Cocina peruana- La receta del cebiche
Publicado: 27 Jun 2005 06:31
Ahora les doy la receta del cebiche tal c**o yo lo preparo:
Ingredientes:
1 kilo (2 libras para los que son gringos) de filete de corvina (Puede usarse otros pescados blancos)
10 a 15 limones (OJO, LIMONES DE LOS PEQUE?ITOS Y LOS MAS ACIDOS DEL UNIVERSO)
Una cebolla roja grande o dos medianas (a veces le dicen echadole, si solo hay blanca, no importa)
Aj? verde o chile g?ero o aj? molido o salsa picante, a medida de lo que el paladar resista.
3 camotes (boniatos, batatas, sweet potato, yam)
Tres choclos (elotes)
Un ramo de perejil (opcional) Sal
Aji-no moto (nombre técnico: glutamato monos?dico, realzador de sabor)
Pimienta blanca
Tiempo de Preparación:
Media hora
Reposo:
30 minutos a 45 minutos, según la consistencia del pescado, el corte de este y el hambre que haya en ese momento
La receta:
Limpieza y Preparación de la corvina
Corvina (es un decir)
También se puede usar congrio, chita, mero, lenguado, pargo, o cualquier pescado noble de carne blanca, ni demasiado tierna c**o la merluza ni demasiado fibrosa c**o el pez espada y el toyo tambien (Mustelus nigromaculatus sp)
? Consiga un kilo (dos libras si son gringos cevicheros)) de filetes de corvina, limpios, sin piel y sin espinas. Muy fresca, de preferencia nunca antes congelada, never in the life.
? L?velos en dos o tres aguas con mucha sal. Use agua muy fría.
? Deles una última lavada en agua sin sal. S?quelos cuidadosamente.
? El prop?sito de estos lavados es que el pescado quede libre de esa leve capa gelatinosa que se siente al tacto.
Cortar con mano de cirujano.
Tal c**o en el sushi o el sashimi, la calidad del corte del pescado es fundamental para obtener un gran cebiche. Aquí algunos consejos:
? Use un cuchillo muy filudo, de hoja tradicional. Jamás, nunca, never in the life se le ocurra pensar siquiera en un cuchillo con filo de serrucho.
? Ponga el pescado sobre una tabla de picar. Haga primero un corte (o dos) a lo largo, para obtener tiras de corvina, del ancho de sus bocados de cebiche.
? Corte los trozos de pescado con la hoja del cuchillo en ?ngulo de 45 grados. Una medida ideal debería ser una pulgada, por media, por un cuarto o aproximadamente tres por dos por medio centúmetro.
? Cuando tenga suficientes trozos de pescado cortado c**o para llenar un piso del recipiente que va a usar para cocer su cebiche en limón, interrumpa la operaci?n corte y empiece a ordenar el pescado en la fuente.
Esparza y sazone su pescado con cariño.
El cebiche se prepara en fuentes (charolas, bandejas) más chatas y extendidas que profundas. Pueden ser de Pyrex o de cer?mica vidriada o hasta de fierro enlozado. No use nunca de metal al descubierto, así sea de acero inoxidable.
? Antes de depositar el pescado, corte uno o dos limones y expr?malos sobre la fuente. Trate de que el jugo cubra toda la superficie.
? Coloque el pescado cortado en la bandeja. Tenga paciencia. H?galo pedacito por pedacito.
? Col?quelo echado, no parado ni sentado, con la superficie más grande hacia la fuente.
? Cubra cuidadosamente toda la superficie de la fuente, pero deje que su pescado respire cómodo (ya no está vivo pero respira).
? Una vez que tiene cubierta la fuente con los trozos de pescado, saz?nelo con sal. El pescado viene del mar y le gusta que lo salen bien. No se pase, pero tampoco sea túmido. Acu?rdese cu?nta sal puso, la próxima vez podrá corregirse.
? Espolvoree pimienta blanca y glutamato. No mucha, sólo para ayudar al sabor.
? Corte y exprima sus limones directamente sobre el pescado.
o Use limones muy jugosos. (¿Se acuerdan lo que les he dicho de los limones?)
o Expr?malos con la mano, no con exprimidores metúlicos.
o Exprima sólo lo que buenamente pueda. Usted quiere el ácido del limón, no lo amargo de la cáscara.
o Esparza bien el jugo para que toque todos sus trozos de pescado. No es necesario cubrirlos del todo.
? Vuelva ahora a su pescado, siga cortando, y coloque un segundo piso a su fuente. (Si necesita un tercer piso, es que su fuente está quedéndole chica. )
? Repita la operaci?n sal, pimienta, limón y ajinomoto
? ?Deje quieto a su pescado! No me lo vaya a revolver.
cebolla y aj?:
Ya su pescado está reposando en limón, sal y pimienta. T?mese un momento de descanso, con su cervecita bien helada o una copa de vino. Aprovechar para conversar con su mujer o marido respectivo, o amante o marinovio, todo vale. Limpie bien su tabla de picar, p?sele un trapo a la mesa, lave y seque sus cuchillos, y prep?rese para la última etapa de este asombroso e incomparable rito: el aj? y cebolla.
? Primero el aj?:
o Si tiene aj? verde peruano (conocido parad?jicamente por su color naranja) o el chile de su preferencia, c?rtelo en tiras, elimine los nervios, s?quele las semillas, y depos?telo sobre el pescado, con la cara picante hacia abajo.
o ?Cuanto aj?? Depende del coraje de sus papilas gustativas. Pero que el cebiche pica, pica. Un cebiche sin picante es c**o Paz Mendez vestida de monja
o Si tiene aj? molido, esp?rzalo sobre el pescado, y si usa alguna salsa líquida, éste es el momento de ponerla.
? La hora de la cebolla
o Consiga una cebolla grande o dos medianas. cebolla roja , por favor.
o S?quele las capas secas.
o Ayud?ndose con un cuchillo, saque la primera capa fresca y des?chela.
o Ahora corte la cebolla a la pluma, lo más finito que pueda.
o Esparza la cebolla sobre el pescado, cuidando de que todos los pedazos están bien separados.
? Repita sobre la cebolla y el aj? la misma ceremonia de la sal , la pimienta y el limón que celebr? sobre sus dos o tres capas de pescado. Con esta tercera vuelta seguramente ya todo el pescado estará cubierto de limón.
? Si quiere darle color, esparza perejil picado muy menudo. Si no quiere el perejil, no importa, nadie se va a ofender. Esto es al gusto
La hora de la paciencia.
Tome la fuente con mano firme. Balanc?ela con cuidado, para que el jugo de limón se deslice por todos los intersticios del pescado, recoja los sabores del aj? y la cebolla, se combine con la sal y la pimienta empiece la transmutaci?n de unos pocos ingredientes terrenos en un plato celestial.
? Deje reposar a su cebiche. ?Cu?nto? Depende del pescado, la calidad del limón, la temperatura ambiente y su grado de impaciencia. Calcule entre un mínimo de media hora y un máximo de una hora. El tiempo exacto será determinado por el mismo que lo prepara, no hay tiempos exactos
? De cuando en cuando, balanc?e la fuente con cariño para que todos los jugos sigan uni?ndose.
? Usted sabr? que está listo cuando saque un pedacito, vea que tiene un hemoso color blanco, no transparente ni rosado (todavía está crudo elpescado), lo muerda y sienta la textura del pescado cocido.
¿Y ahora con qué lo sirvo?
c**o este es un cebiche a la peruana, s?rvalo a la peruana. NO SERVIR EL JUGO, solamente los trozos de pescado con las cebollas.
? Coloque en platos medianos, frescas hojas de lechuga.
? Sobre la lechuga, transfiera el pescado y la cebolla, con un cucharén perforado para no trasladar el jugo de limón.
? Coloque en el plato un trozo de camote (yam, batata dulce, batata) hervido y a temperatura ambiente y uno o dos trozos de choclo (elote, maiz, corn-on-the-cob) cocido con un poco de azúcar y anis.
? El jugo del cebiche puede tomarlo c**o aperitivo. Hay quienes lo conocen c**o Leche de Pantera o Leche de Tigre, y es capaz de resucitar muertos. Ya les dije anteriormente: Recojan toda la leche de Tigre en una jarra, a??danle vodka o pisco peruano o un licor fuerte y sin dulce, unos cubos de hielo, y tendrén un licor de los dioses, pero cuidado! es un afrodisiaco y las consecuencias después de tomarlop pueden ser fulminantes! .
Bueno queridos amigos, les invito a que preparen este ceviche y luego me cuentan!
Pero en este punto un añadido: Tambien se puede mezclar el pescado con los mariscos que se deseen. ESto se llama "cebiche mixto", o tambiénse puede hacer un cebiche solo con mariscos y pulpo, a los cuales se pasar? antes por agua caliente, y el macerado en ambos casos será de la misma manera.
Y una aclaraci?n final: el cebiche peruano original (ojo que digo original, no digo el mejor, pues eso depende de las preferencias personales) no lleva ni tomate, ni galleta, ni palta ni nada que distraiga la combinación de pescado-mariscos-limón-cebolla-aj
Ingredientes:
1 kilo (2 libras para los que son gringos) de filete de corvina (Puede usarse otros pescados blancos)
10 a 15 limones (OJO, LIMONES DE LOS PEQUE?ITOS Y LOS MAS ACIDOS DEL UNIVERSO)
Una cebolla roja grande o dos medianas (a veces le dicen echadole, si solo hay blanca, no importa)
Aj? verde o chile g?ero o aj? molido o salsa picante, a medida de lo que el paladar resista.
3 camotes (boniatos, batatas, sweet potato, yam)
Tres choclos (elotes)
Un ramo de perejil (opcional) Sal
Aji-no moto (nombre técnico: glutamato monos?dico, realzador de sabor)
Pimienta blanca
Tiempo de Preparación:
Media hora
Reposo:
30 minutos a 45 minutos, según la consistencia del pescado, el corte de este y el hambre que haya en ese momento
La receta:
Limpieza y Preparación de la corvina
Corvina (es un decir)
También se puede usar congrio, chita, mero, lenguado, pargo, o cualquier pescado noble de carne blanca, ni demasiado tierna c**o la merluza ni demasiado fibrosa c**o el pez espada y el toyo tambien (Mustelus nigromaculatus sp)
? Consiga un kilo (dos libras si son gringos cevicheros)) de filetes de corvina, limpios, sin piel y sin espinas. Muy fresca, de preferencia nunca antes congelada, never in the life.
? L?velos en dos o tres aguas con mucha sal. Use agua muy fría.
? Deles una última lavada en agua sin sal. S?quelos cuidadosamente.
? El prop?sito de estos lavados es que el pescado quede libre de esa leve capa gelatinosa que se siente al tacto.
Cortar con mano de cirujano.
Tal c**o en el sushi o el sashimi, la calidad del corte del pescado es fundamental para obtener un gran cebiche. Aquí algunos consejos:
? Use un cuchillo muy filudo, de hoja tradicional. Jamás, nunca, never in the life se le ocurra pensar siquiera en un cuchillo con filo de serrucho.
? Ponga el pescado sobre una tabla de picar. Haga primero un corte (o dos) a lo largo, para obtener tiras de corvina, del ancho de sus bocados de cebiche.
? Corte los trozos de pescado con la hoja del cuchillo en ?ngulo de 45 grados. Una medida ideal debería ser una pulgada, por media, por un cuarto o aproximadamente tres por dos por medio centúmetro.
? Cuando tenga suficientes trozos de pescado cortado c**o para llenar un piso del recipiente que va a usar para cocer su cebiche en limón, interrumpa la operaci?n corte y empiece a ordenar el pescado en la fuente.
Esparza y sazone su pescado con cariño.
El cebiche se prepara en fuentes (charolas, bandejas) más chatas y extendidas que profundas. Pueden ser de Pyrex o de cer?mica vidriada o hasta de fierro enlozado. No use nunca de metal al descubierto, así sea de acero inoxidable.
? Antes de depositar el pescado, corte uno o dos limones y expr?malos sobre la fuente. Trate de que el jugo cubra toda la superficie.
? Coloque el pescado cortado en la bandeja. Tenga paciencia. H?galo pedacito por pedacito.
? Col?quelo echado, no parado ni sentado, con la superficie más grande hacia la fuente.
? Cubra cuidadosamente toda la superficie de la fuente, pero deje que su pescado respire cómodo (ya no está vivo pero respira).
? Una vez que tiene cubierta la fuente con los trozos de pescado, saz?nelo con sal. El pescado viene del mar y le gusta que lo salen bien. No se pase, pero tampoco sea túmido. Acu?rdese cu?nta sal puso, la próxima vez podrá corregirse.
? Espolvoree pimienta blanca y glutamato. No mucha, sólo para ayudar al sabor.
? Corte y exprima sus limones directamente sobre el pescado.
o Use limones muy jugosos. (¿Se acuerdan lo que les he dicho de los limones?)
o Expr?malos con la mano, no con exprimidores metúlicos.
o Exprima sólo lo que buenamente pueda. Usted quiere el ácido del limón, no lo amargo de la cáscara.
o Esparza bien el jugo para que toque todos sus trozos de pescado. No es necesario cubrirlos del todo.
? Vuelva ahora a su pescado, siga cortando, y coloque un segundo piso a su fuente. (Si necesita un tercer piso, es que su fuente está quedéndole chica. )
? Repita la operaci?n sal, pimienta, limón y ajinomoto
? ?Deje quieto a su pescado! No me lo vaya a revolver.
cebolla y aj?:
Ya su pescado está reposando en limón, sal y pimienta. T?mese un momento de descanso, con su cervecita bien helada o una copa de vino. Aprovechar para conversar con su mujer o marido respectivo, o amante o marinovio, todo vale. Limpie bien su tabla de picar, p?sele un trapo a la mesa, lave y seque sus cuchillos, y prep?rese para la última etapa de este asombroso e incomparable rito: el aj? y cebolla.
? Primero el aj?:
o Si tiene aj? verde peruano (conocido parad?jicamente por su color naranja) o el chile de su preferencia, c?rtelo en tiras, elimine los nervios, s?quele las semillas, y depos?telo sobre el pescado, con la cara picante hacia abajo.
o ?Cuanto aj?? Depende del coraje de sus papilas gustativas. Pero que el cebiche pica, pica. Un cebiche sin picante es c**o Paz Mendez vestida de monja
o Si tiene aj? molido, esp?rzalo sobre el pescado, y si usa alguna salsa líquida, éste es el momento de ponerla.
? La hora de la cebolla
o Consiga una cebolla grande o dos medianas. cebolla roja , por favor.
o S?quele las capas secas.
o Ayud?ndose con un cuchillo, saque la primera capa fresca y des?chela.
o Ahora corte la cebolla a la pluma, lo más finito que pueda.
o Esparza la cebolla sobre el pescado, cuidando de que todos los pedazos están bien separados.
? Repita sobre la cebolla y el aj? la misma ceremonia de la sal , la pimienta y el limón que celebr? sobre sus dos o tres capas de pescado. Con esta tercera vuelta seguramente ya todo el pescado estará cubierto de limón.
? Si quiere darle color, esparza perejil picado muy menudo. Si no quiere el perejil, no importa, nadie se va a ofender. Esto es al gusto
La hora de la paciencia.
Tome la fuente con mano firme. Balanc?ela con cuidado, para que el jugo de limón se deslice por todos los intersticios del pescado, recoja los sabores del aj? y la cebolla, se combine con la sal y la pimienta empiece la transmutaci?n de unos pocos ingredientes terrenos en un plato celestial.
? Deje reposar a su cebiche. ?Cu?nto? Depende del pescado, la calidad del limón, la temperatura ambiente y su grado de impaciencia. Calcule entre un mínimo de media hora y un máximo de una hora. El tiempo exacto será determinado por el mismo que lo prepara, no hay tiempos exactos
? De cuando en cuando, balanc?e la fuente con cariño para que todos los jugos sigan uni?ndose.
? Usted sabr? que está listo cuando saque un pedacito, vea que tiene un hemoso color blanco, no transparente ni rosado (todavía está crudo elpescado), lo muerda y sienta la textura del pescado cocido.
¿Y ahora con qué lo sirvo?
c**o este es un cebiche a la peruana, s?rvalo a la peruana. NO SERVIR EL JUGO, solamente los trozos de pescado con las cebollas.
? Coloque en platos medianos, frescas hojas de lechuga.
? Sobre la lechuga, transfiera el pescado y la cebolla, con un cucharén perforado para no trasladar el jugo de limón.
? Coloque en el plato un trozo de camote (yam, batata dulce, batata) hervido y a temperatura ambiente y uno o dos trozos de choclo (elote, maiz, corn-on-the-cob) cocido con un poco de azúcar y anis.
? El jugo del cebiche puede tomarlo c**o aperitivo. Hay quienes lo conocen c**o Leche de Pantera o Leche de Tigre, y es capaz de resucitar muertos. Ya les dije anteriormente: Recojan toda la leche de Tigre en una jarra, a??danle vodka o pisco peruano o un licor fuerte y sin dulce, unos cubos de hielo, y tendrén un licor de los dioses, pero cuidado! es un afrodisiaco y las consecuencias después de tomarlop pueden ser fulminantes! .
Bueno queridos amigos, les invito a que preparen este ceviche y luego me cuentan!
Pero en este punto un añadido: Tambien se puede mezclar el pescado con los mariscos que se deseen. ESto se llama "cebiche mixto", o tambiénse puede hacer un cebiche solo con mariscos y pulpo, a los cuales se pasar? antes por agua caliente, y el macerado en ambos casos será de la misma manera.
Y una aclaraci?n final: el cebiche peruano original (ojo que digo original, no digo el mejor, pues eso depende de las preferencias personales) no lleva ni tomate, ni galleta, ni palta ni nada que distraiga la combinación de pescado-mariscos-limón-cebolla-aj
Yo creo que con pixin (rape) que es un pescado de carne muy firme y blanca y además delicioso, tiene que estar bueno. Ya te contaré 