LAS VERDURAS
Es fundamental conocer las cualidades organol?pticas de las verduras para, a la hora de comprarlas, elegir las mejores.
Las verduras que contienen tierra (champiñones, puerro) se guardan en la parte baja de las c?maras para que no contaminen al resto de los alimentos.
Para guardarlas a corto plazo se ponen en bolsas de plástico agujereadas o envueltas 1 a 1 en papel absorbente. En el caso de tener que guardar grandes cantidades se dejan en sus envases originales que son de cartún o madera generalmente.
Dado que hoy en dia hay disponible mucha variedad y cantidad de verduras durante todo el año, no es frecuente congelarlas; en caso de tener que hacerlo previamente se blanquea, después se refresca, se secan y guardan en bolsas de plástico debidamente identificadas.
Otra forma de guardar las verduras un largo plazo de tiempo es blanquearlas, y ponerlas en agua con vinagre o en una salmuera, en éste último caso, cuando se quieran utilizar, hay que desalarlas.
A la hora de manipular las verduras se debe recordar que primero las lavaremos enteras, no las dejaremos en remojo y seguidamente las fraccionaremos.
TIPOS DE COCCION DE LAS VERDURAS
c**o norma general hay que saber que a más rápida ebullici?n hay una menor p?rdida de vitaminas. Los tipos de cocción son:
- A la Inglesa. Se pone al fuego agua con sal, cuando hierve a borbotones, se pone la verdura y se cuece rápido a fuego fuerte. Hay que procurar dejarlas ?al dente? y no cocerlas demasiado. Esta cocción tambiénse puede hacer en la olla express o rápida, tiene la gran ventaja de acortar el tiempo de ebullici?n y perder menos vitaminas.
- Salteada. Consiste en poner aceite al fuego, añadir las verduras y, con el fuego fuerte, cocerlas rápidamente mientras se van moviendo.
- A la plancha. Con un pincel aceitamos la verdura y se pone sobre una plancha a fuego fuerte. Este mítodo permite que la verdura pierda el agua de vegetaci?n, se caramelicen los hidratos de carbono y quede con un sabor muy concentrado. El único inconveniente es que produce muchos humos.
- Guisada. Empezamos salteando la verdura para cerrar los poros, seguidamente se moja con agua o un caldo flojo. Este mítodo es perfecto para guisantes, zanahorias....
- Al horno. Se coloca la verdura en una bandeja y sin añadir aceite o agua se meten en el horno, el calor de éste provoca la p?rdida del agua de vegetaci?n.
- Glaseada. Se empieza cociendo las verduras en aceite hasta que están blandas, en el caso de verduras que contienen poco agua se mojan poco a poco hasta su cocción. Seguidamente se añade azúcar y unas gotas de vinagre o limón hasta lograr se forme una glasa (pel?cula brillante que envuelve la verdura en éste caso)
- Rebozada. Preparar una pasta ORLY o una TEMPURA, pasar la verdura por esta mezcla y freirla en aceite muy caliente.
- Carpaccio. Consiste en filetear muy fina una verdura con una míquina cortafiambres o una mandolina. Algunas verduras se deben marinar previamente. Con éste mítodo se comen crudas.
- Al vapor. Es una manera muy interesante de comer las verduras, con éste mítodo los alimentos quedan envueltos por el vapor que desprende el líquido al calentarse, conservando intacto todo su sabor y vitaminas.
- Papillote. Se pueden cocer los diferentes tipos de verdura juntas o individualmente. Al no necesitar aceite se cocinan de una forma sana, ligera y sabrosa.
- Microondas. Ya dijimos que este aparato se utiliza de apoyo, pero si se necesita una precocción puede utilizarse.
PRESENTACI?N DE LAS VERDURAS.
Pueden presentarse de muy variadas maneras:
- En hojaldre. Consiste en poner las verduras sobre una masa de hojaldre,
para su posterior cocción en el horno.
- En quiche. Sobre una masa brisa se pone la verdura cocida, huevos, crema de leche y queso. De ésta manera pueden elaborarse todas las verduras.
- En terrina. Se ponen las verduras a capas combin?ndolas con queso.
- Aspid o gelatina. Aunque es una manera muy bonita de presentar las verduras, en nuestro país no gusta mucho el sabor de la gelatina, por lo que casi no se utiliza.
- Mousse. Consiste en cuajar las verduras con huevos y crema de leche.
- Rellena. Se rellenan calabacines, berenjenas, pimientos, alcachofas, hinojo, endibias, cebollas, tomates..... El relleno puede consistir de muchas cosas, boloñesa, pescado, otras verduras, picadillo de jamón, queso, etc.
- Mousaka. Se alternan capas de berenjena con carne picada.
- Menestra. Es la mezcla de varias verduras.
PERDON, PERDON, PERDON, NI ME HABIA FIJADO, PERO CUANDO ME HE DADO CUENTA ME HARTAO DE REIR. AHORA SI VA
