonesa. Después rellenamos el pimiento con la mezcla y decoramos con mahonesa.
410‑ Pastel de pimiento:
Ing.: Cebolla, puerro, zanahoria, pimiento del piquillo, huevos, nata y tomate.
El.: Se pica el puerro, la cebolla y la zanahoria y se sofr?e. Se añade el tomate y el pimiento. En un recipiente aparte, se baten los huevos, se le añade la nata y el sofrito y se mezcla todo bien. Después se vierte todo en un molde y se cuece al baño María hasta que quede s?lido.
411‑ Gambas con bacon:
Ing.: Gambas y bacon.
El.: Se pelan las gambas, se enrollan en bacon, se sujetan con un palillo y se fríen en aceite bien caliente.
412‑ Esp?rrago relleno de txangurro:
Ing.: Esp?rragos gruesos, txangurro, txakol?, tomate frito, huevo cocido, co?ac, margarina, aceite, pimienta blanca y sal.
El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se echa un poco de aceite, y una vez caliente, se pone el txangurro, huevo cocido picadito, un poco de salsa de tomate, margarina, txakol?, co?ac, pimienta blanca y sal. Con esta mezcla, se rellena el esp?rrago, abrióndolo por la mitad, se reboza y se fr?e en aceite muy caliente.
413‑ Puding de bacalao:
Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, 200 gr.. de nata líquida, 8 huevos, pimienta blanca, bacalao (300 gr..) y cebolla.
El.: Se trocea el bacalao con los pimientos verdes y la cebolla y se pone a pochar. Por otra parte, se unta un molde con mantequilla y se coloca en él una base de pimiento verde, que previamente habremos frito. Se coloca el bacalao, que tenemos preparado, en el molde y se cubre con pimientos del piquillo. Por último, se añade una mezcla de huevos batidos con nata, sal y pimienta y se hornea durante 25 minutos a fuego medio.
414‑ Foie con mousse de piquillo:
Ing.: Foie, pimientos del piquillo, espárragos y mahonesa.
El.: Sobre una tosta colocamos el foie y
lo dificil vas a ser ahora decidirme entre tantas cosas tan ricas