19. curso pasteleria: bizcocho en geenral: bizcocho corrient
Publicado: 18 Abr 2005 17:05
buenas tardes, hoy parieta yel calor aqui en valencia 8aumqe hay un ligero viento molesto), pero mejor asi ahora nos tomaemso una horchata bien fresquita y seguro que caera algun que otro fartons 
bizcochos en general
- la cantidad de azucar sera igual a la materia harinosas
- materias harinosas son : harina, feculas, cacao en polvo, frutos secos molidos..
- se admite una diferencia entre ambaas del 20%, y casi siempre a favor de als harinosas
- si se añaden frutos secos sin moler, no hace falta quitar harina, siempre qu eno exceda de eses 20%
- la cantidad de harinosas y azucar por huevo sera entre 20-50g, si ponemos menoss, nos saldra pegajoso y sera dificil de trabajar, si ponemos mas se converteria la masa resultante lo ismo que las magdalenas
- se puede sustituir parte de las yemas por miel, yogurt.... y las claras por liquidos
- siguiendo estas claves obtendremos un bizcocho normal en cuanto a su textura y manipulacion, si nos salimos de estas claves obtendremos unos bizcochos mas especiales
- se puede util?izar levadura quimica sobre todo en los bizcochos corriente y sencillo pero c**o max. 20g de levadura por kilo de materia harinosas tamizandola junto a estas, pero se utiliza principalmente cuando el bizcocho lo vayamos ha hacer de xocolate para evitar que salga demasiado caldoso.
- cuanto mas harina y azucar pongamos saldra mas denso y cuanto menos mas tierno, suave, jugoso y flexible.
- si nos pasamos de azucar saldra engomado en el bizccocho de planchas se notaria mas
- bizcocho ligero es aquel qu elleva mas o menos la mitad de azucar y harina qu euno normal
BIZCOCHO CORRIENTE
se utiliza para todo: hacer tartas, rellenartlos, brazo gitanos...
A:
6 yemas
60g agua
125g azucar
B:
6 claras
125g azucar
c:
175g harina
75g almidon (maicena)
montar a.- sin esponjar demasiado y reservar. Al montarl quedara blanquecino, marcando algo de surcos pero qu eapenas se note
montar b.- hasta el punto de nieve (uti?izar claras viejas o añadir pizca de sal para licuarlas), estarn cuando empiecen a hacer bolas, poco montadas pero algo mas que la anterior, mientras tanto mezclar y tamizar c.-, añadiendolas de golpe a a.- removiendo con movimientos rapidos con espatula, dejando una pasta cremosa sin trabarla mucho, incorporar a esta mezcla el b.-, primero añadir 1/4 parte removiendo rapidamente, echar el resto pero con movimiento de volteoo de abajo-arriba lentamente sin trabajar mucho, ya que si removemos demasiado una vez hecha y cocida la pasta
se extendera rompeido la figura creada
cocer piezas grandes a 190 con + tiempo
cocer piezas pequeñas a 240 con - tiempo
horno fuerte con mucho tiempo saldria seco, con menso tiempo esponjoso
bizcochos en general
- la cantidad de azucar sera igual a la materia harinosas
- materias harinosas son : harina, feculas, cacao en polvo, frutos secos molidos..
- se admite una diferencia entre ambaas del 20%, y casi siempre a favor de als harinosas
- si se añaden frutos secos sin moler, no hace falta quitar harina, siempre qu eno exceda de eses 20%
- la cantidad de harinosas y azucar por huevo sera entre 20-50g, si ponemos menoss, nos saldra pegajoso y sera dificil de trabajar, si ponemos mas se converteria la masa resultante lo ismo que las magdalenas
- se puede sustituir parte de las yemas por miel, yogurt.... y las claras por liquidos
- siguiendo estas claves obtendremos un bizcocho normal en cuanto a su textura y manipulacion, si nos salimos de estas claves obtendremos unos bizcochos mas especiales
- se puede util?izar levadura quimica sobre todo en los bizcochos corriente y sencillo pero c**o max. 20g de levadura por kilo de materia harinosas tamizandola junto a estas, pero se utiliza principalmente cuando el bizcocho lo vayamos ha hacer de xocolate para evitar que salga demasiado caldoso.
- cuanto mas harina y azucar pongamos saldra mas denso y cuanto menos mas tierno, suave, jugoso y flexible.
- si nos pasamos de azucar saldra engomado en el bizccocho de planchas se notaria mas
- bizcocho ligero es aquel qu elleva mas o menos la mitad de azucar y harina qu euno normal
BIZCOCHO CORRIENTE
se utiliza para todo: hacer tartas, rellenartlos, brazo gitanos...
A:
6 yemas
60g agua
125g azucar
B:
6 claras
125g azucar
c:
175g harina
75g almidon (maicena)
montar a.- sin esponjar demasiado y reservar. Al montarl quedara blanquecino, marcando algo de surcos pero qu eapenas se note
montar b.- hasta el punto de nieve (uti?izar claras viejas o añadir pizca de sal para licuarlas), estarn cuando empiecen a hacer bolas, poco montadas pero algo mas que la anterior, mientras tanto mezclar y tamizar c.-, añadiendolas de golpe a a.- removiendo con movimientos rapidos con espatula, dejando una pasta cremosa sin trabarla mucho, incorporar a esta mezcla el b.-, primero añadir 1/4 parte removiendo rapidamente, echar el resto pero con movimiento de volteoo de abajo-arriba lentamente sin trabajar mucho, ya que si removemos demasiado una vez hecha y cocida la pasta
se extendera rompeido la figura creada
cocer piezas grandes a 190 con + tiempo
cocer piezas pequeñas a 240 con - tiempo
horno fuerte con mucho tiempo saldria seco, con menso tiempo esponjoso
ender