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Hola.
Vi hace unos dias ( muchos) un post de josefinagonzalez en el que explicaba muy muy bien c**o se elaboraban bizcochos, el genoves y algunos mas, he estado mirando pero no doy con el, alguien puede ayudarme, gracias.

hola aqui..
recetas-posts118787-0.html

Muchas gracias por tu ayuda, el enlace es muy completo y da bastantes ideas para decoraciones y tartas, pero al que yo me referia no era de tartas, era uno en el que salian bizcochos, explicaba paso a paso c**o se hacía el bizcocho genov?s, decía algo de la proporci?n de harina y si se le echaba agua, lo va en el foro pero no se buscarlo y sigo ojeando pero no doy con el, de todas maneras muchas gracias de verdad, has sido muy amable, guapa.

mira
esto lo escribio josefinagonzalez..( lo guardo c**o oro en paño..jejejej)
te lo copio y pego..

EL BIZCOCHO - JOSEFINA GONZALEZ

Seg?n el diccionario de la lengua española el bizcocho, entre otras acepciones, dice que un bizcocho es: ? la masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños y se hace de diferentes especies y figuras ?

En este resumen comentar? solo el bizcocho genov?s:

Efectivamente la base principal de un bizcocho son : huevos, azúcar y harina. La adición de la levadura en polvo o de otros impulsores en el bizcocho genov?s no son necesarios (yo casi siempre los uso)

Un bizcocho recibe su volumen del batido del huevo, cuyas burbujas se
hinchan con el calor. De la cantidad de harina depende entre otras cosas,
c**o de ligero o cómo de pesado es al final un bizcocho.

El azúcar no solamente tiene la finalidad de endulzar, sino que tambien influye en que un bizcocho sea mas o menos mírbido

Si a un bizcocho se le agrega mantequilla o chocolate o cacao no solo se le cambia el gusto, sino tambien la estructura.



En principio los bizcochos se pueden clasificar dependiendo el mítodo o proceso de fabricación en: bizcocho de masa elaborada en frío y bizcocho de masa en caliente.



En frio :

Para la masa del bizcocho en frio se parten los huevos y se separan las
claras de las yemas.

Las claras se baten a punto de nieve con la mitad del azúcar .

Las yemas se baten con el resto del azúcar hasta formar una crema blanquecina y se mezcla cuidadosamente con las claras a punto de nieve.

Al final se le agrega la harina tamizada y esto se ha de hacer ni demasiado rápido, ni mezclandola c**o cualquier cosa ya que si no el volumen de la masa de los huevos se encoger?a y al hornearla no podría crecer; sino dandole aire a la masa.

En este yo hago trampa para que no se me baje, ya os contaré.




En caliente

La masa de bizcocho en caliente se prepara con los huevos enteros (partido claro y sin cáscara)

Se echan los huevos con el azúcar en un recipiente y este se coloca al baño María en agua caliente (ojo, el recipiente que continen los huevos no debe de tocar el fondo de la olla o recipiente que está puesto al fuego con el agua) y se bate con el batidor de barillas.

Cuando la masa alcanza 35? a 40º C se saca del baño caliente y se pone en un baño frio, sin dejar de batir y esto hasta que la masa se enfrie, podremos observar que la masa aumenta el volumen.

Cuando la masa de huevos está fria se le agrega la harina tamizada


El bizcocho hecho con la masa en caliente es mas esponjoso que el realizado con la masa en frio.

Dependiendo del relleno o tipo de tarta se usar? uno u otro, por ejemplo para las tartas sencillas se usa el frio, así c**o para los brazos de gitano.



Segun la cantidad de harina que lleva un bizcocho se clasifica en : ligero, medio ligero y pesado y cada tipo lleva estos ingredientes:

El bizcocho ligero:
Por huevo
20 g. -30 g. de azúcar
20 g. -30 g. de harina

Bizcocho medio
Por huevo
30g. ? 40g. de azúcar
30g. ? 40g. de harina

Bizcocho pesado :
Por huevo
40 g. ? 50 g. de azúcar
40 g. ? 50 g. de harina

El mas usado en pasteleria es el bizcocho medio de masa en caliente, son los mas estables y mejor para rellenar, e ideal para ? emborrachar ? ya que absorbe gran cantidad de almibar

Con el ligero no seráa posible y no se puede usar para rellenos muy poco s?lidos

Los pesados se usan sobre todo para tartas de mucha altura o acompa~?ando a otros tipos, es decir mezclados con otros bizcochos en una tarta para darle solidez.


Tipos especiales de bizcocho:

--Bizcocho de Agua: es el bizcocho sencillo en frio al que se le agrega agua caliente (aquí no estoy segura, pues en algunos libros dice agua fria y yo la pongo unas veces fria, otras templada) a las yemas al batir.


---El bizcocho de chocolate: Se prepara c**o un bizcocho normal, solo que con la harina se mezcla chocolate o cacao en polvo (lo normal es una cucharadita para cuatro huevos).
Hay algunos bizcochos de chocolate especiales que llevan mucho cacao o chocolate c**o el de la tarta de la Selva Negra


--Bizcocho para los rollos o brazos de gintano : se utiliza una masa de bizcocho ligero y se aumenta algo la cantidad de azúcar para hacerlo mas domable y poderlo enrollar mejor


--Bizcocho de mantequilla o vien?s: al agregar al bizcocho mantequilla se aumenta su cualidad, se consigue que se conserve mejor, pero pierde en volumen.
La mantequilla se agrega al final del todo en estado líquido fria (12 a 16 g. por huevo) y normalmente se utiliza el mítodo en caliente.
De la cantidad de mantequilla usada dependerá si se rellena o no, Los bizcochos que no se van a rellenar llevar?n mas mantequilla.

Bizcocho de Arena.: La textura arenosa del bizcocho se consigue sustituyendo una parte de la harina por almid?n. A este tipo de bizcocho se le agrega mantequilla


EJEMPLO DE BIZCOCHO GENOV?S DE AGUA MEDIO EN FRIO (es el que siempre hago c**o base para tartas)

5 huevos
5 cucharadas de agua
150 gr. de azúcar
150 gr. de harina
1-2 cucharaditas de café de polvos de hornear (levadura quémica,polvos Royal, impulsor)



Separar las claras (cuenco pequeño) de las yemas (cuenco grande).



Batir las claras y cuando están casi batidas agregar una parte del azúcar



...y batir a punto de nieve (batidora el?ctrica).Reservar



Añadir el agua a las yemas y batir



agregar el resto del azúcar y batir hasta que se forme una crema espumosa blanquecina



es decir a punto de letra o cinta(batidora el?ctrica). Siento que la foto no es buena.



Entremezclar con el batidor de mano de varillas , alternando, el harina (tamizando cada vez)



....y las claras Nunca de arriba abajo, siempre de abajo arriba, es decir que por los lados entras con la batidor de mano(de vez en cuando la espátula) y sales por el centro (c**o si escribieras un circulo medio dentro de la masa medio en el aire)



Echar en el molde y meter en el horno en el centro y si, a los 25 minutos se va (por el cristal, sin abrir) que se está despegando de las paredes del molde, abrir y pinchar con una agua de metal y si sale seca está cocido. Si el horno tiene demasiado calor arriba, estando demasiado dorado y se va que le falta un poquito poner por encima sin aplastar, hueco, un papel de aluminio.




Una vez listo, sacar del horno...



...desmoldar y poner encima de la rejilla para que se enfrie, si la rejilla es muy bajita y no le entra suficiente aire por debajo, poner a cada lado un bote o algo para que suba (c**o un puente en el que la rejilla es el puente y los botes de conserva los pilares)

Muchas gracias, guapa, has sido super amable al facilitarme toda esa información, es la que buscaba, de verdad, eres un sol.
Por cierto, somos paisanas, jeje tu por donde vives,yo por la zona del hotel saray. Un beso y gracias de nuevo por la molestia.

Por fin lo encontré . Recordaba que Josefina puso el enlace en otro post pero no me he acordado del tútulo hasta hoy (Bizcocho esponjoso de la familia Rico). Aquí lo tienes (tiene fotos):

postlite163506-bizcocho.html+ligero+pesado+medio

Gracias guapi.

vielka escribió:Muchas gracias, guapa, has sido super amable al facilitarme toda esa información, es la que buscaba, de verdad, eres un sol.
Por cierto, somos paisanas, jeje tu por donde vives,yo por la zona del hotel saray. Un beso y gracias de nuevo por la molestia.

de nadaaaaaaaaaaa vielka----eso esta en la C/ Profesor Tierno Galv?n,, no?,cerca del P. de Congresos?
yo en la caleta... oyeeeeeeeeeeeee.. podemos hacer una minikedada.. jajajaajj , con lys32. tu y yo, no? jajajajjj
o merendada...o desayunada..ajajajajj