LOS FONDOS
Publicado: 31 Mar 2005 23:05
Es una base líquida, mas o menos concentrado, que utilizaremos posteriormente para elaborar diferentes platos. Pueden ser de carnes rojas, blanco(aves), de caza, o de pescado(fumet) y nunca debemos salarla para que pueda ser utilizada en preparaciones posteriores.
- Carnes rojas. En éste caldo pondremos las partes menos nobles del animal c**o huesos, morcillo, cuello... en agua fría sin sal, procederemos a desespumarlo según aparezcan las impurezas en la superficie de la olla y luego agregaremos las verduras cortadas pequeñas, haremos una cocción de 2-3 horas para concentrar el sabor.
- Blanco. En agua fría sin sal pondremos despojos de aves c**o carcasas, carcanadas..... tras desespumarlo añadiremos las verduras: cebolla, puerro, zanahoria, apio, col y tomate que ayuda a potenciar el sabor de el resto de las verduras.
- Caza. Procederemos de la misma manera que para el de carne roja pero los huesos que utilizaremos serán de animales de caza c**o jabal?, corzo, venado....
- Pescado. Igual que en los anteriores pero sustituyendo los huesos por espinas y cabezas de pescados. Este tipo de caldo no necesita desespumarlo.
Si queremos elaborar un fondo de color oscuro procederemos a colocar en una bandeja de horno los huesos con sal. Dejaremos que se tuesten y gracias a la evaporación del agua nos concentrara el sabor de los huesos. También puede oscurecerse con la cebolla puesta en el horno y tostada o con caramelo quemado.
LIGAR UN FONDO
Para ello elaboraremos un roux, consiste en lograr una masa con partes iguales (al 50%) de mantequilla y harina. Para ello pondremos al fuego una sartén con mantequilla y cuando está derretida añadiremos la harina, si lo queremos rubio lo tostaremos ligeramente y si lo preferimos oscuro procederemos a prolongar su tiempo de cocción.
PASOS A SEGUIR CON LOS CALDOS
1ª.- Desespumarlos. c**o su nombre indica consiste en quitar la espuma que sube a la superficie de la olla; esta espuma contiene impurezas de la carne que es preciso eliminar.
2ª.- Clarificar. Cuando un caldo turbio queremos aclararlo para elaborar un consom? procederemos a colarlo y hervirlo; entonces añadiremos claras de huevo un poco rotas. En ellas se quedarén adheridas todas las impurezas y entonces lo colaremos por un filtro.
Antiguamente se clarificaba de la siguiente manera: por cada 3 litros de caldo hirviendo se añadirán 300 g de carne cruda de ternera picada, 5 claras de huevo, 2 zanahorias troceadas y 1 puerro; se dejaba hervir durante 20 minutos y se procedía a colarlo. En ellos se quedaban pegados todas las impurezas.
3ª.- Desengrasar. Es b?sicamente retirar la grasa solidificada que hay en la superficie del caldo cuando se enfría. Siempre debe de dejarse un poco de esta grasa y si tomamos un caldo que tarda mucho en enfriarse y nos quema en la boca significa que no esta bien desengrasado.
4?.- Enriquecer. Se enriquece un consom? con diversos alimentos:
- Jerez,
- Yema de huevo
- Picadillo de huevo duro y jamón (de york o salado),
- Flan roayal que se elabora con 250 cc de caldo, 2 huevos y un poco de sal, esto lo batimos y lo ponemos en un molde plano y bajo forrado de papel film, lo ponemos al baño maría en el horno medio hasta que está cuajado, lo cortaremos en dados y lo añadiremos al consom? en el momento de servir.
- Pasta en una proporci?n de 30 g por persona.
- Flan de queso. Mezclaremos, por cada vaso de caldo, 2 huevos, 30 g de queso rallado, sal, nuez moscada y pimienta. Lo coceremos de la misma manera que en el caso anterior.
- También se puede enriquecer con espinacas, curry, hierbas culinarias, frutos secos, pimentón...
5?.- Espesar. Hay diferentes maneras de espesar un consomi, se puede añadir un roux; con pan, muy apropiado para las sopas de pescadores; con patata; con yuca; con huevos añadidos al caldo y batidos con las varillas; con crema de leche y batido para montarlas un poco; con harina de arroz que al ser más suave que las otras se utiliza para casos muy puntuales; con gelatina o la alga agar-agar, en este caso se añadiré a alimentos fríos; con un triturado de verduras.....
6?.- Adornar. A la hora de adornar un alimento líquido hay que tener en cuenta la densidad del alimento base y la forma de colocación que siempre será plana para evitar que acabe en el fondo. La decoración puede ser míltiple, por ejemplo: con una juliana blanqueada de apio, zanahoria y calabacín, con ramitas de hierbas, hojas de apio, granos de pimienta rosa, s?samo tostado, semillas de calabaza, virutas de queso, p?talos de flores, hebras de azafr?n, chips de verduras, hojas fritas aromáticas, algas en juliana, virutas de jamón....
- Carnes rojas. En éste caldo pondremos las partes menos nobles del animal c**o huesos, morcillo, cuello... en agua fría sin sal, procederemos a desespumarlo según aparezcan las impurezas en la superficie de la olla y luego agregaremos las verduras cortadas pequeñas, haremos una cocción de 2-3 horas para concentrar el sabor.
- Blanco. En agua fría sin sal pondremos despojos de aves c**o carcasas, carcanadas..... tras desespumarlo añadiremos las verduras: cebolla, puerro, zanahoria, apio, col y tomate que ayuda a potenciar el sabor de el resto de las verduras.
- Caza. Procederemos de la misma manera que para el de carne roja pero los huesos que utilizaremos serán de animales de caza c**o jabal?, corzo, venado....
- Pescado. Igual que en los anteriores pero sustituyendo los huesos por espinas y cabezas de pescados. Este tipo de caldo no necesita desespumarlo.
Si queremos elaborar un fondo de color oscuro procederemos a colocar en una bandeja de horno los huesos con sal. Dejaremos que se tuesten y gracias a la evaporación del agua nos concentrara el sabor de los huesos. También puede oscurecerse con la cebolla puesta en el horno y tostada o con caramelo quemado.
LIGAR UN FONDO
Para ello elaboraremos un roux, consiste en lograr una masa con partes iguales (al 50%) de mantequilla y harina. Para ello pondremos al fuego una sartén con mantequilla y cuando está derretida añadiremos la harina, si lo queremos rubio lo tostaremos ligeramente y si lo preferimos oscuro procederemos a prolongar su tiempo de cocción.
PASOS A SEGUIR CON LOS CALDOS
1ª.- Desespumarlos. c**o su nombre indica consiste en quitar la espuma que sube a la superficie de la olla; esta espuma contiene impurezas de la carne que es preciso eliminar.
2ª.- Clarificar. Cuando un caldo turbio queremos aclararlo para elaborar un consom? procederemos a colarlo y hervirlo; entonces añadiremos claras de huevo un poco rotas. En ellas se quedarén adheridas todas las impurezas y entonces lo colaremos por un filtro.
Antiguamente se clarificaba de la siguiente manera: por cada 3 litros de caldo hirviendo se añadirán 300 g de carne cruda de ternera picada, 5 claras de huevo, 2 zanahorias troceadas y 1 puerro; se dejaba hervir durante 20 minutos y se procedía a colarlo. En ellos se quedaban pegados todas las impurezas.
3ª.- Desengrasar. Es b?sicamente retirar la grasa solidificada que hay en la superficie del caldo cuando se enfría. Siempre debe de dejarse un poco de esta grasa y si tomamos un caldo que tarda mucho en enfriarse y nos quema en la boca significa que no esta bien desengrasado.
4?.- Enriquecer. Se enriquece un consom? con diversos alimentos:
- Jerez,
- Yema de huevo
- Picadillo de huevo duro y jamón (de york o salado),
- Flan roayal que se elabora con 250 cc de caldo, 2 huevos y un poco de sal, esto lo batimos y lo ponemos en un molde plano y bajo forrado de papel film, lo ponemos al baño maría en el horno medio hasta que está cuajado, lo cortaremos en dados y lo añadiremos al consom? en el momento de servir.
- Pasta en una proporci?n de 30 g por persona.
- Flan de queso. Mezclaremos, por cada vaso de caldo, 2 huevos, 30 g de queso rallado, sal, nuez moscada y pimienta. Lo coceremos de la misma manera que en el caso anterior.
- También se puede enriquecer con espinacas, curry, hierbas culinarias, frutos secos, pimentón...
5?.- Espesar. Hay diferentes maneras de espesar un consomi, se puede añadir un roux; con pan, muy apropiado para las sopas de pescadores; con patata; con yuca; con huevos añadidos al caldo y batidos con las varillas; con crema de leche y batido para montarlas un poco; con harina de arroz que al ser más suave que las otras se utiliza para casos muy puntuales; con gelatina o la alga agar-agar, en este caso se añadiré a alimentos fríos; con un triturado de verduras.....
6?.- Adornar. A la hora de adornar un alimento líquido hay que tener en cuenta la densidad del alimento base y la forma de colocación que siempre será plana para evitar que acabe en el fondo. La decoración puede ser míltiple, por ejemplo: con una juliana blanqueada de apio, zanahoria y calabacín, con ramitas de hierbas, hojas de apio, granos de pimienta rosa, s?samo tostado, semillas de calabaza, virutas de queso, p?talos de flores, hebras de azafr?n, chips de verduras, hojas fritas aromáticas, algas en juliana, virutas de jamón....
