LOS VINAGRES.
Publicado: 29 Mar 2005 20:03
. LOS VINAGRES
La base para cualquier vinagre es un liquido rico en alcohol. En su superficie, en algún momento, flotar? una masa gelatinosa llamada la madre del vinagre. Su proceso es el siguiente: en el aire siempre se encuentran bacterias de vinagre que en contacto con un liquido transforma el alcohol en ácido acático. Para ello solo requieren oxigeno, disponible en el aire mismo. El vinagre actía de conservante y rebaja el PH. Tipos de vinagre:
12.1. VINAGRES DE VINO
Se distinguen principalmente dos tipos.
? De vino tinto tiene un sabor fuerte y es apropiado para vinagretas, ensaladas de verdura cocida o para conservar un asado de vacuno o de caza y para condimentar salsas para asado.
? De vino blanco tiene un sabor más suave que el de vino tinto, es apropiado para vinagretas usadas en lechugas tiernas, espárragos, gambas y pescados, en productos crudos de color claro, para verduras cocidas c**o patatas, zanahorias y coliflor, en la elaboración de mayonesas, para conservar frutas, verduras o pescados o para ali?ar productos crudos de color claro.
Vinagre de Jerez: La base para este vinagre dulce son los vinos de Jerez. Las uvas blancas y dulces crecen en cepas bajas y antes de pasar por la prensa, se secan al sol; de esta forma aumenta el índice de azúcar que hace de este vino un vino dulce. En la producci?n del vinagre se añaden bacterias del vinagre al Jerez. El vinagre pasa por una serie de barriles inferiores y en el caso de los vinagres punteros esto se hace durante 30 años. Mantiene un resto de alcohol por debajo de un 1%. Ya que este vinagre tiene un sabor muy concentrado, debe ser dosificado cuidadosamente. En las vinagretas armoniza muy bien con el aceite de oliva, de nuez o de avellana. Va perfectamente con vegetales fuertes c**o berros o endibias, con tomates y roqueta. Condimenta potajes de lentejas y da, bien dosificado en pocas gotas, un perfecto toque final a la pechuga ahumada de pato. Además es ideal para el adobo de carnes oscuras y para el marinado de pescado, c**o por ejemplo el de arenque. Incluso el queso puede adquirir con este vinagre un sabor totalmente nuevo, tambiénproporciona un delicado carácter a las sopas de tomate y a las salsas oscuras.
12.2. Vinagres de frutas:
? Vinagre de manzana: Es un vinagre especialmente saludable, d sabor seco-afrutado, y con una suave acidez. La producci?n sigue el mismo camino que en los vinagres de vino. La materia prima son las manzanas que, una vez prensadas, fermentan hasta convertirse en sidra. Las bacterias del vinagre transforman el alcohol en ácido acático, ya que el contenido de alcohol en la sidra es inferior al del vino, se produce menos ácido acático que suele estar en un 5%. El aroma del vinagre depende del tipo de manzana con el que se ha producido. Cuanto más sabrosa sea la manzana mayor será el aroma del vinagre. Algunos tipos de vinagre de manzana se ponen en el mercado con la turbiedad natural. Se usa para vinagretas de todo tipo y para lechugas tiernas, tambiénpara productos crudos, c**o el apio o las zanahorias, y para el marinado d ave o pescado. El vinagre de manzana es tambiénapropiado para poner en vinagre frutas o c**o bebida, así c**o para la elaboración de chutneys.
? Vinagre de frambuesa: No seduce solo por su color atractivo, sino tambiénpor su extraordinario sabor. Su sabor es muy rico e incluso es fácil de hacer en casa. El vinagre de frambuesa puro se hace del zumo de frambuesa recién prensado que se deja fermentar para luego transformar este zumo, con ayuda de las bacterias del vinagre, en el vinagre de frambuesas. Se utiliza para vinagretas de ensaladas ligeras en el verano, c**o por ejemplo lechugas tiernas con carne de ave; tambiénpara ensaladas tibias con pechuga de pato o ensaladas con lentejas. Otro uso es el marinado de remolacha roja y ensalada de fruta. Y rebajado con agua sirve c**o aperitivo o bebida refrescante.
? Otros vinagres de frutas son el de limón, de grosella, de zarzamora, de arandano o melocotún. Todos ellos tienen un marcado aroma a la fruta de la que provienen y una suave calidez.
12.3. Vinagres aromatizados:
Las especias y las hierbas enriquecen los vinagres de vino y frutas de muchas y sabrosas maneras. Para la elaboración de los vinagres de hierbas se debe blanquear las hierbas previamente.
? Vinagre de estrag?n: Es un cl?sico de la cocina francesa. Se usa para la salsa bearnesa, para vinagretas, en ensaladas de lechuga o escarola y para ensaladas de huevo, carne o ave, para salsas de pescado, sopas de patata, o con mayonesas para pescado o gambas.
? Vinagre de miel: Se trata de un vinagre muy suave con una base de vinagre de vino o de frutas al que se le añade miel de castaño. Un vinagre fermentado a partir de vino de miel es extremadamente raro, va bien en vinagretas, para ensaladas de lechuga y caza o para verduras crudas c**o zanahoria, apio o lombarda.
? Vinagre de ajo: Se usa para vinagretas con lechuga o ensaladas de pescado o de tomates; para verdura cocida o marinada c**o berenjenas, calabacines o setas; para chutneys y para potajes fuertes.
? Vinagre tres aromas: Al vinagre base se le añade pimienta negra, estragon y ajedrea.
? Vinagre de Romero: Se añade romero y pimienta negra.
? Vinagre de hinojo: Se pone un palo de hinojo, pimienta blanca y ajo.
? Vinagre para escabeches: Se pone zanahoria blanqueada y laminada, dos clavos de olor, escalonia, tomillo, pimienta blanca, laurel y un ajo machacado.
?
12.4. Especialidades Internacionales:
? Vinagre de cerveza: Es una especialidad del sur de Alemania con un sabor a cerveza condimentada. Este vinagre de color amarillo claro o marr?n oscuro, va muy bien con salsas para asados de cerdo. Condimenta el plato de lentejas y otorga al r?bano o al repollo crudo una gracia especial.
? Vinagre de arroz: Es transparente y muy suave, obligatorio para el arroz sushi. Con el preparan el marinado de verdura, ave y carne. El vinagre de arroz chino es marr?n oscuro con un fuerte sabor a salsa de soja y malta. Es apreciado para marinar pato, preparar salsas oscuras y c**o dip.
? Vinagre de c**o: Es lechoso y tiene un sabor agridulce, el suave aroma a c**o armoniza con platos de verdura muy condimentados y con mariscos.
? Vinagre de caña de azúcar: De color marr?n claro o rojizo, tiene un sabor intensamente ácido y a caña de azúcar. Es apropiado para poner en vinagre frutos ex?ticos dulces c**o las papayas.
? Vinagre de malta: Se trata del vinagre cl?sico ingles imprescindible en los ?fish and chipsí. Además este vinagre de color marr?n, con un sabor agridulce y un inconfundible aroma a malta, va muy bien con los chutneys y con las salsas oscuras de asados.
? Aceto bals?mico tradizionale: Para este vinagre noble se emplea un tipo especial de uva: la uva de Trevianno. Es una uva blanca y dulce que se recolecta lo más tarde posible para que el nivel de azúcar sea mayor y el aroma este bien desarrollado. Las uvas son molidas y prensadas. El zumo no es sometido al mismo proceso de fermentaci?n al que se somete el vinagre de vino. Antes de que empiece a fermentar se vierte en calderas especiales donde se cocer? muy lentamente. Así adquiere una consistencia más espesa, aumenta el contenido de azúcar y se concentra el aroma. Después de esto, comienza el autentico ritual prefijado con exactitud: primero el concentrado de mosto se vierte, bien filtrado, en un barril especial que suele ser de roble; allí comienza la fermentaci?n alcoh?lica, luego el alcohol se transforma en vinagre debido a las bacterias del vino. A lo largo de los años siguientes, el vinagre va pasando por una batería de barriles, cada vez mas pequeños y de maneras distintas. Estas son de castaño, de cerezo, de fresno, de moral, de enebro. Durante la maduraci?n, el vinagre adquiere el correspondiente tono de la madera, desarrollando así su aroma espec?fico. La duraci?n del periodo que el vinagre reposa en cada barril es el secreto mejor guardado en cada familia de productores. Solo después de doce años el vinagre esta listo: por primera vez se podrá extraer el aceto. De los 70 litros de mosto original, habrán salido apenas tres litros de aceto bals?mico. Algunos acetos siguen fermentando más tiempo. Antes de que el vinagre noble pueda ser vendido c**o tradicionale, deber? someterse a un r?gido control del consorcio, una uni?n de los productores. Solo entonces puede ser embotellado en los frascos redondos especialmente dise?ados, y vendido con su correspondiente número de comprobaci?n. Cada botella puede costar no menos de 8000 Ptas. y debe dosificarse gota a gota.
? Vinagre bals?mico: Es considerablemente más barato y s ofrece c**o producto italiano con el nombre de ?aceto balsamico de Modena?. La gran diferencia con respecto al tradicionale está en que los nombres aceto bals?mico o vinagre bals?mico no están patentados y su proceso de producci?n puede variar notablemente. A menudo, es producido a partir de un mosto que ya ha comenzado a fermentar o es fruto de una mezcla de vinagres de vinos viejos y j?venes. En el peor de los casos, se trata de un vinagre de vino te?ido con colorante dulce de color marr?n. Casi siempre puede considerarse el precio c**o un buen indicativo de la calidad. El sabor tiene una fina acidez con un delicado dulzor. Ir? acompañado de un tono intenso a madera o un aroma afrutado. Las posibilidades de uso son míltiples: para vinagretas fuertes, con tomates, roqueta, aves, lentejas o cualquier tipo de lechuga. c**o condimento para salsas frías o calientes y para salsas de color oscuro, de platos cocidos c**o por ejemplo conejo o h?gado de ternera, para ali?ar carpaccio o pechuga ahumada de pato o para jamón de Parma con mel?n; para ali?ar risottos; para la condimentaci?n de ensaladas de frutas o con fresas.
La base para cualquier vinagre es un liquido rico en alcohol. En su superficie, en algún momento, flotar? una masa gelatinosa llamada la madre del vinagre. Su proceso es el siguiente: en el aire siempre se encuentran bacterias de vinagre que en contacto con un liquido transforma el alcohol en ácido acático. Para ello solo requieren oxigeno, disponible en el aire mismo. El vinagre actía de conservante y rebaja el PH. Tipos de vinagre:
12.1. VINAGRES DE VINO
Se distinguen principalmente dos tipos.
? De vino tinto tiene un sabor fuerte y es apropiado para vinagretas, ensaladas de verdura cocida o para conservar un asado de vacuno o de caza y para condimentar salsas para asado.
? De vino blanco tiene un sabor más suave que el de vino tinto, es apropiado para vinagretas usadas en lechugas tiernas, espárragos, gambas y pescados, en productos crudos de color claro, para verduras cocidas c**o patatas, zanahorias y coliflor, en la elaboración de mayonesas, para conservar frutas, verduras o pescados o para ali?ar productos crudos de color claro.
Vinagre de Jerez: La base para este vinagre dulce son los vinos de Jerez. Las uvas blancas y dulces crecen en cepas bajas y antes de pasar por la prensa, se secan al sol; de esta forma aumenta el índice de azúcar que hace de este vino un vino dulce. En la producci?n del vinagre se añaden bacterias del vinagre al Jerez. El vinagre pasa por una serie de barriles inferiores y en el caso de los vinagres punteros esto se hace durante 30 años. Mantiene un resto de alcohol por debajo de un 1%. Ya que este vinagre tiene un sabor muy concentrado, debe ser dosificado cuidadosamente. En las vinagretas armoniza muy bien con el aceite de oliva, de nuez o de avellana. Va perfectamente con vegetales fuertes c**o berros o endibias, con tomates y roqueta. Condimenta potajes de lentejas y da, bien dosificado en pocas gotas, un perfecto toque final a la pechuga ahumada de pato. Además es ideal para el adobo de carnes oscuras y para el marinado de pescado, c**o por ejemplo el de arenque. Incluso el queso puede adquirir con este vinagre un sabor totalmente nuevo, tambiénproporciona un delicado carácter a las sopas de tomate y a las salsas oscuras.
12.2. Vinagres de frutas:
? Vinagre de manzana: Es un vinagre especialmente saludable, d sabor seco-afrutado, y con una suave acidez. La producci?n sigue el mismo camino que en los vinagres de vino. La materia prima son las manzanas que, una vez prensadas, fermentan hasta convertirse en sidra. Las bacterias del vinagre transforman el alcohol en ácido acático, ya que el contenido de alcohol en la sidra es inferior al del vino, se produce menos ácido acático que suele estar en un 5%. El aroma del vinagre depende del tipo de manzana con el que se ha producido. Cuanto más sabrosa sea la manzana mayor será el aroma del vinagre. Algunos tipos de vinagre de manzana se ponen en el mercado con la turbiedad natural. Se usa para vinagretas de todo tipo y para lechugas tiernas, tambiénpara productos crudos, c**o el apio o las zanahorias, y para el marinado d ave o pescado. El vinagre de manzana es tambiénapropiado para poner en vinagre frutas o c**o bebida, así c**o para la elaboración de chutneys.
? Vinagre de frambuesa: No seduce solo por su color atractivo, sino tambiénpor su extraordinario sabor. Su sabor es muy rico e incluso es fácil de hacer en casa. El vinagre de frambuesa puro se hace del zumo de frambuesa recién prensado que se deja fermentar para luego transformar este zumo, con ayuda de las bacterias del vinagre, en el vinagre de frambuesas. Se utiliza para vinagretas de ensaladas ligeras en el verano, c**o por ejemplo lechugas tiernas con carne de ave; tambiénpara ensaladas tibias con pechuga de pato o ensaladas con lentejas. Otro uso es el marinado de remolacha roja y ensalada de fruta. Y rebajado con agua sirve c**o aperitivo o bebida refrescante.
? Otros vinagres de frutas son el de limón, de grosella, de zarzamora, de arandano o melocotún. Todos ellos tienen un marcado aroma a la fruta de la que provienen y una suave calidez.
12.3. Vinagres aromatizados:
Las especias y las hierbas enriquecen los vinagres de vino y frutas de muchas y sabrosas maneras. Para la elaboración de los vinagres de hierbas se debe blanquear las hierbas previamente.
? Vinagre de estrag?n: Es un cl?sico de la cocina francesa. Se usa para la salsa bearnesa, para vinagretas, en ensaladas de lechuga o escarola y para ensaladas de huevo, carne o ave, para salsas de pescado, sopas de patata, o con mayonesas para pescado o gambas.
? Vinagre de miel: Se trata de un vinagre muy suave con una base de vinagre de vino o de frutas al que se le añade miel de castaño. Un vinagre fermentado a partir de vino de miel es extremadamente raro, va bien en vinagretas, para ensaladas de lechuga y caza o para verduras crudas c**o zanahoria, apio o lombarda.
? Vinagre de ajo: Se usa para vinagretas con lechuga o ensaladas de pescado o de tomates; para verdura cocida o marinada c**o berenjenas, calabacines o setas; para chutneys y para potajes fuertes.
? Vinagre tres aromas: Al vinagre base se le añade pimienta negra, estragon y ajedrea.
? Vinagre de Romero: Se añade romero y pimienta negra.
? Vinagre de hinojo: Se pone un palo de hinojo, pimienta blanca y ajo.
? Vinagre para escabeches: Se pone zanahoria blanqueada y laminada, dos clavos de olor, escalonia, tomillo, pimienta blanca, laurel y un ajo machacado.
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12.4. Especialidades Internacionales:
? Vinagre de cerveza: Es una especialidad del sur de Alemania con un sabor a cerveza condimentada. Este vinagre de color amarillo claro o marr?n oscuro, va muy bien con salsas para asados de cerdo. Condimenta el plato de lentejas y otorga al r?bano o al repollo crudo una gracia especial.
? Vinagre de arroz: Es transparente y muy suave, obligatorio para el arroz sushi. Con el preparan el marinado de verdura, ave y carne. El vinagre de arroz chino es marr?n oscuro con un fuerte sabor a salsa de soja y malta. Es apreciado para marinar pato, preparar salsas oscuras y c**o dip.
? Vinagre de c**o: Es lechoso y tiene un sabor agridulce, el suave aroma a c**o armoniza con platos de verdura muy condimentados y con mariscos.
? Vinagre de caña de azúcar: De color marr?n claro o rojizo, tiene un sabor intensamente ácido y a caña de azúcar. Es apropiado para poner en vinagre frutos ex?ticos dulces c**o las papayas.
? Vinagre de malta: Se trata del vinagre cl?sico ingles imprescindible en los ?fish and chipsí. Además este vinagre de color marr?n, con un sabor agridulce y un inconfundible aroma a malta, va muy bien con los chutneys y con las salsas oscuras de asados.
? Aceto bals?mico tradizionale: Para este vinagre noble se emplea un tipo especial de uva: la uva de Trevianno. Es una uva blanca y dulce que se recolecta lo más tarde posible para que el nivel de azúcar sea mayor y el aroma este bien desarrollado. Las uvas son molidas y prensadas. El zumo no es sometido al mismo proceso de fermentaci?n al que se somete el vinagre de vino. Antes de que empiece a fermentar se vierte en calderas especiales donde se cocer? muy lentamente. Así adquiere una consistencia más espesa, aumenta el contenido de azúcar y se concentra el aroma. Después de esto, comienza el autentico ritual prefijado con exactitud: primero el concentrado de mosto se vierte, bien filtrado, en un barril especial que suele ser de roble; allí comienza la fermentaci?n alcoh?lica, luego el alcohol se transforma en vinagre debido a las bacterias del vino. A lo largo de los años siguientes, el vinagre va pasando por una batería de barriles, cada vez mas pequeños y de maneras distintas. Estas son de castaño, de cerezo, de fresno, de moral, de enebro. Durante la maduraci?n, el vinagre adquiere el correspondiente tono de la madera, desarrollando así su aroma espec?fico. La duraci?n del periodo que el vinagre reposa en cada barril es el secreto mejor guardado en cada familia de productores. Solo después de doce años el vinagre esta listo: por primera vez se podrá extraer el aceto. De los 70 litros de mosto original, habrán salido apenas tres litros de aceto bals?mico. Algunos acetos siguen fermentando más tiempo. Antes de que el vinagre noble pueda ser vendido c**o tradicionale, deber? someterse a un r?gido control del consorcio, una uni?n de los productores. Solo entonces puede ser embotellado en los frascos redondos especialmente dise?ados, y vendido con su correspondiente número de comprobaci?n. Cada botella puede costar no menos de 8000 Ptas. y debe dosificarse gota a gota.
? Vinagre bals?mico: Es considerablemente más barato y s ofrece c**o producto italiano con el nombre de ?aceto balsamico de Modena?. La gran diferencia con respecto al tradicionale está en que los nombres aceto bals?mico o vinagre bals?mico no están patentados y su proceso de producci?n puede variar notablemente. A menudo, es producido a partir de un mosto que ya ha comenzado a fermentar o es fruto de una mezcla de vinagres de vinos viejos y j?venes. En el peor de los casos, se trata de un vinagre de vino te?ido con colorante dulce de color marr?n. Casi siempre puede considerarse el precio c**o un buen indicativo de la calidad. El sabor tiene una fina acidez con un delicado dulzor. Ir? acompañado de un tono intenso a madera o un aroma afrutado. Las posibilidades de uso son míltiples: para vinagretas fuertes, con tomates, roqueta, aves, lentejas o cualquier tipo de lechuga. c**o condimento para salsas frías o calientes y para salsas de color oscuro, de platos cocidos c**o por ejemplo conejo o h?gado de ternera, para ali?ar carpaccio o pechuga ahumada de pato o para jamón de Parma con mel?n; para ali?ar risottos; para la condimentaci?n de ensaladas de frutas o con fresas.
muchas gracias por la información