DIFERENTES CLASES DE ACEITES Y UTILIZACION EN LA COCINA
Publicado: 02 Abr 2005 17:03
EL ACEITE DE OLIVA
Es el aceite con más larga trayectoria cultural y un zumo muy especial. Su paleta de colores va desde el amarillo claro al verde oscuro. Pero lo más apasionante es su sabor. Puede ser dulzón o amargo, afrutado o con un matiz a nuez, fuerte o suave.
De forma parecida al vino, definen el carácter de este aceite, el tipo, el origen, la situaci?n y el clima.
Las condiciones ?ptimas para los olivos, con las hojas siempre verdes de destellos plateados, son un verano largo, mucho sol y pocas heladas. De este modo pueden alcanzar la edad b?blica de 100 años. El clima mediterr?neo le viene que ni pintado a estos nudosos ?rboles. La patria del olivo está en Italia, España, Grecia, Francia y Portugal. En estas naciones existen por lo menos 50 tipos de olivos que producen frutos de muy variado sabor.
Desde abril a junio, los olivares se convierten en un mar de flores delicadamente olorosas. De entre unas 100 flores, blancas y amarillas, surgen cinco frutos con hueso que van cambiando de color, desde el verde al violeta oscuro, llegando hasta el negro. En la fase de maduraci?n es cuando se forma el aceite en el fruto; el contenido var?a entre un 15 y un 75 por ciento.
LA COSECHA
El tiempo de cosecha de las aceitunas va desde mediados de octubre hasta mediados de marzo. Esto depende del clima y de la regi?n, el momento de la cosecha influye en el sabor. La cosecha temprana de las aceitunas aún verdes produce un aceite con sabor seco y algo amargo, la tardía con los frutos muy maduros, ofrece un aceite con un aroma dulzón, casi almendrado.
Todavía hoy en dia se recolecta la aceituna a mano, sobre todo en laderas empinadas e intransitables. Estos frutos proporcionan un aceite de una calidad especialmente buena.
Lo importante para la calidad es que el fruto sea llevado al molino lo antes posible y, sin sufrir daño alguno, sea prensado enseguida. En cuanto su delicada piel y su carne sufren algún daño, se pone en marcha un proceso natural de descomposici?n. Durante este proceso aparecen ácidos que degradan la calidad.
Cuanto menos acidez tarde en tenerla, más valioso y caso será. Un olivo produce, c**o media, unos 20k de aceitunas; de ellos se obtendrén de tres a cinco litros de aceite de oliva.
EL PRENSADO
El aceite de oliva siempre es prensado en frío. En el pasado quedaba una considerable cantidad de aceite en las aceitunas machacadas después del primer prensado. La pasta de aceite se mezclaba con agua caliente y se prensaba una segunda y tercera vez.
Hoy en día las prensas tienen tales prestaciones que, sin necesidad de añadir calor, se exprime todo el aceite en un solo prensado. El proceso de obtenci?n del aceite se lleva a cabo de la siguiente manera:
Primero, las aceitunas recogidas se limpian de hojas y ramas, y luego se lavan. A?n con hueso se llevan al molino. El aspecto del molino es c**o el de una gigantesca fuente en la que rotan las piedras de moler, transformando las aceitunas en una pasta. La pasta se reparte luego sobre unas esteras redondas, con un orificio en el centro. Estas esteras se amontonan en un tubo, formando una torre y por medio de prensas hidr?ulicas automóticas se consigue una emulsi?n, es decir, una mezcla de aceite y agua proveniente del fruto.
Durante el prensado se produce calor por rozamiento, sin llegar a superar los 40 grados.
Para conseguir un aceite puro, la emulsi?n se centréfuga; aún no es el producto final, debido a la turbiedad, el aceite deber? ser filtrado.
Sólo ahora, estará verdaderamente claro y se vertir? en las botellas. Para conseguir un litro de aceite de oliva, se requiere de cuatro a cinco kilos de aceitunas.
Una especialidad mucho más valiosa es la del aceite de oliva conseguido por medio de goteo. En este caso no se prensan las aceitunas molidas, sino que simplemente se las deja gotear a través de un colador. La cantidad final de este extraordinario aceite no es muy alta. Para cada litro de aceite se necesitan once kilos de aceituna. Estos aceites suelen llegar al consumidor sin haber sido filtrados. Su sabor es especialmente suave y afrutado.
NIVELES DE CALIDAD
Los criterios de calidad son el sabor, el olor y el color, asi c**o el contenido de ácidos grasos de radicales libres. Cuanto menor sea éste contenido mejor será su clasificaci?n.
Aceite de oliva virgen extra.
Es el aceite de mejor calidad obtenido de aceitunas de la mejor clase, recién cosechadas. La cantidad de ácidos grasos de radicales libres no debe superar 1g por cada 100g de aceite.
Aceite virgen
De calidad inferior que el ?virgen extra?. En este caso la cantidad de ácidos grasos de radicales libres puede ser de 2g por cada 100g de aceite
Aceite de oliva
Si el aceite no cumple con los requisitos de color, sabor y olor, y su índice de ácidos grados de radicales libres es demasiado alto, deber? ser refinado. Este aceite se mezcla con aceite virgen, para mejorar su sabor. El contenido en ácido oleico es de 1,5g por cada 100g de aceite
SU ALMACENAMIENTO EN LA COCINA
La temperatura ideal de almacenamiento está entre los 10 y los 16?C. Mantenerlo protegido de la luz guard?ndolo en botellas oscuras o en un armario cerrado.
Bien almacenado y sin abrir, el aceite de oliva se conserva, al menos, durante 18 meses. Los aceites turbios se conservan c**o mucho un año.
EL ACEITE DE GIRASOL
El aceite obtenido de las pipas maduras es amarillo claro y se caracteriza por el alto índice de ácidos grasos poliinsaturados y vitamina E.
El aceite de girasol prensado en frío destaca por su sabor afrutado con un ligero matiz a nuez y se mantiene durante 12 meses, el refinado tiene un sabor neutro y puede conservarse durante 18 meses.
El aceite prensado en frío es mejor para utilizarlo en cualquier tipo de productos crudos o para ali?ar verdura cocida. El refinado tolera altas temperaturas y puede utilizarse en las frituras
EL ACEITE DE GERMEN DE MAIZ
El aceite no refinado tiene un sabor peculiar propio, es apropiado para erogar o asar en la parrilla y se mantiene de 10 a 12 meses, su variante, el refinado, tiene un sabor neutro y puede utilizarse tanto en platos fríos c**o calientes y además es apropiado para las masas al horno y se mantiene más de 18 meses.
EL ACEITE DE SOJA
Este aceite, prensado en frío y no refinado es un producto raro, es más frecuente encontrar en el mercado los prensado en caliente y luego refinado. Su sabor es neutro y se utiliza en la cocina fría y caliente: para erogar, estofar asar, freír o en ensaladas y Dips.
Se mantiene durante 12 meses.
EL ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA
Las pipas de algunos tipos de calabaza son la fuente de este extraordinario aceite. Se obtiene por la presi?n fría de las pipas previamente tostadas y tiene una sana gama de ácidos grasos, de los cuales más del 50% son poliinsaturados. Se caracteriza por un fuerte sabor a especias y nuez y es apropiado para salsas que acompañan ensaladas de embutido, de carne, de patatas, de huevos o de hierbas.
Se conserva durante 12 meses.
ACEITE DE PEPITA DE UVA
La base de este aceite son las pepitas de uvas y los primeros en prensarlas fueron los franceses. El resultado es un aceite claro, ligeramente verdoso, con abundantes ácidos grasos poliinsaturados y vitamina E.
El sabor de éste aceite sin refinar es afrutado y a nuez, el refinado tiene un sabor neutro.
Puede usarse en platos fríos o calientes. Su sabor es discreto y se mantiene en un segundo plano, resaltando bien con ensaladas suaves. Ya que éste aceite se muestra tolerante al calor, es recomendado para fondues o para erogar.
Se conserva durante 15 meses.
ACEITE DE GERMEN DE TRIGO
El germen del grano de trigo esconde un aceite especialmente valioso. Para la obtenci?n del aceite, se separa el germen del resto del grano para ser luego prensado siempre en frío. El aceite dorado obtenido es de clase superior y el que contiene, de todos los aceites, mayor contenido de vitamina E: más de 200 mg por 100 ml de aceite.
Tiene un ligero sabor a cereal y se usa preferentemente para los platos fríos, productos crudos, ensaladas de lechuga o verdura, y es extraordinario para ensaladas y hierbas silvestres. Es mejor ali?ar las verduras con el aceite después de cocidas. Los zumos de verdura, combinados con unas gotas de aceite de germen de trigo, son aún más saludables.
Se conserva durante 8 meses y una vez abierta la botella, debe guardarse en el frigor?fico y consumirlo antes de 2 meses.
ACEITE DE CACAHUETE
El cacahuete pelado suele ser molido, prensado en caliente y refinado. Su color es amarillo claro y rico en ácidos grasos monoinsaturados.
Su sabor es neutro y al soportar altas temperaturas, es ideal para freir, asar o parrilladas. Va bien con los platos fríos, siempre que el aceite deba potenciar el aroma propio de los ingredientes y condimentos, por ejemplo: para mayonesas y salsas de hierbas.
Se conserva 18 meses y por debajo de los 8 grados el aceite empieza a espesar. Por encima de los 12 , vuelve a ser líquido y claro.
ACEITE DE SESAMO
El aceite obtenido a partir de las semillas de s?samo tostadas es especialmente arom?tico, de un intenso aroma y color ambarino. En su composici?n hay un equilibrio entre los ácidos grasos monoinsaturados y los poliinsaturados.
Tiene un sabor a especias y a nuez muy intenso por lo que debe utilizarse con moderaci?n. Se utiliza para condimentar platos ya cocinados; proporciona un sabor fuerte a las ensaladas, las salsas y carnes de tipo oriental, igual que a los platos de oriente cocinados en wok.
Para la elaboración de tempura es el mas indicado y se conserva durante 18 meses.
ACEITE DE NUEZ
Por su fino aroma, su color amarillo claro y su fino sabor a nuez, es un aceite muy apreciado por los grandes degustadores.
Se obtiene prensando las nueces frescas y suele mantenerse sin refinar, su contenido en ácidos grasos poliinsaturados rebasa el 70%.
Es ideal para productos crudos, para marinar verduras y para ensaladas de lechuga, sobre todos de hoja de roble, berros y endibias. Las ensaladas de legumbres son una delicia con aceite de nuez.
Se conserva 12 meses y se oxida con mucha rapidez en contacto con el aire, por esa razón, la botella debe taparse inmediatamente después de ser usada y conservarse en lugar frio.
ACEITE DE AVELLANA, ALMENDRA Y PISTACHO
Estos aceites son muy raros, solamente se encuentran en departamentos muy especializados. Todos son prensados en frío y son muy raros.
Su sabor corresponde con el fruto de origen y se utilizan para postres y ensaladas de frutas unas pocas gotas solamente. Nunca deben calentarse.
Estos aceites se conservan durante 6 meses, siempre guardados en lugar fresco y consumi?ndolos lo antes posible.
Es el aceite con más larga trayectoria cultural y un zumo muy especial. Su paleta de colores va desde el amarillo claro al verde oscuro. Pero lo más apasionante es su sabor. Puede ser dulzón o amargo, afrutado o con un matiz a nuez, fuerte o suave.
De forma parecida al vino, definen el carácter de este aceite, el tipo, el origen, la situaci?n y el clima.
Las condiciones ?ptimas para los olivos, con las hojas siempre verdes de destellos plateados, son un verano largo, mucho sol y pocas heladas. De este modo pueden alcanzar la edad b?blica de 100 años. El clima mediterr?neo le viene que ni pintado a estos nudosos ?rboles. La patria del olivo está en Italia, España, Grecia, Francia y Portugal. En estas naciones existen por lo menos 50 tipos de olivos que producen frutos de muy variado sabor.
Desde abril a junio, los olivares se convierten en un mar de flores delicadamente olorosas. De entre unas 100 flores, blancas y amarillas, surgen cinco frutos con hueso que van cambiando de color, desde el verde al violeta oscuro, llegando hasta el negro. En la fase de maduraci?n es cuando se forma el aceite en el fruto; el contenido var?a entre un 15 y un 75 por ciento.
LA COSECHA
El tiempo de cosecha de las aceitunas va desde mediados de octubre hasta mediados de marzo. Esto depende del clima y de la regi?n, el momento de la cosecha influye en el sabor. La cosecha temprana de las aceitunas aún verdes produce un aceite con sabor seco y algo amargo, la tardía con los frutos muy maduros, ofrece un aceite con un aroma dulzón, casi almendrado.
Todavía hoy en dia se recolecta la aceituna a mano, sobre todo en laderas empinadas e intransitables. Estos frutos proporcionan un aceite de una calidad especialmente buena.
Lo importante para la calidad es que el fruto sea llevado al molino lo antes posible y, sin sufrir daño alguno, sea prensado enseguida. En cuanto su delicada piel y su carne sufren algún daño, se pone en marcha un proceso natural de descomposici?n. Durante este proceso aparecen ácidos que degradan la calidad.
Cuanto menos acidez tarde en tenerla, más valioso y caso será. Un olivo produce, c**o media, unos 20k de aceitunas; de ellos se obtendrén de tres a cinco litros de aceite de oliva.
EL PRENSADO
El aceite de oliva siempre es prensado en frío. En el pasado quedaba una considerable cantidad de aceite en las aceitunas machacadas después del primer prensado. La pasta de aceite se mezclaba con agua caliente y se prensaba una segunda y tercera vez.
Hoy en día las prensas tienen tales prestaciones que, sin necesidad de añadir calor, se exprime todo el aceite en un solo prensado. El proceso de obtenci?n del aceite se lleva a cabo de la siguiente manera:
Primero, las aceitunas recogidas se limpian de hojas y ramas, y luego se lavan. A?n con hueso se llevan al molino. El aspecto del molino es c**o el de una gigantesca fuente en la que rotan las piedras de moler, transformando las aceitunas en una pasta. La pasta se reparte luego sobre unas esteras redondas, con un orificio en el centro. Estas esteras se amontonan en un tubo, formando una torre y por medio de prensas hidr?ulicas automóticas se consigue una emulsi?n, es decir, una mezcla de aceite y agua proveniente del fruto.
Durante el prensado se produce calor por rozamiento, sin llegar a superar los 40 grados.
Para conseguir un aceite puro, la emulsi?n se centréfuga; aún no es el producto final, debido a la turbiedad, el aceite deber? ser filtrado.
Sólo ahora, estará verdaderamente claro y se vertir? en las botellas. Para conseguir un litro de aceite de oliva, se requiere de cuatro a cinco kilos de aceitunas.
Una especialidad mucho más valiosa es la del aceite de oliva conseguido por medio de goteo. En este caso no se prensan las aceitunas molidas, sino que simplemente se las deja gotear a través de un colador. La cantidad final de este extraordinario aceite no es muy alta. Para cada litro de aceite se necesitan once kilos de aceituna. Estos aceites suelen llegar al consumidor sin haber sido filtrados. Su sabor es especialmente suave y afrutado.
NIVELES DE CALIDAD
Los criterios de calidad son el sabor, el olor y el color, asi c**o el contenido de ácidos grasos de radicales libres. Cuanto menor sea éste contenido mejor será su clasificaci?n.
Aceite de oliva virgen extra.
Es el aceite de mejor calidad obtenido de aceitunas de la mejor clase, recién cosechadas. La cantidad de ácidos grasos de radicales libres no debe superar 1g por cada 100g de aceite.
Aceite virgen
De calidad inferior que el ?virgen extra?. En este caso la cantidad de ácidos grasos de radicales libres puede ser de 2g por cada 100g de aceite
Aceite de oliva
Si el aceite no cumple con los requisitos de color, sabor y olor, y su índice de ácidos grados de radicales libres es demasiado alto, deber? ser refinado. Este aceite se mezcla con aceite virgen, para mejorar su sabor. El contenido en ácido oleico es de 1,5g por cada 100g de aceite
SU ALMACENAMIENTO EN LA COCINA
La temperatura ideal de almacenamiento está entre los 10 y los 16?C. Mantenerlo protegido de la luz guard?ndolo en botellas oscuras o en un armario cerrado.
Bien almacenado y sin abrir, el aceite de oliva se conserva, al menos, durante 18 meses. Los aceites turbios se conservan c**o mucho un año.
EL ACEITE DE GIRASOL
El aceite obtenido de las pipas maduras es amarillo claro y se caracteriza por el alto índice de ácidos grasos poliinsaturados y vitamina E.
El aceite de girasol prensado en frío destaca por su sabor afrutado con un ligero matiz a nuez y se mantiene durante 12 meses, el refinado tiene un sabor neutro y puede conservarse durante 18 meses.
El aceite prensado en frío es mejor para utilizarlo en cualquier tipo de productos crudos o para ali?ar verdura cocida. El refinado tolera altas temperaturas y puede utilizarse en las frituras
EL ACEITE DE GERMEN DE MAIZ
El aceite no refinado tiene un sabor peculiar propio, es apropiado para erogar o asar en la parrilla y se mantiene de 10 a 12 meses, su variante, el refinado, tiene un sabor neutro y puede utilizarse tanto en platos fríos c**o calientes y además es apropiado para las masas al horno y se mantiene más de 18 meses.
EL ACEITE DE SOJA
Este aceite, prensado en frío y no refinado es un producto raro, es más frecuente encontrar en el mercado los prensado en caliente y luego refinado. Su sabor es neutro y se utiliza en la cocina fría y caliente: para erogar, estofar asar, freír o en ensaladas y Dips.
Se mantiene durante 12 meses.
EL ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA
Las pipas de algunos tipos de calabaza son la fuente de este extraordinario aceite. Se obtiene por la presi?n fría de las pipas previamente tostadas y tiene una sana gama de ácidos grasos, de los cuales más del 50% son poliinsaturados. Se caracteriza por un fuerte sabor a especias y nuez y es apropiado para salsas que acompañan ensaladas de embutido, de carne, de patatas, de huevos o de hierbas.
Se conserva durante 12 meses.
ACEITE DE PEPITA DE UVA
La base de este aceite son las pepitas de uvas y los primeros en prensarlas fueron los franceses. El resultado es un aceite claro, ligeramente verdoso, con abundantes ácidos grasos poliinsaturados y vitamina E.
El sabor de éste aceite sin refinar es afrutado y a nuez, el refinado tiene un sabor neutro.
Puede usarse en platos fríos o calientes. Su sabor es discreto y se mantiene en un segundo plano, resaltando bien con ensaladas suaves. Ya que éste aceite se muestra tolerante al calor, es recomendado para fondues o para erogar.
Se conserva durante 15 meses.
ACEITE DE GERMEN DE TRIGO
El germen del grano de trigo esconde un aceite especialmente valioso. Para la obtenci?n del aceite, se separa el germen del resto del grano para ser luego prensado siempre en frío. El aceite dorado obtenido es de clase superior y el que contiene, de todos los aceites, mayor contenido de vitamina E: más de 200 mg por 100 ml de aceite.
Tiene un ligero sabor a cereal y se usa preferentemente para los platos fríos, productos crudos, ensaladas de lechuga o verdura, y es extraordinario para ensaladas y hierbas silvestres. Es mejor ali?ar las verduras con el aceite después de cocidas. Los zumos de verdura, combinados con unas gotas de aceite de germen de trigo, son aún más saludables.
Se conserva durante 8 meses y una vez abierta la botella, debe guardarse en el frigor?fico y consumirlo antes de 2 meses.
ACEITE DE CACAHUETE
El cacahuete pelado suele ser molido, prensado en caliente y refinado. Su color es amarillo claro y rico en ácidos grasos monoinsaturados.
Su sabor es neutro y al soportar altas temperaturas, es ideal para freir, asar o parrilladas. Va bien con los platos fríos, siempre que el aceite deba potenciar el aroma propio de los ingredientes y condimentos, por ejemplo: para mayonesas y salsas de hierbas.
Se conserva 18 meses y por debajo de los 8 grados el aceite empieza a espesar. Por encima de los 12 , vuelve a ser líquido y claro.
ACEITE DE SESAMO
El aceite obtenido a partir de las semillas de s?samo tostadas es especialmente arom?tico, de un intenso aroma y color ambarino. En su composici?n hay un equilibrio entre los ácidos grasos monoinsaturados y los poliinsaturados.
Tiene un sabor a especias y a nuez muy intenso por lo que debe utilizarse con moderaci?n. Se utiliza para condimentar platos ya cocinados; proporciona un sabor fuerte a las ensaladas, las salsas y carnes de tipo oriental, igual que a los platos de oriente cocinados en wok.
Para la elaboración de tempura es el mas indicado y se conserva durante 18 meses.
ACEITE DE NUEZ
Por su fino aroma, su color amarillo claro y su fino sabor a nuez, es un aceite muy apreciado por los grandes degustadores.
Se obtiene prensando las nueces frescas y suele mantenerse sin refinar, su contenido en ácidos grasos poliinsaturados rebasa el 70%.
Es ideal para productos crudos, para marinar verduras y para ensaladas de lechuga, sobre todos de hoja de roble, berros y endibias. Las ensaladas de legumbres son una delicia con aceite de nuez.
Se conserva 12 meses y se oxida con mucha rapidez en contacto con el aire, por esa razón, la botella debe taparse inmediatamente después de ser usada y conservarse en lugar frio.
ACEITE DE AVELLANA, ALMENDRA Y PISTACHO
Estos aceites son muy raros, solamente se encuentran en departamentos muy especializados. Todos son prensados en frío y son muy raros.
Su sabor corresponde con el fruto de origen y se utilizan para postres y ensaladas de frutas unas pocas gotas solamente. Nunca deben calentarse.
Estos aceites se conservan durante 6 meses, siempre guardados en lugar fresco y consumi?ndolos lo antes posible.
