TABLA DE INGREDIENTES PARA BOLLERIA TRADICIONAL
Publicado: 12 Mar 2008 11:40
bien, aqui teneis dos tabla que os serviran c**o apoyo para hacer bolleria dulce o salada
**Bolleria: Masa de pan enriquecida con huevos, mantequilla, azucar...
En la primera os indica la cantida maxima, normal o minima de ingredientes que hay que utilizar para hacer un bollo rentable y de buena calidad.
En la segunda os indica cual es la cantidad proporcional de ingredientes a utilizar por kilo de harina de fuerza w=220
- harina floja: es la que utilizamos normalmente en la cocina, sirve para hacer salsas, cremas, galletas, pastas de te, bizcochos.....su indice de fuerza es de w= 0-100
- harina mediafuerza o mediafuerte, es la utilizadas en hojaldres, su indice de fuerza es w= 100-200
- harina fuerte o de gran fuerza, es la utilizada en panaderia y bolleria para hacer enseimadas, broich, croissants ((los croissants no son de hojaldre -aumque las pastelerias tambien se hace solo con hojaldre, suelen hacerlo especialmente para cafeterias- los crossiants pertenece a la bolleria hojaldrada), su indice de fuerza es w=200-300 o mas.
Los panes suelen llevar un indice de fuerza cercana a los 300, mientras la bolleria a los 200. En la gran mayoria de pastelerias no suelen emplear una harina con indice especifico cercano a 220 para realizar la bolleria, sino que suelen mezclar harina floja con harina utilizada en los panes, con una propocion de 6-4 o 7-3 a favor de la harina de gran fuerza.
Podemos distinguir una harina de otra porke cuanto menos fuerza tiene menos agua admite, normalmente al floja admite unos 500ml de agua por kilo de harina, mientras la de gran fuerza unos 750ml
**Bolleria: Masa de pan enriquecida con huevos, mantequilla, azucar...
En la primera os indica la cantida maxima, normal o minima de ingredientes que hay que utilizar para hacer un bollo rentable y de buena calidad.
En la segunda os indica cual es la cantidad proporcional de ingredientes a utilizar por kilo de harina de fuerza w=220
- harina floja: es la que utilizamos normalmente en la cocina, sirve para hacer salsas, cremas, galletas, pastas de te, bizcochos.....su indice de fuerza es de w= 0-100
- harina mediafuerza o mediafuerte, es la utilizadas en hojaldres, su indice de fuerza es w= 100-200
- harina fuerte o de gran fuerza, es la utilizada en panaderia y bolleria para hacer enseimadas, broich, croissants ((los croissants no son de hojaldre -aumque las pastelerias tambien se hace solo con hojaldre, suelen hacerlo especialmente para cafeterias- los crossiants pertenece a la bolleria hojaldrada), su indice de fuerza es w=200-300 o mas.
Los panes suelen llevar un indice de fuerza cercana a los 300, mientras la bolleria a los 200. En la gran mayoria de pastelerias no suelen emplear una harina con indice especifico cercano a 220 para realizar la bolleria, sino que suelen mezclar harina floja con harina utilizada en los panes, con una propocion de 6-4 o 7-3 a favor de la harina de gran fuerza.
Podemos distinguir una harina de otra porke cuanto menos fuerza tiene menos agua admite, normalmente al floja admite unos 500ml de agua por kilo de harina, mientras la de gran fuerza unos 750ml
una que es un pelin cortita,puedes decirme c**o se usa exactamente?? 