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Hola muchachos y chicas, soy nuevo en este foro, que me parece muy pero muy interesante, y ya que estoy aqui, aprovecho para pedirles un datos que necesito mucho: ?alquien de ustedes sabe c**o hacer levadura madre para usarse en pan o especialmente en panettone?

He revisado varias páginas de panificaci?n y solo hay datos mas o menos vagos y no dan cantidades de harina, agua, etc o si la dan hablan del proceso de manera muy general.

Les agradecer? cualquier información que me puedan alcanzar, y les doy mi agradecimiento de antemano.

ANtes de nada BIENVENIDO y ya verás c**o entre todos, te solucionamos la duda.

Para hacer una masa madre siempre es levadura, agua o leche tibia y Harina.

Seg?n la receta que quieras usar, las cantidades variar?n, pero piensa que no es una masa que necesites manejar, por lo que con que pongas la levadura de la receta, con unos 100 gr de líquido tibio, y unos 150 de la harina, será suficiente.
Esta "masa" la dejas fermentar y ya tienes tu Masa madre.

Gracias por la bienvenida y por la respuesta, comoju, lo aprecio mucho, pero lo que estoy buscando es una masa madre sin usar la levadura prensada o seca, si no aquella masa que se obtiene espontúneamente sin usar levadura, solo harina, sal y agua, y que se va renovando, y que es ideal para fermentaciones largas, c**o el panettone.

Pregunta indiscreta: estés muy guapa, ?eres soltera por casualidad?

Muchisimas gracias por el piropo Se agradece un montón, pero...... no soy soltera

Y sobre lo que pides........ creo que es esto, pero... yo no lo he probado.

Ya me dirés

MASA MADRE ECOL?GICA

* Harina ecológica
* Sal
* Agua
* Levadura madre

La harina ecológica deber? comprarla en alguna tienda especializada (es conveniente que no haga demasiado tiempo que está hecha -se oxida-. Si la puede moler Vd. o se la pueden moler en la tienda, mejor. Si es posible con molino de piedra, mucho mejor).
(En Madrid "Su despensa Ecológica" c/ Manuela Malasaña, 28 Tel.: 91 448 81 63, la vende así; en Barcelona pueden ir a la Cooperativa Naturista Vegetariana de Catalunya, c/ Casp 78 Pral, Tel.: 93 265 85 07 De lunes a viernes de 18:00 a 21:00 y viernes de 11:00 a 14:00 )
Si puede utilizar sal marina sin refinar, mejor. Puede ir a las tiendas de alimentos ecológicos (0,6 euros el kilo), o al supermercado PLUS, que la vende a 0,15 euros el kilo.
Si utiliza agua del grifo, procure dejarla en reposo durante unos días, para que pierda el cloro.
La levadura madre se la puede hacer Vd. misma. Para ello mezcle en un vaso un dedo de harina y agua, hasta que tenga la consistencia de un puré ligero. D?jelo un día a temperatura ambiente (20 a 25? C) un poco destapado. Al cabo de ese día, a?ada un poco más de harina y revuelva hasta que quede un puré un poco más espeso. Cuando vea que se esponja y huele a ácido ya tiene la levadura madre hecha. S? eso es la levadura madre. No tiene más secreto.
Elaboración:
Es conveniente trabajar a una temperatura de alrededor de 20 grados. Con más frío a la levadura le cuesta más fermentar la masa.
Prepare el agua con sal: una cucharada sopera rasa por cada litro de agua (según gustos).
Si le han pasado la levadura en un tarro pequeño de cristal, puede disolverla ahí con un poco de agua y una mano de mortero pequeña (mano de almirez -majador- pequeña) o cuchara. Cuando está disuelta, vi?rtala sobre el recipiente donde va a hacer la mezcla (una ensaladera grande).
Añada el agua y mízclelo con la masa madre disuelta.
Añada la harina y remueva hasta que no pueda más y tenga que amasar en una mesa.
Esparza harina por la mesa y sus manos para que no se pegue la masa.
Amase bien. (Con esto lo que hacemos es que la masa madre original se reparta por toda la masa y se mezcle con la harina. Los bichitos de la masa madre necesitan harina y un ambiente h?medo y cálido para crecer y multiplicarse).
Deje reposar la masa resultante durante 7 horas en un recipiente, tapada con un trapo h?medo en un lugar cálido (20 - 25? C) pero no caliente. (El tiempo depende de la temperatura ambiente). El trapo h?medo es para que no se reseque la superficie.
Durante este tiempo los bichitos de la masa madre se multiplican y van desprendiendo aire: la masa se hincha.
Pasado ese tiempo, puede trocear la masa en los trozos y formas que desee. Ponga las piezas en recipientes untados por dentro con aceite.
Deje reposar un rato para que las levaduras puedan comerse la harina que haya podido Vd. añadir al manipular la masa.
D? a las piezas unos cortes de uno o dos centímetros con un cuchillo o cuchilla bien afilados. Las piezas, al hornearse se hincharén. Con esto lo que hacemos es permitir que se hinchen por donde hemos dado los cortes (sino podrían abrirse por un lado abajo, y queda un poco feo el pan)
Meta las piezas de masa en el horno (que debe estar ya caliente a 200 - 210? C, en funci?n de lo grandes que sean. A más grandes menos temperatura y más tiempo). Si su cocina no tiene termostato, no importa, p?ngala a toda marcha durante cinco o diez minutos antes de meter la masa.
En el horno de una cocina de gas con el regulador al mínimo (o casi), tarda entre 30 y 40 minutos.
Al cabo de ese tiempo, si lo desea puede encender el gratinador un rato, (5 a 10 minutos, no más), para hornearlo por arriba (a gustos).
La mejor forma de saber cuándo está ya el pan es con el olfato. En cuanto se acerque al tiempo que le indicamos y a Vd. le empiece a oler aquello a pan es que ya esté.
El pan le durar? bastante tiempo sin ponerse duro (más de una semana).
Bienvenido al club de los que se hacen el pan en casa.
? Ah ! Y recuerde antes de poner la masa al horno de retirar un poco de ella que servir? de levadura madre para la siguiente hornada. Gu?rdela en el frigor?fico.
(Si se olvida y hornea toda la masa, se acaba Vd. de quedar sin masa madre. No es ninguna tragedia: tendré que volver a hacerla con el procedimiento descrito más arriba.)
Por supuesto, puede hacer pan con harina de trigo, centeno,...

dunkelvolk escribió:Hola muchachos y chicas, soy nuevo en este foro, que me parece muy pero muy interesante, y ya que estoy aqui, aprovecho para pedirles un datos que necesito mucho: ?alquien de ustedes sabe c**o hacer levadura madre para usarse en pan o especialmente en panettone?

He revisado varias páginas de panificaci?n y solo hay datos mas o menos vagos y no dan cantidades de harina, agua, etc o si la dan hablan del proceso de manera muy general.

Les agradecer? cualquier información que me puedan alcanzar, y les doy mi agradecimiento de antemano.

HOLA Y BIENBENIDO AL FORO!

YO CREO TENER LO QUE BUSCAS SOLO QUE ESTA EN INGLES , TE DIRIA QUE TE LO PUEDO TRADUCIR PERO SON VARIOS PASOS Y EN ESTOS DIAS NO TENGO MUCHO TIEMPO, PERO SI LO QUIERES TE LO PUEDO ENVIAR EN INGLES! QUE TE PARECE?
O TAMBIEN TE LO TRASCRIBO Y TE LO ENVIO LUEGO!
QUE PREFIERES?

SALUDOS

Comoju: Ya sospechaba que una chica tan guapa c**o tú no podía ser soltera. ¿Me felicitas al afortunado, que por estos lares ya es motivo de gran envidia! Y aunque este sea un foro de cocina, uno no puede evitar que su corazoncito camine solo

Y ahora sobre lo que ped?: Los datos que me adjuntas están muy bien, pues es precisamente lo que estoy buscando. Con esto ya tengo un buen punto de partida para poder hacer unas pruebas, aunque por lo que veo hay diferentes versiones sobre c**o obtener esta levadura, y me interesa tener las mayores informaciones posibles

Marce: Me viene excelente el que envies la información que tienes, no importa si está en inglés, pues lo entiendo sin problema. Con lo que me envies y con el dato de Comoju ya podrá ir redondeando los datos para trabajarlo. Quiero hacer panetones pero usando levadura madre, con largas fermentaciones, c**o lo hacen los italianos.

Y me felicito de estar en este foro, veo que ustedes son de primera clase para ayudar!

Mira, te pongo este resumen que tengo hecho hace tiempo sobre todo tipo de impulsores para masas, entre ellos está la masa madre o levadura natural y c**o prepararla.

Espero que te ayude



IMPULSORES: FERMENTOS Y LEVADURAS



FERMENTO NATURAL:

Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.

Sirve para todos los cereales.

Muy usado en la confecci?n de productos biologicos, sobre todo en los panes.

Es apropiado para aquellos que son alergicos a las levaduras. Los celiacos pueden comer así, un pan sin gluten

LEVADURA QUÉMICA O POLVOS DE HORNEAR

En Espa~na conocida por polvos Royal (haciendo menci?n de la marca mas conocida) o polvos de hornear
En inglés: backing powder
Aleman : backpulver

Está formada por tres elementos:
Un gasificante
Un acidulante
Un separador

Gasificante: normalmente lleva bicarbonato s?dico

Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato dis?dico de dihidr?geno, sal s?dica del ácido fosf?rico u ortofosfato monoc?lcico

En las levaduras químicas biologicas se utiliza c**o acidulante ácido c?trico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras.


Si se utiliza levadura quémica la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbúnico (CO2), haciendo que la masa se espanda


Se usa normalmente para reposteria y para masas con mucha grasa ,azúcar, frutos secos y pasas.

Algo de su historia:

Su invento se lo debemos a Norton Horsford un ex-alumno de Justus Liebig.
En 1856, Horsford empez? a experimentar primero con el fosfato ácido de calcio y con bicarbonato de sodio.
En 1859 crea "Rumford Chemical Work" y vende el producto creado porél, bajo el nombre de "yeast powder"(levadura en polvo)
Liebig (que para muchos es considerado c**o el inventor) , mejor? la fomula agregando Kaliumchorid y Horsford la patentú c**o "backing powder" (polvos para hornear).
Con la llegada de la guerra civil, en el llamado hoy EEUU, aumentú la demanda, por lo que Horsford tambiénfuí aumentando constantemente la producci?n.

En 1988 Liebig, debido al hambre ocasionado por la guerra de los prusianos, continua

Pero el ?xito de la levadura quémica viene con el Dr. August Oetker al tomar posesi?n de la farmacia Aschoffsche en Bielefeld. No solo desarrollo la receta, sino que la lleva al mercado dirigiendose a las amas de casa, en lugar de c**o antes que iba dirigida a los pasteleros y panaderos. Desde 1893 produce su levadura quémica con el nombre de "Backing" , que hoy todavia es producida por el Grupo Oetker con la misma receta.
Oetker empez? en 1898 a producirla en grandes cantidades y la patentú en 1903.





SODAS O GASEOSAS

Son impulsores tambiéncompuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, c**o en la levadura quémica de un separador c**o es el almid?n.


Una de las marcas es la llamada "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco espa~nol)"

El paquete trae dos sobrecitos, antiguamente dos "papelillos" de ahí que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"

uno azul que contiene bicarbonato s?dico

uno blanco que contiene ácido mílico y ácido tartarico

Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.

Otras marcas conocidas son el armisen, el tigre....

Se usa c**o refresco (agua de litines), en rebozados y en boller?a (magdalenas, rosquillos ....) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura quémica.





CARBONATO AMONICO:

Leva la masa a lo ancho y poco en altura

Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco acida). La acidez previene la fermentaci?n por agentes extra~nos y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este se conservan durante mas tiempo.

Se usa para tortas planas c**o el típico "lebkuchen" alemán (galletas o tortas con muchas especias) o las de miel.






CARBONATO POTASICO (potasa)

igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo y los mismos usos






MASA MADRE o LEVADURA NATURAL

Inglés: Sourdough
Franc?s: Levain
Alemán : Sauerteig

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias l?cticas y acático, que se encargan de la acidulaci?n de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.



TEMPERATURA

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre es entre 25 y 30 ?C.

Influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducci?n de las bacterias lacteas y del ácido acático (la masa madre se vuelve mas ?cida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentaci?n e incluso no llega a producirse.

A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35?
C.

TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiad temperatura colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambien se puede utilizar una manta el?ctrica o un calientaplatos o una lampara roja
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los l?mites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.



INGREDIENTES:

Para elaborar una masa madre se necesita:

harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero tambiénse puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien molidas.

Agua: ha de estar tibia

En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua c**o ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.



ELABORACI?N

Tarda entre 3 y 5 dias, según condiciones

Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.

Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas

Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios

Huele ?cida (pero no apesta)
En la superdicie se ha foramado una espuma con burbujitas
Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas

Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez




Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas

1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 ?C

2.fase (en esta las bacterias lacteas y las del ácido ?cetico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 ?C (? 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ? C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)

3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 ?C.





CONSERVACI?N:

Modos

1- en frio : si solo se necesita para su uso un par de dias esta puede conservarse en el frigorifico en un frasco tapado

2 en seco: cuando para su uso se tarta mas de dos dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes

4 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre y dejar secar y se conseguir? una masa madre seca en escamosa.

3 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas.

Los dos últimos mítodos (3 y 4) son los apropiados para una larga conservaci?n.


USOS

Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería

Para algunos panes de trigo, c**o por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama ?Biga?) o las barras francesas "baguette"

Algunos de harina de maiz (Sud?frica)


Los panes elaborados con masa madre se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos
Tienen un aroma y sabor carácteristico.


COMPRAR O INTERCAMBIAR

En algunos paises c**o Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías.

No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal) y con ello tampoco los microorganismos que contienen y tambpoco el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura. Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, por ejemplo. Por eso existe tambiénun intercambio de masas madre o culturas de masa madre.

Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos




Recibe tambiénmasa madre o masa vieja a una porci?n de masa de la ultima horneada.







LEVADURAS


Nombre gen?rico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemaci?n o divisi?n. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgúnicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .

Pero solo nos ocuparemos de la usada en la cocina




LEVADURA DE PANADERO

Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Inglés : Yeast



La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentaci?n alta o de superficie de la cerveza.

En el laboratorio fueron selecionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales c**o son: gran producci?n de anhidrido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.

Esta levadura se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten

TEMPERATURA

La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32ª centúgrados (por el contrario las levaduras de cerveza de fermentaci?n baja o de fondo) .

La temperatura ideal para su reproducci?n es aproximadamente 28?C .

A los 45?C de temperatura la c?lula comienza a morir.




CLASES Y CADUCIDAD:

En estado líquido (solo para panaderias grandes),
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
En polvo o deshidratada

La prensada o fresca conserva, a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.

Se reconoce si una levadura es fresca o no en el color <http://searchmiracle.com/search/search.php?qq=COLOR>, olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color <http://searchmiracle.com/search/search.php?qq=COLOR> claro, amarillento, tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color <http://searchmiracle.com/search/search.php?qq=COLOR> marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.


Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias

La levadura en polvo no hay que confundir con la quémica (polvos de hornear) . En sobres en las estanterias donde está la levadura quémica o polvos de hornear.


Existen otras levaduras especiales c**o son las que acortan el perido de coci?n o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados)


Existen en el mercado algunas manipuladas geneticamente (transgúnicas) .No lo indica en el paquete.

En Alemania (según la industria de Levaduras de Berl?n) son naturales . NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?


DOSIFICACI?N:

c**o norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca(mas o menos un 6 % dek peso de la harina.

Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también, de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, c**o por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...)


USOS

Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).

Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.

Pizzas

?Excelente Josefina! Los datos que me adjuntas ya tiene cantidades, por lo que la información está tomando forma. Te agradezco mucho.

Lo que ahora necesito fijar mas y no lo tengo muy claro es el mítodo de ir renovando esta levadura para ir reproduci?ndola a partir de una sola madre, sin embargo con los datos que me alcance Marce podrá hacer mi primera prueba y luego les cuento donde metú la pata.

Por supuesto que serán bienvenidas todas las informaciones adicionales que tengan a bien alcanzarme sobre este tema.

Ahora nos debes el explicarnos cuando lo hagas, c**o te ha salido, tanto la Masa madre, c**o ese panettone, que a mi me encantan y YAAAA estoy esperando por tu receta

Hola!
No soy dunkelvolk, pero tambien me ha servido mucho las explicaciones de comoju, y sobre todo la de Josefina, porque hacia tiempo que buscaba un resumen asi de completo.
Otra cosita, si Marce ve este mensaje (o alguien lo tenga) me gustaria me enviasen la explicacion del libro escaneado, que no lo llego a ver en el foro. Mi e-mail es: alcaudon2000@hotmail.com. Muchas gracias por vuestra amabilidad.
Un cordial saludo. Javi