18. curso pasteleria: azucar invertido
Publicado: 28 Mar 2005 13:01
Azucar invertido
el azucar invertido se obtiene de la separacion de al sacarosa y la glucosa del azucar
se utiliza para susstituir parte de al azucar, es 20veces mas dulce qeu al azucar,, por lo que se puede añadir menos cantidad aligerando calorias, es humectante por lo que mantiene por mas tiempo los pasteles, evita al recrisatalizacion de la azucar, y hace que los dulces sean mas esponjosos
Un azucar invertido natural es la miel, por eso algunas mieles baratas, llevan el 50% miel y el resto azucar invertido procedente de al azucar comun, y otras mieles mucho mas bvaratas son toda azucar invertido añadiendole azucar quemada para darle color, y se ha de ser muy especialista en miel para motar la diferencia
10kg de azucar
3,3 litros de agua
50g de acido citrico (en polvo, no vale zumo de limon)
50g de bicarbonato sodico
mezclar acido mas azucar añadir el agua, mezclar y llevar a hervir, nada mas hervir retirarlo del fuego, dejar enfriar hasta 50 grados y aañadir el bicarbonato mezclandolo bien para aumentar el ph
forma casera de hacerlo
1kg de azucar
400ml agua
2 gr. acidos tartaricos (bolsa azul de ese impulsor que vende en dos bolsitaas (una blanca y otra azul)
mezclar todo, llevar a hervor y remover con una espatula, una vez roto el hervor, retirar del fuego, limpiar las paredes y restos de espuma con una espumadera, poner nuevamente al fuego hasta 110 grados, dejar enfriar y envasar, durara en ambos casoso varios meses
el azucar invertido se obtiene de la separacion de al sacarosa y la glucosa del azucar
se utiliza para susstituir parte de al azucar, es 20veces mas dulce qeu al azucar,, por lo que se puede añadir menos cantidad aligerando calorias, es humectante por lo que mantiene por mas tiempo los pasteles, evita al recrisatalizacion de la azucar, y hace que los dulces sean mas esponjosos
Un azucar invertido natural es la miel, por eso algunas mieles baratas, llevan el 50% miel y el resto azucar invertido procedente de al azucar comun, y otras mieles mucho mas bvaratas son toda azucar invertido añadiendole azucar quemada para darle color, y se ha de ser muy especialista en miel para motar la diferencia
10kg de azucar
3,3 litros de agua
50g de acido citrico (en polvo, no vale zumo de limon)
50g de bicarbonato sodico
mezclar acido mas azucar añadir el agua, mezclar y llevar a hervir, nada mas hervir retirarlo del fuego, dejar enfriar hasta 50 grados y aañadir el bicarbonato mezclandolo bien para aumentar el ph
forma casera de hacerlo
1kg de azucar
400ml agua
2 gr. acidos tartaricos (bolsa azul de ese impulsor que vende en dos bolsitaas (una blanca y otra azul)
mezclar todo, llevar a hervor y remover con una espatula, una vez roto el hervor, retirar del fuego, limpiar las paredes y restos de espuma con una espumadera, poner nuevamente al fuego hasta 110 grados, dejar enfriar y envasar, durara en ambos casoso varios meses
